15. Значение блюд из птицы в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Ассортимент блюд. Требования к качеству.

Значения блюл из птицы в питании

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно! высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минераль-i ные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витами-i ны (A, D, группы В).    „

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют i в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из| птицы углеводами, а овощные обогащают их] витаминный и минеральный составы.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, классифицируют на отварные, припущенные, жаренные, тушеные и запеченные.

Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида пти-1 цы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур,' индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток — чаще*; жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь| обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Рубленые изделия из птицы Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусдовленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке — соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7—12% общего содержания их, при жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30—35%, а при жарке — 40—50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13—30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин Bj и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой пти-Цы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50—60 мин, старые тушки — 3—4 ч. Кислая среда уско-ряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяются и органолептичес-кие показатели качества мяса птицы. Оно ста-, новится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолеп-тических показателей (.сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

Блюла из отварной и припушенной птииы

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — гусей, уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85—-90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20— 30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 3-4 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.

Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12—15 мин. Грибы можно отварить или припустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутой (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

Блюда из жареной птицы

Птицу, жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во Фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45—60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3—4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутой, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; картофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, — жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3—4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно подают соус красный с вином.

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица По-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

Блюла из тушеной птииы

Рагу из птицы. Подготовленные тушки пти- | цы разрубают на куски массой по 40—50 г (2— 3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы.

Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20—30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Гусъ, утка по-домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Плов из птицы,. Птицурубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

Блюда из рубленой пптипцы

Из птицы, готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15—20 мин. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20—25 мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10—12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству блюл из птииы

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.

44. Технология производства охлажденных и замороженных блюд. Ассортимент. Сроки и условия хранения.

Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последующим продолжительным хранением(2….8 суток) перед раелизацией. При производстве охлажденной продукции повышаются требования к качеству сырья и санитарно-гигиенические требования ко всем этапам технологического процесса. Подлежащая охлаждению продукция незамедлитнльно после приготовл-я расфасовывается в горячем состоянии при тепмерат.70 С в полиэтиленовые пакеты, порционые миски из нержавеющей стали или функциональные емкости, подвергается быстрому охлаждению в течении 1ч до темпер. 8 С и затем хранится в холодных камерах при температ. 0….4 С . Для ее транспортировки на доготовочные предприятия используя транспорт с изотермическим или охлаждаемым кузовом. Производство и реализация охлажденной продукции осуществляются на предприятиях общественного питания в строгом соответствии нормативной документацией. При реализации, если продукция не требует дополнительной жидкости,ее разогревают в емкостях, в которых она хранилась. Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур. Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда. В стостав холодных блюд входят различные салаты,икра морковная и свекольная; рыба жареная под маринадом и говядина жареная. Специфика обработки картофеля и корнеплодов для охлажденных блюд заключается в том, что их нарезают в свежем виде, а затем варят до готовности на пару, в воде.или припускают. Во все салатах и винегретах спользуют лук репчатый маринованный. В функциональные емкости компоненты салатов и винегретов кладут слоями. Перед порционированием салаты и винегреты заправляют и перемешивают. В состав первых блюд входят заправочные супы(борщи,щи, рассольники и др.),супы-пюре(из картофеля,моркови и гороха) и бульон мясной концентрированный. Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой основой. Заправочные супы представляют собой доведенный до готовности гарнир с небольшим количеством концентрированного бульона,супы-пюре-гомогенную пасту из всех компонентов. При использовании содержимое емкостей кладут в кипящую воду(при рецептуре),кипятят 5 мин,выдерживают дополнительно 15-20 мин. Порционируют и отпускают потребителям. В состав вторых блюд входят различ.тушеные блюда (гуляш,рагу,говядина и овощи,тушеные в соусе), котлеты натуральные и рубленые ,рыба жареные и др. В состав гарниров входят :отварные овощи ,нарезаные кубиками(картофель,свекла,морковь.); свекла маринованная ,нарезанная кубиками;лук маринованный,нарезанный кольцами и полукольцами;картофельное пюре; отварные макаронные изделия и каша перловки рассыпчатая. Ассортимен сладких блюд включает: компоты, кисели, желе,муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные. Для копмотов плоды проваривают в небольшом количестве сахарного сиропа и фасуют в пакеты. При использовании содержимое пакетов перекладывают в кипящую воду(по рецептуре),кипятят 5 мин, охлаждают и прционируют. Правила отпуска охлажденных блюд , требования к их качеству те же, что и для одноименных свежеприготовленных блюд. На ряду с несомненным преимуществом охлажденной продукции следуеь иметь в видувозможные значительные потери витамина С и некотрое ослабление ее вкуса и аромата . Поэтому при разогреве охлажденную продукцию желательно ароматизировать и витаминизировать,а при отпуске добавлять к блюдам свежую зелень. Хранят охлажденную продукцию в холодильных камерах и температуре 0…4 С и относительной влажности воздуха 80 85 % Срок хранения салатов и винегретов составляет 2 сут,икры из овощей и говядины жареной-4,рыбы жареной под маринадом-6 сут. Для первых блюд (подкисленных)-щей,борщей,супа перлового с томатом-срок хранения составляет 8 сут,для остальных( в том числе бульона)-4 сут. Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут; компоты –от 4 до 7 сут,гарниры- от 2 до 6 сут. Замороженная кулинарная продукция. Быстрозамороженные блюда представляют собой готовые и кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и быстро мороженные при температ.не выше -30 С. При изготовлении замороженной кулинарной продукции особ.требования предъявляются к качеству сырья,что обуслов.длительными сроками хранения пиготовляемых из него блюд. Жиры используются с большим содержанием насыщенных жирн.кислот: топленые животные,кухонные,маргараин и т.д. Из растительных масел используются в основном арахисовое,оливковое и только в отдельных случаях-подсолнечное, применяют также жирную птицу,так как жир ее неустойчив при хранении. В рецептуру бюд входят вкусовые приправы:глютамат натрия,белковые гидрализаторы,пряности и др. Первичную обработку сырья производят так же,как и в производстве полуфабрикатов для предприятий общественного питания. При тепловой обработке все блюда и полуфабрикаты доводят почти до готовности,чтобы перед употреблением достаточно было только разморозить и довести до кипения и нагреть до заданной температуры . Имеются незначительные изменения технологии поизводства замороженной кулинарной продукции сравнению с таковой обычной кулинарной продукции: картофель для супов режут кубиками с ребром 12-15 мм; картофель, белокочанную и цветную капусту доводят до полуготовности к соусам во избежание их расслоения при размораживании добавляют из восковидного риса и подвергают их гомогенизации; соусы готовят более жидкими,учитывая потери влаги при разговоре. Производство замороженной кулинарной подукции складывается следующих операций : контроль качества и пдготовка сырья(включая тепловую обраб-ку) и вспомогательных материалов; подготов.гарниров, маринадов и соусов(для вторых мясных и рыбных блюд,расфасовка; замораживание; упаковка; хранение или отпуск потребителям. Подготовленные к замораживанию готовые блюда расфасовываютв пакеты из полимерных,термосваривающихся материалов горячими,затем их охлаждают до 10-15С и направляют на замораживание. Супы расфасовывают в пакеты по 5,10 и 20 порций,при этом мясо картофель порционируют и расфасовывают отдельно от прочих компонентов,а затем укладывают в общий пакет. Салаты ,гарниры,морковь,свеклу в сметанном соусе расфасовывают в пакеты по 1-5 кг. Мясные и рыбные готовые блюда с гарниром или без него фасуют по 1-2 прции в формочках из плимерных и комбинированных материалов, из алюминиевой фольги и т.д. Соусы к блюдам замораживают в отдельных пакетах или отсеках общей посуды и соединяют только после разогревания. Замораживают изделия как порциями,так и блоками в скороморозильных аппаратах при- 18С. После этого блоки обертывают в один слой крафт-бумагой,пергаментом или целлофаном,перевязывают шпагатом и укладывают в коробки из гофрированного картона или специальные изометрические контейнеры и маркируют.

Ассортимент быстрозамороженной продукции включает полуфабрикаты и готовые блюда(салаты,первые и вторые мясные,рыбные и овощные блюда,блинчики с начинкой ,изделия из теста и другие). Хранят быстрозамороженную продукцию в соответствии с нормативной документацией при темпер-ре -18С в относительной влажности воздха 95-98% в течение следующих сроков (в месяцах):картофель,обжаренный гарнирный-3; овщные котлеты-4; овощные салаты-12; первые и вторые блюда в блоках-12; вторые блюда в одно-и двухпорционных формочках-1-3; блинчики с начинкой -2-3 ; изделия из теста-5; в том числе с творожной начинкой-3. Разогреавают быстрозамороженные блюда и гарниры ,перед отпуком. Повторное разогревание их не допускается. В салаты овощные и десертные блюда размораживают на столлахв один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Продолжительность размораживания не должна превышать 6ч. Зелень первоначально размораживаютв охлаждаемых камерах при 0”С в течении суток, а затем погружают в водопроводную воду на 2-4ч. При разогревании первых блюд плотную часть освобождают от упаковочного материалаю отделяют мясо, а остальную часть погружают в кипящую жидкость, которую берут из расчета выхода продукции. Супы после разделения компонентов проваривают 5-8 мин. Мясо размораживают в бульоне или на воздухе, нарезают на порции и проваривают в бульоне 5-8 мин. Блоки вторых блюд, содержащих жидкую часть, разогревают в котлах или противнях с небольшим количеством жидкости при закрытой крышке до полного разделения всех компонентов и дополнительно кипятят 5-8 мин. Мясные и др.блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу при темпер.220-250’С. Вторые блюда разогреваютпока , темпер.в их толще не достигается 85’С. Блинчики разогревают и одновременно обжаривают на смазанных жиром противнях или сковородах, накрытых крышками, в жарочных шкафах. В жарочных шкафах разогревают также блдюда, расфосванные в формочки. Блоки гарниров кладут на противни, добавляют на 1 кг 100гр жидкости и 45 гр жира и разогревают в жарочных шкафахпри темпер.200-250С в течении 25-30мин. В конце разогревания темпер.по всей массе гарнира должна быть не ниже 90-95С. Замороженные блюда можно разогреть также в СВЧ –аппаратах и микроволновых печах в соответствии с рекомендациями. К качеству размороженных изделий предъявляют требования, аналогичные требованиям к свежеприготовленным блюдам. Отпускают их так же, как и обычные одноименные блюда.

34. Липиды и их изменения при тепловой обработке.

Термин "жиры" в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят:

* жиры животного происхождения — говяжий, бара¬ний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;

* жиры растительного происхождения — подсолнеч¬ное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;

* маргарины и кулинарные жиры — Украинский, Бело¬русский, кулинарный, Прима и др.

Жиры играют важную роль в питании человека: они явля¬ются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и т. д.

При приготовлении пищи жиры используются, как:

* антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;

* теплопроводящая среда при жарке (особенно во фри¬тюре);

* растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т. д.);

* составная часть рецептур ряда соусов (майонез, гол¬ландский, польский и др.);

* структурообразователи песочного, слоеного теста и т. д.

По химической природе жиры (глицериды, или ацилглицерины) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта - глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до 95—96%). Свойства жиров определяются составом жирных кис¬лот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеа-риновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует. Присутствие эмульгированного жира в бульоне явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Гидролиз жира протекает в три стадии:

первая — из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;

вторая — из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;

третья — из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качеств: бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называ¬ются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразо¬вания. Большой угар дают жиры, содержащие влагу,— маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте. Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней. Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170—200°С). Тем¬пература дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой тем¬пературой дымообразования: сви¬ное сало (220˚), пищевой саломас (230˚). Одновременно с угаром жира происходит частичное по¬глощение его обжариваемыми продуктами. Количество погло-щенного жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Основная масса впитываемого жира накапливается в ко¬рочке обрабатываемого продукта. Изменения жиров

33. Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке. Образование новых окрашенных веществ.

1.Хлорофилл. Зеленая окраска овощей и плодов обусловлена присутствием в них хлорофилла. Имеется две разновидности хлорофилла: сине-зеле¬ный и желто-зеленый. От соотношения этих разновидностей и зависят оттенки в окраске зеленых овощей.

Основу молекулы хлорофилла составляет циклическое соединение , связанное с ионом магния. При действии кислот хлорофилл теряет магний и переходит в бурое вещество – феофитин.

Содержание хлорофилла в различных растительных продуктах, имеющих зеленую окраску, колеблется от 90 до 210 мг. Хлорофилл дает с водой коллоидные растворы. Он хорошо растворяется в жире, его растворителях и водном спирте.

Хлорофилл используют в кулинарной практике при оформлении кондитерских изделий и для подкраски некоторых сладких блюд. Зеленые овощи и плоды утрачивают при варке нормальную окраску в результате взаимодействия хлорофилла с кислотами, содержащимися в клеточном соке. В сырых продуктах кислоты клеточного сока не. имеют доступа к хлорофиллу, находящемуся в протоплазме, вследствие полупроницаемости ее кожистого слоя. свертывание белков в процессе варки, делает возможным вступление хлорофилла в реакцию с кислотами клеточного сока.

Чем дальше продолжается нагревание, тем сильнее изменяется цвет. Чтобы цвет зеленых овощей лучше сохранялся, их следует варить, как можно быстрее и в большом количестве воды (3-4 л на 1кг) в открытой посуде при сильном кипении.

