Технологическая инструкция по подготовке и использованию свежих и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов

Вводная часть

Настоящая технологическая инструкция распространяется на подготовку и исполь­зование свежих и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов при производстве кон­дитерских изделий.

Свежие, консервированные фрукты и ягоды, а также сухофрукты широко использу­ются в кондитерском производстве благодаря хорошему вкусу, тонкому приятному арома­ту.

Описание технологического процесса

Перечень сырья

При производстве кондитерских изделий используют следующие виды фруктов и ягод: лимоны, мандарины, апельсины, киви, смородина красная свежая, смородина чер­ная свежая, крыжовник свежий, земляника свежая, малина свежая, яблоки свежие, клюква свежая, брусника свежая, груши свежие, абрикосы свежие, персики свежие, слива свежая, виноград свежий столовый, виноград сушеный, фрукты косточковые сушеные, фрукты се­мечковые сушеные, фрукты из компота или другие фрукты и ягоды по ТНПА или удосто­верению о ГГР Минздрава Республики Беларусь.

Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям ТНПА, СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов», ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и пить­евой воде (РДУ-99)».

12

Подготовка и использование свежих и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий

Классификация фруктов основана преимущественно на их строении. Различают семечковые, косточковые, субтропические и тропические плоды. Отдельно рассматривают ягоды.

Качество фруктов и ягод оценивают органолептически по следующим показателям: внешний вид, поверхность, окраска, зрелость, размер, повреждения: механические, вре­дителями. Фрукты и ягоды не должны иметь визуальных признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневения, брожения, ослизнения).

Плоды сортируют по размеру, зрелости, цвету, целостности и сохранности. Лучшие плоды используются для украшения тортов, пирожных, рулетов, деформированные - в на­чинку. Загнившие плоды не допускается использовать в производстве.

Хранить можно только неповрежденные плоды. Наиболее оптимальная температу­ра для хранения большинства плодов от О °С до 2 °С. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до 95 %). При сухом воздухе плоды увя­дают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и раз­множению микроорганизмов. Необходима вентиляция с двух-трехкратной сменой воздуха в сутки.

Лимоны, мандарины, апельсины и другие цитрусовые плоды моют проточной во­дой и ошпаривают (обработка кипящей водой) 0,5-1 мин. Лимоны после ошпаривания ис­пользуют как с цедрой, так и после освобождения от цедры. Нарезка лимонов для укра­шения предусмотрена любая (сегментами, кружочками и другая), при добавлении в крема и начинки - мелкая, кубиками со стороной до 0,5 мм или пропущенная через мясорубку.

Апельсины, мандарины после ошпаривания освобождают от цедры и белой под-цедровой кожицы, а затем делят на дольки или нарезают и украшают поверхность конди­терских и хлебобулочных изделий. При добавлении в крем, суфле или другие отделочные полуфабрикаты апельсины и мандарины мелко нарезают или пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают с отделочными полуфабрикатами.

Абрикосы делятся на две группы - с кожицей, покрытой пушком и мясистой мяко­тью и с гладкой кожицей со сладкой сочной мякотью. Для облегчения удаления горькой кожицы абрикосы погружают на 5-8 сек. в кипящую воду, а затем в холодную, после чего кожица с них легко снимается. Абрикосы можно использовать и с кожицей. Промытые аб­рикосы просушивают, освобождают от косточек и нарезают для украшения. При добавле­нии в отделочные полуфабрикаты, подготовленные абрикосы без кожицы и косточки пред­варительно мелко нарезают или пропускают через мясорубку.

Груши в свежем виде используют как для украшения кондитерских изделий, так и для начинки. Груши промывают проточной водой и ошпаривают не более 0,5 мин. Чистят груши ножом из нержавеющей стали, который опускают в подкисленную или подсоленную холодную воду. После чего груши нарезают на дольки, удаляя сердцевину, и используют для отделки хлебобулочных и кондитерских изделий или пропускают через мясорубку и смешивают с начинкой.

