Часть 2

2.1 Кисломолочные напитки смешанного брожения

В данной семестровой работе рассматривается технология кисломолочных напитков смешанного брожения с выработкой следующего ассортимента продукции:

− ацидофилин 3,2% по ГОСТ 31668-2012;

− кумысный продукт 1% по ТУ 9222-002-02582101-98;

− айран 0,5% по ГОСТ 31702-2013;

− обогащенный кисломолочный напиток «Нуйран» на основе айрана (собственная разработка);

− сливки питьевые пастеризованные 30% по ГОСТ 31451-2013.

2.1.1 Описание технологической схемы производства

Технология производства ассортимента кисломолочных напитков представлена на рисунке 1.

В процессе приемки молока последовательно осуществляется ряд технологических операций. Целью

ПАСТЕРИЗАЦИЯ СЫВОРОТКИ, 63 - 66 °С 30 МИН.

СОСТАВЛЕНИЕ СМЕСИ

РОЗЛИВ

ОХЛАЖДЕНИЕ, 4±2 ˚C

СОЗРЕВАНИЕ СМЕСИ

ХРАНЕНИЕ, 4±2 ˚C

ПОДГОТОВКА СЛИВОК

ФОТО

СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ, ЦВЕТОЧНАЯ ПЫЛЬЦА - ОБНОЖКА

ПОДГОТОВКА ЯГОДНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ

ОХЛАЖДЕНИЕ, 15-25°С

ПАСТЕРИЗАЦИЯ СЫВОРОТКИ, 63 - 66 °С 30 МИН.

СОСТАВЛЕНИЕ СМЕСИ

РОЗЛИВ

ОХЛАЖДЕНИЕ, 4±2 ˚C

СОЗРЕВАНИЕ СМЕСИ

ХРАНЕНИЕ, 4±2 ˚C

ПОДГОТОВКА СЛИВОК

ФОТО

СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ, ЦВЕТОЧНАЯ ПЫЛЬЦА - ОБНОЖКА

ПОДГОТОВКА ЯГОДНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ

ОХЛАЖДЕНИЕ, 15-25°С

приемки и оценки качества поступившего сырья является непосредственное получения сырья и проверка его пригодности для производства продукта. Приемка молока осуществляется - по ГОСТ Р 52054-2003. Качество молока оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Молоко должно иметь кислотность 16-21Т, загрязненность не ниже 2 класса, температуру не выше 10С, плотность не менее 1,027 г/см³ при температуре 20С и массовой доле жира 3,5%. Ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, термоустойчивость, температуру замерзания, титруемую кислотность. При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, отобранную из автомобильных цистерн – из каждого отсека отдельно. Отбор пробы проводится с использованием перемешивания для

Приемка молока и оценка качества,

2-10C

Очистка молока,

4-10°C

Охлаждение и резервирование

2-6°C, 4 ч

Нормализация,40-45°С

Рисунок 1 - Диаграмма технологического процесса производства кисломолочного напитка «Нуйран», айрана, кумысного продукта, ацидофилина и пастеризованных сливок

равномерного распределения жира по объему и непосредственно перекачива-нием, осуществляемым механическим воздействием с целью дестабилизации жировых шариков диаметром менее 2 мкм и диспергирования жировых шариков диаметром 4-6 мкм. Дестабилизация жировых шариков сопровождается появлением агрегатов молочного жира, а частичное диспергирование жировых шариков вызывает истончение их лецитино-белковых оболочек. . Если время приемки превышает 40 минут, то кислотность молока может не соответствовать кислотности, с которой оно поступило; температура выше 10С: - необходимо последующее охлаждение; органолептические показатели не соответствуют норме - молоко не подлежит приемке и переработке; титруемая кислотность и плотность не соответствуют заданным - назначают дополнительные лабораторные исследования; титруемая кислотность выше 22Т - молоко не подлежит приемке и переработке. В процессе последующей переработки молока, не соответствующего требованиям приемки, не будут достигнуты заданные качественные показатели готового продукта.

