- •Письменная экзаменационная работа
- •Содержание
- •Введение
- •1. Технология приготовления «салата Витаминного»
- •Историческая справка
- •1.2 Требования к сырью
- •1.3 Оборудование и инвентарь
- •1.6 Органолептические показатели блюда «салата Витаминного»
- •1.7. Оформление и подача блюда «салата Витаминного»
- •1.8. Технологическая схема приготовления блюда «салат Витаминный»
- •1.4. Технологическая карта
- •1.5. Описание технологии приготовления блюда «салата Витаминного»
- •1.9. Расчёт калорийности блюда «салат Витаминный»
- •2. Технология приготовления изделия «булочки Выборгской»
- •2.1. Историческая справка
- •2.2. Требования к сырью
- •2.3. Оборудование и инвентарь
- •2.4. Технологическая карта
- •2.5. Описание технологии приготовления изделия «булочка Выборгская»
- •2.6. Технологическая схема приготовления изделия «булочка Выборгская»
- •2.7. Органолептические показатели изделия «булочка Выборгская»
- •2.8. Оформление и подача изделия «булочка Выборгская»
- •2.9. Расчёт калорийности изделия «булочка Выборгская»
- •Заключение
- •Список литературы
2.4. Технологическая карта
Наименования изделия: «булочка Выборгская»
Наименование сырья |
Количество сырья |
|
На 50 шт. по 100 гр. |
На 10 шт. по 100 гр. |
|
Мука |
3185 |
637 |
Сахар |
200 |
40 |
Маргарин |
220 |
44 |
Ванилин |
2 |
0,4 |
Дрожжи |
50 |
10 |
Соль |
35 |
7 |
Вода |
375 |
75 |
Сахарная пудра |
30 |
6 |
Меланж |
130 |
26 |
2.5. Описание технологии приготовления изделия «булочка Выборгская»
Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).
Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2—3 ч в теплое место.
Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32°С.
При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2—2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3°.
Тесто разделывают массой по 57 г. Каждый кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза, получается одинарная или двойная плюшка. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпекания смазывают яйцом и после выпекания посыпают сахарной пудрой. Выпекают при температуре 250-260оС, 9-13 минут.
2.6. Технологическая схема приготовления изделия «булочка Выборгская»
мука дрожжи вода соль сахар маргарин ванилин меланж сахарная
раствор 30-35оС раствор размягченный пудра
40-60% 60-70%
просеивают
замешивание опары
брожение опары 2,5-3 ч
добавляют за 2-3 мин
до окончания замеса
замешивание теста
брожение теста 2-2,5 ч
(делают 1-2 обминки)
разделка теста, взвешивание, предварительное формование
расстойка теста
формование изделий
расстойка, смазывание поверхности
выпекание
охлаждение и подача отделка поверхности