2.2 Продуктовый расчет

Исходные данные для расчета представлены в таблице 2.1.

Результаты расчета затрат сырья и основных материалов для производства продуктов ассортимента представлены в сводной таблице 2.2.

Задачей продуктового расчета является определение объема выработки кисломолочных напитков, при условии, что на завод ежедневно поступает 8 т цельного молока. Также необходимо рассчитать выход сливок и обезжиренного молока с учетом производственных потерь.

Данные для расчета: молоко цельное М_м=8000 кг, Ж_м=3,4%, Б_м=3,0%, потери жира при сепарировании п_ж=0,32 %.

2.2.1 Методика расчета

Так как сепарирование происходит в потоке и расчет ведется по сырью, то масса нормализованного молока и сливок находятся из систем уравнений 1

(1)

где М_н.м. – масса нормализованного молока, кг;

М_ц.м. – масса цельного молока, кг;

Ж_сл – жирность сливок, %;

Ж_ц.м. – жирность цельного молока, %;

Ж_н.м – жирность нормализованного молока, %;

п_ж – потери жира при сепарировании, %;

Жирность нормализованной смеси с учетом наполнителей находится по формуле 3:

(2)

где Ж_г.п. – жирность готового продукта;

З – количество закваски, %;

Ж_з – жирность закваски, %;

НАП – количество наполнителя, %;

Ж_н.см. – жирность нормализованной смеси, %.

Проверка по жиробалансу проводится по формуле 4:

(3)

где П – масса потерь сырья, кг.

Коэффициента потерь находится по формуле 6:

(4)

Продуктовый расчет айрана 0,5%

Всего за сутки на предприятие поступает 8 т молока. Примем, что на выработку айрана с м.д.ж. = 0,5%, идет 4000 кг молока. Нормализация сырья происходит в потоке. Используется DVS – закваска.

Ж_н.см < Ж_ц.м. Нормализацию проводят путем отделения части сливок, следовательно для нахождения массы нормализованного молока и сливок будет использована система уравнений (2.1):

где х=3606,77, масса нормализованного молока, кг;

у=393,22, масса сливок, кг.

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь.

_{Масса потерь сырья:}

Проверка по жиробалансу:

13600 кг = 13600 кг

Расчеты остальных продуктов ведутся по аналогичной методике.

Таблица 2.1 – Сводная таблица рецептур (кг/т)

Наименование сырья	Наименование продукта
	«Нуйран» 1,5%	Айран 0,5%	Кумысный продукт 1%	Ацидофилин 2%	Сливки питьевые пастеризованные 30%
Молоко цельное 3,4%	473	360	425	705	1000
Закваска бактериальная DVS	0,2	0,1	0,1	0,1	-
Обезжиренное молоко 0,05%	406,8	639,9	574,9	294,9	-
Сироп малиново-мятный	70	-	-	-	-
Нутовая мука	50	-	-	-	-
Норма расхода нормализованной смеси	1012,8	1012,8	1012,8	1012,8	1009,6
Норма потерь, %	1,3	1,3	1,3	1,3	1,3

Таблица 2.2 – Сводная таблица затрат сырья и основных материалов (на 1 и 2 сутки)

Наименование сырья, кг	Наименование продукта
	«Нуйран» 1,5%	Айран 0,5%	Кумысный продукт 1%	Ацидофилин 2%	ВСЕГО
Молоко цельное 3,4%	4000	4000	4000	4000	16000
Закваска бактериальная DVS	0,2	0,1	0,1	0,1	0,5
Обезжиренное молоко 0,05%	1627,2	2559,6	2299,6	1179,6	7666
Сироп малиново-мятный	299,6	-	-	-	299,6
Нутовая мука	214	-	-	-	214
Сливки 30%	234,96	393,22	331,04	200	1159,2
Норма расхода нормализованной смеси	1012,8	1012,8	1012,8	1012,8	-

Расчет продукции

Расчет продукции проведен по формулам баланса жира, нормам расхода и по рецептурам. Результаты расчета представлены в сводной таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Сводная таблица расчета продукции (на сутки)

Наименование	Нормализованная смесь, кг	Готовый продукт, кг	Передано на другой участок сливки, кг	Потери, кг
«Нуйран» 1,5%	3752,98	4280	234,96	12,18
Айран 0,5%	3606,77	3595,23	393,22	11,54
Кумысный продукт 1%	3657,22	3645,52	331,04	11,7
Ацидофилин 2%	3800	3784,84	200	12,66
Сливки питьевые пастеризованные 30%	-	1159,2	-	4,7
ИТОГО	14974,45	16448,63	983,06	48,08