12.Технология приготовления блюд из рубленной рыбной массы и тушеной рыбы. Гарниры и соусы. Требования к качеству.

Тушение рыбы. Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную - порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружками, лук - полукольцами или кольцами.

В сотейник или кастрюлю наливают растительное масло, томатное пюре, уксус, затем кладут слой нашинкованных овощей и помещают на него в 2...3 ряда рыбу, чередуя ее с нашинкованными овощами; соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы; верхний слой покрывают овощами и тушат около 3 ч. Подают рыбу с отварным картофелем и поливают соусом с овощами, образовавшимся в процессе тушения.

Масса рыбы в процессе тушения уменьшается на 17...20 %.

Рыбные тефтели из котлетной массы разделывают по 3...5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, затем складывают в сотейник или неглубокую кастрюлю не более чем в 2 ряда, добавляют томатный соус и тушат до готовности. Отпускают с этим же соусом, а также рисом или отварным картофелем.

Тефтели, приготовленные на растительном масле, можно подавать как холодную закуску без гарнира.

1.Блюда из рубленой рыбы Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (кот­летная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели). (Котлеты и биточки, зразы рыбные рубленные.

Котлетная масса. Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают. Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2—3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, под­ливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соот­ветствие вида обработки принятому в калькуляции, правиль­ность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кус­ков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готов­ности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить диффе­ренцирование. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, помидоры. Однако незави­симо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и со­усом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и. гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65'С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не ос­тывал основной продукт. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мар­мите в бульоне при температуре 60—70°С не более 30 мин.