Значення соусів у харчуванні, їх класифікація

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.

Со­усом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стра­вою на тарілці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність; Соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрак­тивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відвар­ної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жира­ми; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварних овочів більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не гострих з невиразним смаком, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних кулінарних виробів. Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність. Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крох­маль, і без загусників.

За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, рибні тощо), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет, грибні, фруктові, овочеві та ягідні відвари.

Особлива група — солодкі соуси.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування (котлети натуральні з птиці) і додавання, як в'язку основу, до деяких страв (фарші з м’яса та ліверу).

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, при­готовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, отримують інші соуси цієї групи, які називають похідними.

Загальна характеристика соусів

Соус – це багатоскладова рідка підлива або приправа гаряча або холодна, яка складається з основи і смакових добавок і використовується як доповнення до страви для покращення смаку, аромату, зовнішнього вигляду та поживності або в процесі готування, або після.

Соус не має самостійного значення і не може використовуватися як самостійна страва.

Соус має рідку консистенцію

Соус багатоскладовий продукт.

Більшість соусів складається з 6-12 компонентів.

Основа соусів – це композиція з декількох інгредієнтів, що утворюють однорідну і стійку суміш, яка певний час не розшаровується.

Соусна основа повинна бути однорідною густою масою без грудок, стійкою, стабільною, легко поєднуватися з додатковими компонентами, не повинна мати сильний смак та запах.

В якості компонентів для виготовлення основи використовують: борошно, крохмаль, яйця, вершкове масло або олію, бульйони, пюре і пасти з овочів, коренеплодів, фруктів або ягід, кисломолочних продуктів (молоко, сметана і. т. д.) Ці інгредієнти легко поєднуються з іншими.

Важливою вимогою до якості соусів є гармонія смаку.

Для аромату можна використовувати суміші пряностей або один домінуючий смаковий компонент (гриби, анчоуси, оселедець тощо)

Основний технологічний спосіб виготовлення нових видів соусів – з’єднання декількох соусних основ.