Яблоки с хорошим ароматом и нежной мякотью используют в виде долек и различ­ных фигурок для украшения изделий. После мытья яблок проточной водой, удаляют пло­доножки. Для ускорения чистки яблоки опускают на 5 сек. в кипяток, а затем в холодную воду, после чего кожура снимается легко. Чтобы яблоки не потемнели, их сразу после чи­стки надо опустить в холодную, немного подкисленную воду. Кислые яблоки скорее разва­риваются, сладкие - лучше сохраняют форму при варке и выпечке. Подготовленные ябло­ки разрезают пополам, удаляют семенные гнезда, нарезают на дольки и используют для отделки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Ананас имеет сочную и ароматную мякоть. Ананасы промывают проточной водой, затем срезают ножом верхнюю и нижнюю части после чего сверху вниз срезают кожицу. Мякоть нарезают на круглые дольки и вынимают жесткую сердцевину, дольки разрезают на кусочки разного размера и формы. Нарезанные кусочки используют для отделки изде­лий.

Виноград свежий перед использованием на производстве обрывают с кисти, уда­ляя поврежденные плоды и с признаками порчи, моют на сите проточной водой, ошпари­вают 5-10 сек и выкладывают на сито для подсушки. Используют для украшения тортов, пирожных, рулетов и других изделий как с веточками, так и без них.

13.

Киви тщательно моют проточной водой, ошпаривают 10-15 сек, просушивают и на­резают без отделения кожицы на ломтики (кружочки) толщиной 0,3-0,6 см и используют для украшения и отделки кондитерских изделий.

Смородину красную и черную промывают проточной водой, ошпаривают не бо­лее 5 сек, выкладывают на сито для просушки. Красную смородину используют для отдел­ки изделия как с веточками, так и без них. Черную смородину отделяют от веточек.

Сливу свежую, крыжовник перебирают, удаляют плодоножки, моют проточной водой, ошпаривают 5-10 сек . Сливу свежую освобождают от косточки, просушивают. Под­готовленные сливу свежую и крыжовник используют в дальнейшем производстве при от­делке кондитерских изделий.

Земляника, клубника, малина - ягоды, эффективная мойка которых затруднена и они нестойкие при хранении. Эти ягоды могут быть использованы как наполнители кремов только после термической обработки.

Для мытья большого количества свежих плодов следует использовать специальные баки со съемными ситами, имеющими отверстия разных диаметров, и производить про­мывку проточной водой. При малом объеме выработки твердые фрукты можно промывать проточной водой под краном в дуршлаге. Нежные ягоды и фрукты рекомендуется осто­рожно переложить на сито и вместе с ним несколько раз опустить в емкость с водой, ме­няя воду.

Для отделки тортов, пирожных, пирогов, а также для добавления в отделочные по­луфабрикаты используют фрукты из компота или фрукты в сиропе. Компоты представляют собой плоды, ягоды или части плодов, равные по величине, без механических поврежде­ний и червоточин, не разваренные, не треснувшие, хорошо сохранившие форму, залитые сахарным сиропом.

Подготовка к производству консервированных плодов и ягод состоит в следующем. Бочки, металлические и стеклянные банки с продуктом перед вскрытием обмывают теплой водой. Вскрытые бочки или банки надо тщательно оберегать от попадания в них посто­ронних предметов. Особо осторожно следует обращаться со стеклянной тарой, при распа­ковке которой из ящиков, производимой в специально отведенном месте, должна быть уб­рана вся разбитая, треснутая и поврежденная тара. Осторожно надо раскупоривать стек­лянные банки и бутылки, чтобы не повредить краев горлышек. После раскупоривания та­ры, фрукты из компота или сиропа откидывают на сито и нарезают ножом на дольки и ку­сочки требуемого размера для отделки или измельчают через мясорубку и смешивают с отделочными полуфабрикатами.

