Карамельные красители

К натуральным принято относить и карамельные красители (Е150), которые ещё называют сахарным колером. Традиционно их готовили непосредственно на предприятиях карамелизацией сахаросодержащего сырья. В промышленных условиях для ускорения реакции в сахарном сиропе применяют различные катализаторы (едкий натр, сульфиты и аммиачные соединения), в зависимости от которых получают 4 вида сахарного колера:

• сахарный колер I (Е150а, простой);

• сахарный колер II (Е150b, щелочно-сульфитная технология);

• сахарный колер III (Е150c, аммиачная технология);

• сахарный колер IV (Е150d, аммиачно-сульфитная технология).

По внешнему виду все карамельные красители представляют собой жидкости или твёрдые вещества от тёмно-коричневого до чёрного цвета с характерным запахом "жжёного" сахара и горьким вкусом. Все сахарные колеры смешиваются с водой, свето- и термоустойчивы.

Красители Е150 разрешены в РФ. Допустимое суточное поступление для красителей Е150а и Е150b отсутствует, а для Е150с и Е150d – 150 мг/кг массы тела в пересчёте на сухое вещество.

Ввиду использования различных технологий карамельных колеров и, следовательно, различий в их химическом составе, имеются предпочтения в направлениях их применения. Так, Е150d, устойчивый к кислотам, более всего подходит для окрашивания безалкогольных газированных напитков, а Е150b, который является спиртостойким, целесообразно использовать для окрашивания крепких спиртных напитков.

Красный ферментированный рис

В последнее время наметилась тенденция получения пищевых красителей путём выделения их из продуктов жизнедеятельности биосистем.

Примером является продукт жизнедеятельности грибов – красный ферментированный рис. Как пищевая добавка красный рис используется в Китае более 2000 лет. Получают его путём ферментации полированного риса грибами рода Monascus, которые выделяют на поверхность влажного риса пигмент красного цвета. После периода ферментации продукт сушат и выпускают в виде порошка или гранул. Пигменты, вырабатываемые грибом, имеют сложный состав, в настоящее время идентифицированы только 6 соединений. Полученный пигмент устойчив к свету, высоким температурам, к окислению, к изменению рН, имеет устойчивую окраску.

Краситель имеет широкий спектр применения, в основном при изготовлении мясопродуктов, ветчины, сосисок, продуктов из птицы и рыбы.

Разрешён к использованию в России.

Рекомендуемая дозировка для придания окраски мясу, ветчине, сосискам очень низкая (0,005 %-0,028 %).

Синтетические пищевые красители

Синтетические красители являются органическими соединениями, полученными в результате химического синтеза. Не обладая биологической активностью, они имеют, по сравнению с натуральными красителями, существенные преимущества:

• термостабильны, поэтому окрашенные продукты менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения: пастеризации, стерилизации, охлаждению, замораживанию;

• дают более яркую и широкую цветовую гамму;

• их производство не зависит от сезонной обеспеченности сырьём;

• дозировки внесения в пищевую продукцию значительно ниже, чем у натуральных красителей;

• менее подвержены микробиологическому загрязнению;

• хорошо растворимы, в основном устойчивы к воздействию света и изменениям рН;

• дешевле натуральных красителей.

Тем не менее, необходимо иметь в виду и отрицательные моменты применения синтетических красителей:

Во-первых, эти красители являются чужеродными компонентами для организма человека, поэтому потенциально они могут проявлять мутагенное и канцерогенное действие.

Во-вторых, синтетические красители не имеют пищевой и биологической ценности, в отличие от натуральных.

В-третьих, установлено, что в присутствии синтетических красителей в пищевом продукте происходит разрушение витамина С (в большей или меньшей степени).

В-четвёртых, не все синтетические красители одинаково стабильны. Наиболее стабильны красители Е102 и Е129, наименее Е132 и Е110. Так, индигокармин в наибольшей степени обесцвечивается в безалкогольных и алкогольных напитках – до 50 % в течение 3 суток в напитках, приготовленных на инвертном сиропе, и до

30 % в течение месяца в напитках на обычном сахарном сиропе. В процессе обесцвечивания красителей в пищевых изделиях накапливаются продукты их распада – аминосоединения, которые до настоящего времени не идентифицированы и их токсичность или безвредность не доказаны.

В-пятых, синтетические красители, как правило, содержат 80-85 % основного красителя и с технологических позиций такое высокое содержание красящих веществ создаёт определённые сложности при взвешивании их малых количеств для небольших партий пищевого продукта; порошкообразная форма синтетических красителей приводит к распылению красителей, и загрязнению производственных помещений.

Цветовая гамма синтетических красителей дана слайде