33) Загар мяса, его сущность и характеристика.

С развитием автолитических процессов связывают такое явление как загар мяса. Обнаруживают загар мяса в глубине туши большой массы, и возникает он в след. Сл. 1. Когда затруднен нормальный тепло и газообменс внешней средой. 2. Когда жирное парное мясо охлаждается при плохой циркуляции воздуха. 3. Если при разделк с животного шкура была снята не сразу. 4 При медленном замораживании парного мяса.

Загар чаще наблюдается в крупных жирных говяжьих тушах и свинины с толстым слоем шпика. При загаре в туше появляется специфичный неприятный запах, изменяется окраска и консинстенция мяса. Этот вид порчи возникает в мышечной ткани около костей. Вызывается загар автолитическими процессами, т. к. в толще туши нарушается нормальное протекание гликолитического распада с образованием сероводорода, масляной кислоты и веществ обладающих неприятный запах, приходит интенсивное выделение углекислого газа, миоглобин претерпивает изменения и образуются пигменты, изменяющие окраску мяса. В мясе птицы загар возникает при плотной укладке туши, которая сохраняет тепло и при замораживании такой птицы. При загаре внутренний жир часто приобретает зеленую окраску, тушки птицы с загаром имеют мягкую кожу, имеющие зеленоватый оттенок.

34) Виды мышечной ткани. 3 вида мыш ткани,1) поперечно-полосатая.2) гладкая мускулатура. 3)сердечно- мышечная ткань.

1)состоит из волокон, сокращается произвольно, быстро утолщается, многоядерные волокна.

2) состоит из клеток длинной 20-500 мкм, содержит 1 ядро, сокращается непроизвольно.

3) волокна расположены непараллельно, имеют неправильную форму.

35) Посмертное окочанение, разрешение посмертного окочанения – биохимические основы процессов.

В процессе посмертного окочанения уменьшается ВСС мяса и достигается минимальной стадии полного max развития окочанение, но никогда не достигает при последующих стадиях первоначальных значений. Изменения ВСС оказывает влияние на потери мышечного сока, при размораживании и при варке мяса, приварке мясо плохо поддается действию пепсина. Аромат и вкус мяса плохо выражены, величина рН при жизни животного - 7,2. После убоя снижается до рН -6,6-6,8.

По истечении 24 часров

Мышечная ткань парного мяса расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, име¬ет реакцию среды 6,8-7,0, не обладает выраженным ароматом и вкусом. Такое мясо является нежным, однако его кулинар¬ные свойства далеки от оптимальных. После прекращения жизни животного в мышечной ткани наступает посмертное окоченение, начинающееся с мышц шеи. Внешне оно выража¬ется в отвердении, снижении эластичности, растяжимости и некотором укорочении мышц. Сроки полного развития око¬ченения различны и зависят от свойств мяса и от окружаю¬щих условий.

В говяжьем мясе при температуре, близкой к 0°С, полное развитие окоченения наступает через 18-24ч. Раз¬витие окоченения сопровождается увеличением жесткости мяса примерно на 25% и увеличением сопротивления мяса резанию в 2 раза. Такое мясо является жестким и после варки. Влагосвязывающая способность мяса во время окоченения достига¬ет минимума, и ее величина на 25- 40% ниже, чем у мяса через 2 ч после убоя.

Посмертное окоченение мышц обусловлено развитием сложных ферментативных биохимических процессов, отлича¬ющихся от прижизненных, Это преимущественно процессы распада. В их числе следующие: 1) распад гликогена; 2) распад креатинфосфорной кислоты (КФ) и аденозинтрифосфорной кислоты(АТФ); 3) ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс; 4) изменение гидратации мышц. Сроки созревания мяса зависит от пола, вида, возраста животного и других факторов. Но основным является темпе¬ратурный фактор. Так, при температуре 1-2°С мясо созревает в течение 10-14 суток, при 10-15 °С — 4-5 суток, при 18 °С -3 суток. Но при высоких температурах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может приве¬сти к порче мяса.

Характерным для созревшего мяса будет появление на туше сухой корочки, напоминающее пергамент (корочка подсыха¬ния), специфического слегка кисловатого запаха, упругой кон¬систенции и кислой среды среди мышц.

36) Соединительнотканные белки. Содержание соединительнотканных белков зависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий.