10.Значение рыбных блюд в питании. Процессы происходящие при тепловой обработке. Правила варки рыбы. Гарниры и соусы. Требования к качеству.

Значение рыбных блюл в питании

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшко-вые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую Bj-недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина — веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

*    не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

*    при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

*     не следует хранить рыбу после размораживания;

*    желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Проиессы, происхоляшие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30—35°С). В интервале60—65°С денатурация идет быстро и к 80⁹С денатурирует около 90—95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80—90°С. При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80—85°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену).

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Варка рыбы. Целую рыбу, филе рыб и звенья рыбы осетровых пород варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы, снабженных решетками. Подготовленную рыбу укладывают на решетку, перевязывают шпагатом, решетку с рыбой устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем высотой около 3 см. После закипания воды нагрев уменьшают, удаляют с поверхности пену, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности при тихом кипении.

При варке свежевыловленной и охлажденной рыбы ценных пород закладку специй и приправ уменьшают, а при варке морской рыбы - увеличивают. При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски добавляют уксус или лимонную кислоту.

Увеличение количества воды при варке рыбы нежелательно, так как это приводит к увеличению количества минеральных и экстрактивных веществ, переходящих из рыбы в воду в результате диффузии.

Для получения вареной рыбы высокого качества практикуют варку ее без кипения. Для этого после закипания воды и удаления пены температуру воды снижают до 90...95 ºС, продолжительность варки при этом немного увеличивается. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой.

Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, срезают шпагат, рыбу перекладывают на подогретое блюдо и гарнируют отварным картофелем, обработанным в виде груш или бочонков, вареными грибами, отварной цветной капустой, раковыми шейками, крабами. Украшают изделие лимоном, а также зеленью петрушки и сельдерея. Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопаточки; соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделения ее на порции.

Стерлядь и некоторые другие виды рыб, отваренные целиком, подают на блюде с полотняной салфеткой, сверху ее также покрывают салфеткой, чтобы не остывала.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решеткой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (не разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего переносят в холодильный шкаф. Охлажденные звенья нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (у осетровой рыбы) и кости (у рыбы прочих пород).

При варке порционных кусков рыбы их укладывают в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят без кипения 15...20 мин. Масса рыбы при варке уменьшается в среднем на 20 %. Масса рыб осетровых пород, отваренных в виде звеньев, уменьшается на 15 %, трески, камбалы, палтуса - на 18 %.

Отварную рыбу подают с отварным картофелем и соусами: белым с каперсами, раковым, томатным, белым с эстрагоном, польским, голландским. Соусом поливают куски рыбы, растопленным сливочным маслом - гарнир, при подаче рыбу посыпают рубленой зеленью петрушки, укропа, сельдерея. В качестве дополнительного гарнира используют свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, а при банкетном оформлении, кроме того, вареных раков, рыбные кнели. Отварную рыбу хранят в бульоне на мармите не более 30 мин.

Кнели из рыбы приготовляют одним из двух способов: массу разделывают в виде клецек или заполняют ею формочки. В первом случае пользуются двумя столовыми ложками или кондитерским мешком: в одну ложку набирают кнельную массу, другой ложкой, смоченной в воде, отделяют кнели овально-округлой формы. Кнельную массу, выпущенную из мешка, срезают в виде шариков ножом, смоченным в воде.

Разделанные кнели кладут в сотейник или на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Посуду предварительно смазывают сливочным маслом. Кнели заливают горячим рыбным бульоном и варят; после всплывания их вынимают шумовкой и подают в соусе (белое вино, паровом или томатном). Кнели можно использовать в качестве дополнительного гарнира к отварной и припущенной рыбе.

Металлические формочки смазывают изнутри сливочным маслом, дно и стенки выкладывают ломтиками вареной моркови, кружочками сваренного вкрутую яйца, шампиньонами, крабами или раковыми шейками. Затем формочки аккуратно заполняют готовой кнельной массой, ставят в кастрюлю с горячей водой и варят, закрыв крышкой. При подаче кнели перекладывают из форм на блюдо, гарнируют вареными грибами, крабами, веточками зелени. Отдельно подают соус белое вино, паровой или томатный.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соот­ветствие вида обработки принятому в калькуляции, правиль­ность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кус­ков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готов­ности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить диффе­ренцирование. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, помидоры. Однако незави­симо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и со­усом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и. гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65'С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не ос­тывал основной продукт. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мар­мите в бульоне при температуре 60—70°С не более 30 мин.