- •Письменная экзаменационная работа
- •Содержание
- •Введение
- •1. Технология приготовления «салата Витаминного»
- •Историческая справка
- •1.2 Требования к сырью
- •1.3 Оборудование и инвентарь
- •1.6 Органолептические показатели блюда «салата Витаминного»
- •1.7. Оформление и подача блюда «салата Витаминного»
- •1.8. Технологическая схема приготовления блюда «салат Витаминный»
- •1.4. Технологическая карта
- •1.5. Описание технологии приготовления блюда «салата Витаминного»
- •1.9. Расчёт калорийности блюда «салат Витаминный»
- •2. Технология приготовления изделия «булочки Выборгской»
- •2.1. Историческая справка
- •2.2. Требования к сырью
- •2.3. Оборудование и инвентарь
- •2.4. Технологическая карта
- •2.5. Описание технологии приготовления изделия «булочка Выборгская»
- •2.6. Технологическая схема приготовления изделия «булочка Выборгская»
- •2.7. Органолептические показатели изделия «булочка Выборгская»
- •2.8. Оформление и подача изделия «булочка Выборгская»
- •2.9. Расчёт калорийности изделия «булочка Выборгская»
- •Заключение
- •Список литературы
1.9. Расчёт калорийности блюда «салат Витаминный»
Наименование продуктов |
Количество в гр. 150 |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
К/калории |
Капуста белокочанная |
30 |
0,5 |
0,0 |
1,6 |
8 |
Морковь |
24 |
0,3 |
0,0 |
1,7 |
8 |
Лук зелённый |
7 |
0,1 |
0,0 |
0,3 |
2 |
Яблоки свежие |
36 |
0,1 |
0,0 |
4,1 |
17 |
Лимон |
5 |
0,0 |
0,0 |
0,2 |
2 |
Сметана |
24 |
0,7 |
2,4 |
0,7 |
28 |
Сахар |
5 |
0,0 |
0,0 |
5,0 |
19 |
ИТОГО |
- |
1.7 |
2.4 |
13.6 |
84 |
2. Технология приготовления изделия «булочки Выборгской»
2.1. Историческая справка
История происхождения булочек тянется еще с далекой Руси XVI века. В то время вместо булочек на столах появлялись разнообразные калачи и сладкие хлебцы. Тогда такие сдобные изделия изготавливались исключительно для потребления в узком кругу семьи и не выставлялись на продажу. Только в конце XVII века в продуктовых лавках появились первые булочки и сразу же завоевали популярность и любовь среди местных жителей. История возникновения булочек очень интересна. Тогда в то время жил знаменитый булочник Иван Филиппов, который славился своей изумительной выпечкой.
Булочки в форме полумесяцев (нем. Kipferl) выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века. Но началом нынешней популярности круассанов можно считать 1839 год, когда австрийский артиллерийский офицер Август Цанг (нем. August Zang) открыл в Париже «Венскую пекарню» (фр. «Boulangerie Viennoise»), где пекли такие булочки.
Наиболее распространенны плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и т.д.
2.2. Требования к сырью
№ п/п |
Наименование сырья |
Требования к сырью |
1 |
Дрожжи |
Это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Используют прессованные и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность 11-12%, дрожжи легко растворяются в воде. |
2 |
Сахар |
Сахар – песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара – песка сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. |
3 |
Меланж |
Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, жидкий и светонепроницаемый. Цвет – от желтого до оранжевого. Вкус и запах – естественный, яичный, без постороннего запаха. |
4 |
Сахарная пудра |
Производится путем размельчения, помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка. Имеет ярко выраженный вкус сахарозы. Внешний вид и цвет муки белый порошок. Вкус и запах характерно выраженный. |
5
|
Соль |
Проваренная соль является производным кристаллическим продуктом, состоящее из соединений хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных смесей. По органическим показателям соль должна быть белого цвета, вкус чисто соленый. |
6 |
Маргарин |
Чистый хорошо выраженный вкус и запах сливочного масла, без посторонних запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. |
7 |
Ванилин |
Белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Применяют водный раствор или ванильную пудру |
8 |
Мука пшеничная |
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. |