2. Генеральный план хлебозавода № 22.

ЗАО хлебозавод № 22 находится по адресу ул. академика Павлова, дом 4.

Общая площадь территории хлебозавода составляет 24882 м², из которых застроено 8024 м², то есть 32 %.

Тротуар, дорожки и отмостки занимают 842 м², проезжая часть – 5196 м². На долю зеленых насаждений приходится 10747 м², что составляет 43 % от общей площади территории хлебозавода. На территории предприятия расположены административно-бытовой комплекс, производственный корпус, механический цех, магазин «Свежий хлеб», автомобильные весы, склад, котельная.

На рис.1 представлен генеральный план хлебозавода № 22.

3. Характеристика отделений завода.

Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья.

Склад бестарного хранения муки (БХМ).

Склад предназначен для приема, хранения и подачи на производство основного сырья – муки. Склад БХМ располагается в пристроенном к производственному корпусу пятиэтажном здании.

Мука на хлебозавод поступает на автомуковозах различных марок, которые на территории предприятия взвешиваются на автомобильных весах. После взвешивания автомуковоз направляется к складу бестарного хранения, где разгрузочный патрубок присоединяют к одному из индивидуальных загрузочных мукопроводов. Каждый силос имеет индивидуальный мукопровод, по которому мука аэрозольтранспортом подается в силос на пятый этаж склада. Склад оснащен 12 силосами типа ХЕ-160А по 42 тонны каждый. Запаса муки хватает приблизительно на 7 суток работы. Силосы сгруппированы в три линии с раздельной подачей пшеничной муки высшего и первого сортов, ржаной обдирной муки.

Далее мука подается в просеивательное отделение, где размещены три просеивательные линии с автоматическими переключателями Ш2-ХМБ. Мука, проходя через просеивающую машину Ш2-ХМВ, просеивается, очищается от металлопримесей и взвешивается на весах, переоборудованных на базе весов ДМ-100 с тензометрическими датчиками.

Для аэрозольтранспорта и на продувку трубопроводов производится сжатый воздух от компрессора У-43-102А при помощи проходных клапанов КР или КП-502 в компрессорной станции. Воздух очищается фильтрами. Для встряхивания муки в силосах имеются электромагнитные вибраторы импульсно-волнового типа. После подвесового бункера питательным шнеком мука подается в производственные бункеры РМК вместимостью от 1 до 1,5 тонн (19 штук).

Подача муки в дежи осуществляется при помощи автомукомеров на базе весов ДМ-100 с тензометрическим взвешиванием на базе контролеров «Аплекс».

Ржаная обойная мука хранится в мешках, так как она достаточно быстро расходуется для лепешки ржаной.

Склад дополнительного сырья.

Складские помещения расположены на первом этаже производственного корпуса.

1). Кладовая сахара в мешках (S = 34,4 м²). Сахар-песок поступает на хлебозавод в мешках по 50 кг, которые укладываются на поддоны 800*1200мм троеками в 10 рядов по высоте. Сахар-песок хранится в сухом, хорошо проветриваемом помещении. В этом помещении также размещается машина для приготовления кориандра марки 30УА-25-42, коробки с полиэтиленовыми пакетами (ГОСТ 12302-83) для упаковки хлеба. Также здесь хранят отруби в мешках и мучную композитную смесь «8 злаков».

Сахарная пудра получается путем размола сахара-песка. Сахар-песок, поступающий на переработку, предварительно проверяется лабораторией на соответствие ГОСТ 21-78. Мешки осматривают, расшивают, удаляют нитки, шпагат, после чего сахар-песок просеивается на просеивателях и поступает в приемный бункер микромельницы, в которой происходит измельчение сахара-песка. Микромельница оснащена металлической сеткой с размером ячеек не более 0,5мм. Крупнота помола должна соответствовать проходу через шелковое сито № 43 не менее 75%, остаток на сите не более 25%. Полученная сахарная пудра проходит через магнитоуловители. Содержание металлопримеси в 1 кг пудры – не более 3 мг.

