Технология приготовления

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2-3мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60-70°С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пapy.

К пудингу подают соус абрикосовый.

Практическое занятие №14 (4 часа)

Разработать технологическую карту приготовления яблок печеных, яблок в тесте

Цель занятий: обучение технологии приготовления сладких горячих блюд, работе с нормативно-технологической доку­ментацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.

Задание 1. 1) Составить технологическую карту яблоки печеные.

2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 15 порций яблок печеных.

3) Составьте технологическую схему приготовления яблок печеных.

4) Рассчитать массу соуса для 15 порций яблок печеных. Технологическая карта № 920 Яблоки печеные

Сырье	Масса на 1 порцию		Масса на 15 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки	128	113
Сахар	20	20
Масса печеных яблок с сахаром	-	110
Соус №837, 841	-	40
Выход	-	150

Технология приготовления

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

Технологическая карта № 837 Соус вишневый

Сырье	Масса на 1 кг, г			Масса на 15 порций, если для одной порции необходимо 40 г соуса
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Вишня	600	510
Сахар	600	600
Выход	-	1000

Технология приготовления

Вишню перебирают, промывают, удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Задание 2. 1) Составить технологическую карту на яблоки по-киевски.

2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 115 порций яблок по-киевски.