Варка зеленых овощей в жесткой воде способствует сохранению цвета, поскольку карбонаты щелочно - земельных металлов Са и Mg могут нейтрализовать некоторую часть кислот и кислых солей клеточного сока. Если вода, в которой варятся овощи, содержит ионы Fe, Sn, Al, Cu, то имеет место изменение окраски феофитина. Fe дает коричневую окраску, Sn и Аl серо¬ватую, а Cu – устойчивую ярко-зеленую.

2.Производные флавона. В растительных продуктах распространены бесцветные флавоновые гликозиды, при гидролизе которых освобождается агликон, имеющий желтую окраску. Пожелтение картофеля, белокочанной капусты, репчатого лука и некоторых других овощей в процессе тепловой обработки обусловливается гидролизом флавоновых гликозидов. Агликоны их представляют собой окси-производные флавона или флавонола .

Флавон - бесцветное гетероциклическое соединение. Оксипроизводные флавона растворимы в воде. С солями железа оксипроизводные флавона дают соединения, окрашенные в зеленый цвет, переходящий затем в коричневый.

Антоцианы. Окраска таких овощей, как краснокочанная капуста, некоторых косточковых плодов и многих ягод зависит от того, что в клеточном соке их содержатся водорастворимые пигменты-антоциапы. Это моно- и дигликоиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и окрашенные (красные, пурпурные, фиолетовые, синие) агликоны - антоцианидины, близкие по своему строению к производным флавона.

В кислой среде они ведут себя как сильные кислородные основания и образуют прочные соли с кислотами. Присутствие его было обнаружено во многих плодах - сливе, вишне, черной смородине, клюкве, бруснике.

Антоцианидины встречаются также в виде моно- и диметиловых эфиров. Обычно в одном и том же продукте содержится несколько антоцианов.

Реагируя с металлами, антоцианы изменяют свою окраску. Антоцианы клюквы дают с железом и алюминием соединения синего цвета. Некоторые ягоды (вишня, малина, черника, клубника) содержат антоцианы, не реагирующие с алюминием, тогда как с железом они образуют соединения тусклого коричневого цвета. Соединения антоцианов с металлами быстро окисляются на воздухе с заметным изменением окраски.

Разрушение антоцианов под влиянием света даже без кислорода воздуха происходит быстрее, чем при наличии кислорода, но в темноте.

В свекольном соке имеются два пигмента - пурпурный и желтый.

Пурпурный пигмент, выделенный из свекольного сока –бетанин. Окраска бетанина зависит от pH среды. Пигменты свеклы имеют неодинаковую устойчивость к действию тепловой обработки. Пурпурный разрушается легче, желтый - труднее. Устойчивость пигментов при тепловой обработке свеклы в сильной степени зависит от их концентрации. При варке очищенной свеклы пигменты из нее переходят в воду - Происходит частичное разрушение пигментов, в результате чего нарушается характерное для сырой свеклы соотношение между пурпурным и желтым пигментами. Следствием этого являются изменение характера окраски свеклы. Подкисление уксусом усиливает яркость окраски сохранившегося пурпурного пигмента.

3.Каротиноиды. Каротиноиды - групповое название пигмен¬тов, имеющих окраску от желтой до оранжево-красной. Они растворимы в жирах и их растворителях и содержатся в продуктах не только растительного, но и животного происхождения.

К каротиноидам относятся каротины, ксантофиллы, ликопии.

Ксантофиллы - диоксипроизводные каротинов.. Цвет ксантофиллов преимущественно желтый.

В зернах желтой кукурузы находится ксантофилл.

Цвет яичного желтка обусловливается присутствием в нем двух ксантофиллов, диокси-α -каротина и диокси -ß-каротина.

Л и к о п и н - изомер каротинов , основное красящее вещество томатов.

Каротиноиды устойчивы к действию тепловой обработки и изменениям реакции среды. Поэтому цвет окрашенных каротиноидами продуктов в условиях тепловой кулинарной обработки не изменяется.

Миоглобин. содержащийся в мышечных волокнах, сообщает мясу характерную красную окраску.

Неодинаковая интенсивность окраски И вариации ее оттенков у различных видов мяса И даже в различных частях туши одного и того же животного зависят как от содержания миоглобина, так и от того, в какой степени он насыщен кислородом, т. е. превратился в оксимиоглобин.

При тепловой обработке мяса происходит денатурация глобина, в результате чего нарушается связь его с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехва¬лентное, получающийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином, обусловливает окраску кулинарно-обработанного мяса.

Различные оттенки вареного мяса зависят от содержания миоглобина в сырых мышцах.

Появление нежелательной красноватой окраски мяса после его тепловой обработки наблюдается э в случае использования недостаточно свежего мяса. Это связано с накопление в несвежем мясе аммиака, так как он способны вступать во взаимодействие с гемом.

Образование новых окрашенных веществ.

Образование фенольных соединений. В процессе кулинарной обработки продукты часто изменяют первоначальный цвет, образуются новые окрашенные вещества или изменяются природные красители.

Продукты окисления фенола. В картофеле, артишоках, яблоках, грушах, многих грибах содержатся вещества фенольного характера.К ним относится аминокислота картофеля - тирозин, дубильные вещества яблок и груш и др. Под действием фермента полифенолоксидазы эти вещества окисляются, в результате чего получаются темноокрашенные продукты. Например, тирозин переходит в неустойчивое вещество хинон, который снова окисляется и дает путем конденсации конечный продукт окисления - черный пигмент меланин.

Дубильные вещества яблок и груш содержат катехины . Конечным продуктом их окисления является темноокрашенный флобафен. Предотвратить потемнение этих продуктов можно, либо изолировав их от воздуха погружением в воду, либо разрушив окисляющие ферменты сульфитацией. Яблоки, груши и грибы следует класть в подкисленную воду, так как с понижением pH замедляется действием полифенолооксидазы. Очищенный картофель перевозить в воде экономически не выгодно и его обычно сульфитируют.

2. Образование меланоидинов. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с азотсодержащими веществами (мочевиной, аминокислотой, аминами и т. д.) образуются темноокрашенные вещества – меланоидины. Цвет их обычно от светло-желтого до тем¬но- коричневого.

Меланоидины образуются в пенке на поверхности молока (за счет лактозы и мочевины), в корочке, получающейся на поверхности животных и растительных продуктов (за счет аминокислот и сахаров), в мясных бульонах, грибах при их сушке, при длительном уваривании сахаров с плодами и ягодами (варенье, фруктовое пюре, печеные яблоки и т. д.).

Взаимодействие дубильных веществ с железом. Дубильные вещества при взаимодействии с железом образуют тёмноокрашенные вещества. Этим объясняется темная окраска, появляющаяся в процессе тепловой обработки при соприкосновении железа с яблоками, гречневой кашей, потемнение чая при его заварке в железной посуде и т. д.

3.Образование сернистого железа. При варке яиц (особенно белка) выделяется сероводород за счет отщепления его серосодержащими протеинами (белками). С солями железа, входящими в состав желтка, сероводород образует темноокрашенное сернистое железа

35. Белки продуктов животного и растительного происхождения, их качественный и количественный состав. Изменения белков при кулинарной обработке.

Белки – это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью. По форме молекулы все белки мжно разделить на глобулярные и фибрилярные. По растворимости все белки делятся на след.группы:

*растворимые в воде-альбумины;

*раствор. В солевых растворах-глобулины;

*растворим.в спирте-проламины;

*раст.в щелочах-глютелиы.

По степени сложности белки делятся на протеины(простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеидные(сложные), состоящие из белковой и небелковой частей. Различают 4 структуры организации белка:

*первичная-последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидной цепи;

*вторичная-закручивание полипептидных цепей в спирали;

*третичная-свертывание полипептидной цепи в глобулу;

*четвесртичная-объеденение нескольких частиц с третичной структурой в одну более крупную частицу.

Наиболее важными технологич.св-ми белков явл.: гидратация (набухание в воде), денатурация, способности образовывать пены, деструкция и т.д.

Гидротацией наз. способность белков прочно связывать значительное кол-во влаги. Примерами гидратации в кулинарной практике явл.: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного поисхожд., различных видов теста, и т.д

Дегидратацией наз. потеря белками связанной воды при сушке, замораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке п/ф и т.д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход. Денатурация белков - это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов(температ., механического воздействия, действий кислот и др.) происходит изменение вторичной, третичной четвертичной структкр. Первичная структура, а следовательно, и хим.состав белка не меняется. При кулинарной обраб., денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных и фибрилярных белках происходит по-разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается теловое движение полипептидных цепей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и усойчивость, перемещаются внутрь глобулы, на поверхности ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы(дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные удерживать воду.

Денатурация сопроваждается изменениями важнейших свойств белка:

*потерей индивидуальных св-в

*потерей биологич.активности

*повышением атакуемости пищеварительными ферментами

*потерей способности к гидратации

*потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием.

Агрегирование – это взаимод-ие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. В малококонцентрированных растворах (до 1%) свернувшийся белок образует хлопья(пена на поверхн.бульона). В более концентрированных белковых растворах (белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе. Белки, представляющее собой более или менее обводненные гели(мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых после денатурации и др.), при денатурации уплотняются. Фибрилярные белки денатурируют иначе: связи, которые удерживали спирали их полипептидных цепей , разрываются, и фибрилла (нить) белка сокращается в длину. Так денатурируют белки соединительной ткани мяса и рыбы.

Денатурация белков. При длительной тепл.обраб. белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород , фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образованивкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются , при этом первичная(пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера(например, переход коллагена в глютин).

Пенообразование. Белки в кач-ве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий(тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивание сливок, сметаны,яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.

45. Сущность качества продукции общественного питания.

Нормативно-техническая документация, используемая в общественном питании.

В общественном питании используют различную нормативную докуметнацию (НД). НД делится по категориям и вдам. Категория определяет значимость НД,а вид-ее одержание. Нормативные документы по категориям делят на следующие группы : межгосударственные стандарты, технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП), технологические карты (ТК). Кроме того, в общественном питании используют рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий), которые также имеют нормативный характер. В свою очередь стандарты всех категорий по содержанию делят на следующие виды : стандарты технических условий ; стандарты методов контроля ( испытаний,анализа,измерений,определений) : стандарты приемки,маркировки,упаковки,хранения и др.

Технические условия обязательны для всех предприятий и организаций независимо от их ведомственной подчиненности. ТУ содержат : вводную часть, перечень блюд и изделий, требования к качеству сырья и готовой продукции; рецептуры, название технологического процесса,вид упаковки маркировки,условия хранения,транспортирования, рекомендации по использованию, данные о пищевой и энергетической ценности.

Технологическая инструкция (ТИ) является документом,предназначенным для описания технологических приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, а также правил их использования. ТИ является основным технологическим документом,опрделяющим состав и нормы расхода сырья,порядок проведения технологического процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованю прдукции.

ТИ, являющаяся приложением к НД, содержит разделы : вводная часть ; асортименты; требования к качеству сырья и материалов; рецептуры (расход сырья); технологический процесс: упаковка,маркировка(при необходимости); рекомендации и данные о пищевой и энергетической ценности продукции. ТИ может быть и самостоятельным документом. В этом случае,кроме перечисленных разделов,она должна содержать органолептические и физикохимические показатели,правила приемки и хранения, а также методы испытаний. Технологические карты (ТК) разрабатывают предприятия и организации на новые или фирменные блюда, а также на мучные, кондитерские и булочные изделия. ТК на блюда или кулинарные изделия должны содержать следующие сведения: наименование сырья;нормы закладки сырья (масса брутто и нетто): выход полуфабриката и готового изделия: органолептичекое и физико-химичкеские показатли качества блюда(изделия);пищевая и энергетическая ценность;описание технологии приготовения блюд(изделий),порядка оформления и подачи. ТК на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия.

Рецептурные спраочники,их содержание и роль. Вся продукция предприятий общественного питания производится по опредленным рецептурам,сведенным в специальные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В рецептурах приводится набор и количество продуктов,входящих в блюдо, способ их обработки,выход,правила отпуска готовых изделий. В сборниках учтены основные особенности питания различных групп населения. Наименование сырья и продуктов,включенных в сборники,а также способы их промышленной обработки,приведены в соответствии с дейсвующей нормативной документацией на сырье и продукты. Сборники включают также приложения-нормативные документы,позволяющие определить расход сырья,выход полуфабриката и готовых блюд,размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных, таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам),различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых и кулинарных изделий. Первый вариант(колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов,кафе,баров.закусочных категорий «люкс», «высшая» , и «первая») ; второй-для предприятий 2 наценочной категории (ресторанов,кафе,закусочных столовых);третий-для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях,учреждениях, и учебных заведениях. Качество продукции общественного питания и определяющие его факторы. Качество продукци формируется на стадии разработки,закладывается в нормативную документацию,обеспечивается на стадии хранения,транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов,и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции и качеству исходного сырья или полуфабрикатов,от совершенства рецептуры и технологии,технологической дисциплины ,уровня технической оснащенности, уровня квалиикации кадров,органзации производства и обслуживания,эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства,эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции. Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимосвязаных и взаимоподчиненных стадий и операий-от приемки сырья до хранения и реализаци готовой продукции. Даже одна некачественно выполненная операция не позволит получить продукцию заданного качества. В соответстии со стандартом под качеством продукции понимается совокупность свойств продукции,обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением,т.е. способность продукции общественного питания обеспечивать нормальную жизнедеятельность человечского организма.

37. Сахара,крахмал и углеводы клеточных стенок.Их изменения при кулинарной обработке.

УГЛЕВОДЫ преобладают в пище человека. Они служат основным источником необходимой организму энергии (при окислении в организме 1 r углеводов выделяется 3 75 ккал теплоты).