2). Кладовая для хранения дополнительного сырья (S = 8,8 м²). В помещении хранятся: корица, ванилин, кориандр, сахарная пудра, арахис, мак, лимонная кислота – в бумажных мешках; повидло – в бочках или банках; эссенция (лимонная, фруктовая, ассорти, ванильная) – в полиэтиленовой таре; эмульсия «Касстол» (ТУ 9142-001-45362031-98) – в полиэтиленовой таре. Эмульсия представляет собой безмолочный маргарин, в состав которого входят растительное масло, вода, эфиры и предназначена для смазки форм для кексов и формового хлеба. Ее применение позволяет уменьшить прилипание теста к форме. Хранят эмульсию «Касстол» при температуре 5-22⁰С 12 месяцев.

Помимо этого в помещении располагаются коробки с полиэтиленовой пленкой для упаковки кексов.

В кладовой имеются: весы настольные циферблатные со шкалой от 20 г до 20 кг, весы со шкалой от 50 кг до 1000 кг.

3). Для хранения скоропортящегося сырья на заводе предусмотрено 5 холодильных камер:

3 камеры фирмы “NISA”,

2 камеры вместимостью 20 тонн каждая.

В 1-ой холодильной камере “NISA”, площадью 15.6 м² , хранятся:

изюм - в коробах,

яичный порошок и сухое молоко – в бумажных мешках

Во 2-ой холодильной камере “NISA”, площадью 10.1 м² , хранятся:

куриные яйца по 360 шт. в ящике,

“тек”,

повидло,

патока – в ведре,

горчичное масло.

В 3-ей холодильной камере “NISA”, площадью 15.2 м² , хранятся:

прессованные дрожжи по 12 кг. в каждом ящике,

маргарин молочный столовый – по 20 кг в картонных коробах,

импортный маргарин для производства кексов.

В холодильных камерах вместимостью 20т хранятся:

• арахис

• отруби

• маргарин и др. сырьё

Таблица 1. Условия и сроки хранения сырья.

Наименование сырья	Документы	Условия хранения	Сроки хранения
соль поваренная	ГОСТ 13830-91	бум. п/э пакеты	1 год 5 мес.
сахар-песок	ГОСТ 21-94	сухое проветриваемое помещение с влажностью не выше 70 %
сахар жидкий	ТУ 911-001-00335315-94	t не выше 400 и не ниже 10 оС	3 мес.
дрожжи пресованные	ГОСТ 171-181	в холодильных камерах при t=0-4оС в картонных коробах	12 суток
маргарин	ГОСТ 240-85	в холодильных камерах при t 0-4оС в картонных коробах	35 суток
масло подсолнечное	ГОСТ 1129-93	в бут. в бочках	4 мес. 1.5 мес.
масло горчичное	ГОСТ 8807-94	при t= 19 +/- 2оС	8 мес.
яйцо куриное	ГОСТ 27583-88	при t=0 – 4оС	25 суток
яичный порошок	ГОСТ 28-58-82	в бум. мешках или карт. ящиках t=0-20оС с влажностью 65-75% t=0-2оС с влажностью 60-70%	6 мес. 2 года
молоко сухое	ГОСТ 4495-87	t=0-10оС с влажностью не выше 85 %	8 мес.
яйцо “тек”		t=0-4оС	24 час. с момента сбора
повидло	ГОСТ 6929-88	стерилизованное пастеризованное в металлической таре нестерилизован-ное в бочках в п/э таре	2 года 12 мес. 9 мес. 6 мес.
солод ржаной ферментирован-ный	ГОСТ 29242-92	в вентилируемых помещениях	12 мес.
корица	ГОСТ 29049-91	t=20оС влажность 75%	не оговарива-ется
виноград сушеный	ГОСТ 6882-88	t=5-20оС влажность 70%	12 мес.
ванилин	ГОСТ 16599-71	t=25оС влажность 80% в полиэтиленовых или бумажных мешках	12 мес.
арахис	ГОСТ 17111-88	в сухих, чистых помещениях, в коробах	не оговарива-ется
натрий двууглекислый	ГОСТ 21-56-76	в закрытых вентилируемых помещениях	10 мес.
отруби пшеничные	ТУ 8-22-47-87	сухие, чистые помещения	не оговарива-ется
эссенция ароматическая пищевая	ОСТ 18103-84	в темных помещениях при температуре не более 25 оС	не оговарива-ется
мак	ГОСТ 12094-76	в сухих, чистых помещениях	не оговарива-ется
кориандр	ГОСТ 29055-91	t=20оС влажность 75%	не оговарива-ется

4). Помещения для хранения и подготовки сырья в производство.

