- •Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий
- •Содержание
- •Введение
- •Основное сырье для производства кондитерских изделий
- •Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции
- •Технологическая инструкция по подготовке и использованию свежих и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов
- •5 Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты в качестве консерванта отделочных полуфабрикатов (крема белкового (заварного), суфле, крема сливочного с фруктовыми добавками)
- •5.1 Описание технологического процесса
- •6 Производство полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
- •7 Произодство сдобного печенья
- •7.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов
- •7.2 Приготовление теста
- •7.2.1 Тесто для песочно-выемного сдобного печенья
- •7.2.2 Тесто для песочно-отсадного сдобного печенья
- •7.2.3 Тесто для печенья сбивного сдобного
- •I способ
- •II способ
- •7.2.4 Тесто для орехового (миндального) печенья
- •7.3.2 Формование теста на машине типа фак (песочно-отсадное, бисквит-но-сбивное, белково-сбивное)
- •7.3.3 Формование теста вручную
- •7.4 Отделка пласта теста или отформованных заготовок
- •7.5 Выпечка
- •7.7 Отделка печенья
- •7.8 Расфасовка, упаковка и хранение
- •8 Производство овсяного печенья
- •8.1 Приготовление теста
- •8.2 Формование и выпечка
- •9.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов
- •9.2 Приготовление эмульсии или рецептурной смеси
- •9.2.1 Приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания
- •9.3 Приготовление теста
- •9.4 Формование теста
- •9.5 Выпечка
- •9.6 Охлаждение
- •9.7 Отделка
- •10 Производство затяжного печенья
- •10.4 Приготовление эмульсии непосредственно в тестомесильной машине
- •10.5 Приготовление теста
- •10.6 Расстойка теста
- •10.7 Прокатка теста
- •10.8 Формование теста
- •10.9 Выпечка
- •10.10 Охлаждение печенья
- •10.12 Расфасовка, упаковка и хранение печенья
- •11 Производство крекеров
- •11.3 Приготовление опары
- •11.3.2 Активация дрожжей (для безопарного способа)
- •11.4 Приготовление эмульсии
- •11.4.2 Подготовка компонентов для эмульсии
- •11.4.3 Приготовление рецептурной смеси
- •11.4.4 Приготовление эмульсии
- •11.4.5 Приготовление эмульсии непосредственно в тестомесильной машине
- •11.5 Приготовление теста
- •11.6 Расстойка теста
- •11.7 Приготовление жировой прослойки
- •11.8 Прокатка теста
- •11.9 Формование теста
- •11.10 Отделка поверхности
- •11.11 Выпечка
- •11.12 Охлаждение
- •11.13 Расфасовка, упаковка и хранение крекера
- •12 Производство галет
- •12.4 Расстойка теста
- •12.5 Прокатка теста
- •12.6 Формование теста
- •12.7 Выпечка
- •12.9 Расфасовка, упаковка и хранение
- •13 Производство пряников и коврижек
- •13.1 Подготовка сырья к производству
- •13.2 Приготовление теста
- •13.2.1 Приготовление сиропа (для теста)
- •13.2.2 Приготовление сырцового теста
- •13.2.3 Приготовление заварного теста
- •13.2.4 Заварка муки
- •13.2.5 Охлаждение заваренного теста (заварки)
- •13.2.6 Замес теста
- •13.3 Формование теста
- •13.4 Формование пряничного теста без начинки
- •13.4.1 Формование теста машинами типа фпл
- •13.4.2 Формование теста металлической выемкой
- •13.4.3 Формование теста деревянными резными формами
- •13.5 Формование пряничного теста с начинкой
- •13.5.1 Формование теста с начинкой металлической выемкой
- •13.5.2 Формование теста с начинкой деревянными резными формами или трафаретами
- •13.5.3 Формование теста с начинкой механизированным способом
- •13.6 Формование коврижек и батонов
- •13.7 Выпечка
- •13.8 Охлаждение
- •13.9 Глазирование
- •13.9.1 Приготовление сиропа для глазирования
- •13.9.2 Глазирование
- •13.10 Подсушка и выстойка глазированных изделий
- •14.2 Кекс на химических разрыхлителях
- •15 Производство ромовых баба
- •15.1 Опарный способ
- •15.2 Безопарный способ