Холодная очистка молока (температура 4 - 10°С) применима для поддержания высокого качества молока в течение длительного периода (при резервировании). С точки зрения сохранения качества исходного сырья более выгодно подвергать очистке холодное молоко. Но при этом из-за повышения вязкости уменьшается скорость удаления частиц механических загрязнений. Для увеличения эффективности очистки молока при холодном сепарировании на обычном сепараторе-молокоочистителе, снижают производительность сепаратора либо применяют специальные сепараторы для холодной очистки молока. Повышение температуры очистки выше 50°С приводит к тому, что часть механических загрязнений может раствориться, и как следствие, произойдет уменьшение вязкости молока. В случае несоблюдения температурных режимов - заметно снизится качество молока в течение длительного периода, что является нежелательным при производстве кисломолочных напитков. При некачественной очистке могут возникнуть различные посторонние привкусы и запахи. Также возможно развитие микроорганизмов – микробиологическая порча, это может привести к снижению эффективности дальнейшей обработки молока, загрязнению технологического оборудования, появлению пригара на греющих частях аппаратов, следовательно, к появлению продукта с отклонениями от заданных показателей качества.

Молоко охлаждают до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. В результате замедленного развития молочнокислой микрофлоры во время охлаждения изменяются физико-химические свойства молока: увеличивается содержание полипептидов, под действием свободных ионов кальция укрупняются размеры молекул казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть кальциевых солей переходит в растворимое состояние, кислотность молока повышается на 1-2°Т, образующаяся молочная кислота содействует переходу фосфорнокислых солей, создает благоприятные условия для развития микрофлоры закваски и способствует повышению качества готового напитка.

 Резервирование молока заключается в хранении его в течение 12-24 ч после дойки и охлаждении до температуры не выше 2 - 4°С. Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по графику и организовать правильную переработку его на заводе. Это дает возможность по­высить экономические показатели работы завода, снизить себестоимость и повысить производительность труда.  Для резервирования молока используют специальные горизонтальные и вертикальные резервуары, емкость которых рассчитывают на хранение молока суточного поступления[8].

Подогрев молока проводят до достижения температуры молока 40-45°С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс нормализации и отделения сливок.

Нормализация молока осуществляется в целях регулирования массовой доли жира и сухих веществ до значений, соответствующих заданным стандартам и техни­ческим условиям. Нормализацию молока осуществляют в потоке с использованием сепаратора-нормализатора. Нормализация включает в себя ряд операций: подачу сырья, подогрев, сепарирование и нормализацию. При нормализации контролируются следующие параметры: температура молока (40С), массовая доля цельного молока, объем молока проходящего через сепаратор за единицу времени. В процессе нормализации осуществляется центробежное разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. Перекачивание вызывает дробление жировых шариков, частичное подсбивание жира, повреждение оболочек жировых шариков; повышение температуры ведет к дроблению жировых шариков, вспениванию обезжиренного молока и сливок, и как следствие – к коагуляции белков и образованию комочков жира. Все эти отклонения ведут к снижению эффективности нормализации молока, а, следовательно, к получению продукта не соответствующего заданным требованиям.

При пастеризации смеси происходят процессы: подогрев, пастеризация. Пастеризация осуществляется при температуре 90-95С, в течение 5 минут. Высокие температуры пастеризации выше 100С вызывают интенсивную денатурацию сывороточных белков (наибольшему воздействию подвергается альбумин уже при 60-65С). В связи с чем, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию сгустка, удерживающего сыворотку. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5-1°Т. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Данный способ надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. В случае нарушения процесса пастеризации может развиться посторонняя микрофлора и произойдет активация ферментов, нарушающих органолептические свойства, что приведет к понижению стойкости при хранении.

Охлаждение молока после тепловой обработки ведется с целью внесения закваски чистых культур. Охлаждение осуществляется путем направления молока в резервуар. Охлаждают до снижения температуры молока с 90С до оптимальной температуры развития закваски - 34С.

Заквашивание включает ряд операций: подача закваски в резервуар, перемешивание, сквашивание. При выработке кисломолочного напитка типа Айран применяют мезофильно-термофильные гетероферментативные культуры с дрожжами с оптимальной температурой развития 34-36С, при выработке кефира симбиотическую закваску с температурой развития 20-24С. Закваску вносят в смесь в количестве 1-3% от объема заквашиваемой смеси,а в случае кумысного продукта около 20% .

