1. Сахар-рафинад: состав, свойства, формирование качества и ассортимента сахара-рафинада в процессе производства, виды сахара-рафинада. Экспертиза качества, упаковка, хранение

Химический состав:

1. Сахароза 99,8-99,9 %

2. Вода 0,1-0,14 %

3. Минеральные вещества до 0,006 %

У сахара высокая энергетическая ценность в 100 г 374-375 ккал ~ 565 кДж

Сахар – источник для образования в печени жировых тканей, возбуждающе действует на центральную нервную систему, обострение слуха и зрения.

При избыточном потреблении, отрицательно влияет на:

1. Нарушает жировой обмен

2. Нарушает действие поджелудочной железы (развитие диабета)

3. Увеличивает уровень холестерина

4. Провоцирует развитие сосудистых заболеваний

5. Снижает способность кишечника образовывать микроорганизмы, синтезирующие витамины

6. Усугубляет развитие болезни зубов.

Норма потребления зависит от нагрузки, которую выполняет человек, соответственно:

спортсмены – 100 г

здоровые люди без физической нагрузки – 80 г

пожилые – 50 г

диабетики – нельзя

С точки зрения биологической ценности сахар – бесполезен, так как в нем нет белков, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, но сахар хорошо усвояем.

Сахар сразу готов к потреблению и не требует обработки.

Товарный сахар при хранении, способен увлажняться, следовательно, обладает гигроскопичностью, которая обуславливается нахождением в нем примесей.

Растворы сахарозы обладают оптической активностью и вращают плоскость поляризации вправо на 60^о – это свойство используется для количественного определения сахарозы в продуктах и в самом сахаре на поляриметре.

Важным свойством сахара является способность к пенообразованию (ПАВ). Это свойство необходимо учитывать при производстве кондитерских изделий, так как оно ухудшает качество готового изделия и физико-химические свойства.

При нагревании до 160^оС происходит процесс карамелизации с образованием веществ горького вкуса и темного цвета.

Факторы, формирующие качество сахара-рафинада.

Основное сырье – свекла, тростник.

В свекле содержится 25-28% сухих веществ в них входит: 4% сахарозы и несахара (азотистые соединения, минеральные вещества, безазотистые вещества)

Из сахарной свеклы получают два вида сахара:

- для продажи

- для промышленной переработки

Производство сахара

1. После поступления свеклы в моечное отделение ее моют. Моечное

отделение непрерывного действия.После мойки свеклу измельчают в стружку, чем тоньше стружка, тем больше выход.

Затем свекла поступает в диффузионный аппарат, в котором проводится экстрагирование. В результате диффузии получается два продукта: жом (используется в животноводстве) и диффузионный сок.

Сок диффузионный – мутный, пенистый с неприятным запахом и почти черного цвета. Поэтому необходимо провести очистку сока.

Формирование качества сахар-рафинада (кускового).

1. Сахар-песок обыкновенный раствор в горячей воде превращается в сироп с концентрацией 65 % СВ. Этот сироп должен иметь слабощелочной реакции.

2. Очистка сиропа механическая - фильтрация через гравий, может быть адсорбционная – активированным углем. Затем сироп идет на уваривание и кристаллизацию. Уваривание происходит в вакуум-аппаратах до утфеля. Если сырьем является тростниковый сахар-сырец, то применяют дефекацию, сатурацию и сульфитацию, так как он содержит больше несахаров и у него высокая цветность. При производстве сахара-рафинада в утфель в виде суспензии добавляют ультрамарин. Если кусковой сахар-рафинад, то для пробеливания ультрамарин добавляют в клерс (густой очищенный сахарный раствор, содержание СВ 70-75 %).

3. Влажные кристаллы – в рафинадную кашу, просеивают для удаления комков и направляют на прессование. Для быстрого растворения сахара влажность рафинадной каши 0,9-1,5 %. Чем выше влажность рафинадной каши, тем прочнее сахар. На прочность так же влияет размеры равномерности кристаллов и степень сжатия. Степень сжатия при прессовании – это степень высоты рафинадной каши при ее прессовании (%).

4. Цель (сжатия или прессования) – сближение кристаллов. Чем меньше и однороднее кристаллы, тем крепче получится сахар. Прессуют сахар в виде кусков стандартного размера или брусков.

5. Сушка брусков протекает при равномерной температуре, чтоб не было плавления. Затем идет раскол брусков на стандартные размеры, пропуск через магнит и упаковка.

Сахар-рафинад литой.

Все стадии одинаковые до получения утфеля. Утфель без разделения на кристаллы.

Горячий сироп с температурой 96^о С разливают в конусообразные формы, затем его охлаждают до 40-43^о С и пробеливают клерсом.

В результате происходит сращивание кристаллов и образуется сплошной монолит, затем его сушат, вынимают из форм и раскалывают на куски произвольных форм от 5 до 100 г.

Упаковывают сахар в тару весом 0,5 кг

Хранение сахара.

Продукт длительного хранения, его можно хранить двумя методами.

1. В таре, в отапливаемых и неотапливаемых складах;

2. Бестарный способ в силосах.

На складах мешки и ящики укладывают в штабеля

Для короткого хранения влажность воздуха должна быть для сахара-рафинада не выше 80%. На уровне поверхности нижнего ряда мешков.

Для нерафинированного не более 70%

Для хранения в силосах влажность воздуха не более 60%.

Температура воздуха на складе не регулируется и может быть от 0 до 30 ^оС, но без резких перепадов.

При длительном хранении влажность воздуха не более 70%, в силосах 55-65%.

Температура воздуха в отапливаемых складах должна быть 12^о С, а в силосах 20-25 ^оС.

Важным показателем качества является температура сахара при закладывании его на длительное хранение, она должна быть не выше 25 ^оС.