- •Розділ 1. Склад та значення харчових продуктів
- •Харчові речовини
- •Вуглеводи
- •Вода, солі та мікроелементи
- •Розділ 2. Раціональне харчування
- •2.1 Вступна частина
- •2.2 Основні функції харчування
- •2.3 Основні принципи раціонального харчування
- •2.4 Режим харчування
- •2.5 Основні правила раціонального харчування
- •2.6 Продукти багаті на антиоксиданти
- •Розділ 3. Висновок
Вуглеводи
До вуглеводів належать альдегіди та кетони багатоатомних спиртів, а також полімери цих сполук із загальною формулою Сn(H2O)m. Вміст вуглеводів у тваринних клітинах рідко перевищує 5%, але в рослинних може досягати 90% від загальної кількості органічних молекул.
Основними вуглеводними молекулами є моносахариди(прості цукри). Утворення , які мають у своєму складі 2 або більше моносахаридів називають –ди, -оліво або полісахариди. Більшу частину вуглеводів в раціоні людини складає рослинний крохмаль (полісахарид).В організмі вуглеводи запасаються у вигляді глікогену.
Вуглеводи є головним джерелом енергії для клітин. Енергетична потрібність головного мозку забезпечується майже повністю глюкозою. Глюкоза не тільки виконує енергетичні функції, а також застосовується в нашому організмі у якості будівного матеріалу для синтезу багатьох важливих речовин.
Людина має в своєму раціоні винятково рослинні вуглеводи. Фрукти, зелені рослини, картопля, злаки та овочі мають в своєму складі не тільки засвоюючи вуглеводи, а також велику кількість непереварюючих вуглеводів таких як целюлоза.
Харчові продукти |
Калорійність кДж/100 г |
Білки, % |
Жири,% |
Вуглеводи,% |
Вода,% |
Грубоволокнисті речовини, % |
Фрукти |
190 |
0,7 |
0,3 |
10,5 |
86 |
2,3 |
Овочі |
85 |
1,6 |
0,2 |
3,0 |
93 |
2,0 |
Картопля |
330 |
2,1 |
0,1 |
16,8 |
79 |
2,0 |
Горіхи |
2680 |
16,9 |
57 |
8,2 |
7 |
10,1 |
М'ясо |
860 |
19 |
13 |
0 |
68 |
0 |
Хліб |
1020 |
7,3 |
1,4 |
47 |
40 |
4,3 |
Масло |
3220 |
0,6 |
82,6 |
0,6 |
16 |
0 |
Сир |
1340 |
23,7 |
22,3 |
2,8 |
51 |
0 |
Ковбаса |
1500 |
12,9 |
30,4 |
1,1 |
55 |
0 |
Молоко |
256 |
3,3 |
3,1 |
4,7 |
89 |
0 |
Фруктові соки |
186 |
0,3 |
0,1 |
10,9 |
89 |
0 |
Пиво |
200 |
0,5 |
0 |
4,8 |
95 |
0 |
Таблиця№2 . Калорійна цінність та склад деяких продуктів
Вітаміни
Вітамінами називають органічні речовини , які необхідні в невеликих кількостях для нормальної життєдіяльності організму, але не можуть вироблятися в ньому(або виробляються, але в недостатній кількості). Калорійна цінність вітамінів невелика. Існують антагоністи ряду вітамінів, які перешкоджають їх всмоктуванню та обміну, їх називають антивітаміни.
За хімічною будовою вітамінів безліч. Їх поділяють на дві групи – жиророзчинні та водорозчинні вітаміни. В період виявлення перших вітамінів їх позначали літерами алфавіту; пізніше вітаміни стали відомі під хімічними назвами.
Вітаміни входять до складу, як рослинної так и тваринної їжі. Кількість вітамінів у харчовому продукті можуть бути різні, в залежності від умови їх добування, зберігання та готування. Деякі вітаміни ( наприклад А та С) чутливі до світла, тепла та зміненню рН. Існують продукти , багаті на вітаміни(див. табл.№3).
