3) Микробиальные процессы, происходящие в мясе при его хранении и переработке.

В мясном производстве микробиологические процессы могут иметь как отрицательное, так и положительное значение. Отрицательная роль заключается в том, что м/о могут быть источником заболевания, отравления или привести к порче мясопродуктов. Положительная роль проявляется подавлением развития нежелательных микробов жизнью микробов антагонистов. Одним из важных вопросов является микробиальная стабильность и санитарно - гигиеническая безопасность сырья и ГП, т. к. в мясе содержится большое кол-во влаги и белков, то оно является хорошей средой для развития м/о, вызывающих гнилостную порчу. Устойчивость мяса к гнилостной порче зависит от соблюдения санитарных – гигиенических требований выращивания и заготовки с/х животных, условий транспортировки, условий переработки и выработки ГП. У животных утомленных и истощенных понижается устойчивость организма, и бактерии из кишечника попадают в кровь и ткани, в мясе могут присутствовать кишечная палочка, палочка протея и, стафилококки, анаэробы. Обсеменение мяса происходит при низком санитарном уровне убоя и переработке животных, при съемке шкуры, при нутровке, обескровливании, туалете, шпарке и при использовании грязного инструмента. Гнилостная порча мяса обычно начинается с поверхности и происходит под действием аэробов, затем проникает в толщу мяса и её скорость зависит от температуры и влияния окружающей среды, состояния поверхности (корочка), вида бактерий. Аэробы подготавливают условия для развития анаэробов. Порча мяса начинается с его ослизнения, оно протекает при повышенных температурах, относительной влажности воздуха, и сопровождается сплошным ростом бактерий возбудителями основными явл. Палочковидными бактериями. Процесс ослизнения тормозится при температуре -1С. Процесс ослизнения начинает развитие плесени, она развивается там, где затруднена циркуляция воздуха, она не вызывает гниения, но под их действием происходит изменение в белковых веществах и жире, и в результате мясо непригодно в пищу, в местах пораженных плесенью мясо приобретает затхлый запах. В результате развивается гнилостная микрофлора, происходит распад белковых веществ с образованием первичных и вторичных продуктов гидролиза, которые оказывают влияние на органолептическую и пищевую ценность мяса.

Устойчивость мяса к хранению зависит от ряда факторов.

1. Относительная влажность воздуха

2. Температура среды

3. Наличия корочки подсыхания

4. Уровня рН

5. Уровня начальной микро-обсемененности

6. Качественного состава микрофлоры

7. Вида сырья

8. Наличия защитных покрытия упаковок.

4) Строение миофибрилл, роль в мышечном сокращении. Миофибри́ллы — органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Служат для сокращений мышечных волокон. Миофибрилла — нитевидная структура, состоящая из саркомеров. Каждая миофибрила состоит из светлых и темных участков. Светлые диски не преломляют лучи и их называют амизантропными. По средине Z линия, ограничивает повторяющиеся участки миофибрилл , расстояние между линиями называется саркомер. При сокращении толстые и тонкие нити скользят относительно друг друга при этом не изменяя своей длины, а изменяют расстояние. При макс сокращении саркомер укорачивается на 20-50%. Мышечные сокращенияявляются следствием биохимическим процессов, которое возникает под действием нервных импульсов.

6) говядина 75,5% вус, так как больше белков и она удерживают воду.