Соуси білі на рибному бульйоні

Рибні соуси використовують тільки для рибних страв.

Соус „Білий основний”. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту цибулю і варять 30 хв, знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до вареної або припущеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, коріння і цибулю не додають. Похідні соуси не заправляють лимонною кислотою і маргарином.

Соус „Білий паровий”. Готують соус паровий на концентрованому рибному бульйоні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні. Подають до припущених рибних страв.

Соус „Білий з розсолом”. Готують білий рибний основний соус, додають прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино (50 г на 1000 г соусу). Подають до вареної, припущеної риби.

Соус „Білий з вином”. У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-80 °С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять. Подають до страв з вареної і припущеної риби.

Соус „Томатний” готують на рибному бульйоні так само, як соус томатний на м'ясному бульйоні. Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний основний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овочами, грибами).

Соус „Томатний з овочами”. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують. Готують соус томатний, додають пасеровані овочі, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готувати без вина. Подають до страв з вареної, припущеної, смаженої риби і рибної котлетної маси.

Соус «Жуанвіль» (Sauce Joinville) раковий. Приготувати соус «Білий основний» на відварі з раків. Додати лимонний сік, обсмажену петрушку та селеру. Варити на помірному вогні, постійно перемішуючи, додати відварені гриби, сіль, перець, лавровий лист та проварити 5 хв. Подають до риби, раків, креветок та мідій.

Соус «Нормандський» (Normandie) на рибному бульйоні з яйцем та вершками. Приготувати соус «Білий основний» на рибному більйоні, додати вершки та охолодити. Додати яєчні жовтки та варити на водяній бані до загущені. Додати сік лимона, сіль, перець. Подають до відварної риби та припущеної риби.

Вимоги до якості білих соусів па м'ясному і рибному бульйонах.

М'ясні або рибні білі соуси мають смак насиченого м'ясного, курячого або рибного бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів – від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Біле вино для соусу можна замінити невеликою кількістю оцту з розчиненим у ньому цукром.