Жиророзчинні вітаміни. До жиророзчинних вітамінів відносять вітаміни A, D, E і K. Вітамін А може утворюватись в організмі із каротиноїдів–провітамінів, які входять до складу їжі. Фізіологічно ефективні вітаміни групи D – утворюються у шкірі із провітамінів–ергостерола, у процесі фотохімічної реакції за участі ультрафіолетових променів світла.(див. табл. №3)
Водорозчинні вітаміни. До водорозчинних вітамінів відносять вітаміни групи B, біотин, вітаміни групи фолієвої кислоти, нікотинової кислоти, пантенової кислоти і вітаміну С.(див. табл. №4).
Назва,синонім |
Основні джерела |
Основні функції |
Вітамін А Ретинол Антиксерофтальмічний вітамін Провітаміни β-каротин, каротиноїди |
Печінка, рибний жир, молочний жир
Β-каротин в моркві та інших рослинних продуктах |
Необхідний для життєдіяльності епітеліальних клітин та для росту кісток Альдегід вітаміну А входить до складу родопсина
|
Вітаміни групи D D2 Кальциферол D3 Холікальциферол D4 Дигідрокальциферол |
Печінка, рибний жир, риба, молочний жир, яєчний жовток |
Бере участь в усмоктуванні та обміні Ca2+;взаємодіє з паратгормоном, відповідає за кальцифікацію кісток |
Вітамін Е Токоферол |
Майже в усіх рослинних продуктах, особливо в рослинних маслах |
Антиоксидант ( наприклад, в обміні ненасичених жирних кислот) |
Вітамін К Вітамін К1 Філлохінон Вітамін К2 Менахінон Β-філлохінон |
Овочі, печінка; виробляються кишечкою мікрофлорою |
Бере участь в синтезі факторів згортання крові, особливо протромбіона |
Таблиця №3. Жиророзчинні вітаміни.
Назва, синоніми |
Основні джерела |
Основні функції |
Вітамін В1 Тіамін Аневрин
Вітамін В2 Рибофлавін Лактофлавін
Вітаміни групи В6 Група піридоксина
Вітамін В12 Цианобаламін |
Свинина,зерно
Молоко, м'ясо, яйця, риба, зерно
М'ясо, риба, молоко, овочі, зерно
Печінка, інші тваринні продукти |
Кофермент піруваткокарбоксілази
Входить до склад флавінових ферментів
Кофермент різних ферментних систем
Компонент ферментів метаболізму нуклеїнових кислот |
Інші вітаміни групи В
Біотин (вітамін Н)
Група фолієвої кислоти
Ніацин Нікотинова кислота Нікотинамід
Пантотенова кислота |
Печінка, нирки, яєчний жовток, соєві боби; виробляється кишечкою мікрофлорою
Овочі, зерно, м'ясо, молоко, соєві боби
М'ясо, риба, молоко
Майже в усіх харчових продуктах |
Компонент карбоксилаз, карбоксинтрансфераз, дезамінази
Метаболізм одно вуглеводних фрагментів, синтез пуринів і метіоніна
Кофермент різних дегідрогеназ
Компонент кофермента А |
Вітамін С Аскарбінова кислота |
Свіжі фрукти та рослини (особливо картопля, цитрусові, помідори, зелений перець) |
Приймає важливу роль в утворенні міжклітинних структур, також бере участь в гідроксиліровані; компонент ферритіна |
«Вітаміноїди» Холін
Інозитол |
Майже в усіх харчових продуктах Майже в усіх тваринних і рослинних продуктах |
Транспорт жирних кислот
Субстрат для синтезу інозитолфосфадів; бере участь в процесі обміну в мітохондріях та в транспорті катіонів |
Таблиця №4 . Водорозчинні вітаміни.