Масляні суміші

Зелене масло. Зелень петрушки перебирають, видаляють стебла, промивають в холодній воді, просушують й дрібно нарізують ножем. Підготовлену зелень кладуть в розмякшене вершкове масло, додають лимонний сік або лимонну кислоту та перемішують масу, щоб зелень рівномірно розподілилася в маслі. Для гостроти в масло можна додати червоний гострий перець або соус „Південний”. Потім масі надають форму батона діаметром 3 см, вагою 250 – 300г. Зберігають в холодному місці. Зелене масло подають до біфштексів, антрекотів і смаженої риби.

Кількове масло. Філе кільки протерти крізь сито. У розм'якшене вершкове масло покласти отриману масу й добре перемішати лопаткою. Зберігати у холодному місці. Кількове масло подають до холодних закусок, відварної картоплі, використають для бутербродів.

Оселедцеве масло. Філе оселедця замочити в молоці або чаї. Через 6-8 годин вимочене філе протерти крізь сито. У розм'якшене вершкове масло додати протертий оселедець, готову гірчицю і ретельно збивають. Це масло можна готувати з молок оселедця. Оселедцеве масло використають для закусок і холодних страв.

Анчоусне масло. Посічені каперси й корнішони, анчоуси, жовтки зварених яєць перетирають крізь сито. До розм'якшеного вершкового масла додати отриману суміш і вибити. Потім у суміш додають оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибивають. Анчоусне масло подається до холодних страв з м'яса, птиці, дичини, канапе і для оформлення страв.

Ракове масло. Панцири варених раків злегка підсушити, додати вершкове масло і невелику кількість пюре для поліпшення кольору, після чого потовкти в ступці. Отриману масу покласти в сотейник і смажити на плиті при температурі 100 - 105° до забарвлення жиру, потім влити гарячу воду, дати їй закипіти, після чого відставити її на край плити на 25 - 30 хв і процідити. Після застиганню жиру, добре застигне, обережно зняти його й зачистити ножем нижню сторону.

Масло з сиром. У розм'якшене масло додати натертий сир і добре масу вибити. Масло із сиром використають для виготовлення закусок, різних бутербродів, для оформлення страв.

Масло з гірчицею. У розм'якшене масло додати столову гірчицю й добре розмішати лопаткою. Масло з гірчицею використовують для бутербродів, сандвічів, канапе й т.п.

Масло яєчне. Масло збити разом з подрібненим жовтком, додати дрібно нарізаний білок і зелень, посолити. Для одержання більше гострого смаку можна додати перець, гірчицю або тертий хрін.

Масло з хріну. Збите масло заправити тертим хріном і сіллю.

Масло з червоним стручковим перцем. До растертого масла додати протертий крізь сито стручковий перець, січену цибуллю.

Масло з шинкой. До збитого масла додати пропущену крізь м'ясорубку шинку, можна додати сметану.

Масло з копченою рибою. До збитого масла додати дрібнопосічену копчену рибу і майонез, заправити хріном.

Масло шпротне. До збитого масла додати подрібнені шпроти, збити й заправити сіллю.

Масло лососеве. До збитого масла (маргарину) додати дрібно посічену рибу, збити.

Масло грибне. До збитого масла додати дрібно посічені, попередньо проварені або мариновані гриби, заправити сіллю й перцем, можна додати томатне пюре. Солоні гриби потрібно вимочити. До них можна додати для смаку лимонну кислоту або оцет.

Масло ковбасне. До збитого масла додати дрібно посічену ковбасу, натерті кисле яблуко, смажену цибулю. Заправити сіллю й перцем.

Масло томатне. До збитого масла додати томатне пюре і протертий крізь сито твердий сир. Масу збити, посолити, можна додати червоного стручкового перцю.

Масло креветочне із плавленим сиром. Пасту «Океан» розморозити, припустити в невеликій кількості води, остудити й змішати із плавленим сиром. Масу протерти або двічі пропустити крізьм'ясорубку. Додати сіль, мелений перець і добре перемішати. З'єднати зі збитим вершковим маслом і ретельно вимішати. Замість плавленого сиру можна використати тверді сири, попередньо подрібнені. Готову суміш заправити лимонною кислотою або соком лимона.

Соуси на основі йогурту, кефіру та інших кисломолочних продуктів.

До цієї групи відносяться переважно холодні соуси для збереження кисломолочних біокультур. В якості смакових добавок використовують свіжу зелень, овочі , фрукти та інші. Такі соуси поширені в азіатській кулінарній культурі. Їх подають до страв з м’яса, овочів та до десертів. У Закавказзі і середньоазійських країнах соуси готують на основі моцоні, айрану та інші кисломолочних продуктів.

Соуси без борошна

Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварів.

У соуси приготовлені на основі масла вершкового додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 кг) або лимонний сік, щоб надати їм приємного гострого смаку.

Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хрону, маринади овочеві, приправи. Їх подають до холодних м'ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів.

Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими. Їх подають як гарячими так і холодними до круп'яних і солодких страв.

Щоб приготувати ароматний оцет, треба оцтову есенцію (100 г) розвести кип'яченою охолодженою водою (2,5 л), додати естрагон, кріп або селеру (250 г), лавровий лист, і у щільно закритому посуді залишити на 10-15 днів для настоювання, потім процідити. Оцет можна настоювати на часнику, гострому червоному, запашному або гіркому перці горошком, лимонній цедрі, листі чорної смородини, яблуках, мускатному горіху, гвоздиці.

Соус „Сухарний”. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не утвориться світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або лимонну кислоту, перемішують. Подають до варених овочів – цвітної, білоголової, брюссельської капусти, спаржі, артишоків.

Соус „Польський”. Яйця варять вкруту, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізують. Масло вершкове розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль, перемішують. Подають до страв з нежирної вареної риби.

До страв з овочів слід подавати соус сухарний, а до рибних – польський. Вони підвищують калорійність, оскільки містять багато жиру.

Соус „Майонез”. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим. Майонез – це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні. При недостатньому збиванні та тривалому зберіганні кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають відмаслюванням. Розшарування емульсії може настати в процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16-18 °С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у збивальній машині. При збиванні у машині емульсія буде стійкіша.

У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль. Подають до холодних і гарячих м'ясних, рибних страв використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів.

 Соус „Майонез із сметаною”. У майонез додають сметану і перемішують. Подають до холодних страв з м'яса, риби , заправляють салати.

Соус „Майонез з хроном”. Хрін дрібно натирають на тертці, обшпарюють окропом, охолоджують, додають у майонез, перемішують. Подають до фаршированої риби, вареного м'яса, холодцю.

Соус „Хрін із сметаною”. Хрін подрібнюють, додають цукор, сіль, свіжу сметану, перемішують. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

Соус „Хрін з квасом”. Хрін подрібнюють, додають сіль, олію, буряковий квас, перемішують. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

Соус „Маринад овочевий з томатом”. Моркву і ріпчасту цибулю шаткують соломкою або нарізують кружальцями, зірочками і пасерують на олії до напівготовності, додають томатне пюре і пасерують разом, перемішуючи ще 10 хв. У пасеровані овочі з томатом вливають рибний бульйон, оцет і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.

Готовим маринадом заливають смажену або варену рибу з різким запахом. Щоб риба краще просочилася маринадним соком її прогрівають, охолоджують і подають.

Соус „Маринад овочевий без томату”. Нарізані соломкою моркву і цибулю ріпчасту або порей пасерують на олії, додають оцет, духмяний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15-20 хв, наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор та розведений холодною водою крохмаль чи борошно і проварюють до загусання.