17) Собственно соединительная ткань, её разновидности и характеристика

Соединительные ткани во первых выполняют роль прослойки (интерстиция), или стромы во многих органах, т. е. заполняет пространство между основными функциональными элементами органа, соединяя их в целое. Во вторых, эти ткани формируют анатомические образования, –Фрасции и капсулы, -сухожилия и связки, -хрящи и кости, -неэпителиальную часть кожи, -скопления жировой клетчатки.

1. Рыхлая соединительная ткань

2. Плотные волокнистые соединительные ткани. Отличительная черта таких тканей – преобладание волокнистого компонента над аморфным в межклеточном веществе. Делится на 2 подвида: а)Неоформленная – ткани волокна идут в различных направлениях. (образует глубокий слой кожи, сетчатый) Б) Оформленные – строго упорядоченно. Может быть Эластичной (выйной связкой). И коллагеновой. Образует связки и сухожилия. Фасции и капсулы.

18) Понятие о субпродуктах. Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Различают субпродукты: мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.

Мясокостные - это субпродукты, имеющие в своем составе мышечную ткань и кость: говяжьи головы (без языка и мозгов), говяжьи хвосты.

Мякотные - субпродукты, состоящие только из мягких тканей. Это печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и мозги.

Шерстные - субпродукты, покрытые (до обработки) волосом и щетиной. Это свиные ножки, путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы.

Слизистые - субпродукты, покрытые (до обработки) слизистой оболочкой. К ним относятся рубец, сычуг, книжка, свиной желудок.

20) Автолиз в жировой ткани. автолиз в жировой ткани, в которой в первую очередь расщепляется жир под действием липазы, содержащейся в самой жировой ткани.

21) Белки мышечной ткани и их характеристика.

Белки мышц. Ткани по отношению к воде подразделяют на 2 группы.

1 группа – Нерастворимые в воде белки и ограниченно обводняющиеся белки. Эластин, коллаген и фибрин.

2 группа - Глобулярные белки и плазма крови, а также белки ограниченно обводняющиеся без растворения в воде. Актин, Актомиозин и Миозин.

Структурная единица фибриллярных белков является главная спиральные полипептидные цепи и боковые цепи, кот. Находятся под углом 90 градусов в плоскости главных цепей и направлены они противоположно. В результате образуется 3-х мерная пространственная структура. Эта структура молекул фибриллярных белков занимает пространство во много раз больше, чем то кот. Заним. Структурные элементы, поэтому фибриллярные белки обладают ярко-выраженной способностью к набуханию, т. к.молекулы воды внедряются внутрь пространственной решетки.

Глобулярные белки, их полипептидные цепи, в воде свертываются т. о., что гидрофобные участки цепей притягив. Ваандервальскими силами образуют внутреннее ядро глобулы, а главные цепи гидроф. Располагаются на поверхности и т. о. гидрофильные цепи образуют гидрофильные глобулы обращенные к воде.

Способность глобулярных белков к взаимодействию белков определяется величиной заряда на поверхности глобулы и величиной удерживания поверхности частиц.

Способность белков мяса связывать и удерживать воду называют ВСС.

22) Характеристика мяса PSE и DFD. DFD – темное, жесткое, сухое мясо. Грубая структура волокон, высокая ВСС и повышенная липкость. Мясо DFD характерно для молодых животных КРС, которые до убоя подвергались к различным видам стресса. Высокое значение pH в мясе ограничивает продолжительность его хранения. Используют для вареных колбас, п.ф, соленых изделий.

Мясо PSE – бледное, мягкое, водянистое. Светлая окраска,рыхлая консистенция, кислый привкус, выделяется сок. Чаще встречается в свинине PSE, получаются от животных с малой подвижностью, мясо получается в летний период, после убоя в мышечной ткани происходит распад гликогена. Не пригодно для производства вареных колбас, вареных и сырокопченных окороков, так как высокая pH и ВСС. Улучшения сво-в сырья: Комбинируют DFD и PSE. 2)мясо PSE используют в соот-вии с соевым изолятом. 3) используют совместно с фосфатом. Интенсификация. Физические: помышение Т среды, избыточное p, УЗ воздействие, электростимуляция. Химические- введение в парное мясо воды, фосфатов, рассолы, газы. Механические- накалывание, отбивание, массирование, тублирование. Биологические- обработка сырья ферментами различного происхождения микробного, растительного, животного.