В качестве источника углеводов выступают главным образом продукты растительного происхождения — хлеб, крупа, картофель, овощи, фрукты, ягоды.

Углеводы подразделяют на три основных класса: моносахариды, или простые сахара, представляющие собой основные структурные единицы — мономеры; олигосахариды, содержащие относительно небольшое количество моносахаридных единиц; полисахариды — высокомолекулярные вещества, состоящие из сотен и тысяч моносахаридов.

Представители наиболее распространенных моносахаридов глюкоза, фруктоза, галактоза; олигосахаридов — дисахарид сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), лактоза (молочный сахар) и трисахарид — раффиноза. К полисахаридам относятся крахмал, клетчатка, гликоген, пектиновые вещества и др.

Моносахариды сладки на вкус и растворимы в воде. Сладость сахаров различна. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость фруктозы составит 173, инвертного сахара 130, глюкозы 74, галактозы 32, раффинозы 23, лактозы 16. Полисахариды труднорастворимы или нерастворимы в холодной воде и не обладают сладким вкусом.

Глюкоза, фруктоза и сахароза. Эти сахара легко усваиваются организмом. Первые два содержатся в свободном виде в плодах и овощах.

Сахароза под действием ферментов и кислот распадается на равные количества глюкозы и фруктозы.

Углеводы — широко распространенные в природе органические вещества. Они составляют значительную часть тканей растительного происхождения (80...90 % сухого вещества). В тканях животного происхождения содержится не более 2 % углеводов.

Из сложных углеводов животного происхождения наибольшее значение имеет гликоген. Он откладывается в основном в печени (2...10 %) и служит запасным питательным веществом. Из гликогена постепенно освобождается и поступает в кровь глюкоза, которая служит источником углеводов для всех тканей.

Пектиновые вещества. Среди высокомолекулярных углеводов важная роль принадлежит и таким полисахаридам, как пектиновые вещества. Их свойства имеют существенное значение для образования структуры пищевых продуктов и используются при изготовлении желированных изделий (студни, фруктовые желе и т. д.).

В растительных тканях содержатся нерастворимые в воде протопектины. При гидролизе протопектины образуют высокомолекулярные пектиновые кислоты.

Протопектины обеспечивают связь между клетками в растительной ткани. Основная масса их находится в срединных пластинках, склеивающих клетки в сыром продукте. Пектиновые вещества играют важную роль в создании плотной мякоти.

Физико-химические и биохимические изменения, происходящие с углеводами в процессе технологической обработки продуктов, существенно влияют на качество готовых изделий.

В процессе технологической обработки пищевых продуктов сахара могут подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу, а также глубоким изменениям, связанным с образованием окрашенных веществ (карамелей и меланоидинов).

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуется под действием как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различ¬ной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок).

Брожение. Глубокому распаду при брожении дрожжевого теста подвергаются моносахариды (глюкоза и фруктоза ), содержащиеся в муке и образующиеся в тесте в результате гидролиза сахарозы и мальтозы. В дрожжевом тесте основную роль играет спиртовое брожение. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме углекислый газа и этилового алкоголя, при спиртовом брожении в незначительных количествах образуются побочные продукты: янтарная кислота, сивушные масла, уксусный альдегид, глицерин и др. Дисахариды ( сахароза и мальтоза) непосредственно не подвергаются брожению. Они сбраживаются лишь после предварительного гидролиза на составляющие их моносахариды. Глубокий распад гексоз происходит также в процессе молочнокислого брожения, сопутствующего спиртовому. Молочнокислое брожение вызывается попадающими в тесто с мукой гомо- и гетероферментативными молочнокислыми бактериями. Первые из них сбраживают гексозы с образованием молочной кислоты, а вторые кроме молочной кислоты, образуют значительные количества уксусной кислоты, этилового спирта и других продуктов.

Карамелизация. Нагревание сахаров при температурах, превышающих 100 'С, в слабокислой и нейтральной средах приводит к образованию сложной смеси продуктов, свойства и состав которой изменяются в зависимости от степени воздействия среды, вида и концентрации сахара, условий нагревания и т. д.

Продукты карамелизации сахарозы представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации, поэтому деление их на карамелен(C36H50O25), карамелан(C12H18O9), карамелин (C24H30O15)условное; все эти вещества можно получить одновременно. На этом основании состав различных продуктов карамелизации сахарозы выражают формулой Сm(Н2О)n. Под влиянием пиролиза меняется их отношение т: n — от 1,09 (у сахарозы) до 3,0. По достижении значения 1,3 продукты карамелизации сахаров приобретают темную окраску. Некоторые продукты распада обладают повышенной люминесценцией, а иногда и горьким вкусом. Свойства красящих веществ, образующихся из сахарозы или гексоз, не зависят от вида сахара, из которого они получены.

Продукты карамелизации сахарозы могут образовывать соли и комплексные соединения с железом и некоторыми другими металлами. Подобно сахарам они реагируют с аминокислотами и обладают редуцирующей способностью.

В процессе производства кулинарных и кондитерских изделий, содержащих сахара, все перечисленные изменения могут протекать одновременно, а конечный продукт — представлять собой смесь веществ. Состав этой смеси зависит от многих факторов, основной из которых — термоустойчивость сахаров.

Нагревание 4 — 0-замешенных производных глюкозы (мальтоза, лактоза) до высокой температуры (карамелизация) приводит к появлению веществ, влияющих на образование аромата. К таким соединениям относится мальтол. При наличии аминокислот это вещество образуется в большом количестве. Мальтол усиливает сладкий вкус, поэтому его используют при производстве кондитерских изделий, а также в составе подслащивающих веществ, заменяющих сахар. Для ароматизации применяют и метилциклопентанолы с преобладающим сладким (лакричным) вкусом. В процессе карамелизации образуются и другие компоненты с подобными свойствами.

Меланоидинообразование. При взаимодействии альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокислот образуются различные карбонильные соединения и темно-окрашенные продукты - меланоидины. Реакция впервые была описана в 1912 г. Майером и названа его именем.

Продукты реакции Майера обусловливают аромат сыра, свежевыпеченного хлеба, обжаренных орехов. Образование тех или иных ароматических веществ зависит от природы аминокислот, вступающих в реакцию с сахарами, а также от стадии реакции. Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ, участвующих в формировании аромата пищевых продуктов.

Следствием меланоидинообразования являются нежелательные потемнение и изменение аромата и вкуса в процессе нагревания плодовых сока, джемов, желе, сухих фруктов и овощей, что приводит к увеличению содержания альдегидов и потере некоторых аминокислот и сахаров.

При невысоких температурах реакции протекают медленно, при температурах, близких к 100 'С и выше, — ускоряются. Чтобы задержать нежелательные изменения, используют соединения, легко связывающиеся с карбонильными группами, такие, как, например, водорода пероксид, сернистая кислота. Блокировка этих реакций может быть осуществлена путем устранения одного из взаимодействующих соединений, например глюкозы, или добавления фермента глюкозооксидазы, что используют при производстве яичного порошка.

Чем выше интенсивность образования коричневой окраски, тем ниже пищевая ценность белковых продуктов. В результате теряется от 20 до 50 % свободных аминокислот, причем с увеличением продолжительности нагревания эти потери возрастают.

В овощах темная окраска различной интенсивности образуется в зависимости от присутствия тех или иных аминокислот и сахаров. С глюкозой наиболее интенсивное потемнение дает лизин, затем триптофан и аргинин и наименьшее — глютаминовая кислота и пролин.

Процесс обжаривания продуктов сопровождается, с одной стороны, снижением пищевой ценности готового продукта в связи с потерями им ценных пищевых веществ, с другой — улучшением его органолептических свойств.

Считается весьма перспективным использование меланоидиновых препаратов для имитации цвета, вкуса и запаха жареных продуктов, так как это позволяет исключить процессы жарки.

Изучение реакций меланоидинообразования позволило улучшить технологический процесс изготовления некоторых пищевых продуктов. Так, для улучшения вкусовых свойств пива вместо жженого солода рекомендуется препарат из солодовых ростков. Получен также препарат, напоминающий по цвету и запаху порошок из сушеных грибов.

В настоящее время для приготовления и разогревания готовых блюд используют сверхвысокочастотные печи (СВЧ-печи), что позволяет значительно сокращать потери ценных пищевых веществ в готовых блюдах, но при этом последние имеют вкус, цвет и запах, свойственные изделиям, приготовленным на пару. Отсутствие у этих блюд вкуса, аромата и цвета жареных изделий, возбуждающих аппетит, может быть с успехом восполнено меланоидиновыми препаратами.

Пищевая ценность продуктов, как известно, определяется и такими важными физиологическими свойствами, как усвояемость и способность воздействовать на секреторную деятельность желудка.

КРАХМАЛ складывается в растительных клетках в виде крах¬мальных зерен. Крахмальное зерно - сложное биологическое образование, состоящее в основном из двух углеводных компо¬нентов: амилозы и амилопектина (полимеров глюкозы). Моле¬кулы амилозы состоят из остатков глюкозы, связанных в линей¬ные цепочки, а амилопектин - из таких же остатков, но связанных в разветвленные цепи. В молекуле амилозы число остатков глюкозы колеблется от 60 до 1000, а в молекуле ами¬лопектина - более 1000. Кроме этих полисахаридов, в состав крахмальных зерен входит фосфорная, кремниевая кислоты и другие вещества.

При кулинарной обработке могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный),декстринизация и клейстеризация.Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при его варке, в тесте при его замесе и выпечке под действием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар.

Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод. При длительной варке соуса в декстрины и сахар превращается до 25% крахмала, со¬держащегося в муке. Это существенно влияет на вкус, усвояе¬мость консистенцию соуса. Декстринизация крахмала происходит при нагревании его до температуры 1100 и выше. Она имеет место при жаренье картофеля, панированных изделий, выпекании мучных изделий, пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макарон¬ных изделий и т. п. Образующиеся окрашенные пиродекстрины придают поверхностной корочке или всему продукту (муке, кру¬пе) характерную окраску. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и изменяется вкус продукта.

Разрушение структуры крахмальных зерен и набухание их называется клейстеризацией, в результате которой образуются крахмальные студни. В зависимости от получающихся студней крахмалы делятся на картофельный - когда студни прозрачные, пшеничный или кукурузный - когда студни мутные. Процесс клейстеризации можно разделить на две стадии.

В первой стадии крахмальные зерна еще не теряют своей струк¬туры, а во второй - превращаются в пузырьки. Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина; внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглощению воды растворы крахмала де¬лаются вязкими. Первая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% от его веса) до 100˚ или нагревании его с большим количеством воды до температуры клейстеризации. Эта стадия достигается при выпечке мучных изделий.

Вторая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. При достижении второй стадии клейстеризации зерна поглощают значитель¬ное количество воды - 200-400%, Неодинаковое поглощение воды крахмалом в значительной степени обусловливает раз¬ные выходы рассыпчатых каш, приготовленных из различных круп.Клейстеризация крахмала сопровождается значительным повышением количества растворимых веществ, главным образом за счет низкомолекулярных фракций амилозы. Водорастворимых веществ тем больше, чем больше воды поглощено крахмалом. По сравнению с крупой количество водорастворимых ве¬ществ в кашах возрастает в 2-10 раз. Особенно велико их содержание в рисовой и манной кашах, что в значитель¬нои степени обусловливает хорошую усвояемость этих каш, при длительном нагревании малых доз крахмала с боль-шим количеством воды крахмальные зерна набухают, увели¬чиваются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки разрушаются. При этом вязкость крахмального студня резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым коли¬чеством крахмала при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.

Количество клеточных стенок в растительных пищевых продуктов зависит от вида и сорта продукта. Среди овощей наибольшим содержанием клеточных стенок (от 2-4%), отличаются корнеплоды.

-в листовых овощах (капуста, салат и т. д.) -1,4-2%,

-в овощах плодовой группы(кабачки, помидоры)-0,7%,

- в крупах 1,5-5%, особенно много в зернобобовых – 7-10%.

Клетчатка. Этот полисахарид, называемый иначе целлюлозой, подобно гликогену и крахмалу при гидролизе дает только глюкозу. Клетчатка входит в состав оболочек клеток растительных тканей, много ее содержится в листьях, стеблях. В отличие от гликогена и крахмала клетчатка при нагревании в воде не переходит в раствор.

Поскольку клетчатка почти не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, ее относят к группе балластных веществ, которые, однако, необходимы организму для регуляции двигательной функции кишечника.

Клеточные стенки состоят из :

- оболочки

-срединных пластинок, которые соединяют клетки.

Оболочки клеток и срединные пластинки имеют различный химический состав.

Клеточные оболочки состоят из:

1.Клетчатки (целлюлозы);

2.Полуклетчатки;

3.Протопектина;

4.Лигнина.

Срединные пластинки состоят из:

- в основном из протопектина, а в более старых клетках и лигнин.

Клетчатка – у большинства овощей 30-45% клеточных стенок. У редьки до 50%.

Гемицеллюлозы- в клеточных стенках овощей определяется только пентозаны, их количество в различных овощах 20-25%. В картофеле- 5,5%. Клеточные оболочки зернобобовых характеризуются тем, что в них гемицеллюлоз больше, чем клетчатки. Так, в горохе гемицеллюлозы 70-85%, а клетчатки -10-20% клеточных стенок.

Лигнин- нерастворим в воде. Образуется в процессе одревеснения клеточных оболочек, встречается в небольших количествах (в свекле-10%).

Протопектин- нерастворим в холодной воде. Извлечь его из растительной ткани в неизменном состоянии нельзя.

