2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

Подготовка репчатого лука

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают кольцами. Диаметром 3 - ­6 см, толщина 1-2 мм.

Подготовка мяса

Используют части свинины: корейка или тазобедренную часть, промывают. Удаляют лишний жир. Нарезают на кубики 3 на 3 см по 20-25 гр.

Мариноварние мяса

В неокисляющуюся посуду укладывают нарезанное мясо, добавляют лук, уксус, молотый перец, соль и маринуют на холоде 5-6 часов. Насаживают на шампур.

Подготовка зелени

Сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Шинкуем.

Подготовка лимона

Берут свежий лимон, промывают, нарезаем дольками.

Подготовка свежих помидоров, свежих огурцов.

Перебираем, моем. У помидоров – вырезаем место прикрепления плодоножки, нарезаем долькой. У огурцов – срезаем кожицу с обоих концов, нарезаем долькой.

Подготовка зелёного лука.

Отрезаем корешки, зачищаем белую часть, удаляем увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, хорошо промываем, несколько раз в проточной воде. Нарезаем – шпажками.

2.5.2Технология приготовления блюд

Жарка шашлыка из свинины

Над раскаленными углями укладывают насаженное на шампуры мясо и жарят 20-25 минут. Периодически вращаем. Готовое мясо снимают с шампура.

2.5.3.Оформление и отпуск блюда Шашлык из свинины.

На подогретую тарелку для 2-х блюд, укладывают 6-8 кусочков шашлыка, весом 75 г,

Рядом кладут гарнир из овощей 150 г, украшают зеленью, отдельно подают соус.

Температура подачи – 60-65˚ С.

Требования к качеству блюда Шашлык из свинины

Внешний вид:

На тарелке для 2-х блюд лежат 6-8 кусочков шашлыка, весом 75 г. Форма нарезки сохранена, шашлык имеет поджаристую корочку, овощи аккуратно нарезаны и уложены на тарелку. Блюдо украшено зеленью.

Цвет:

Цвет корочки у шашлыка светло-коричневый, на разрезе мясо серого цвета.

Вкус:

В меру солёный, слегка кисловатый.

Запах:

Жареного мяса на углях, с ароматом лимона и зелени.

Консистенция:

Мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий.

Сроки хранения.

Шашлык готовят под заказ и хранят не более 30минут после приготовления.

2.5.4. Организация рабочего места повара Шашлык из свинины

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
Обработка, нарезка и маринование мяса (мясной цех)	Стол разделочный, шкафы холодильные оборудование для вакуумной упаковки Весы настольные	Нож С.М. доска разделочная С. М.	Лотки шпажки , шампур
Обработка овощей (овощной цех)	Моечные ванны	Нож С.О., доска С.О.	Контейнеры для хранения овощей.
Приготовление шашлыка (горячий цех)	Мангал или гриль Столы производственные	Щипцы	Гастроемкости
Нарезка овощей для гарнира (горячий цех)	Столы производственные весы настольные	Нож С.О. доска разделочная С. О.	Гастроемкости
Отпуск (горячий цех)	Столы производственные весы настольные. Тепловая стойка раздаточная	Щипцы.		Тарелка для вторых блюд

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 1 порции (в г)
Говядина( лопаточная подлопаточная части,- грудинка, покромка)
Окорок копчённо-варённый ( со шкуркойи костями)
Язык говяжий
Масса готовой говядины
Масса готового окорока
Масса готового языка
Квас хлебный
Огурцы свежие
картофель
сметана
Яйца
Сахар
Горчица готовая
Сметана выход