Часть 1

1. Основные принципы геродиетического питания

В пожилом и преклонном возрасте возникает ряд функциональных и морфологических изменений во всех системах организма. Замедляются процессы обмена веществ, снижается приспособляемость организма, его сопротивляемость и способность к регенерации. Функциональные нарушения, структурные и метаболические изменения, развивающиеся в организме пожилого человека, требуют от него более внимательного отношения к питанию.

Процессы старения протекают, уменьшая обновляемость структуры живой материи, ослабляя процессы ассимиляции и увеличивая, по сравнению с ними, процессы диссимиляции, снижая функции гуморальной системы (кровь, лимфа, тканевая жидкость, подчиненные нервной регуляции вместе с корой головного мозга) [1].

В основу построения режима питания пожилых людей должны быть положены следующие принципы:

1. энергетическая сбалансированность рационального питания к фактическим энергозатратам;

2. антиатеросклерозная направленность пищевых рационов;

3. максимальное разнообразие питания и сбалансированность его по основным незаменимым пищевым веществам;

4. оптимальное обеспечение в рационе пищевых веществ, стимулирующих активность ферментных систем в организме;

5. использование в питании продуктов и блюд с достаточно легкой ферментацией.

Качественное содержание в рационе человека пищевых веществ и их оптимальная сбалансированность – основные показатели рационального питания. Потребность людей старшего возраста в основных пищевых веществах определяется возрастными особенностями обмена веществ и характером образа жизни в этом возрасте. Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством незаменимых и заменимых аминокислот, в состав рациона должны входить как полноценные – животные, так и менее полноценные – растительные белки. Наиболее благоприятно соотношение животного и растительного белка в рационе составляет 1:1.

Возрастные изменения регуляции углеводного обмена организма требуют снижения количества углеводов в рационе людей старших возрастов. В рационе питания людей преклонного возраста соотношение белков, жиров и углеводов следует несколько изменить (в сравнении с принятым в рационе питания зрелого человека 1:1:4) в направлении снижения доли жиров и углеводов – 1:0,8:3,0-3,5. Общая энергетическая ценность суточного питания для этой группы населения должна составлять 2400-2800 ккал.

Для мужчин в возрасте 60-70 лет суточная потребность в витаминах составляет: В₁ - 1,4 мг, В₂ - 1,9 мг, РР - 15 мг, В₆ - 1,6 мг, С - 59 мг; для женщин аналогичной возрастной группы нормы несколько ниже: В₁ - 1,2 мг, В₂ - 1,6 мг, РР - 13 мг, В₆ - 1,4 мг, С - 51 мг. Для мужчин старше 70 лет потребность в основных витаминах следующая: В₁ - 1,3 мг, В₂ - 1,8 мг, РР - 14 мг, В₆ - 1,5 мг, С - 55 мг; женщин: В₁ - 1,1 мг, В₂ - 1,5 мг, РР - 12 мг, В₆ - 1,8 мг, С - 48 мг. Суточная норма потребления витаминов А - 1,5-2 мг, Е - 20 мг. Рекомендуемая суточная норма потребления макроэлементов (для рассматриваемой возрастной категории): кальция - 1000-1500 мг, фосфора -1000-1500 мг (очень важно соблюдать необходимое соотношение между кальцием и фосфором в рационе, что обеспечит лучшие условия для их всасывания в кишечнике, оптимальным считается соотношение кальция и фосфора 1:1), магния - 300-500 мг, натрия - 4000-6000 мг, калия - 2500-5000 мг, хлоридов - 5000-7000 мг. Потребность в микроэлементах составляет: меди - 2 мг, цинка - 20-22 мг, хрома - 2-2,5 мг, кобальта - 0,1-0,2 мг, молибдена - 0,5 мг, селена - 0,5 мг, фторидов - 0,5-1 мг, йодидов - 0,1-0,2 мг в сутки. Потребление поваренной соли следует ограничивать до 6-10 г в сутки, включая ее количество, содержащееся в натуральных пищевых продуктах [2].

Выделяют следующие приоритетные аспекты геродиетических продуктов, направленных на:

1. снижение содержания жиров

2. снижение содержания углеводов (в частности лактозы в молоке и молочных продуктах)

3. введение необходимых доз макро и микроэлементов, пищевых волокн, витаминов и др.

4. частичную замену молочного белка растительным.

Рассмотренные выше особенности питания лиц пожилого возраста необходимо учитывать при разработке специализированных продуктов питания для данной группы населения.