Халконовые и оксикетоновые красители

Наиболее востребованным представителем таких красителей являются куркумины (Е100). Сырьё для их получения – корни турмерика – многолетнего травянистого растения семейства имбирных, произрастающие в тропиках Азии, Африки, Южной Америки (Curcuma longa, Curcuma tinctoria), содержащие от 1,2 до 5,4 % куркумина.

Под индексом Е100 находятся две разновидности красителя.

Е100i – краситель, выделяемый экстракцией красящих веществ из корней куркумы растворителями этанол, ацетон, метанол, диоксид углерода. Получаемый по этой технологии краситель представляет собой оранжево-жёлтый кристаллический порошок с температурой плавления 179-182 ºС, хорошо растворимый в растительных маслах и не растворимый в воде, с хорошей термостойкостью (около 150 ºС) и кислотостойкостью (при рН>3).

Выпускается в нескольких товарных формах: в виде порошка с содержанием куркумина не менее 90 % и в виде масло- и водорастворимых порошков с содержанием куркумина 0,5-1,0 %.

Область применения Е100i достаточно обширна: кондитерская, пищеконцентратная и ликероводочная промышленности, а также масложировая отрасль, где необходимо подкрашивание масляной фазы (например, производство майонезов). Допустимое суточное поступление для куркумина Е100i установлено на уровне 0,1 мг/кг массы тела в день.

Под индексом Е100ii находится краситель турмерик (синоним индийский шафран), который получают по достаточно простой технологии: корни турмерика моют, высушивают и размельчают. Краситель представляет собой порошок от жёлто-коричневого до тёмно-коричневого цвета с характерным запахом и вкусом, который дают эфирные масла, содержащиеся в корнях. Он термостоек (150ºС) и кислотостоек (при рН>3) при незначительной светостойкости, но в сильно кислой среде проявляет красноватый оттенок. Разрешён к применению в РФ. Допустимое суточное поступление установлено на уровне 0,1 мг/кг массы тела в день.

Товарные формы турмерика содержат куркумина до 5 %. Его используют

в производстве смесевых пряностей, мороженого макаронных и кондитерских изделий, сыров, безалкогольных и алкогольных напитков, варёных колбас, сосисок и других продуктов в количествах от 20 мг/кг до 500 мг/кг (рыбный фарш сурими).

С технологических позиций недостатками куркумина являются:

незначительная светостойкость;

изменение цвета в кислой среде в сторону красного оттенка;

необходимость из-за плохой растворимости в воде применять его в виде спиртового раствора.

Каротиноидные красители

Класс каротиноидных красителей, придающих пищевым продуктам красные, оранжевые и жёлтые тона объединяет красители с индексами Е160 и Е161.

Под индексом Е160 также находится несколько красителей:

Е160а – собственно каротины;

Е160b – экстракт аннато;

Е160с – маслосмолы паприки;

Е160d – ликопин и др.

В качестве источников каротиноидов наряду с зелёными частями растений используют водоросли, корнеплоды (например, морковь), плоды шиповника, абрикоса, облепихи, рябины, кожицу томатов, тыкву, цветы бархатцев раскидистых, лепестки цветов подсолнечника, календулы, красное пальмовое масло, а также отходы промышленной переработки ракообразных.

Каротиноидные красители хорошо растворимы в жирах и органических растворителях, кислотоустойчивы, но чувствительны к окислению под воздействием света и тепла. Краситель Е160а (собственно каротины) получают несколькими путями:

• из каротинсодержащего растительного сырья после многократной экстракции органическими растворителями с последующим концентрированием экстракта и отгонкой растворителя. Это экстракт натуральных каротиноидов Е160а (ii); более известный как β-каротин;

• химическим синтезом из углеводородов меньшей молекулярной массы;

• микробиологическим способом из водорослей некоторых видов Dunaliella.

В двух последних технологиях получаемый β-каротин Е160а (i). Допустимое суточное поступление для Е160а (ii) не установлено. Синтетический β-каротин применяют в качестве красителя и ДСП для него установлено на уровне 5 мг/кг массы тела.

Выпускают β-каротин Е160а в различных товарных формах. Это может быть:

• порошок с содержанием красителя не менее 96 %;

• маслорастворимые препараты с концентрацией от 0,2 % до 30 %;

• жидкости или порошки, диспергированные в воде с концентрацией от

0,2 % до 30 %.

