- •Разработать технологическую карту приготовления пудинга
- •2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 35 порций пудинга сухарного.
- •3) Составьте технологическую схему приготовления пудинга сухарного. Технологическая карта № 917 Пудинг сухарный
- •Технология приготовления
- •2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 55 порций пудинга яблочного с орехами.
- •3) Составьте технологическую схему приготовления пудинга яблочного с орехами Технологическая карта № 918 Пудинг яблочный с орехами
- •3) Составьте технологическую схему приготовления яблок печеных.
- •4) Рассчитать массу соуса для 15 порций яблок печеных. Технологическая карта № 920 Яблоки печеные
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта № 837 Соус вишневый
- •Технология приготовления
- •2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 115 порций яблок по-киевски.
- •Технология приготовления
- •Разработать технологическую карту приготовления яблок печеных, яблок в тесте
- •2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 15 порций яблок печеных.
- •3) Составьте технологическую схему приготовления яблок по-киевски. Технологическая карта № 922 Яблоки по-киевски
- •Технология приготовления
- •2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 17 порций яблоки в тесте жареные.
- •3) Составьте технологическую схему приготовления яблоки в тесте жареные.
- •4) Рассчитать массу соуса для 17 порций яблок в тесте жареных. Технологическая карта № 924 Яблоки в тесте жареные
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта № 842 Соус яблочный
- •Технология приготовления
- •2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 15 порций шарлотки с яблоками, если выход одной порции 200 г.
- •3) Составьте технологическую схему приготовления шарлотки с яблоками.
- •4) Рассчитать массу соуса для 15 порций шарлотки с яблоками. Технологическая карта № 926 Шарлотка с яблоками Яблоки в тесте жареные
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта № 838 Соус абрикосовый
- •Технология приготовления
Технология приготовления
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или можно подать отдельно.
Технологическая карта № 838 Соус абрикосовый
Сырье |
Масса на 1 кг, г |
Масса на 15 порций, если для одной порции необходимо 30 г соуса |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Абрикосы свежие или курага |
599 110 |
515 110 |
|
|
|
Вода для кураги |
400 |
400 |
|
|
|
Сахар |
600 |
600 |
|
|
|
Выход |
- |
1000 |
|
|
|
Технология приготовления
Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.