Соль на хлебозавод поступает навалом. Взвешивается на автомобильных весах. Используется мокрое хранение соли. В подвале для растворения соли применяют солерастворитель, состоящий из четырех секций. Соль засыпается в первую секцию, куда подается вода, получается насыщенный солевой раствор. После очистки раствор подается в производственный бак, а затем в дозировочные станции с постоянной плотностью, равной 1,2 кг/м³.

Сахар на хлебозавод поступает в мешках (сахар-песок) и в цистернах (жидкий сахар). Сахар-песок в мешках хранят в сухом проветриваемом помещении. Из сахара-песка в специальных емкостях с мешалкой готовят сахарный раствор плотностью 1,3 кг/м³. Перед пуском в производство раствор фильтруют. Для хранения жидкого сахара на хлебозаводе предусмотрены две специальные емкости по 3 м³ каждая, а также производственные емкости (2 шт.) по 1,5 т каждая.

Масло подсолнечное доставляется в автоцистернах и сливается в приемные баки (2 шт.) по 6 м³ каждый, из которых направляется на производство. Для растительного масла имеются две расходные емкости по 1 тонне каждая.

Дрожжи прессованные поступают на хлебозавод упакованные в пачки, уложенные в ящики (по 12 кг в каждом). Прессованные дрожжи используют в виде суспензии, которую готовят в специальной емкости с мешалкой. В эту емкость с помощью транспортера загружают до 600 кг прессованных дрожжей и подают воду. Суспензию постоянно размешивают для предотвращения оседания дрожжевых клеток и расслоения суспензии.

Маргарин поступает на хлебозавод в брикетах по 20 кг, упакованных в картонные коробки. Перед пуском в производство его растапливают в баке с мешалкой, оборудованном паровой рубашкой, затем процеживают.

В складских помещениях осуществляют подготовку изюма, яиц, мака, повидла, патоки, яичного порошка и другого сырья.

Яйца три раза моют: первая ванночка – 20 % раствор соды, дезинфицируют в течение 5 минут, вторая ванночка – 2 % раствор хлорной извести, затем промывают проточной водой. Разбивают в отдельную посуду по 3-5 штук, проверяя запах, размешивая и процеживая через сито. Для подготовки яиц имеется специальное помещение с мойками.

Изюм очищают от веточек и отбирают посторонние предметы в воде при температуре 40⁰С.

Кориандр, тмин, анис, корицу просеивают через сито с крупными отверстиями: для корицы – 2,0-2,5мм; для тмина – 1,5мм. Кориандр измельчается порционно, так как при излишне длительном хранении измельченная массы запах исчезает.

Мак просеивается через сито с диаметром ячеек 2,0-2,5мм, промывается на сите с диаметром ячеек 0,5мм и пропускается через магнитоуловители, при необходимости мак измельчают или заваривают.

Ванилин добавляют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20. Допускается использование в сухом виде.

Солод ржаной ферментированный и неферментированный просеивается через проволочное сито, пропускается через магнитоуловитель.

Патока пропускается через сито с размером ячеек не более 3мм. Подогревают патоку до 42±2⁰С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до определенной плотности.

Яичный порошок размешивается с водой при температуре 22±2⁰С в соотношении 1:3 или 1:4, процеживается через сито с размером ячеек не более 1мм.

Повидло протирают через сито с размером ячеек не более 3мм.

Таблица 2. Технологический план.