Протопектин срединных пластинок отличается от протопектина клеточных оболочек более высоким содержанием ионов Са и Мg.

В айве, чернике, вишне и смородине протопектин преобладает среди других пектиновых веществ. В яблоках на долю протопектина париходится 30-40% общего количества пектиновых веществ. В зерновых – не более2% протопектина.

2.Целлюлоза и большая часть гемицеллюлоз в условиях влажного нагрева частично набухают.

Протопектин в процессе тепловой обработки под действием горячей воды расщепляется с выделением полигалактуроновых цепочек. Смесь их образует растворимое в холодной воде - пектин. Пектин в небольшом количестве входит в состав клеточного сока сырых овощей и фруктов. В результате тепловой обработки количество пектина значительно возрастает за счет расщепления протопектина.

Уже после 30 минутной варки, когда в свекле расщепляется 10-12% протопектина, ткань ее делается менее плотной. После 1 часа варки количество расщепленного протопектина возрастает до 36-39%, свекла готова. Изменение срока варки до 1ч.30мин. влечет за собой дальнейшее расщепление протопектина и более сильное размягчение свеклы.

В процессе варки связь между клеточками картофеля в результате расщепления протопектина срединных пластинок уменьшается в 10-12 раз. Расщепление протопектина, ослабляющие прочность срединных пластинок, связывающих клеточки паренхимой ткани и есть основная причина размягчения при тепловой обработке растительных продуктов, имеющих клеточную структуру( круп, зернобобовых, овощей и фруктов.)

В продукте, доведенном до состояния кулинарной готовности, прочность срединных пластинок настолько уменьшается, что он более или менее легко разжевывается.

Благодаря расщеплению протопектина в клеточных оболочках они становятся более рыхлыми.

Несмотря на разрыхление клеточной оболочки в процессе тепловой обработки, остаются целыми. Разрыва не происходит.

Сохранением целостности клеточных оболочек объясняется тот факт, что мы не обнаруживаем ни по вкусу, ни по консистенции присутствия крахмального клейстера в тканях крахмалсодержащих продуктах, как рассыпчатые каши, вареный картофель, зернобобовые.

Даже при очень длительной варке, когда срединные пластинки полностью разрушаются, паренхимная ткань распадается на отдельные клетки сохранением целостности оболочек.

Клеточные оболочки не разрываются и при протирании некоторых сваренных продуктов в горячем состоянии. Пюре приготовленный таким способом из картофеля, гороха, тыквы, состоит из неразрушенных клеточек.

При остывании сваренных продуктов клеточные оболочки утрачивают эластичность и становятся хрупкими, а пектин снова склеивает клеточки, хотя и значительно слабее, чем они были соединены в сыром продукте. Это служит причиной разрыва клеточных оболочек при протирании остывших продуктов. Выступающий из горячего картофеля, благодаря сохранению целостности клеточек легко разделяется, не тянется и не прилипает.

3. Три основных фактора оказывают влияние на скорость понижения прочности паринхимной ткани, определяющую сроки кулинарной готовности растительных продуктов и зависящую от быстроты расщепления протопектина, это: температура; реакция среды; свойства продукта.

Влияние температуры. Растительные продукты при тепловой обработке нагреваются до температуры около 100˚С и доводятся при этой температуре до состояния готовности некоторое время. При температурах выше 100˚С расщепление протопектина и понижение прочности паринхимной ткани ускоряется, тогда как при температуре меньше 100˚С эти процессы значительно замедляются.

Влияние реакции среды. Скорость расщепления протопектина сильно зависит от pH среды. Свекла тушенная с уксусом всегда тверже , чем тушенная без уксуса. Если при варке щей картофель положить одновременно с квашенной капустой, то он не сварится до нормальной консистенции и останется жестким.

Влияние свойств продукта. Особенно это характерно у зернобобовых у различных видов и сортов, в которых наблюдаются большие разрывы в сроках варки. Так, одни сорта гороха варятся 30-35 мин., другие 1,5 часа. Продолжительность варки фасоли от 40-50 мин. До 2,5 часов и более. Плохая развариваемость гороха в жесткой воде и кислой среде, а ускорение развариваемости в щелочной среде. Если нарезанные овощи (картофель, корнеплоды) вымочить в воде, особенно после предварительного нагревании до 40-50˚С, то развариваемость их резко ухудшается из-за удаления солей одновалентных Mg и осадителей Ca и Mr.

Пищевые вещества содержащиеся внутри клеток растительных продуктов, доступны действию пищеварительных соков и без разрушения клеточных оболочек. Проникая через оболочки внутрь клеток, ферменты пищеварительного тракта расщепляют белки, жиры и крахмал. При разжевывании в сыром виде пищеварительные соки проникают лишь в клеточки поверхностных слоев кусочков, во внутренние слои доступ затруднен. Разжевывание продуктов подвергнутых тепловой обработке, обеспечивает значительно лучшее их измельчение, благодаря чему увеличивается поверхность соприкосновения продуктов с пищеварительными соками. Проницаемость клеточных стенок для пищеварительных ферментов в различных пищевых продуктов под влиянием тепловой обработки увеличивается не в одинаковой степени. Клейстеризация и декстринизация крахмала облегчает работу ферментов

36. Витамины пищевых продуктов, их применение при кулинарной обработке. Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке.

1.Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А (ан-тиксерофтальмический) и его провитамин каротин, Д (кальци¬ферол), Е (токферол), К (способствующий свертыванию крови), р (полиненасыщенные жирные кислоты).

При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15-20%. При обжаривании печени потери А-витаминнои активности не велики и даже при изготовлении паштета не превышают 2-5 %.. Поэтому блюда из печени являются хорошим источником ви¬тамина А.

Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.

Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д устойчив к кислороду и к нагреванию, но не выше 100˚ .

Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокис¬лителя жиров. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей. Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей.

2. К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В1 - тиамин или аневрин, В2 - рибофлавин, РР - никотино¬вая кислота и ее амид, Вв - пирадоксин, Вз - пантотеновая Кислота, Н - биотин, инозит, холин, фолевая кислота, B12, В15) и витамин С.

Указанные витамины в процессе варки в значительной сте¬пени переходят в воду, и если отвар не используется, то потери их за счет растворения могут составить 20-30 %.

Витамин В1 сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают. Важнейшими источниками витамина В1 являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят, яиц (особенно желт¬ков).

Витамин В2 - устойчив к нагреванию в кислой среде и бы¬стро разрушается в щелочной. Важнейшим источником его яв¬ляются блюда из печени, почек, сердца, яиц (желтков). Витамин рр содержится в картофеле, хлебе, печени, почках, грибах. При кулинарной обработке он практически не разруша¬ется, но потери его могут произойти за счет растворения в воде. Витамин В6 содержится во многих рыбных и мясных про¬дуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.

Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яич¬ных желтках, мозгах, печени. Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты - листовые зеле¬ные овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.

Витамин B12 содержится в печени, почках, сердце, мясе, пти¬це, яйцах и др. Потери при варке продуктов обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепло¬вой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%.

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины.

В растительных продуктах содержится провитамин С, называемый

аскорбиген, из которого может образоваться витамин С. Син¬тез витамина С происходит при влажности воздуха 85-95% и повышенной температуре (до 30-35˚). В кислой среде окисление происходит только под действием катализато¬ров. Поэтому для сохранения витамина С желательно поддер-живать кислую реакцию.

Выделение воды и сухих в-в при кулинарной обработке.1.Мороженое мясо, мясопродукты и рыба при оттаивании вы¬деляют большее или меньшее количество сока. Потери его обус¬ловлены изменением коллоидных структур мышечной ткани и зависят от состояния белков u перед замораживанием мяса, ре¬жима замораживания, условии хранения и оттаивания. При замораживании мяса и рыбы кристаллы льда обра¬зуются в первую очередь в тканевой жидкости, так как концен¬трация растворенных в ней веществ меньше, чем в мышечном волокне. Вследствие вымерзания воды концентрация раствора в тканевой жидкости увеличивается, осмотическое давление воз¬растает, в результате чего вода из мышечного волокна переме¬щается в тканевую жидкость и замерзает там, образуя крис¬таллы разной величины. Чем быстрее происходит замораживание, тем меньше жид¬кости переходит из мышечных волокон в тканевое пространство и тем мельче образуются кристаллы. При медленном заморажи¬вании между мышечными волокнами появляются круп¬ные кристаллы льда. Мясо и мясопродукты. Во время оттаивания мяса происхо¬дит превращение кристаллов льда в воду, которая постепенно поглощается мышечными волокнами, и восстанавливаются кол¬лоидные структуры ткани. В большей степени восстанавливаются первоначальные свойства мышечной ткани. Хорошие результаты получаются при соблю¬дении следующих сроков оттаивания мяса 1 категории. Температуру воздуха в .камере при таких сроках постепенно повышают от О до 6˚. Относительную влажность воздуха от 90 до 92˚C. Указанные сроки обеспечивают почти полную сохранность сока как во время оттаивания мяса, так и в процессе первичной его обработки, т. е. при обвалке и разрезании на куски. Выделение сока из мяса ускоренного оттаивания продолжается и при последующих обвалке и зачистке, достигая иногда 7%. Предотвратить эту потерю сока можно, выдержав мясо после• ускоренного оттаивания в течение 24 час. при температуре 2-¬4˚C. При таких условиях хранения выравнивается температура в толще мышц и уменьшается потеря сока при последующей обра¬ботке. Помимо продолжительности оттаивания, количество потерь зависит от размера подвергаемых оттаиванию кусков и наличия в них свежих разрезов. Если мороженую полутушу или четвер¬тину разрубить на более мелкие куски, например по 2--З кг, то потеря сока при оттаивании достигнет 10%. Рыба. Перераспределение воды между содержимым мышеч¬ных волокон и тканевой жидкостью при замораживании рыбы имеет тот же характер, что и в мясе теплокровных животных.. Однако для рыбы медленное оттаивание не имеет такого зна-чения, как для мяса.

Для уменьшения потерь минеральных веществ при оттаива¬нии рыбы в воду рекомендуется добавлять 7--8 г поваренной соли на 1 л воды.

При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.

Мясные и рыбные полуфабрикаты в виде кусков той или иной величины, приготовленные из немороженого сырья, теряют во время хранения лишь небольшое количество влаги вследствие испарения ее с поверхности кусков.

Полуфабрикаты из оттаянного сырья выделяют при хране¬нии большее или меньшее количество сока, с которым теряются не только влага, но и растворимые вещества.

Сведения о величине потерь растворимых азотистых веществ при вымачивании соленых продуктов имеются только по рыбе. Опытами было установлено, что вымачивание судака крепкого посола сопровождается потерей от 3 до 10% азотистых веществ. Это составляет 0,75-2,5% к весу соленой рыбы. Несмотря на потерю некоторой части растворимых азотистых веществ, соленые продукты после вымачивания являются ценным источником белка. Соленые продукты, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощают воду.

19.Технология приготовления блюд из жареного мяса крупными, порционными и мелкими кусками и субпродуктов. Гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки хранения.

В жареном виде приготовляют говядину, телятину, баранину, свинину, субпродукты, колбасные изделия и копчености.

Для жарки пригодны только определенные части туши. Так, от говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба. От туш мелкого скота для жарки можно использовать практически все части, но в первую очередь - корейку и окорок.

Мясо жарят в виде крупных, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из рубленого мяса. Применяют разные способы жарки: с небольшим количеством жира на сковородах или в гастроемкостях; в жарочных шкафах и конвектоматах; в грилях (на вертеле или на решетке). Критерием готовности жареного мяса служит достижение температуры в геометрическом центре куска 80 ºС для натурального мяса, 85 ºС для изделий из натурального рубленого мяса (без наполнителей), 90 °С для изделий из котлетной массы (мясорастительных). На разрезе готовые жареные мясные изделия должны иметь серо-коричневый цвет, а на поверхности - светлую золотистую корочку, ожоги не допускаются. Розовый цвет на разрезе мясных изделий, прожаренных до указанных выше температур, свидетельствует о том, что для приготовления блюда использовалось мясо сомнительной свежести или несвежее. Санитарными правилами приготовление полупрожаренных мясных изделий не допускается.

Для жарки мяса рекомендуется использовать безводные жиры: сало животное топленое (говяжье, свиное, баранье), топленое масло, специальные кулинарные жиры. Растопленным сливочным маслом поливают жареное мясо при подаче к столу.

Соусы к жареному мясу подают, как правило, отдельно в соусниках. В качестве гарниров к жареному мясу подают преимущественно овощи в виде салатов, а также подвергнутые разным способам тепловой кулинарной обработки. Для порционирования жареного мяса используют подогретые фарфоровые тарелки. В фирменных предприятиях общественного питания для подачи жареного мяса используют специальные красочно оформленные жаровни.

Для приготовления говядины, жаренной крупным куском (ростбифа), используют вырезку, а также тонкий и толстый края. Указанные крупнокусковые полуфабрикаты зачищают от наружных пленок, промывают, обсушивают на воздухе, смазывают растопленным жиром, солят, перчат, укладывают на противень или гастроемкость и помещают в жарочный шкаф или конвектомат, разогретый до 170...180 ºС, и жарят при 150... 160 ºС, периодически поливая жиром и соком. Куски мяса во время жарки не должны соприкасаться между собой. Вырезку жарят 30...40 мин, тонкий и толстый края - около 1 ч. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглой в центре куска. В готовое мясо игла входит без особого сопротивления, при легком надавливании из прокола выделяется прозрачный бесцветный сок. Выделение розового сока указывает на необходимость продолжения жарки мяса. Готовый ростбиф режут по два-три куска на порцию поперек направления мышечных волокон. Для текущего хранения горячий ростбиф помещают в тепловой шкаф с температурой воздуха 80...90 °С. При нарезке ростбифа стремятся к тому, чтобы поджаристая корочка равномерно распределялась на все кусочки мяса.

Телятину, баранину и свинину крупным куском жарят с соблюдением тех же правил, что и при жарке ростбифа. Для жарки используют корейку с реберными костями, мякоть задней ноги и лопатки. От свиных туш жарят мякоть шейной части, тонкие куски мяса от лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. При порционировании жареного мяса шпагат удаляют. При нарезке корейки реберные кости оставляют, а из грудинки их удаляют сразу после жарки, пока мясо горячее.

Крупным куском можно жарить шпигованное мясо, при этом соблюдают те же правила шпигования, что и для мяса, предназначенного для тушения.

Грудинку телячью или баранью фаршированную приготовляют следующим образом: вырезают и удаляют грудную кость, с внутренних сторон прорезают пленки на ребрах. Между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, с помощью широкого ножа прорезают пленки. При этом получается подобие кармана, который наполняют фаршем, разрез закалывают деревянными шпильками. Фаршированную грудинку солят, перчат, смазывают растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу или конвектомате при 150... 160 °С в течение 1 ч. При необходимости на противень подливают мясной бульон. Из готовой грудинки удаляют шпильки, ребра, режут на порции и подают с овощными гарнирами и соусом. Для фарша телятину или баранину измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец черный и красный молотый, хмели-сунели, кориандр, мускатный орех и др., мелко нарезанный свиной шпик или свинокопчености, молоко, хорошо перемешивают. В качестве фарша можно использовать гречневую рассыпчатую кашу, заправленную пассерованным луком и мелко нарубленными вареными грибами.

Бараний бок жареный приготовляют из корейки молодого барашка. Корейку нарезают на куски, каждый из которых включает три ребрышка с прилегающим к ним мясом. Куски баранины солят, перчат и жарят в гриле или на мангале над древесными углями. Здесь же на решетке или шампурах жарят копченую грудинку, сосиски, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук, свежие шампиньоны, ломтики бараньих почек. При подаче на фарфоровое блюдо укладывают жареную баранину, а вокруг - перечисленные жареные продукты.

К мясным блюдам, приготовленным из мяса, жаренного крупными кусками, относятся «баранье седло», «поросенок молочный жареный» и другие, приготовляемые для банкетов.

2.К порционным блюдам из жареного мяса относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, котлеты из телятины, баранины или свинины натуральные и отбивные, эскалоп, шницель.

Бифштекс, филе и лангет - порционные мясные блюда, приготовляемые из вырезки. Бифштекс нарезают из головной части вырезки, солят, перчат, жарят с двух сторон, подают с овощными гарнирами, мясо поливают сливочным маслом. Разновидностями этого блюда являются бифштекс по-гамбургски, когда на жареное мясо кладут яичницу-глазунью из одного яйца, и бифштекс по-деревенски, когда на жареное мясо кладут репчатый лук, жаренный во фритюре.

Филе нарезают из средней части вырезки, солят, перчат, обжаривают с двух сторон, при подаче поливают маслом, гарнир овощной. Филе в соусе подают в баранчике: на крутой из слоеного теста или поджаренный ломтик хлеба кладут жареное мясо, на мясо - вареные грибы, жареные помидоры, поджаренную ветчину (или бекон), поливают одним из красных соусов, обкладывают овощным гарниром.

Лангет нарезают по два куска на порцию из хвостовой (тонкой) части вырезки, слегка отбивают, солят, перчат, обжаривают с двух сторон. При подаче лангета возможны два варианта: с гарниром, соус подают отдельно; в соусе и с гарниром.

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края, рыхлят, солят, перчат, жарят с двух сторон. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит строганый корень хрена. На мясо кладут кусочек зеленого масла, заменяющего соус.

Ромштекс - панированное жареное изделие из говядины. Из верхнего или внутреннего куска тазобедренного отруба нарезают по одному куску на порцию, мясо хорошо рыхлят, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях, жарят с двух сторон, дожаривают 5...7 мин в жарочном шкафу при 250...270 ºС. Ромштекс поливают растопленным сливочным маслом и подают со сложным овощным гарниром. Если для жарки используют пароконвектомат, то необходимость в дожаривании изделий отпадает.

Потери массы ромштекса в результате жарки составляют 27,%., что на 10 % меньше потерь массы натуральными изделиями типа антрекот. Это объясняется интенсивным рыхлением мяса и наличием двойной панировки (льезон и сухари).

Котлеты из телятины, баранины или свинины с реберной косточкой приготовляют из реберной части корейки в двух вариантах: натуральные и отбивные (панированные). Конец реберной косточки длиной 2...3 см зачищают, мякоть котлеты отбивают и выравнивают по толщине, солят, перчат и обжаривают с двух сторон. На котлету кладут кусочек зеленого масла и подают с овощными гарнирами. При приготовлении отбивных котлет мякоть подготовленной для жарки котлеты смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях или хлебной крошке, жарят на топленом масле. При подаче поливают растопленным сливочным маслом, соусы к котлетам подают отдельно. Отбивные котлеты приготовляют из более жесткого мяса. Известны и другие варианты приготовления котлет на ребрышке: жарка на решетке гриля, замена яичного льезона молочным соусом (для котлет из телятины), фарширование перед жаркой копченостями и др.

Длина реберной косточки в котлете не должна превышать 8 см, масса ее в бараньей котлете должна составлять 12 г, свиной и телячьей - 20 г. Потери массы при жарке натуральных котлет составляют 36...37 %., отбивных - 27 %.

Эскалоп приготовляют из свинины, баранины или телятины. Из почечной части корейки нарезают по два куска на порцию, отбивают их, солят, перчат, жарят с двух сторон на топленом масле или соответствующем топленом жире. Подают эскалоп в нескольких вариантах: со сложным овощным гарниром, мясо поливают растопленным сливочным маслом; эскалоп из свинины подают с жареными помидорами, для чего их бланшируют в кипятке, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют семена, солят, перчат и поджаривают на рафинированном растительном масле; эскалоп в соусе подают в баранчике, на жареное мясо кладут вареные грибы, жареные почки и помидоры, поливают соусом красным с вином или красным с эстрагоном.

Во всех трех вариантах мясо укладывают на крутой из слоеного теста или поджаренного хлеба.

Шницель отбивной приготовляют из свинины, баранины или телятины, используя для этого мякоть окороков, лопаточной части, а от свиных туш - и мякоть шейной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, рыхлят и выравнивают по толщине, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Шницель поливают растопленным сливочным маслом, подают со сложным овощным гарниром, лимоном и зеленью. В ресторанах и фирменных предприятиях общественного питания применяют и другие варианты подачи шницелей. Так, шницель по-венски, приготовленный из свинины, поливают соусом, приготовленным из растопленного сливочного масла, каперсов и лимонной цедры, и подают с картофелем, жаренным из вареного. Потери массы шницеля в результате жарки составляют: из свинины и телятины 27 %, из баранины 30 %.

Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки.

Бефстроганов приготовляют из говяжьей вырезки, тонкого и толстого краев. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие куски (толщиной 5 мм), отбивают или рыхлят, после чего нарезают в виде брусочков шириной 5 мм, солят, перчат. Тонко нашинкованный репчатый лук жарят на топленом масле, затем закладывают подготовленное мясо и жарят при интенсивном нагреве при непрерывном перемешивании деревянной лопаточкой. Когда вся вода, отданная мясом, выпарится и появится запах жареного мяса, добавляют сметану, томатное пюре, пассерованную муку, перец горошком, лавровый лист, хорошо перемешивают и прогревают до закипания, хранят на мармите. Подают бефстроганов с картофелем, жаренным во фритюре. Без гарнира бефстроганов подают как горячую закуску.

Поджарку приготовляют из говядины, баранины и свинины. От говяжьей туши используют подлопаточную часть, толстый и тонкий края, от бараньей и свиной туш - мякоть окорока и лопаточной части. Мясо нарезают тонкими широкими кусками, рыхлят или отбивают, после чего шинкуют брусочками сечением 5x5 мм, массой 10... 15 г, солят, перчат. Вначале жарят тонко нашинкованный лук, затем закладывают подготовленное мясо, продолжают жарить, периодически перемешивая. В конце жарки добавляют томатное пюре. Подают поджарку с разнообразными овощными гарнирами. Без гарнира поджарку подают как горячую закуску. Поджарку можно приготовлять с разными добавками: грибами, сладким стручковым перцем, чесноком и др.

Шашлык приготовляют из говядины, баранины или свинины. Используют части туши, содержащие нежное мясо, хорошо размягчающееся при жарке. От говяжьей туши берут вырезку, тонкий и толстый края, от бараньей и свиной - корейку, окорок, лопаточную часть. Мясо подвергают жиловке, удаляя сухожилия, пленки, излишний жир, и нарезают поперек мышечных волокон на пластины толщиной 20 мм, рыхлят их, после чего нарезают на квадраты размером 25 х 25 мм. Мясо нанизывают на шпажки, предварительно смазанные жиром, и жарят на мангале над древесными углями или в электрогриле. Продолжительность жарки 20...25 мин. В процессе жарки шпажки поворачивают для равномерной обжарки мяса. В электрогрилях шпажки поворачиваются автоматически. Для равномерной обжарки каждого кусочка мяса в шашлыке имеет значение правильность нанизывания кусочков мяса на шпажку: кусочки должны быть расположены плоской стороной к источнику нагрева и на некотором расстоянии один от другого; число кусочков мяса на шпажке должно быть пропорционально размеру источника нагрева, с тем чтобы крайние кусочки мяса прогревались в той же мере, что и средние. Готовый шашлык подают к столу на шпажках, на подсобном столике официанты снимают мясо со шпажек на заранее подготовленные фарфоровые тарелки с гарниром из лимона, зелени, свежих помидоров, огурцов. Отдельно к шашлыку подают соус ткемали.

Существует много рецептов и вариантов приготовления и подачи шашлыка, особенно это касается ресторанов и фирменных предприятий общественного питания (закусочных-шашлычных, чебуречных и др.). При массовом приготовлении шашлыков практикуют маринование мяса, нарезанного для шашлыка. В качестве маринада используют смесь сухого виноградного вина с водой (1:1), смесь лимонного сока и воды (1:1) или винный 3%-ный уксус. Для ароматизации мяса добавляют пряноароматическую зелень, лук, соль добавляют из расчета 1,3 % к массе мяса.

Свинокопчености жареные приготовляют из вареных, копчено-вареных окороков, корейки, грудинки и др. Копчености освобождают от перевязочного шпагата, нарезают по два-три куска на порцию, смазывают столовой горчицей, поджаривают на сливочном масле при слабом нагреве и подают с тушеной капустой.

Печень по-строгановски приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей или свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусками толщиной около 10 мм, после чего режут на брусочки шириной 5 мм, солят, перчат, жарят на топленом масле, заливают соусом сметанным с томатом и луком, проваривают 5 мин. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит жареный картофель. Без гарнира печень по-строгановски подают как горячую закуску.

Мозги жареные приготовляют из предварительно сваренных мозгов. Охлажденные в отваре мозги вынимают шумовкой, дают воде стечь, нарезают ломтиками толщиной 10 мм, солят, перчат, панируют в муке, жарят на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, лимоном, зеленью.

Печень жареная. Обработанную печень нарезают по два куска на порцию, солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон на топленом масле. Поливают растопленным сливочным маслом, подают с овощным гарниром. Печень жареную без гарнира подают как холодную закуску.

Почки жареные приготовляют в нескольких вариантах. Телячьи, бараньи и свиные почки используют сырыми, говяжьи - предварительно варят до готовности. Почки шинкуют тонкими ломтиками, жарят на свином топленом сале до готовности, соединяют с тонко нашинкованными вареными шампиньонами и соусом красным с вином, доводят до кипения, подают как горячую закуску или как блюдо с овощным гарниром. Почки в соусе посыпают зеленью.

В ресторанах и специализированных закусочных телячьи, бараньи и свиные почки жарят целиком на мангалах или в грилях. Подают с лимоном, зеленью и зеленым маслом. Лимон можно заменять жареными помидорами.

Гамбургер представляет собой жареное изделие из натурального рубленого мяса (типа рубленого бифштекса), вложенное в разрезанную поджаренную сдобную булочку. В отличие от рубленого бифштекса гамбургер приготовляют из высокосортного мяса (толстый и тонкий края, мякоть тазобедренного отруба). Мясо освобождают от жировой и соединительной тканей (жилуют), измельчают в мясорубке с отверстиями диаметром 5 мм, добавляют соль, специи (красный и черный молотый перец, кориандр, мускатный орех, хмели-сунели и др.), жареный лук или луковый порошок, осторожно перемешивают с помощью деревянной лопаточки и ложки, формуют круглую лепешку толщиной 10 мм, жарят с двух сторон на топленом масле, свином или говяжьем сале, подают, как описано выше. Для разнообразия ассортимента гамбургеров к мясному фаршу можно добавлять мелко нарезанные вареные шампиньоны, сладкий стручковый перец и др.

Гамбургеры приготовляют из говядины, баранины или свинины, о чем указывают в меню. Смешивание разных видов мяса не допускается. Гамбургеры могут быть однослойные, двухслойные и трехслойные. В этом случае между двумя половинками булочки укладывают одну, две или три жареные мясные лепешки, между которыми прокладывают листья салата, кружочки помидоров, поливают соусом.