В процессе сквашивания происходит активация микроорганизмов при температуре заквашивания, что способствует лучшему развитию микрофлоры и обеспечивает образование веществ: летучих кислот, углекислого газа, эфиров и диацетила, обогащающие вкус напитка и придающие ему специфический запах. В результате молочнокислого брожения повышается уровень молочной кислоты, и титруемая кислотность продукта увеличивается, в следствие размножения микрофлоры закваски, коагулирует казеин и образуется сгусток. В случае передерживания происходит появление пороков вкуса, и аромата, а повышение температуры способствует резкому росту кислотности.

Созревание смеси проводят при температуре ниже заквашивания для кефира – 12-14С, 25-30С. Продолжительность созревания зависит от приобретения продуктом желаемых свойств и составляет от 1 до 5 часов. Во время созревания напитка активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте образуются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. Окончание созревания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. Титруемая кислотность должна быть несколько ниже, чем в готовом напитке. При нарушении температурного режима могут произойти существенные изменения, влияющие на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта.

Охлаждение готового напитка необходимо проводить в целях торможения развития микроорганизмов. Кисломолочные напитки после созревания охлаждают до 4 -10С, технологический процесс считается законченным и продукты готовы к реализации. В процессе охлаждения приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается. При выпуске напитков с пищевыми добавками важно установить стадию их внесения. С целью снижения потерь биологически важных веществ в ходе переработки сырья, наполнители вносят в частично (до 20-25С) или полностью (10С) охлажденную смесь. После этого готовый напиток перемешивают. В производстве кисломолочных напитков с какими - либо наполнителями их вносят после созревания, перед перемешиванием и фасованием напитка для того чтобы наполнитель равномерно распределился по всей массе готового продукта.

Розлив, упаковку и маркировку производят при температуре не выше 8С Перед фасованием выработанный продукт проверяет лаборатория на соответствие заданным требованиям. Разливают кисломолочный напиток в полимерные бутылки вместимостью 0,5;0,55;1 л. Упаковка: потребительская тара из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Роспотребнадзора. Штучную тару продукции упаковывают блоками в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. Герметизация и инертность упаковки препятствует попаданию вредных веществ и микроорганизмов от материала упаковки и из окружающей среды.

Хранение осуществляется в специально предназначенных холодильных камерах при температуре 42С при влажности 85-90%. Продолжительность хранения на предприятии не более 18 часов. Срок годности напитка - 5-7 суток. При хранении необходимо учитывать, что повышение температуры продукта приводит к интенсификации молочнокислого и спиртового брожения. Исходя из этого, уже на этапе хранения готового напитка, можно повысить его качество, тщательно регулируя температуру напитка.

Особенности технологии производства обогащенного кисломолочного напитка «Нуйран»

Особенность производства кисломолочного напитка «Нуйран» состоит в том, что после приемки, последующей оценки молока, и его тепловой обработки часть пастеризованного молока отправляют в ванну длительной пастеризации для гидратирования экструдированной нутовой муки с целью избежания дальнейших пороков консистенции в готовом напитке. Данная смесь будет составлять основу для наиболее полного развития микроорганизмов закваски, а внесение нутовой муки до сквашивания позволяет использовать ее в качестве структурообразователя.

Процесс заквашивания и сквашивания молока, охлаждения и созревания продукта происходит в одном и том же резервуаре.

В охлажденную смесь вносят вкусоароматическую добавку- малиново-мятный сироп, которая поможет повысить органолептические т.е потребительские свойства готового продукта. Далее продукт отправляют на розлив, упаковку, хранение и реализацию.

Особенности технологии производства сливок питьевых пастеризованных 30%

Для выработки пастеризованных сливок используются молоко цельное. Требования к качеству сырья аналогичны требованиям  к сырью для кисломолочных напитков. В процессе нормализации отделяются сливки необходимой жирности.

Далее для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения отстоя сливок, их гомогенизируют при температуре 60-65°С и давлении 5-7,5 МПа.

Гомогенизированные сливки поступают на пастеризацию, их следует пастеризовать при более высоких температурах, чем молоко, т.к. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы. Пастеризация происходит при 87±2°С с выдержкой 15-30 секунд.

Затем сливки охлаждают до 4±2°С и оставляют на временное хранение в резервуаре спецназначения. Перед подачей сливок на розлив у них контролируют температуру, проверяют массовую долю жира и кислотность. Сливки фасуют в пакеты пюр-пак по 0,4 л. Хранение на предприятии при температуре не выше 8°С, не более 18 часов, в торговой сети - 5 суток.