2. Крахмал картофельный. Строение, состав, свойства, экспертиза качества, использование, упаковка, хранение.
Крахмал – природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы.
В состав крахмальных зерен входят:
1) амилоза (10-30%)
2) амилопектин (70-90%)
Содержание этих компонентов зависит от исходного сырья.
Эти полимеры отличаются:
Амилоза характеризуется линейной структурой в которой остатки глюкозы соединены связью (1-4) С атомами.
Амилопектин обладает ветвистой структурой, т.к. остатки молекул соединены не только между (1-4), но и (1-6).
Кроме 2-х основных компонентов в зернах присутствует до 5-7 % др. полисахаридов, а также посторонние вещества не углеродного состава до 2-4%, которые оказывают серьёзное влияние на свойства товарного крахмала (фосфорная кислота, высокомолекрные жирные кмслоты, минеральные элементы), которые оказывают влияние на прозрачность и вязкость крахмального клейстера и следует отметить, что эти вещества оказывают влияние на сохранность товарного крахмала.
СТРОЕНИЕ
Картофельный крахмал имеет овальную форму и это самое крупное зерно (от 15 до 100 микрон)
СОСТАВ
Энергетическая ценность картофельного крахмала – 299 ккал – 251 кДж
Химический состав:
Углеводы усвояемые – 79,6%;
Белки – 0,1%;
Жиры – обнаружены;
Минеральные вещества – 0,1%;
Вода – до 30%.
Биологической ценностью крахмал не обладает, т.к. нет белков и продуктов для получения энергии.
СВОЙСТВА
Основные физико-химические свойства:
1) Набухание, клейстеризация
В холодной воде крахмал не растворяется, а в теплой воде он набухает и увеличивается в размерах, поглощая большое количество воды и теряет кристаллическую структуру.
Способность крахмала к клейстеризации обусловлено нахождением в нем амилопектина. Скорость клейстеризации зависит от сорта крахмала, района и сорта выращивания.
Скорость клейстеризации имеет большое значение при формовании конфет. Температурный интервал клейстеризации различен:
Картофельный– 59-68о С
Это свойство используют в производстве киселей, пудинга, хлеба, в колбасном производствеве и производстве концентратов.
2) Вязкость
Она зависит от многих факторов: от размера, массы молекул зерна, от соотношения амилозы и амилопектина, от присутствия неуглеводных в-в.
Высокая вязкость крахмального клейстера ценится многими потребителями крахмала.
Чем выше вязкость клейстера, тем меньше расход для получения продуктов с меньшей вязкостью.
3) Прозрачность клейстера
Обычно это свойство важно для приготовления желейных кондитерских изделий, прозрачных подливок, киселей и т.д.
Прозрачность клейстера зависит от присутствия в крахмале щелочных и щелочно-земельных элементов их присутствие ухудшает прозрачность клейстера.
Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер, нестабильный при хранении, при перемешивании, при химическом воздействии.
Его используют для изготовления вареных колбас, сосисек варено-копченых, подливок, киселей.
4) Студнеобразующая способность - способность крахмала образовывать студни или гели. Устойчивость студней или гелей зависит от соотношения амилозы и амилопектина, т.к. при кристаллизации они ведут себя по-разному.
Амилоза растворяется в горячей воде, с образованием коллоидного раствора, который быстро структурируется и переходит в гель.
Амилопектин в горячей воде набухает и раст-ся …..
Студнеобразующая способность зависит от амилозных фракций и проявляется при высоком содержании крахмала в студнях, обычно хорошая у крахмала с высоким содержанием амилозы. В картофельном крахмале амилоза имеет меньшую скорость ретроградации, чем у кукурузного и пшеничного крахмала, т.е. студни дольше сохраняются.
Ретроградация (старение студня) заключается в том, что происходит разрушение студня, т.е. его синерезис, в результате выделяется жидкая фаза, т.е свободная вода на поверхности из-за уплотнения клеевой структуры и амилоза выпадает в осадок.