Сдоба с маком Для производства сдобы с маком используется следующее сырье: мука пшеничная в/с, дрожжи прессованные, соль, сахар, маргарин, ванилин, мак, яйца.

Тесто готовиться безопарным способом в тестомесильной машине ДК – 100 с подкатными дежами.

Готовое тесто делят на куски массой 6 – 8 кг, которым предается продолговатая форма и дается отминка 5 – 15 минут. После отминки куски теста раскатывают в продолговатый четырехугольный пласт (толщиной 0,8-1 см), смазывают маргарином и разрезают на полосы шириной 10-12 см. Начинку равномерно раскладывают на поверхность полос (для приготовления начинки мак кипятят в воде в течении 2-3 часов, отжимают и смешивают с сахаром) после чего скрепляют их противоположные стороны, выравнивают по всей длине –нарезают на тестовые заготовки.

Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку в расстойные шкафы «Винклер». Продолжительность расстойки 60-90 минут. Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок смазывается яичной смазкой или поверхность готовых изделий отделывается помадой.

Выпечка сдобы с маком осуществляется в печах «Винклер» при температуре 190 10⁰ С.

6. Потери и затраты сухих веществ на производстве.

Плановые и фактические выходы готовой продукции.

Нормирование выхода хлеба направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью более рационального его использования, а так же обеспечения выработки продукции соответствующий действующим качественным показателям.

Выход хлеба определяется по величине выхода теста и данных технологических затрат и потерь исходя из влажности перерабатываемой муки с последующей корректировкой на базисную – 14,5%

в формуле

П_м - общие потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов. Они складываются из потерь в виде распыла при приемке муки, ее хранении, и прохождении по мучным линиям из отходов с просеивательных устройств

П_от - потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь. Определение потерь муки и теста ведут в два этапа:

1. учитывают все механические потери, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления хлеба в опорном и тестоприготовительном отделении (подмет в виде мучной пыли, муки и кусочков теста).

2. определяют все механические потери в тесторазделочном отделении (тестовые отходы полученные из-за подтекания делителей, отходы теста при формовке и расстойке, распыл муки при наличии подсыпки тестовых заготовок и др.).

При этом потери собирают и взвешивают после работы за период испытания (за смену).

З_бр - затраты при брожении полуфабрикатов.

Для определения суммарного количества сухих веществ на брожение анализируется тесто перед посадкой его в печь. Пробы теста для анализа отбираются из середины тестовых заготовок; определяют содержание спирта – для пшеничного теста и содержание спирта и летучих кислот для ржаного.

З_разд – затраты муки или сахарной пудры при разделке теста.

Мука расходуемая для разделки не дает теста, и следовательно и того выхода теста, который получается при замешивании ее с водой. Поэтому при расходовании муки для разделки уменьшается выход теста. Расход муки для разделки теста определяется по разности между ее количеством, взятым для указанной операции в начале смены и количеством, оставшимся несиспользованным в конце смены.

З_уп – затраты при выпечке

З_{ус. сум} – затраты при хранение хлеба (усушка), которые определяются в три этапа.

1. затраты при транспортировании хлеба от печи до циркуляционного стола. Их определяют когда продолжительность транспортирования более 2 минут.

2. изменения в массе хлеба в период от поступления его на циркуляционный стол до полной загрузки вагонетки хлебом.

3. затраты при хранение хлеба.

П_кр – потери в виде крошки и лома

П_шт – потери в штучном хлебе в результате отклонения от установленной массы

П_бр – потери при переработке бракованных изделий

Определение размеров потерь и затрат проводят в основном весовым методом. Исключением является способ определения затрат сухого вещества в процессе брожения теста.

В таблице 4 приведены технологические затраты и потери при производстве батона нарезного и хлеба столичного.

Таблица 4. Технологические потери и затраты.

	Батон нарезной в/с массой 0,5 кг	Хлеб столичный ржано-пшеничный массой 0,85 кг
Выход теста, %	158,0	163,8
Потери муки Пм, %	0,02	0,02
Затраты на брожение Збр, %	2,27	2,52
Потери от замеса до посадки Пот, %	0,06	0,06
Затраты при разделке Зразд, %	0,00	0,55
Затраты на упек Зуп, %	10,4	10,8
Затраты на укладку Зукл, %	1,02	0,75
Затраты на усушку Зус, %	4,2	4,4
Потери от брака Пбр, %	0,01	0,01
Потери штучные Пшт, %	0,28	0,14
Суммарные потери и затраты, %	18,27	19,26
Расчетный выход	139,9	144,5
Нормативный выход	139,0	142,0