- •16.2.1 Приготовление вафельного теста в тестомесильных машинах периодического действия
- •16.2.2 Приготовление вафельного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия
- •16 Производство вафель
- •16.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •16.2 Приготовление теста
- •16.2.3 Приготовление вафельного теста из муки с повышенным содержанием клейковины
- •16.5 Формование пласта
- •16.6 Охлаждение и резка вафель
- •16.7 Упаковка и хранение
- •17 Производство замороженных слоеных полуфабрикатов
- •17.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •17.2 Приготовление теста и маргарина
- •17.3 Слоение теста, формование полуфабрикатов, заморозка
- •17.4 Упаковка и хранение
- •17.5 Рекомендации по использованию замороженных полуфабрикатов
- •18.1.1.2 Формование
- •18.1.1.3 Выпечка
- •18.1.1.4 Выстаивание
- •18.1.2 Полуфабрикат песочный
- •18.1.2.1 Приготовление теста
- •18.1.2.2 Формование
- •18.1.2.3 Выпечка
- •18.1.4 Полуфабрикат песочно-заварной
- •18.1.4.1 Приготовление теста
- •18.1.4.2 Формование
- •18.1.4.3 Выпечка, охлаждение и выстойка
- •18.1.7 Полуфабрикат сметанно-сбивной
- •18.1.7.1 Приготовление теста
- •18.1.7.2 Формование
- •18.1.7.3 Выпечка, охлаждение и выстойка
- •18.1.12 Полуфабрикат медово-заварной
- •18.1.12.1 Приготовление теста
- •18.1.12.2 Приготовление теста
- •18.1.13.2 Подготовка масла
- •18.1.13.3 Слоение и формование теста
- •18.1.13.4 Выпечка и охлаждение
- •18.1.16 Сахарная трубочка
- •18.1.16.1 Приготовление теста
- •18.1.16.2 Формование
- •18.1.16.3 Выпечка
- •18.4.4 Трюфельная крупка
- •18.5 Полуфабрикаты для украшении
- •18.5.1 Мастика сахарная
- •18.5.2 Масса карамельная
- •18.5.3 Масса ливная карамельная
- •18.5.8 Фигурки из марципана
- •18.6 Украшения
- •18.6.1 Основные украшения из сливочного крема
- •18.6.1.1 Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с диаметром отверстия от 2 до 6 мм.
- •18.6.1.2 Выполняемые с помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом
- •18.6.1.4 Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом
- •18.8 Производство готовых изделии
- •18.8.1 Торты
- •18.8.1.1 Бисквитные торты
- •18.8.1.2 Слоеные торты
- •18.8.1.3 Песочные торты
- •18.8.1.4 Комбинированные торты
- •18.8.1.5 Миндальные торты
- •18.8.2.2 Песочные пирожные
- •18.8.2.3 Слоеные пирожные
- •18.8.2.4 Заварные пирожные
- •18.8.2.5 Крошковые пирожные
- •18.8.2.6 Сахарные пирожные
- •18.8.2.7 Воздушные пирожные
- •18.8.2.8 Комбинированные пирожные
- •18.8.2.9 Мелкие пирожные
- •19 Производство бисвитных рулетов
- •19.1 Производство бисквитных рулетов ручным способом
- •19.2 Производство бисквитных рулетов на поточно-механизированной линии
- •20 Требования безопасности и санитарные требования
- •21 Приемочный контроль готовой продукции
- •1 Складские и производственные помещения
- •2 Оборудование, инвентарь и уход за ними
- •3 Производственные процессы
- •4 Поведение работающих в производственных цехах
- •5 Ответственность и контроль за выполнением настоящей инструкции
- •1 Общие положения
- •2 Пищевая ценность кондитерских изделий
- •3 Порядок расчета энергетической ценности кондитерских изделий.
- •4 Пример расчета
Введение
Настоящие технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий являются типовыми.
Предприятия имеют право в зависимости от применяемого оборудования и технологического процесса разрабатывать и утверждать внутризаводские технологические инструкции, обеспечивающие выпуск готовой продукции в соответствии с требованиями ТИПА.
Настоящий сборник технологических инструкций распространяется на производство основных видов мучных кондитерских изделий.
Основное сырье для производства кондитерских изделий
Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются пшеничная мука, сахар-песок, жиры, молочные продукты, яицепродукты. Также применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие виды сырья.
Сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ТНПА.
Перечень ТНПА на основное сырье:
Наименование |
ТНПА |
Агар пищевой |
ГОСТ 16280 |
Абрикосы свежие |
ГОСТ 21832 |
Анис |
ГОСТ 18315 |
Апельсин |
ГОСТ 4427 |
Бетакаротин 2% водорастворимый «Бетави-тон» 2% |
Удостоверение о ГГР Минздрава РБ |
Бренди |
ТУ РБ 101191824.701 |
Брусника свежая |
ГОСТ 20450 |
Ванилин |
ГОСТ 16599 |
Варенье |
ГОСТ 7061, ГОСТ 30287-для диабетиков |
Вино |
СТБ 950; ГОСТ 7208 |
Виноград сушеный (изюм) |
ГОСТ 6882 |
Виноград свежий столовый |
ГОСТ 25896 |
Воск пчелиный |
ГОСТ 21179 |
Вода питьевая |
СТБ 1188; СанПиН 10-124 РБ |
Водки белорусские |
СТБ 978 |
Глазурь «Белга» |
ТУ РБ 14524221.002 |
Глазурь жировая |
СТБ 1207 |
Груши свежие |
ГОСТ 21713, ГОСТ 21714 |
Глазурь шоколадная |
ТУ РБ 14524221.001 |
Добавки вкусоароматические и красители «Аром а тик» |
ТУ РБ 14576927-002 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
ГОСТ 171 |
Джем |
ГОСТ 7009, ГОСТ 30287-для диабетиков |
Джемы «Ароматик» |
ТУ РБ 14576927.005 |
Земляника свежая |
ГОСТ 6828 |
Жиры для кулинарии и кондитерской промышленности |
ГОСТ 28414 |
Жир мягкий кондитерский «Белмол»» |
ТУ РБ 400078303.004 |
Жир животный топленый пищевой |
ГОСТ 25292 |
Желатин |
ГОСТ 11293 |
Какао -порошок |
ГОСТ 108, СТБ 1205 |
Какао масло |
СТБ 1204 |
5.
Кардамон |
ГОСТ 29052 |
Киви |
Удостоверение о качестве |
Кислота лимонная пищевая |
ГОСТ 908 |
Кислота молочная пищевая |
ГОСТ 490 |
Клюква свежая |
ГОСТ19215 |
Клейковина сухая |
удостоверение о ГГР Минздрава РБ |
Концентрат квасного сусла |
ГОСТ 28538 |
Коньяк |
ГОСТ 13741, СТБ1386 |
Корица |
ГОСТ 29049 |
Кориандр |
ГОСТ 29055 |
Ксилит пищевой |
Удостоверение о ГГР Минздрава РБ |
Красители пищевые |
удостоверение о ГГР Минздрава РБ |
Крахмал картофельный |
ГОСТ 7699 |
Крахмал кукурузный |
ГОСТ 7697 |
Крыжовник свежий |
ГОСТ 6830 |
Кунжут |
ГОСТ 12095 |
Лецитин |
Удостоверение о ГГР Минздрава РБ |
Лимоны |
ГОСТ 4429 |
Лук репчатый сушеный |
ГОСТ 7587 |
Мак масличный семена |
ГОСТ 12094 |
Малина свежая |
СТБ 393 |
Мармелад |
ГОСТ 6442 |
Мандарины |
ГОСТ 4428 |
Маргарин |
ГОСТ 240 |
Масло подсолнечное |
ГОСТ 1129 |
Масло коровье |
ГОСТ 37 |
Мед натуральный |
ГОСТ 19792 |
Мед сахарный янтарный |
СТБ 54 |
Меланж |
ГОСТ 30363 |
Молоко коровье пастеризованное |
ГОСТ 13277 |
Молоко цельное сухое |
ГОСТ 4495 |
Молоко сухое обезжиренное |
ГОСТ 10970 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
ГОСТ 2903 |
Мука пшеничная |
СТБ 1666 |
Мука ржаная хлебопекарная |
ГОСТ 7045 |
Мука овсяная |
ТУ РБ 06093149.046 |
Мускатный орех |
ГОСТ 29048 |
Наполнители «Ароматик» |
ТУ РБ 14576927.006 |
Начинки плодово-ягодные |
СТБ 760 |
Орех лещины |
ГОСТ 5531 |
ядро миндаля сладкого |
ГОСТ 16831 |
ядро ореха грецкого |
ГОСТ 16833 |
ядра ореха фундука |
ГОСТ 16835 |
семена арахиса |