Разновидность гамбургера - чизбургер. Для его приготовления на мясные лепешки, уложенные в гастроемкости для жарки, кладут ломтики твердого сыра (пошехонского, голландского). Во время жарки в жарочном шкафу сыр плавится, покрывая весь гамбургер, на его поверхности образуется характерная окрашенная корочка. Подают чизбургер и гамбургер как горячую закуску.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Срок хранения и реализации при температуре не выше 8*С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, пори натуральных — 36, порционных панированных — 24, кусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной массы) — 14.

17.Значение блюд из творога в питании. Изменения, происходящие при тепловой обработке. Холодные и горячие блюда из творога. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Сроки хранения.

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, а также используют его при изготовлении некоторых мучных блюд: вареников, блинчиков с начинкой.

Жирный (18 % жира) и полужирный (9 %) творог целесообразно подавать натуральным, а из полужирного и нежирного готовить различные блюда.

Механическая обработка творога заключается в отжимании и протирании. Отжимают только творог, влажность которого превышает установленную норму (75 %).

Пищевая ценность творога обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора.

Основной белок творога представлен казеинами, содержащими некоторые незаменимые кислоты, в том числе триптофан, лизин, метионин и др. Очень ценен творог как источник кальция.

Сочетание кальция и фосфора в нем близко к оптимальному. Содержащаяся в твороге молочная кислота - это биологически активное вещество, которое нормализует состав микрофлоры кишечника.

Казенны в твороге находятся в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой обработки блюд еще больше уплотняется. Казенны характеризуются уникальной атакуемостью пищеварительными ферментами. У казеинов, находящихся в нативном состоянии, переваримость максимальная. Тепловая обработка снижает атакуемость их ферментами. Уменьшить отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении творожных блюд можно путем тщательного протирания творога.

Минеральные вещества и липиды при тепловой обработке творога изменяются мало.

Блюда из творога.

Для приготовления блюд творог протирают и соединяют с остальными продуктами, предусмотренными рецептурой: сахаром, мукой, яйцами, ароматизаторами и т. п.

При нагревании жирного творога плотность его резко уменьшается, белковый студень уплотняется, выделяя часть влаги, содержащийся в твороге жир плавится и масса приобретает текучесть.Во избежание этого в рецептуру творожных блюд вводят загустители: муку, яйца, манную крупу или готовую манную кашу.

Массу для творожных пудингов готовят двумя способами.

При первом способе в протертый творог добавляют манную крупу (или молотые сухари), желток, растертый с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи, перемешивают и вводят взбитые в пену яичные белки. При втором способе творожную массу смешивают с густой молочной манной кашей, добавляют желтки, растертые с сахаром, и взбитые в пену белки. Массу раскладывают в смазанные маслом формы и варят на водяной бане или запекают.

Отпускают пудинги горячими и холодными со сметаной, вареньем или соусом (молочным).

Массу для творожных запеканок готовят так же, как для пудингов, но без взбитых белков. В протертый творог добавляют растертые с сахаром яйца и заваренную в воде, охлажденную манную крупу.

Массу кладут на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 3...4 см, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Готовые запеканки режут кусками и отпускают со сметаной или фруктовыми соусами.

Для приготовления сырников в протертый творог добавляют муку, растертые с сахаром яйца, ванилин. Из полученной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят на сковороде с жиром.

Отпускают сырники со сметаной, вареньем, сахаром или фруктовыми соусами.

Готовят сырники и с добавлением протертых припущенныховощей.

Приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено санитарными правилами.

Требования к качеству.

Сырники — форма правильная, поверхность румяная, но не подгоревшая, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная, без запаха, не допускается чрезмерная кислотность.

Запеканки — поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность.

Пудинги — масса пористая, упругая, поверхность у запеченных пудингов румяная.

Горячие блюда из творога - вареники, сырники - хранят до подачи 15 мин, пудинги - 30 мин, запеканки - до 1 ч в подогреваемом месте.

18.Значение блюд из яиц в питании. Изменения, происходящие при тепловой обработке. Правила варки яиц. Блюда из яиц. Требования к качеству. Сроки хранения.

Куриные яйца широко используют на предприятиях общественного питания. Использование яиц водоплавающей птицы запрещено, так как они могут стать причиной токсикоинфекций.

Яйца, поступающие на предприятия общественного питания, по массе подразделяют на отборные (средняя масса 65 г), первой категории (средняя масса 55 г) и второй категории (средняя масса 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку.

По свежести яйца подразделяют: на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 сут, их маркируют штампом несмываемой красной краской; столовые, маркируют штампом несмываемой синей краской, на штампе указывают дату сортировки яиц на птицефабрике. Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре 25 сут, в холодильниках при температуре 0...-2 ºС и относительной влажности воздуха 85 % - 125 сут. Диетические яйца по истечении 7 сут хранения переводят в столовые с одновременной уценкой.

Скорлупа яиц белого или желтого цвета должна быть чистой, неповрежденной. При просвечивании яиц на овоскопе высота воздушной камеры должны быть не более: у диетических яиц 4 мм, у столовых 9 мм. Содержимое яйца должно хорошо просвечиваться, без пятен. Яйца не должны иметь затхлого или другого постороннего запаха.

Белок и желток яйца имеют определенную структуру, что удерживает желток в центре яйца. По мере хранения в структурах белка и желтка происходят изменения, которые приводят к следующим необратимым изменениям, имеющим технологическое значение: желток приобретает подвижность и смещается от центра яйца в ту или иную сторону; оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет его отделение от белка, а также приготовление яичницы-глазуньи; взбиваемость яиц снижается, что отрицательно влияет на качество некоторых сладких блюд и мучных кондитерских изделий.

Партия яиц, поступающая с птицефабрики, должна иметь паспорт качества, подписанный руководителем предприятия, ветеринарным врачом и заверенный печатями предприятия и ветеринарной службы.

На предприятиях общественного питания перед использованием яйца подвергают санитарной обработке: мытью в 2%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфекции в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскиванию в проточной холодной воде.

В рецептурах предусмотрена закладка яиц массой 46 г с отходом на скорлупу, стёк и потери 12,5 %, выход яйца, подвергнутого тепловой кулинарной обработке, 40 г.

Кроме свежих яиц на предприятиях общественного питания используют меланж и яичный порошок.

Меланж поступает в жестяных банках (температура не выше 6 °С). Замороженная яичная масса может быть трех видов: смесь белка и желтка; белок и желток по отдельности. Размораживают меланж, погружая закрытые банки в теплую воду (40 °С) на 1,5...2 ч, после чего банки промывают, протирают чистыми салфетками и вскрывают. Меланж после вскрытия банки можно хранить в холодильнике при температуре 0...2 ºС не более 8 ч. Перед использованием меланж процеживают.

Яичный порошок просеивают, смешивают с холодной водой, настаивают 30 мин, процеживают и используют вместо свежих яиц.

Нормы замены свежих яиц меланжем и яичным порошком приведены в сборниках рецептур.

Яичный порошок выпускается трех видов (табл. 8.1).

Соотношение составных частей яйца выглядит следующим образом: желток 32...35 %, белок 53...55, скорлупа 12... 13 %. Суммарное содержание белка в яйце 12,7 %, в желтке 16,8, в белке 10,8 %. Белки яйца полноценны, незаменимые аминокислоты содержатся в оптимальном соотношении. В составе яичного белка на долю овоальбумина приходится 60...70 %, кональбумина - 10... 15, овомукоида - 10... 14 %, в него входят также авидин, ли-зоцим, овоглобулин и др. В желтке содержатся в основном фосфопротеиды.

Рассмотрим изменения, происходящие при тепловой обработке яиц.

Белок и желток представляют собой концентрированные растворы белков, которые при тепловой денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Процесс загустения белка протекает постепенно: при 50...55 °С появляются местные помутнения, при 60...65 °С белок заметно густеет, при 65...75 °С образуется нежная студнеобразная масса, при 75...85 °С - студень, сохраняющий форму, при 85...95 °С наблюдается постепенное уплотнение студня. Степень уплотнения зависит и от продолжительности нагрева.

Желток начинает загустевать только при 70 °С и остается жидким при достаточно уплотненном белке (яйцо, сваренное в «мешочек», яичница-глазунья).

Яйцо, разведенное молоком или водой, образует менее плотные студни, и блюда из него получаются более нежной консистенции (омлеты, яичная кашка). Однако при добавлении к яйцу большого количества жидкости концентрация белков настолько снижается, что при свертывании они образуют не сплошной студень, а хлопья. Достаточно нежные и хорошо сохраняющие форму студни получают при добавлении к яйцу 50...60 % жидкости.

Поваренная соль в больших концентрациях снижает температуру свертывания белков, и если при изготовлении яичницы крупинки соли попадают на желток, то на нем образуются пятна (свернувшийся белок), поэтому солят только белок.

Авидин и овомукоид в нативном состоянии отрицательно влияют на процессы пищеварения. Авидин связывает биотин (витамин Н). Овомукоид угнетает действие трипсина, поэтому белки сырого яйца плохо перевариваются и частично всасываются в непереваренном виде, что может вызвать аллергию. Кроме того, ухудшается усвоение других компонентов пищи и всасывание соединений кальция. При тепловой обработке овомукоид денатурирует и теряет свои антиферментные свойства. Частичная денатурация его происходит и при взбивании яиц.

Тепловая обработка по-разному влияет на переваримость белков яиц. Белок сырых яиц усваивается плохо (из-за присутствия овомукоида), сваренных всмятку - значительно легче и полнее. Чрезмерно длительная варка или жарка приводит к излишнему уплотнению белковых студней и снижению усвояемости яиц.

Содержание холестерина в яйцах довольно высоко (1,6 %). Они служат источником лецитина и высокоактивной арахидоновой кислоты, нормализующей жировой и холестериновый обмен.

Ценность липидов обусловлена содержанием высоконепредельных жирных кислот и фосфатидов (до 9 %). При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура их не превышает 100 ºС и биологическая ценность липидов практически не снижается.

Потери витаминов (кальциферола, тиамина, рибофлавина, каротинов и др.) при тепловой обработке яиц незначительны. Окраска желтка обусловлена присутствием в нем каротиноидов.

При длительной варке яиц наблюдается потемнение поверхностного слоя желтка. Объясняется это тем, что в белке яиц есть серосодержащие аминокислоты, от которых при нагревании отщепляется сероводород, а содержащиеся в желтке соединения железа образуют с сероводородом темноокрашенные сульфиды.

Уменьшить потемнение поверхности желтка можно, погрузив яйцо сразу после варки в холодную воду: давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к поверхности.

Блюда из яиц.

Яйца варят (всмятку, в «мешочек», вкрутую, омлеты паровые и т. д.), жарят (яичницы, омлеты и др.) и запекают (драчены).

Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят с момента закипания: всмятку - 3,5 мин; в «мешочек» - 4,5...5,5; вкрутую - 8... 10 мин. После варки яйца погружают в холодную воду.

Яйца в «мешочек» можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют соль, уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды), доводят до кипения, выпускают яйцо и варят З...3,5 мин. Яйца, сваренные в «мешочек», отпускают на гренках с ломтиком обжаренной колбасы или ветчины, а соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно. Кроме того, помидоры фаршируют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными на масле шампиньонами, запекают в жарочном шкафу и кладут на них яйцо, сваренное без скорлупы. Соус томатный основной или сметанный подают отдельно.

Для приготовления яичной кашки яйца выпускают, разводят молоком, добавляют соль, масло и варят в плоской посуде, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Отпускают в мисках или глубоких блюдцах в натуральном виде или с ломтиками поджаренных овощей (кабачки, баклажаны, грибы), дольками жареных грибов, зеленым горошком в масле, кочешками вареной цветной капусты и т. д., ломтиками жареных мясных продуктов (колбаса или сосиски), мелко нарезанной и обжаренной ветчиной.

Яичницы готовят натуральные и с дополнительными продуктами. Яичницу натуральную жарят на порционной сковороде и в ней же подают, посыпав зеленью.

Для приготовления яичницы с дополнительными продуктами шпик, картофель, лук, хлеб, помидоры обжаривают на сковородах и заливают яйцами.

Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают на сковороду с маслом и, помешивая, жарят при сильном нагреве. Как только масса начнет густеть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. При массовом приготовлении омлетов массу наливают в противни и запекают в жарочном шкафу, а массу для натурального омлета наливают в глубокие порционные сковороды (кроншели) и варят на водяной бане (мармите).

Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но заворачивают в него фарш - овощной, грибной, мясной. Для приготовления овощного фарша зеленый горошек прогревают, фасоль стручковую варят и мелко нарезают, грибы обжаривают, затем все соединяют и заправляют соусом молочным. Для мясного фарша мелко нарезают ветчину, колбасу вареную, сосиски или вареные почки, обжаривают их и прогревают в соусе красном основном, сметанном с луком или томатном.

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями: жареным картофелем, мелко нарубленными припущенными капустой и морковью, кашами, крабами и др.

Массу для драчены готовят так же, как для омлета, но добавляют в нее муку и сметану. Запекают драчены на сковородах в жарочном шкафу.

Драчены и отмлеты готовят непосредственно перед подачей.