Водорастворимые формы каротина менее подвержены окислению, чем жирорастворимые. Для стабилизации каротина в растворах масел в них добавляют соединения, ингибирующие окислительные процессы: витамины Е и К, гидрохинон, гваякол и др.

Каротины Е160а разрешены в России в качестве красителей в производстве масла коровьего сливочного, включая масла со сниженным содержанием жира и молочный жир, маргаринов и других жировых эмульсий, некоторых видов сыров, сухих завтраков из зерновых, джемов, желе, мармеладов и других подобных продуктов переработки фруктов, в сосисках, сардельках, варёных колбасах, паштетах. Каротины разрешены для розничной продажи, в том числе и для окраски пасхальных яиц.

Маслосмолы паприки (Е160с) – синонимы экстракт паприки, олеорезин паприки, капсантин, капсорубин, - вырабатывают из стручков красного перца Capsicum annuum L., в котором основными красящими пигментами являются капсантин C₄₀H₅₈O₃ и капсорубин C₄₀H₅₆O₄. Наряду с ними, выделяемый краситель придаёт окрашиваемым продуктам вкус и запах паприки за счёт присутствия в его составе вкусоароматического вещества капсаицина C₁₈H₂₇NO₃.

Маслосмолы паприки представляют собой темно-красную жидкость хорошо растворимую в маслах и нерастворимую в воде, с умеренной устойчивостью к свету и нагреву, и с меньшей устойчивостью к кислотам. Получают Е160с экстракцией молотых стручков паприки разрешёнными в пищевой промышленности растворителями (этанол, ацетон, гексан, диоксид углерода и др.). Допустимое суточное поступление не установлено.

Для промышленного использования выпускают жидкие экстракты паприки и порошкообразные препараты в маслорастворимой и вододиспергироруемой формах.

В РФ маслосмолы паприки применяют в производстве мясных и рыбных продуктов, джемов, желе, десертов, напитков, мороженого, кондитерских изделий в количестве от 0,1 до 4,0 г/кг продукции в пересчёте на чистый краситель в зависимости от направления использования.

Экстракты аннато (Е160b) (синонимы аннато, биксин, норбиксин) выделяют из семян тропического дерева Bixa orellana L.

Существует ряд технологий красителя, в основе которых экстрагирование различными растворителями. Так, при использовании в качестве экстрагена растительного масла выделяют аннато, в котором преобладает биксин (С₂₅H₃₀O₄). Аннато, в получении которого экстрагеном являлась щёлочь представляет собой норбиксин (С₂₄H₂₈O) в форме калиевой и натриевой соли. По технологии, где используют такие растворители как ацетон, метанол, диоксид углерода, в начале получают биксин, а после удаления растворителя и гидролиза биксина щелочами получают норбиксин в форме натриевых и калиевых солей.

Краситель Е160b по внешнему виду – порошок, паста, суспензия или раствор в цветовой гамме от золотисто-жёлтого до оранжевого. Биксин легко растворим в растительных маслах, а норбиксин – водорастворим.

Товарные формы аннато содержат биксина/ норбиксина от 1 % до 30 %.

Для экстрактов аннато установлено ДСП в количестве 1,25 мг/кг массы тела или 0,065 мг/кг массы тела в пересчёте на биксин.

Краситель Е160b разрешён в РФ для окрашивания маргаринов, жировых эмульсий, различных сыров, мороженого, сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, десертов, ликёров, копчёной рыбы.

Лютеин (Е161b) – синоним экстракт ноготков, ксантофилл является жёлтым пигментом достаточно широко распространённым в растительном мире. Красящее вещество С₄₀H₅₆O₂ в чистом виде не выделяют, а используют экстракты, чаще всего получаемые из цветков календулы (бархатцев).

Устойчивость красителя к действию света, тепла и кислот характеризуется как хорошая, также как и растворимость в растительных маслах. Допустимое суточное поступление для Е161b не установлено.

Товарные формы красителя – это маслорастворимые жидкости, пасты и вододиспергируемые препараты (эмульсии) с содержанием красящего вещества от 0,3 % до 10 %.

Е161b применяют в производстве широкого спектра пищевых продуктов: безалкогольные и алкогольные напитки, мороженое, различные десерты, мучные кондитерские изделия, джемы, мармелады, сыры, фрукты консервированные, декоративные покрытия, кондитерские изделия. Рекомендуемая концентрация в пересчёте на чистый краситель от 0,05 г до 0,5 г/кг продукта.