Для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для отделки конди­терских изделий используют сухофрукты: абрикосы, персики, чернослив, яблоки, вишню, виноград сушеный и др. Сухофрукты представляют собой плоды с косточкой, плоды с вы­давленной косточкой, половинки плодов правильной формы со слегка завернутыми края­ми одного вида, с неповрежденной кожицей, не слипающиеся при сжатии. Допускается комкование плодов, устраняемое при незначительном механическом воздействии. Вкус и запах должны быть свойственные фруктам данного вида, без посторонних вкуса и запаха. Виноград сушеный для отделки и выпечки кондитерских изделий должен представлять со­бой сыпучую массу сушеных ягод одного вида, без комкования. Ягоды должны быть после заводской обработки без плодоножек, со свойственным сладким или сладко-кислым вку­сом, без посторонних вкуса и запаха.

Виноград сушеный и сухофрукты перед пуском в производство перебирают, тща­тельно удаляя веточки, плодоножки, посторонние примеси. Для удаления металлоприме-сей используют специальные магнитоуловители или магниты. Затем виноград сушеный и сухофрукты промывают в чистой воде на решетках (ситах) или специальной машине, ош­паривают в течение 5 минут и откидывают на сито. Если сухофрукты с косточкой - косточку удаляют. Виноград сушеный и сухофрукты, используемые для выработки драже или для отделки кремовых изделий, просушивают в лотках в сушильной камере или путем естест­венной сушки в производственных помещениях до первоначальной влажности.

Все свежие фрукты и ягоды, консервированные фрукты для украшения тортов и пи­рожных после подсушки укладывают на поверхность полуфабриката, покрытую фруктовой начинкой, желе или кремом и покрывают (заливают) желе или карамелью.

Качество подготовленных фруктов и ягод должно обеспечивать показатели качест­ва и безопасности готовых изделий, с их использованием, в соответствии с требованиями ТИПА на эти изделия, СанПиН 11-63 РБ 98, ГН 10-117-99

14.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

РАСТВОРОВ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на приготовление рас­творов пищевых красителей.

При производстве кондитерских изделий допускается использование красителей (синтетических и натуральных), разрешенных к применению Минздравом Республики Бе­ларусь для пищевых целей, в дозировках согласно ТИПА и пробных производственных ис­пытаний.

Поступившие на предприятие красители должны иметь сертификат качества или другой документ, удостоверяющий качество и безопасность красителя, и удостоверение о государственной гигиенической регистрации Республики Беларусь. Красители должны хра­ниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующей этикеткой. Пересыпание, пере­ливание красителей в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей готовятся работниками лаборатории предприятия, хранятся в холодильниках не более 3 суток и выдаются на производство каждую смену в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом Республики Беларусь для при­менения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей'должны быть этикетки с наименованием раствора препарата, указанием концентрации раствора и даты приготовления.

Приготовление растворов красителей

При приготовлении растворов синтетические красители смешивают с водой в соот­ношении примерно 1:10, тщательно растворяют и фильтруют через сито с ячейками не более 0,5 мм . После чего раствор кипятят в емкости, изготовленной из материалов, раз­решенных Минздравом Республики Беларусь к применению в пищевой промышленности , в течение 5-10 мин или стерилизуют в автоклаве при температуре 121 °С в течение 20 мин.

Приготовление свекольного красителя

При приготовлении свекольного красителя тщательно подготовленную свеклу варят в целом виде в кипящей воде до готовности. Сваренную свеклу охлаждают, очищают от кожицы и измельчают. В полученную массу добавляют горячую воду (60-70 °С) в количе­стве 20-30 % к свекольной массе и настаивают в течение 40-60 мин. Затем массу отжима­ют, вытяжку доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту в количестве примерно 0,01 % к массе вытяжки и охлаждают.

Хранить краситель следует в холодильнике в закрытой посуде, изготовленной из материалов, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь для пищевой промышленности, не более 3 суток.

15.