Требования к качеству . Яйца "всмятку", "в мешочек" и "вкрутую". Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных "всмятку", белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелев¬ший, желток жидкий; у яиц, сваренных "в мешочек", белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плот¬ный, желток полужидкий; у яиц, сваренных "вкрутую", белок и желток плотные. Яичнииа-глазунья. Белок плотный, желток внизу полу¬жидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересуше¬ны. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам и добавлен¬ным продуктам. Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир рав¬номерно распределен по всему изделию. Вкус и запах — свой¬ственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Кон¬систенция нежная. Цвет на разрезе — ровно-желтый или слег¬ка окрашен в цвет добавленных продуктов. Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц хранят при температуре 0—6°С. Яйца, сваренные "в ме¬шочек", до реализации хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные "вкрутую" — сухими в скорлупе.

20. Технология приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов. Гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки хранения.

Тушению подвергают мясо частей туш, содержащих пониженное количество соединительной ткани и коллаген, устойчивый к гидротермическому воздействию. От говяжьей туши для тушения подходит мякоть задней ноги и лопаточной части, oт свиной и бараньей - грудинка вместе с реберными костями, а также мякоть задней ноги и лопаточная часть.

Среди блюд и закусок из тушеного мяса наибольшее распространение получили три группы блюд: мясо тушеное в виде крупных кусков с последующей нарезкой на порции; мясо тушеное и виде порционных кусков; мясо тушеное в виде мелких куском (баранью и свиную грудинку рубят или распиливают с реберными косточками).

Для блюд из тушеного мяса характерны следующие отличительные особенности:

• мясо, подготовленное для тушения, как правило, предварительно слегка обжаривают с использованием натуральных топленых животных жиров;

• благодаря этому тушеное блюдо приобретает специфический вкус и аромат;

• при тушении к мясу добавляют свежие помидоры, томат-пюре, лимонный сок, лимонную кислоту, молочную сыворотку и другие продукты, содержащие пищевые кислоты, усиливающие гидротермическую дезагрегацию коллагена до глютина и повышающие нежность и сочность готового продукта; наряду с обычными специями (черный и душистый перец горошком, лавровый лист) при тушении к мясу добавляют кориандр, мускатный орех, имбирь, а также пряноароматические коренья и зелень (петрушку, сельдерей, любисток, кинзу, базилик);

• обязательным компонентом мясных тушеных блюд является репчатый лук, а в ряде случаев и другие овощи и крупы;

• мясо вначале тушат в бульоне, а затем доводят до готовности в соусе (красный, сметанный, грибной).

Для тушения используют толстостенную посуду с плотно и прилетающими крышками.

Мясо, тушенное крупным куском, приготовляют из наружного и бокового кусков тазобедренного отруба говяжьей туши, мякоти задней ноги, лопаточной части и грудинки туш мелкого скота (свинины, баранины). У грудинки грудную кость вырезают и удаляют. Крупные куски мяса (1 - 1,5 кг) солят, перчат, обжаривают на топленом свином или говяжьем жире, перекладывают в кастрюлю, затем на этой же сковороде обжаривают морковь, ароматические коренья, соединяют их с мясом, добавляют к мясу бульон, красное сухое виноградное вино, томат-пюре, специи. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Нагрев усиливают, доводят до кипения, после чего плотно закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 150…160 °С. Говядину тушат около 2 ч, баранину и свинину - около 1 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, режут поперек направления мышечных волокон (один-два куска на порцию), складывают в гастроемкость в один-два ряда. Бульон процеживают содержащиеся в нем овощи протирают, добавляют пассерованную муку, проваривают и процеживают. Полученным соусом заливают нарезанное мясо, прогревают его и доводят до кипения. Подают мясо с соусом. В качестве гарнира используют жаренный картофель, жареные, тушеные, отварные и припущенные овощи, овощные рагу.

Мясо шпигованное, тушенное крупным куском, иршотовляют из мякоти задней ноги. Говядину шпигуют свиным шпиком, корневой петрушкой и морковью, свинину и баранину - чесноком, петрушкой, сельдереем. Продукты для шпигования нарезают брусочками и вводят в мясо по продольному направлению мышечных волокон с помощью шпиговальной иглы или узкого лезвия ножа, стремясь расположить продукты и им и рисунка (например, в виде шахматной доски). В остальном тушеное шпигованное мясо приготовляют так же, как описано выше.

Мясо, тушенное в пиве, приготовляют из обычного шпигованного мяса, нарезанного в виде порционных кусков. Мясо солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, заливают горячей смесью красного соуса и светлого пива и тушат до готовности около часа. Подают с тушеными, жареными и отварными овощами, отварными макаронами и другими гарнирами.

Мясо, тушенное в хлебном квасе, приготовляют так же, как мясо, тушенное крупными кусками, с той лишь разницей, что перед тушением к мясу вместо бульона добавляют хлебный квас по качеству такой же, как для приготовления окрошки.

Мясо духовое приготовляют из говядины, баранины и свинины. Мясо нарезают поперек мышечных волокон на порционные куски, рыхлят, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности: говядин 40 мин, баранину и свинину 30 мин. Картофель, морковь, петрушку, баклажаны и другие овощи нарезают кубиками, обжаривают, кладут на мясо, добавляют мелко нарезанную зелень и тушим до готовности овощей. При подаче в баранчик выкладывают горкой овощи, на них - мясо с соусом, посыпают зеленью. Томатное пюре в этом блюде можно заменить свежими помидорами.

Зразы отбивные приготовляют из говядины или свинины. Нежирную мякоть нарезают поперек мышечных волокон в виде широких плоских кусков, хорошо отбивают их, выравнивая толщине, на середине укладывают фарш, заворачивают в виде колбасок, обжаривают, складывают в посуду, добавляют булыш пассерованный лук, морковь, петрушку, томатное пюре и туш и около 40 мин. Затем бульон сливают, приготовляют на нем соус, этим соусом заливают зразы, проваривают 15 мин. Подают как блюдо с соусом по 2 шт. на порцию с гарниром или без него ими в качестве горячей закуски (по 1 шт.). Для приготовления фарша мелко нарезанный репчатый лук пассеруют до готовности на топленом масле, добавляют мелко нарезанные вареные грибы сухари, зелень петрушки, соль, перец.

Жаркое по-домашнему приготовляют из говядины и свинины средней жирности. Мясо нарезают по два куска на порцию, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют бульон, томатное пюре, пассерованный лук и тушат под плотно закрытой крышкой до готовности мяса, затем добавляют сырой картофель дольками, соль, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности картофеля около 30 мин. При подаче в баранчик укладывают горкой картофель, сверху - мясо, поливают соусом, посыпают зеленью укропа и петрушки. Отдельно подают малосольные огурцы или помидоры, квашеную капусту и другие соления.

Баранину, тушенную с баклажанами, приготовляет и керамических горшочках с крышками на одну-две порции. Баранину нарезают по три куска на порцию, грудинку рубят с репы ми костями (грудную часть удаляют), солят, перчат, обжаривают на курдючном жире или оливковом масле. Баклажаны нарезают кубиками, помидоры, лук - дольками, овощную фасоль - квадратами. Баранину и овощи укладывают в горшочки, добавляют бульон, пряную зелень, закрывают крышками и помещают в жарочный шкаф для тушения в течение часа. Готовое блюдо подают в горшочке и раскладывают на тарелки столовой ложкой. Отдельно подают рубленую зелень укропа.

Говядину в кисло-сладком соусе приготовляют из мякоти тазобедренного отруба и лопаточной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, солят, перчат, обжаривают на говяжьем или свином жире, складывают в посуду, добавляют бульон и тушат до готовности. Затем заливают горячим кисло-сладким соусом и проваривают, доводя до кипения. Подают как блюдо с овощным гарниром или как горячую закуску с соусом без гарнира.

Свинину, тушенную с квашеной капустой, приготовляют из свинины любой жирности. Мякоть нарезают по одному или два куска на порцию, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют обжаренный лук, квашеную капусту и тушат под закрытой крышкой в жарочном шкафу около 40 мин. Капусту не отжимают от рассола и не промывают. При необходимости добавляют горячую воду, периодически перемешивают, добавляют перец горошком и лавровый лист. Готовую свинину подают с капустой и отварным картофелем, политым нерафинированным подсолнечным маслом и посыпанным зеленью петрушки. В качестве горячей закуски свинину с капустой подают без картофеля.

Гуляш приготовляют из говядины, баранины или свинины. Мясо нарезают кусочками массой 30 г, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до полного размягчения мяса. Затем добавляют пассерованную муку, сметану, перец горошком, лавровый лист и проваривают 15 мин. Гуляш подают с разнообразными гарнирами из отварных, тушеных или жареных овощей, с отварными бобовыми, макаронами, рассыпчатыми кашами. Без гарнира гуляш можно подавать как горячую закуску.

Рагу приготовляют из баранины и свинины. Грудинку после удаления грудной кости рубят на куски массой 40 г, мякоть лопаточной части режут кусочками массой 30 г. Последовательность приготовления рагу такая же, как и гуляша, с той лишь разницей, что после готовности мяса к нему добавляют обжаренные овощи (лук, морковь, картофель, петрушку) и тушат до готовности овощей. Подают мясо с овощами и соусом.

Азу приготовляют из говядины, используя мякоть тазобедренного и лопаточного отрубов. Мясо нарезают в виде широких кусков поперек мышечных волокон, рыхлят их, после чего нарезают в виде брусочков сечением 1 см, длиной 3...4 см. Мясо солят, перчат, обжаривают на топленом масле или говяжьем жире, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности. Затем добавляют пассерованную муку, соленые огурцы, проваривают 15 мин, добавляют обжаренный картофель, дольки свежих помидоров и тушат до готовности картофеля. В конце тушения кладут лавровый лист. Подают мясо с овощами и соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью и рубленым чесноком.

Плов приготовляют из говядины или баранины с добавлением риса, лука, моркови, растительного масла, соли, специй. От говяжьей туши используют мякоть тазобедренного отруба, от бараньей - любую часть, при этом грудинку рубят вместе с реберными костями, грудную кость удаляют, мясо измельчают на кусочки массой 30...40 г. Рис шлифованный (круглый) перебирают, промывают теплой водой. Лук репчатый шинкуют тонкими полукольцами. Морковь режут тонкой длинной соломкой. Обычно соблюдают следующие пропорции между мясом, рисом, луком, морковью и растительным маслом - 1 : 1 : 0,5 : 1 : 0,5. Вода расходуется из расчета 2 л на 1 кг риса.

Плов - национальное блюдо народов Средней Азии, где его приготовляют в казанах сферической формы. В данном учебном пособии описание приготовления этого блюда дается применительно к обычным предприятиям общественного питания, в горячем цехе которых имеются кухонная плита и жарочный шкаф.

В сухой котел наливают растительное масло и нагревают его до начала дымообразования. Если масло нерафинированное, то дымообразование должно продолжаться несколько минут, в течение которого выгорают вкусоароматические вещества, характерные для растительного масла данного вида. Затем в масло кладут нашинкованный лук, жарят его при интенсивном нагреве, периодически перемешивая металлической шумовкой. Когда лук приобретет золотистую окраску, закладывают мясо, предварительно перемешанное с солью, специями (зира, черный и красный молотый перец, хмели-сунели, молотый кориандр, порошок мускатного ореха и др.). Мясо жарят при интенсивном нагреве и периодическом перемешивании. Когда выделившаяся мясом вода выкипит и появится запах жареного мяса, нагрев уменьшают, на мясо выкладывают слой нашинкованной моркови, добавляют соль, накрывают крышкой и нагревают несколько минут. Затем делают проколы широким лезвием ножа и по нему на дно посуды подливают горячую воду для образования водяной подушки и предотвращения подгорания плова при последующем его приготовлении. После этого на морковь выкладывают подготовленный рис, разравнивают его, делают многочисленные проколы ножом, по лезвию которого рис заливают горячей подсоленной водой. В результате этой операции слой воды над рисом не должен превышать 20 мм. Нагрев усиливают, добиваясь равномерного кипения содержимого котла. Когда вся вода с поверхности риса впитается, посуду закрывают крышкой и переносят в жарочный шкаф с температурой 200 "С. Через каждые 10... 15 мин посуду из шкафа вынимают и проверяют готовность риса в поверхностном слое. При необходимости в рисе делают углубления и доливают горячую воду. В готовом плове рис должен быть рассыпчатым.

Готовый плов раскладывают на подогретое фарфоровое блюдо слоями с помощью шумовки: рис, морковь, мясо с луком и жиром. Плов посыпают измельченной пряноароматической зеленью. Отдельно подают свежие овощи и зелень. Готовый плов может быть разложен на отдельные порции.

В литературе описано много способов приготовления плова. Помимо моркови к плову при его приготовлении можно добавлять изюм, чеснок, айву, нут и т. д.

Почки по-русски обычно приготовляют как горячую закуску. Говяжьи почки предварительно варят до готовности, телячьи, бараньи и свиные - используют сырыми. Почки нарезают тонкими ломтиками, солят, перчат, обжаривают на топленом масле. Отдельно обжаривают тонко нарезанные лук, морковь и петрушку. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена и шинкуют тонкими ломтиками. Почки и овощи складывают в посуду, заливают готовым красным соусом, добавляют соленые огурцы и проваривают 15 мин. Эту острую закуску можно подавать и как горячее блюдо с гарниром из жареного картофеля, припущенного риса и др.

Печень, тушенную в сметанном соусе, приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей и свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусочками массой около 70 г, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на топленом масле, складывают в глубокую посуду, заливают горячим сметанным соусом с луком и тушат 20 мин. Подают с отварным картофелем, свежими помидорами, корнишонами, посыпают зеленью. Без гарнира печень, тушенную в сметанном соусе, подают как горячую закуску.

