Технология приготовления

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,l5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар; соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и вводят в тесто.

Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый яблочный подают в соуснике.

Технологическая карта № 842 Соус яблочный

Сырье	Масса на 1 кг, г			Масса на 17 порций, если для одной порции необходимо 40 г соуса
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яблоки свежие	256	225
Сахар	125	125
Крахмал картофельный	30	30
Корица молотая	1	1
Кислота лимонная	1	1
Вода	800	800
Выход	-	1000

Технология приготовления

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин. (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить без корицы.

Задание 4. 1) Составить технологическую карту на шарлотку с яблоками.

2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 15 порций шарлотки с яблоками, если выход одной порции 200 г.

3) Составьте технологическую схему приготовления шарлотки с яблоками.

4) Рассчитать массу соуса для 15 порций шарлотки с яблоками. Технологическая карта № 926 Шарлотка с яблоками Яблоки в тесте жареные

Сырье	Масса на 1 кг, г			Масса на 15 порций
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яблоки	500	350
Хлеб пшеничный (1с или в/с)	325	325
Молоко	150	150
Яйца	1 ¼ шт.	50
Сахар	100	100
Корица	1	1
Масло сливочное	50	50
Масса готовой шарлотки	-	850
Соус №838	-	150
Выход	-	1000