3.3 Организация торговой деятельности обслуживание потребителей

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

- реализация кулинарной продукции;

- организация ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные - на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Указанные выше особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

Методы и формы обслуживания в столовой

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

- полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

- частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

самообслуживание с предварительным расчетом:

потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

самообслуживание с последующим расчетом:

с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

самообслуживание с непосредственным расчетом.

Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником.

Компоновка предприятий общественного питания. Требования к компоновке помещений.

Цель планировки здания - соединить в одно целое все группы помещений входящих в состав столовой , с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждого из них. Если Рассчитанные площади отличаются от нормативных более, чем на 5-10 % необходимо проанализировать причины этого расхождения.

Площади всех помещений группируют в той последовательности, как они расположены в СНиП, затем подсчитывают площадь предприятия с увеличением её на коридоры, лестничные клетки и подъемники.

При объемно планировочном решении в целом необходимо учитывать ряд требований, вытекающих из следующих принципов:

- форма и конфигурация здания должны соответствовать принятой схеме технологического процесса с учетом мощности и типа предприятия, а также форме участка застройки:

-здание должно отвечать определенным санитарным и противопожарным нормам, обладать достаточной огнестойкостью;

-архитектурное решение здание должно учитывать особенности климата, направление специализации предприятия, современные эстетические нормы, новые строительные и отделочные материалы.

Требования к компоновке помещений

При группировке помещений различного производственного назначения следует учитывать, что между некоторыми из них существует связь, требующая непосредственного сопряжения помещений (холодный цех, горячий цех, моечная кухонной посуды и т.п.), а между другими связь может осуществляться с помощью горизонтальных и вертикальных коммуникаций коридоров, лестниц, лифтов.

Отдельные группы помещений соединяются с помощью коридоров. Ширину их определяют исходя из функционального назначения (грузы, персонал) и с учетом обеспечения условий для эвакуации людей при возникновении пожара.

В группу помещения для приема и хранения продуктов входят складские помещения и экспедиция.