Солом-ка аро-матная, в/с, 0.4 кг	цех	ТУ 8 РСФСР 11-20-87	безо-парный	подо-вый
Хлеб столич-ный формо-вой, 0.7 кг	цех	ГОСТ 26984-86	заквас-ка	формо-вой
Хлеб Паля-ница, в/с, 0.84 кг	5	ГОСТ 27842-88	опар-ный	подо-вый
Хлеб столич-ный ржано-пше-нич-ный, 0.85 кг	3,6	ГОСТ 26984-86	заквас-ка	подо-вый
Хлеб аро-матный 2 сорта, 0.4 кг	2	ТУ 9114-236-05747152-97	безо-парный	подо-вый
Батон из муки в/с с пшеничными отрубя-ми, 0.3 кг	2	ТУ 9115-001-17146372-98	безо-парный	подо-вый
Батон нарез-ной, 1с, 0.4 кг	2	ГОСТ 27844-88	безо-парный	подо-вый
Батон под-мос-ков-ный, в/с, 0.4 кг	2,8	ГОСТ 27844-88	безо-парный	подо-вый
Батон нарез-ной, в/с, 0.5 кг	1,4,7,8	ГОСТ 27844-88	опар-ный	подо-вый
	№ линии	НТД на гото-вую про-дукцию	Способ приго-товления	Способ выпечки

Таблица 3. Характеристика оборудования.

цех	Элек-трич. кон- вейерн. печь	---	пресс	---	---	ТМ-63
цех	«Винк-лер»	«Винк-лер»	Ш-33-ХДУ-11	---	---	ДК-100
8	ППЦ	РШВ	А2-ХТН	Т1-ХТ2-3-1	СК	Диосна 350
7	ППЦ 123821-38	РШВ	А2-ХТН-28	Т1-ХТ2-3-1	СК	кольцо 500
6	ППЦ 238-38	Т1-ХР2-83	Ш-33-ХДУ-13	---	посад-чик-округ-литель	Диосна 350
5	ППЦ 238-38	ХРШ-67	А2-ХТН-12	---	СК	кольцо 500
4	ППЦ 238-38	РШВ-327	А2-ХТН-27,5	Т1-ХТ2-3-1	СК	кольцо 500
3	ППЦ 123821-38	---	ДС 2500-13	---	посад-чик-округ-литель	Диосна 350
2	ППЦ 1225-12	РШВ-288	РТ2-25	МЗЛ	СК	Диосна 350
1	«Гос-тол» ТПП 2121-44	РШВ-383	А2-ХТ2М-33	Т1-ХТ2-3-1	СК	кольцо 500
Номер линии	Марка печи	Марка рас-стой-ного шкафа	Марка дели-теля	Марка закатки	Марка округ-лителя	Тесто-ме-силь-ная маши-на

В производственном корпусе размещаются 8 линий по производству хлебобулочных изделий (см. табл. 2,3), на которых вырабатываются:

• 1,4,7,8 линии – батоны нарезные из пшеничной мук и высшего сорта массой 0.5 кг

• 2 линия – хлеб «ароматный» из пшеничной муки 2 сорта массой 0.4 кг, батон нарезной из пшеничной муки 1 сорта массой 0.4 кг, батон подмосковный из пшеничной муки высшего сорта массой 0.4 кг, батон из пшеничной муки высшего сорта с отрубями пшеницы массой 0.3 кг

• 3,6 линии – хлеб столичный ржано-пшеничный массой 0.85 кг

• 5 линии – паляница «Украинская» из пшеничной муки высшего сорта массой 0.84 кг

• 8 линия – батон подмосковный из пшеничной муки высшего сорта массой 0.4 кг.

Тестоприготовительное отделение.

Тестоприготовление не хлебозаводе №22 ведётся опарным и безопарным способами.

Замес и брожение опары и теста предусмотрено на тестоприготовительных агрегатах.

4 тестоприготовительных агрегата системы Х49/1 с 18 дежами ёмкостью 500 литров (линия 1,4,5,7) размещены на 2-ом этаже производственного корпуса.

Для замеса и приготовления теста на линиях 2,3,8 применяются малые кольца «Diosna» SP200E , состоящие из 7 деж. На больших кольцах опара и тесо замешиваются непосредственно в деже. На малых кольцах мука и жидкие компоненты с помощью дозировочной аппаратуры поступают на замес в тестомесильную машину, а затем тесто направляется в дежевой конвеер.

Тестоприготовительные агрегаты оснащены автомукомерами и дозировочными стациями, имеют аппаратуру для управления, расположенную по месту. Последовательность операций при приготовлении теста, выполняемые опертором (тестоводом) следующие:

• опрокидывание дежи

• возврат дежи в исходное положение

• поворот кольцевого конвеера

• опорожненеие автомукомера и дозировочных станций

• включение тестомесильной, опаромесильной и обминочной машин.