- •Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий
- •Содержание
- •Введение
- •Основное сырье для производства кондитерских изделий
- •Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции
- •Технологическая инструкция по подготовке и использованию свежих и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов
- •5 Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты в качестве консерванта отделочных полуфабрикатов (крема белкового (заварного), суфле, крема сливочного с фруктовыми добавками)
- •5.1 Описание технологического процесса
- •6 Производство полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
- •7 Произодство сдобного печенья
- •7.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов
- •7.2 Приготовление теста
- •7.2.1 Тесто для песочно-выемного сдобного печенья
- •7.2.2 Тесто для песочно-отсадного сдобного печенья
- •7.2.3 Тесто для печенья сбивного сдобного
- •I способ
- •II способ
- •7.2.4 Тесто для орехового (миндального) печенья
- •7.3.2 Формование теста на машине типа фак (песочно-отсадное, бисквит-но-сбивное, белково-сбивное)
- •7.3.3 Формование теста вручную
- •7.4 Отделка пласта теста или отформованных заготовок
- •7.5 Выпечка
- •7.7 Отделка печенья
- •7.8 Расфасовка, упаковка и хранение
- •8 Производство овсяного печенья
- •8.1 Приготовление теста
- •8.2 Формование и выпечка
- •9.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов
- •9.2 Приготовление эмульсии или рецептурной смеси
- •9.2.1 Приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания
- •9.3 Приготовление теста
- •9.4 Формование теста
- •9.5 Выпечка
- •9.6 Охлаждение
- •9.7 Отделка
- •10 Производство затяжного печенья
- •10.4 Приготовление эмульсии непосредственно в тестомесильной машине
- •10.5 Приготовление теста
- •10.6 Расстойка теста
- •10.7 Прокатка теста
- •10.8 Формование теста
- •10.9 Выпечка
- •10.10 Охлаждение печенья
- •10.12 Расфасовка, упаковка и хранение печенья
- •11 Производство крекеров
- •11.3 Приготовление опары
- •11.3.2 Активация дрожжей (для безопарного способа)
- •11.4 Приготовление эмульсии
- •11.4.2 Подготовка компонентов для эмульсии
- •11.4.3 Приготовление рецептурной смеси
- •11.4.4 Приготовление эмульсии
- •11.4.5 Приготовление эмульсии непосредственно в тестомесильной машине
- •11.5 Приготовление теста
- •11.6 Расстойка теста
- •11.7 Приготовление жировой прослойки
- •11.8 Прокатка теста
- •11.9 Формование теста
- •11.10 Отделка поверхности
- •11.11 Выпечка
- •11.12 Охлаждение
- •11.13 Расфасовка, упаковка и хранение крекера
- •12 Производство галет
- •12.4 Расстойка теста
- •12.5 Прокатка теста
- •12.6 Формование теста
- •12.7 Выпечка
- •12.9 Расфасовка, упаковка и хранение
- •13 Производство пряников и коврижек
- •13.1 Подготовка сырья к производству
- •13.2 Приготовление теста
- •13.2.1 Приготовление сиропа (для теста)
- •13.2.2 Приготовление сырцового теста
- •13.2.3 Приготовление заварного теста
- •13.2.4 Заварка муки
- •13.2.5 Охлаждение заваренного теста (заварки)
- •13.2.6 Замес теста
- •13.3 Формование теста
- •13.4 Формование пряничного теста без начинки
- •13.4.1 Формование теста машинами типа фпл
- •13.4.2 Формование теста металлической выемкой
- •13.4.3 Формование теста деревянными резными формами
- •13.5 Формование пряничного теста с начинкой
- •13.5.1 Формование теста с начинкой металлической выемкой
- •13.5.2 Формование теста с начинкой деревянными резными формами или трафаретами
- •13.5.3 Формование теста с начинкой механизированным способом
- •13.6 Формование коврижек и батонов
- •13.7 Выпечка
- •13.8 Охлаждение
- •13.9 Глазирование
- •13.9.1 Приготовление сиропа для глазирования
- •13.9.2 Глазирование
- •13.10 Подсушка и выстойка глазированных изделий
- •14.2 Кекс на химических разрыхлителях
- •15 Производство ромовых баба
- •15.1 Опарный способ
- •15.2 Безопарный способ
- •16.2.1 Приготовление вафельного теста в тестомесильных машинах периодического действия
- •16.2.2 Приготовление вафельного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия
- •16 Производство вафель
- •16.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •16.2 Приготовление теста
- •16.2.3 Приготовление вафельного теста из муки с повышенным содержанием клейковины
- •16.5 Формование пласта
- •16.6 Охлаждение и резка вафель
- •16.7 Упаковка и хранение
- •17 Производство замороженных слоеных полуфабрикатов
- •17.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •17.2 Приготовление теста и маргарина
- •17.3 Слоение теста, формование полуфабрикатов, заморозка
- •17.4 Упаковка и хранение
- •17.5 Рекомендации по использованию замороженных полуфабрикатов
- •18.1.1.2 Формование
- •18.1.1.3 Выпечка
- •18.1.1.4 Выстаивание
- •18.1.2 Полуфабрикат песочный
- •18.1.2.1 Приготовление теста
- •18.1.2.2 Формование
- •18.1.2.3 Выпечка
- •18.1.4 Полуфабрикат песочно-заварной
- •18.1.4.1 Приготовление теста
- •18.1.4.2 Формование
- •18.1.4.3 Выпечка, охлаждение и выстойка
- •18.1.7 Полуфабрикат сметанно-сбивной
- •18.1.7.1 Приготовление теста
- •18.1.7.2 Формование
- •18.1.7.3 Выпечка, охлаждение и выстойка
- •18.1.12 Полуфабрикат медово-заварной
- •18.1.12.1 Приготовление теста
- •18.1.12.2 Приготовление теста
- •18.1.13.2 Подготовка масла
- •18.1.13.3 Слоение и формование теста
- •18.1.13.4 Выпечка и охлаждение
- •18.1.16 Сахарная трубочка
- •18.1.16.1 Приготовление теста
- •18.1.16.2 Формование
- •18.1.16.3 Выпечка
- •18.4.4 Трюфельная крупка
- •18.5 Полуфабрикаты для украшении
- •18.5.1 Мастика сахарная
- •18.5.2 Масса карамельная
- •18.5.3 Масса ливная карамельная
- •18.5.8 Фигурки из марципана
- •18.6 Украшения
- •18.6.1 Основные украшения из сливочного крема
- •18.6.1.1 Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с диаметром отверстия от 2 до 6 мм.
