11. Пастильные изделия: сырье, формирование качества в процессе производства, классификация, ассортимент, пищевая ценность, экспертиза качества, хранение.

Пастильные изделия представляют собой кондитерские изделия пенообразной структуры, полученные путём взбивания фруктого-ягодного пюре с сахаром и белком(молочным и растительным) с добавлением или без добавления студнеобразующей основы.

Пастильная масса по структуре состоит из 2 фаз: пена и студневая.

Дисперсной фазой пенообразной кондитерской массы являются пузырьки воздуха, а дисперсионной средой – полужидкий раствор сахара, патоки, кислоты, пектина и белка, образующая плёнку вокруг частиц воздуха. Белки выполняют роль поверхностно-активных веществ и повышают устойчивость пены. Для стабилизации пенной структуры служит студнеобразная фаза, которая распределяется между пузырьками воздуха.

Пастильные изделия в зависимости от способа формования:

Резные (пастила), отсадные (зефир).

В зависимости от студнеобразующей основы, используемой для стабилизации пенной структуры:

- клеевая, где в качестве студнеобразующей основы применены различные студнеобразователи (агар, агаройд, пектин и т.д.) в виде клеевого сиропа,

- заварная , студнеобразующая основа – фруктово-мармеладная масса,

- безклеевая, готовится без применения клеевого сиропа и мармеладной массы, а пенообразующая структура стабилизируется вследствие применения желирующего яблочного пюре.

Сырьём для приготовления клеевой пастилы и зефира служит яблочное пюре, сахар, патока, студнеобразователи и белок (свежий, сухой, из молока, яичный). В качестве вкусовых добавок применяюся кислоты, эссенции, сухое молоко, мёд и красители.

Яблочное пюре для приготовления пастилы должно содержать от 12-17% сухих веществ, т.е. должно быть более концентрированным, чем для мармелада и должно обладать хорошей студнеобразующей основой, т.к. она не вариться.

Процесс изготовления клеевой пастилы включает следующие операции:

1.Подготовка сырья. Сахар просеивают и пропускают через магниты. Если используют патоку, то её процеживают. Пюре купажируют (смешивают разные сорта, слабожелирующее пюре с высокожелирующим, т.е. кислое с менее кислым). После идёт протирка пюре, необходима для удаления случайных примесей, а также для получения более измельченного пюре, т.к. тонко измельченное пюре лучше смешивается с сахаром и получается продукт лучшей структуры.

2.Приготовление рецептурной смеси для 2 полуфабрикатов:

а) клеевого сиропа

для клеевого сиропа готовят смесь сахара и патоки в соотношении 2:1 и добавляют агар 2-8%. Полученная масса клеевого сиропа имеет 57-59% сухих веществ;

б) пенообразной всбивной массы

для неё готовится смесь пюре и сахара в соотношении 1:1 и яичный белок ~2%.

Сбивание пюре, сахара и яичного белка ведётся в сбивной машине до образования пенообразной массы, при этом объём массы увеличивается в 2 и более раз. На качество понообразной массы оказывает влияние количество сахара, содержание сухих веществ в пюре, температура, время сбивания. Если сбивание непродолжительное, то изделие получается грубым и быстро засахаривается, если слишком продолжительное – масса мелкопористая, перебитая.

Параллельно со сбиванием яблочно-сахаро-белковой смеси готовят клеевой сироп увариванием сахара-патоки и агара, обычно уваривают в вакуум аппаратах до содержания сухих веществ 78-79%.

1. Смешивание пенообразной массы с горячим клеевым сиропом (температура сиропа 85-95ºС), температуры смеси не выше 50ºС, количество сиропа от 28-45% к массе смеси. Смешивание производится в тех же сбивальных машинах, сюда вводят эссенции, красители и кислоты.

2. Сбитую пастильную массу необходимо медленно формовать во избежание разрушения пенной структуры, её разливают в лотки или на конвейерную ленту, выстаивают для студнеобразования от 60 до 68 мин, в зависимости от температуры выстаивания. Затем идёт резка пласта на прямоугольные формы, их обсыпают пудрой и сушат при t = 45-55ºС до конечной влажности 14-20%, затем охлаждают и снова обсыпают сахарной пудрой.

На качество пастилы влияет процесс сушки; пастила хорошего качества с тонкой, но прочной получается при равномерном удалении влаги из внутренних и наружных слоёв, это достигается ступенчатой сушкой с постепенным повышением температуры. Повышение температуры и скорости воздуха в начальный период сушки приводит к преждевременному образованию толстой грубой корочки, что затрудняет удаление влаги из внутренних слоёв. В этих случаях в изделиях образуются крупные пустоты, а грани изделия втягиваются и искривляются.