Удостоверение о ГГР Минздрава РБ |
Отруби пшеничные |
ГОСТ 7169; ТУ РБ 00959441.018 |
Патока крахмальная |
ГОСТ 5194 |
Пектин |
ГОСТ 29186 |
Семена подсолнечника |
Удостоверение о ГГР Минздрава РБ |
Повидло |
ГОСТ 6929; ГОСТ 30287-для диабетиков |
Посыпки |
СТБ 954; РЦРБ 101163237.080 |
Хлопья зародышевые пшеничные пищевого назначения |
ТУ РБ 06093149.055 |
Хлопья овсяные ГОСТ 21149 |
|
Хлопья зародышевые пшеничные ТУ РБ 06093149.055 |
|
IХлопья зерновые «Экстра» быстого приготовления ТУ РБ 190239501. 062
Порошок морской капусты |
Удостоверение о ГГР Минздрава РБ |
Подварка |
|
Продукты зерновые микронизированные |
ТУ РБ 06093149.045 |
Продукты яичные |
ГОСТ 30363 |
Персики свежие |
ГОСТ 21833 |
Сахар —песок |
ГОСТ 21 |
Семена льна |
ГОСТ 10582, ГОСТ 11549 |
Сливки растительные |
Удостоверение о ГГР Минздрава РБ |
Слива свежая |
ГОСТ 21920 |
Сыры сычужные твердые |
ГОСТ 7616, СТБ1373 |
Сиропы плодово-ягодные |
СТБ 999; ГОСТ 28499 |
Сироп сахарный ароматизированный |
ТУ РБ 14576927-001 |
Сиропы овощные |
СТБ 1130 |
Смородина красная свежая |
СТБ 392 |
Смородина черная свежая |
ГОСТ 6829 |
Сметана |
ТУ РБ 100098867.129 |
Натрий двууглекислый (сода питьевая) |
ГОСТ 2156 |
Соки плодовые и ягодные натуральные |
ГОСТ 656 |
Соки фруктовые |
СТБ 1222 |
Соки плодовые и ягодные с сахаром |
ГОСТ 657 |
Соки плодовые и ягодные концентрированные |
ГОСТ 18192 |
Сухари панировочные |
ГОСТ 28402 |
Соль поваренная пищевая йодированная |
ГОСТ 13830, ТУ РБ 101191824.405, ТУ РБ 047121802.009 |
Соль углеаммонийная |
ГОСТ 9325 |
Солод ржаной сухой |
ГОСТ 29272 |
Спирт этиловый ректификованный |
СТБ 1334 |
Тальк |
ГОСТ 21235 |
Тмин |
ГОСТ 29056 |
Творог |
СТБ 315 |
Фенхель |
ГОСТ 20460 |
Фрукты из компота |
ГОСТ 816 |
Фрукты косточковые сушеные |
ГОСТ 28501 |
Фрукты семечковые сушеные |
ГОСТ 28502 |
Фрукты сублимированные |
Удостоверение о ГГР Минздрава РБ |
Цукаты |
ТУ РБ 190239501.045 |
Шоколадная масса и шоколадная глазурь |
СТБ 1202 |
Экстракты плодово-ягодные |
ГОСТ 18078 |
Яйца куриные пищевые |
СТБ 254 |
Яблоки свежие |
ГОСТ 27572 |
Яблоки протертые |
ГОСТ 22371 |
Для производства мучных кондитерских изделий разрешается использовать другое сырье, а также производить замену в соответствии с утвержденными «Указаниями к рецептурам на кондитерские изделия по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТИПА или удостоверения о ГГР Минздрава Республики Беларусь. Ароматические и красящие вещества, студнеобразователи, улучшители, разрыхлители, витамины, лечебные и диетические препараты и другие виды нетрадиционного сырья должны быть разрешены к применению Минздравом Республики Беларусь.
Сырье поступает на производство после органолептической оценки и/или физико-химического анализов, предусмотренных схемами контроля предприятия.
Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подготовку.
7.