- •18.6.1.2 Выполняемые с помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом
- •18.6.1.4 Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом
- •18.8 Производство готовых изделии
- •18.8.1 Торты
- •18.8.1.1 Бисквитные торты
- •18.8.1.2 Слоеные торты
- •18.8.1.3 Песочные торты
- •18.8.1.4 Комбинированные торты
- •18.8.1.5 Миндальные торты
- •18.8.2.2 Песочные пирожные
- •18.8.2.3 Слоеные пирожные
- •18.8.2.4 Заварные пирожные
- •18.8.2.5 Крошковые пирожные
- •18.8.2.6 Сахарные пирожные
- •18.8.2.7 Воздушные пирожные
- •18.8.2.8 Комбинированные пирожные
- •18.8.2.9 Мелкие пирожные
- •19 Производство бисвитных рулетов
- •19.1 Производство бисквитных рулетов ручным способом
- •19.2 Производство бисквитных рулетов на поточно-механизированной линии
- •20 Требования безопасности и санитарные требования
- •21 Приемочный контроль готовой продукции
- •1 Складские и производственные помещения
- •2 Оборудование, инвентарь и уход за ними
- •3 Производственные процессы
- •4 Поведение работающих в производственных цехах
- •5 Ответственность и контроль за выполнением настоящей инструкции
- •1 Общие положения
- •2 Пищевая ценность кондитерских изделий
- •3 Порядок расчета энергетической ценности кондитерских изделий.
- •4 Пример расчета
18.8.2.3 Слоеные пирожные
Пирожными этого типа являются слойка с кремом, слойка с яблочной начинкой, слоеные трубочки и муфточки, заполненные кремом, и штучно выпеченные пирожные — бантики, калачики, треугольники, квадратики и другие с различной отделкой поверхности.
Отделка
Слойка с кремом
Поверхность полуфабриката, прослоенного кремом, покрывают равномерным слоем крема, обсыпают крошкой этого же полуфабриката, разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные и обсыпают через сито сахарной пудрой.
Слойка с яблочной начинкой
Поверхность верхнего слоя полуфабриката до выпечки смазывают яйцом и накалывают ножом. После выпечки, охлаждения и прослаивания фруктовой начинкой нарезают на отдельные пирожные.
Рожки, муфточки и трубочки заполняют кремом из шприцевального мешка и открытые края обсыпают крошкой.
Штучно выпеченные
Поверхность обсыпают сахарной пудрой или украшают отделкой из крема.
18.8.2.4 Заварные пирожные
Пирожными этого типа являются заварные полуфабрикаты, полость которых заполнена кремом. Поверхность отделывается разнообразно.
143
Подготовка заварного полуфабриката к отделке
Полуфабрикат прокалывают трубочкой шприцевального мешка и выдавливают в полость сливочный или заварной крем. На поточно-механизированной линии заполнение внутренней полости заварной трубочки осуществляется на начинконаполнительной машине путем шприцевания охлажденного полуфабриката сливочным кремом или другим отделочным полуфабрикатом.
Отделка
Трубочки с кремом
Верхнюю поверхность глазируют погружением в помаду, подогретую до 45—50°С или наносят тонкий слой крема на поверхность заварной трубочки, обсыпая ее крошкой и сахарной пудрой.
Кольца
Верхнюю поверхность глазируют помадой. Глазированная поверхность может быть отделана кремом.
Заварные пирожные с кремом из сливок
Заварной полуфабрикат глазируют помадой, затем надрезают ножом и заполняют полость кремом из шприцевального мешка. Поверхность отделывают рисунком из крема.
Мелкие пирожные
Маленькие заварные полуфабрикаты в виде трубочек надрезают ножом, заполняют начинкой и охлаждают сутки в холодильной камере при температуре 10 °С. Охлажденные полуфабрикаты глазируют погружением в шоколадную глазурь, укладывают на сетку и охлаждают в холодильной камере 2 часа. Затем вторично глазируют, укладывают на сетку, поворачивая вилочкой для создания негладкой "ершистой" поверхности и охлаждают в холодильной камере при температуре 10 °С 2 часа. Температура шоколадной глазури 30-31°С.
18.8.2.5 Крошковые пирожные
"Картошка"
В микс-машине смешивают до получения однородной массы измельченную бисквитную крошку с кремом, коньяком, какао-порошоком и эссенцией. Из полученной массы вручную раскатывают на столе батон, который делят на отдельные куски. Затем каждый кусок обкатывают для получения продолговатой формы в смеси какао-порошка с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают сливочным кремом наподобие ростков на клубне картофеля. Глазированную картошку глазируют помадой, укладывают в бумажные капсулы и украшают сливочным кремом из шприцевального мешка.