Ассортимент

В зависимости от вида добавок:

Клеевая пастила – клюквенная, рябиновая, молочная, ванильная, медовая и т.д. Может быть глазирована шоколадом, а также в форме крупных конфет.

Диетическая пастила – в неё входит морская капуста и т.д.

Заварная пастила – менее пористая, более плотная, выпускается в виде батонов продолговатой формы и пластовая.

Безклеевая пастила – изготавливается из свежих яблок определённых сортов, обладает хорошей желирующей способностью, яблочное пюре сбивается с сахаром и белком, полученную сбитую массу не подкисляют и не ароматизируют, не подкрашивают. Разливают в лотки, подсушивают, охлаждают и разрезают на куски, куски накладывают один на другой до получения многослойного пирога требуемой толщины, слои промазывают пастильной массой. Затем изделие глазируют пастильной массой, сушат, охлаждают, обсыпают сахарной пудрой, обёртывают пергаментом.

Упаковка и хранение

Выпускают весовые, формовые и штучные. Фасуют в коробки массой нетто не более 500 г для мармелада и не более …. для зефира. Также фасуют в пакеты из целлофана массой не более 250 г для пастилы и мармелада. Весовой мармелад и пастильные изделия укладывают в ящики до 6 кг – пастила и зефир, до 7 кг – мармелад, иначе эти изделия будут деформироваться по высоте, укладывают определённое число рядов(6-8) в зависимости от вида изделия и каждый ряд перестилается плёнкой.

Храниться мармелад и пастильные изделия должны в сухих хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не заражённых вредителями и защищённых от солнечного света, при темпер-ре не выше 18ºС, без резких колебаний и относительной влажности 75-85%.

Гарантийные сроки хранения для пастилы клеевой – 1 мес, пастилы заварной и в шоколаде – 5 мес. Пастила и мармелад могут храниться более длительное время при минусовых температурах.

Процессы, происходящие при хранении:

- увлажнение; причина – высокая относительная влажность на складе или резкое колебание температур,

- повышение содержания редуцирующих веществ,

- синерезис (на поверхности образуется вода) мармеладного студня,

- высыхание и засыхание, т е кристаллизация (недостаточное содержание редуцирующих веществ и низкая влажность окружающего воздуха). При хранении часто высыхают пастильные изделия (при потери влаги до 2% пастила становится рассыпчатой или твёрдой), желейный мармелад (апельсиновые и лимонные дольки),

- на поверхности и изломе появляются тёмные точки, это связано с наличием в пастиле нерастворимых частей агара и агаройда, которые при испарении влаги темнеют.

Показатели качества пастильных изделий

Органолептические и физико-химические показатели нормируюся по ГОСТ.

Вкус и запах. Ярко выражен, характерный для данного вида изделия. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах, посторонние, запах применяемых эссенций.

Окраска, равномерная, свойственная данному наименованию, допускается серый оттенок для зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале.

Консистенция клеевой пастилы и зефира – мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Допускается затяжистая консистенция для пастилы и зефира на пектине с различными добавлениями, а на желирующем крахмале и желатине – затяжистая. Консистенция клеевой пастилы – мягкая, слегка затяжистая.

Структура – равномерная, мелкопористая, свойственная наименованию.

Форма должны соответствовать наименованию. Наличие незначительно деформированных изделий не должна превышать 4% по счёту упаковочных изделий.

Поверхность должны соответствовать наименованию, без грубого затвердевания на боковых гранях, глазированные изделия должны иметь ровную, волнистую поверхность, допускается незначительное просвечивание донышка изделий.

Содержание посторонних примесей в пастильных изделиях не допускается.

По физико-химическим показателям: массовая доля влаги должна соответствовать утверждённым рецептурам, плотность (г/см³, не более), пастила клеевая на желирующем крахмале – 0,9; на другой студнеобразующей основе – 0,7; пастила заварная – 0,9; зефир на желирующем крахмале – 0,7; на др. студнеобразующей основе – 0,6.

Кислотность (град, не более): зефир на желатине – 3,0; на агаре – 0,5; на др. студнеобразующих основах – 5,0, пастила клеевая – 5,0, заварная – 6,0.

Массовая доля редуцирующих веществ (в %, не более), зефир и пастила на желирующем крахмале – 10,0-25,0; заварная пастила – 10,0-20,0; на других студнеобразующих основах – 7,0-14,0.

Массовая доля золы не более 0, 05%. Количество глазури ±2%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, микробиологические показатели.