3.2 Организация производства

Таблица 3. Среднесписочная численность рабочих производственного предприятия в разрезе цехов и смен.

Наименование цеха	Кол-во рабочих
	Всего	В том числе по сменам
		І смена	II смена	III смена
1	2	3	4	5
Горячий цех	2	2	-	-
Холодный цех	1	1	-	-
Мясорыбный цех	1	1	-	-

№ п\п	Ф.И.О. должность					Число месяца																									Вместе, часов
		1	2	3	4		5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28
1	Петрова С.П. Заведующая	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800		700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в		196
3	Винник А. Повар 4 р.	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800		700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в		196
4	Шевченко А. Повар 4 р	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800		700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в		196
5	Ляхова Г.С. повар 3 р.	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800		700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в		196
6	Седунова Л.В.Кассир	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800		700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в		196
7	Нифонтова В.С.посудомойка	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800		700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	700-1800	в	в		196

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Меню кафе «У Заура» представлено в Приложении 1.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводят до готовности полуфабрикаты, готовятся первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, котлами с подводкой холодной и горячей водой, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для выпуска вторых блюд, гарниров и соусов.

В суповом отделении приготовления первых блюд начинается с варки бульонов. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы различной емкости, паровые емкости, наплитные котлы из нержавеющей стали и другая кухонная посуда.

В соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, предположения виде.

Для приготовления блюд из рыбы специальное рабочее место.

При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовые соусы варят в наплитной посуде.

При организации рабочих мест в соусном цеху учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочных цехов, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В холодном цехе располагается оборудование: Холодильная камера, слайстер. В холодном цехе также расположены два производственных стола.

Таблица.5 Анализ фактического уровня технологичного оснащения предприятия, которое реконструируется.

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Фактическое время эксплуатации	Возможность использование после реконструкции
1	2	3	4	5
Машина для чистки овощей	КК «Stepan»	1	7	5
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭСМ-2	1	5	3
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	1	7	5
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	1	8	6
Холодильный шкаф	INTER-502	1	6	5

Таблица 6. Технологические линии рабочего места в цеху.

Название линии, участка, рабочего места	Выполняемые операции	Фактическое установленное оборудование	Квалификация и количество персонала на месте
1	2	3	4
для размораживания мяса, птицы, рыбы	размораживание	Производственные столы,ванны	1 повар 3 разряда
Для первичной обработки	Зачистка, разделение на отруба, обвалка, жиловка	Производственные столы	2 повара 4 разряда
Для приготовления п/ф (порционных, крупно и мелкокусковых)	Приготовление п/ф	Мясорубка, фаршемешалка	1 повар 5 разряда

Определим, кто является потребителем услуг кафе «У Заура», учитывая специфику деятельности предприятия.

По характеру потребителей:

 корпоративный потребитель – представитель бизнеса или государственных структур, выступает как заказчик вечеров и корпоративов.

 индивидуальный потребитель – частное лицо, является частным посетителем.

На функционирование рынка ресторанного хозяйства оказывают влияние следующие факторы:

политический и законодательный – нестабильность политической среды, а также изменения валютной политики оказывают негативное влияние на рынок.

 экономический – отрицательно на рынок и его субъектах сказываются медленные темпы восстановления экономики после кризиса и сохраняемая неопределенность дальнейшей экономической ситуации. Положительное влияние оказывает положительная динамика темпов роста украинской промышленности, что способствует заинтересованности компа-ний в продвижении своих услуг на рынке. Влияние вступления страны в ВТО неоднозначно оценивается экспертами, поскольку может одновременно послужить является стимулом к увеличению инструментов продвижения продукции предприятиями в рамках повышающейся конкуренции, но с другой стороны бюджет компаний может перераспределяться в пользу оптимизации производства, а не продвижения;

 технологический – с одной стороны появляется угроза со стороны товаров-заменителей – виртуальных выставок (отрицательное влияние -усиление конкуренции), с другой стороны технологический прогресс позволяет улучшать качество предоставляемых услуг (положительное влияние);

 социально-культурный – несет благоприятное влияние на рынок, поскольку происходит постепенное осознание субъектами рыночной деятельности необходимости участия в ВКМ для поддержания уровня конкурентоспособности, а также повышение спроса на деловые мероприятия;

 в целом для рынка ситуация в макросреде на установленный временной период является благоприятной в малой степени.

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

С возрастом органолептические ощущения притупляются у большинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35-50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25 % человек, около 40 % путали соленый и кислый вкусы; в группах 20-30-летних правильно воспринимали вкус почти 50 % обследованных, а 20 % путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие.

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.