Мясо диких животных (зайца, дикой козы, оленя, лося и др.), подвергнутое полной первичной обработке, в том числе обвалке, разрезают на куски массой около 500 г, вымачивают в холодной подкисленной воде 3...4 ч, затем режут на порционные куски, заливают холодным маринадом и выдерживают в холодильнике сутки. Затем мясо тушат одним из описанных выше способов. Для маринада в воде растворяют соль, сахар, добавляют перец горошком, лавровый лист, гвоздику, лук, петрушку, сельдерей (корень), доводят до кипения, охлаждают и соединяют с 6%-ным уксусом в соотношении 1:1.

Печень по-строгановски приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей или свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусками толщиной около 10 мм, после чего режут на брусочки шириной 5 мм, солят, перчат, жарят на топленом масле, заливают соусом сметанным с томатом и луком, проваривают 5 мин. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит жареный картофель. Без гарнира печень по-строгановски подают как горячую закуску.

Мозги жареные приготовляют из предварительно сваренных мозгов. Охлажденные в отваре мозги вынимают шумовкой, дают воде стечь, нарезают ломтиками толщиной 10 мм, солят, перчат, панируют в муке, жарят на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, лимоном, зеленью.

Печень жареная. Обработанную печень нарезают по два куска на порцию, солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон на топленом масле. Поливают растопленным сливочным маслом, подают с овощным гарниром. Печень жареную без гарнира подают как холодную закуску.

Почки жареные приготовляют в нескольких вариантах. Телячьи, бараньи и свиные почки используют сырыми, говяжьи - предварительно варят до готовности. Почки шинкуют тонкими ломтиками, жарят на свином топленом сале до готовности, соединяют с тонко нашинкованными вареными шампиньонами и соусом красным с вином, доводят до кипения, подают как горячую закуску или как блюдо с овощным гарниром. Почки в соусе посыпают зеленью.

В ресторанах и специализированных закусочных телячьи, бараньи и свиные почки жарят целиком на мангалах или в грилях. Подают с лимоном, зеленью и зеленым маслом. Лимон можно заменять жареными помидорами.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Тушенные блюда хранят 1-2 часа

21.Технология приготовления блюд из запеченного мяса и субпродуктов. Гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки хранения.

В запеченном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, телятину, субпродукты и копчености. Блюда и горячие закуски приготовляют из мясопродуктов, уже доведенных до полной кулинарной готовности варкой, тушением или жаркой. В большинстве вариантов мясопродукты запекают под соусом. Чаще всего для этого применяют соусы красные, сметанные, молочные. Мясо запекают под соусом вместе с гарниром, исключение составляют горячие закуски, для которых мясо запекают в соусе без гарнира.

Характерной особенностью мясных запеченных блюд является то, что соус, покрывающий мясной продукт, посыпают тертым сыром (для этого лучше всего подходит сыр «Пармезан») и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. В результате блюдо приобретает приятный внешний вид, хороший вкус и аромат.

На предприятиях массового питания мясные запеченные блюда приготовляют в гастроемкостях или обычных противнях, при подаче их раскладывают на подогретые тарелки специальными лопаточками. В фирменных предприятиях общественного питания и ресторанах мясо запекают в порционных сковородках, в которых и подают на стол. Для перекладывания блюда на тарелку стол сервируют специальными металлическими лопаточками.

Для запекания подготовленное блюдо помещают в жарочный шкаф или пароконвектомат, разогретый до 250...280 ºС. Продолжительность запекания составляет от 20 мин (одна-две порции) до 40 мин (многопорционный вариант). Критерием готовности запеченных блюд служат образование на их поверхности характерной окрашенной корочки и достижение в геометрическом центре мясного продукта температуры 85 ºС.

Ниже приведены примеры приготовления конкретных мясных запеченных блюд и закусок.

Говядину, запеченную в луковом соусе с грибами,приготовляют из вареного мяса. Два ломтика мяса на порцию,нарезанные поперек направления мышечных волокон, укладывают на подготовленную порционную сковородку (смазаннуюмаслом и с налитым соусом), обкладывают вокруг картофельным или овощным гарниром, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче оформляютветочками зелени.

Для приготовления баранины, запеченной в молочном соусе, используют соус средней густоты, в который добавлен сырой яичный желток. Порционную сковороду смазывают жиром, наливают немного соуса, кладут по два кусочка вареного мяса на порцию, обкладывают кружочками жареного картофеля, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают, при подаче оформляют веточками зелени. Так же приготовляют телятину, запеченную в молочном соусе.

Мясо, запеченное в молочном соусе без гарнира, подают как горячую закуску. Под молочным соусом запекают также котлеты натуральные с реберной косточкой из телятины, баранины или свинины. Полуфабрикаты жарят до готовности. Затем котлету надрезают в нескольких местах и в надрезы вкладывают ломтики вареных шампиньонов, после чего запекают, как описано выше. Подают как мясное блюдо со сложным овощным гарниром или как горячую закуску без гарнира. В ресторанах к котлете отдельно подают соус красный с вином.

Язык в соусе запеченный приготовляют в томатном соусе (на основе белого). На сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики вареного языка по два-три на порцию, вокруг - овощной или картофельный гарнир, все заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Для запекания языка можно использовать и другие соусы: красный луковый, сметанный, молочный. Язык в соусе, запеченный без гарнира, подают как горячую закуску.

Солянка мясная сборная на сковороде относится к блюдам русской национальной кухни. Основные компоненты этого блюда - набор мясных продуктов (вареное мясо, копчености, вареный язык, почки вареные, сосиски), тушеная капуста, соленые огурцы, каперсы, красный соус. Капусту тушат обычным способом. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками. Мясные продукты, доведенные до состояния полной кулинарной готовности, зачищенные от несъедобных частей, шинкуют тонкими ломтиками, соединяют с солеными огурцами, каперсами и красным соусом, прогревают и кипятят 5 мин. На сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выкладывают слой тушеной капусты (около 1 см), на него равномерно раскладывают мясной набор, который покрывают таким же слоем тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче солянку на сковороде оформляют маслинами, оливками, лимоном, маринованными фруктами, зеленью. Солянку на сковороде подают как блюдо и как горячую закуску.

Почки с ветчиной и грибами запеченные приготовляют в сметанном соусе. Используют вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки, их шинкуют тонкими ломтиками, обжаривают на топленом масле или другом животном жире, соединяют с тонко нарезанными вареными грибами, ветчиной, вареным языком, соединяют со сметанным соусом с томатом и луком, выкладывают на смазанную жиром сковороду, поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Оформляют зеленью.

Голубцы с мясом и рисом запекают в сметанном соусе с томатом. Листья белокочанной капусты подготовляют так же, как для голубцов с овощными фаршами. Для приготовления фарша говяжье котлетное мясо измельчают в мясорубке, соединяют с солью, молотым черным перцем, рассыпчатой рисовой кашей. Сформованные голубцы обжаривают с двух сторон, складывают в гастроемкость или обычный противень в один ряд, заливают соусом и запекают примерно 1 ч. Подают по 1 или 2 шт. на порцию с соусом, посыпают зеленью. Подают только как блюдо, так как во время еды требуется использовать вилку и нож одновременно. Возможно использование мясных фаршей другого состава: с добавлением грибов, яиц, заменой риса пшеном и другими крупами.

Баклажаны, кабачки, перец, помидоры, фаршированные мясом, приготовляют в основном так же, как и с овощными фаршами. Фарш из мяса и риса приготовляют так же, как для голубцов. Запекают фаршированные овощи в сметанном соусе, как описано выше. Подают с этим же соусом.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Запеченные блюда -хранят в горячем виде 1-2 часа

40. Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов. Общая схема технологического процесса обработки туши убойного скота. Производство полуфабрикатов.

1.Особенности Химического состава мяса. Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции. Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В ,РР и др. Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.

Белки саркоплазмы — водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбумин и миоглобулин. К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Основу соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельный структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды.

Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллегановых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.

Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны.

Эластиновые волокна бесструктурны, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке

2Общая схема технологического процесса обработки туш убойного скота.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис¬пользования.

При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки

Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8оС. Процесс длится 3—5 сутки и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1оС

При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые падают воздух температурой 20—25оС и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0.5 до 3%, при быстром — до 12%. Не рекомендуется размораживать мясо в воде.

Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши обмывают. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—6°С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка -обравнивание кусков полученного мяса.

К субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого скота, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя).

Головы опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Ноги тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.

Хвосты разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной дважды сменяемой воде 3—4 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и доводит до кипения Воду сливают, почки промывают, вновь заливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

Языки зачищают от загрязнении, отрезают горловину и тщательно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч, периодически меняя воду. После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщательно промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают

Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3-5ч, крупные сосуды удаляют.

Из мяса приготавливают натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), панированные и рубленные полуфабрикаты. При их приготовлении применяют несколько основных приемов: нарезка, отбивание, панирование. Нарезка. Мясо режут поперек волокон, чтобы изделия меньше деформировались и после тепловой обработки были мягче.

Отбивание. Отбивают порционные куски мяса плоской, слегка увлажненной стороной тяпки, стараясь слегка приглаживать волокна мяса. При отбивании жесткие полуфабрикаты разрыхляются, кроме того, поверхность их становиться гладкой.

Панирование. Цель панирования мясных полуфабрикатов – уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать образованию более красивой поджаренной корочки. Перед панированием их солят и иногда посыпают перцем.

Для мясных полуфабрикатов применяются несколько способов панирования: панировка в муке, в белой панировке или в сухарях после смачивания в льезоне, панирование в двойной панировке.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки.

39. Механическая кулинарная обработка и производство полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом. Особенности морфологического, химического состава мяса рыбы. Обработка соленой рыбы. Классификация и ассортимент полуфабрикатов.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.

Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавни ков, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механическим скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется на чистку их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники .Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутреннюю полость зачищают от тем¬ной пленки. После потрошения тушки тща¬тельно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород поступает мороженой, и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают в горячей воде на 2-3 минуты. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей ,а мякоть находилась над водой.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, - до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Отходы при холодной обработке стерляди составляют 42%.

Особенности морфологического , химического состава мяса рыбы.

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты оболочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразны нити — миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Кроме белков, в саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины.

Мышечные волокна, располагаясь параллельными пучками, образуют зигзагообразные миокомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью — эндоимизием.

Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы

Белки, находящиеся в мышечных волокнах называются мышечными, а образующие соединительную ткань— соединительнотканными.

Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена — неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролила и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жира больше содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

Обработка соленной рыбы. Вымачивание соленой рыбы. При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ снижает ее качество Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. В рыбе, предназначенной для жарки, должно быть не более 1,5—2%, а для варки — не более 5% соли. Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%, Затем проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание продолжается 8—12 ч, после чего проводят пробную варку.

Производство п/ф, Классификация и ассортимент п/ф.

1. Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; Порционные куски (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде , звенья (рыб oceтровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей, мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым углом широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для на резки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца.

Для жарки основным способом рекомендуются: рыба в целом виде звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, из кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост-рым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же как для припускания.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют . В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее рас¬пространенные панировки: му ч н а я. Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси - л ь е з о н е.

Про с т а я п а н и р о в к а используется для рыбы, жаренной основным способом. Д в о й н а я п а н и р о в к а используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре.

Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке. Осетровых рыб нарезают на порционные куски, как для припускания, и после ошпаривания и промывания также панируют в двойной панировке.

Для жарки на решетке (рыба грилье) используют: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке.

Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2-4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки.

Для запекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы ,лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, судак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей .

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, про¬пускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают. Если котлетная масса не вязкая, то в не добавляют яйцо. В слишком вязкую, для увеличения рыхлости добавляют 25-30% массы сырой рыбы измельченную, охлажденную вареную рыбу. Из нее готовят котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Для приготовления зраз массу укладывают на мокрую ткань в форме лепешки, на середину которой кладут фарш. Лепешку складывают в двое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают п/ф в льезоне и панируют в сухарях. Далее п/ф готовят аналогично мясным п/ф.

26.Технология приготовления желированных сладких блюд. Ассортимент. Требования к качеству. Сроки хранения.

.К группе желированных сладких блюд относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В качестве желирующих веществ в общественном питании используют крахмал картофельный и кукурузный и желатин.

Кисели варят из свежих плодов, ягод и овощей, а также продуктов их переработки: фруктовых пюре, паст, соков, сиропов, экстрактов, повидла, варенья, овощных и фруктовых порошков промышленной выработки. Помимо этого кисели готовят из молока, отваров кофе, какао и др.

Желирующим веществом для всех видов киселей, кроме молочного, служит картофельный крахмал, для молочного киселя - кукурузный. Клейстер картофельного крахмала - прозрачный, слегка опалесцирующий, бесцветный - не маскирует цвета плодового или ягодного отвара, не делает его мутным. Клейстеры зерновых крахмалов, в том числе и кукурузного, непрозрачные, молочно-белые. Кисели, приготовленные с картофельным крахмалом, упруго-вязкие, с кукурузным - пластичные.

По консистенции кисели подразделяют на жидкие, средней густоты и густые. Концентрация крахмала в них составляет соответственно 3...4; 4,5...5 и 7,5...8 %.

Технологическая схема приготовления ягодных киселей включает отжимание сока, отваривание мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока и охлаждение киселя.

Отжатый ягодный сок во избежание разрушения витаминов хранят до использования в закрытой посуде в холодильном шкафу. Мезгу проваривают 10... 15 мин в пяти-шестикратном количестве воды и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. К остальному отвару добавляют сахар, доводят до кипения и вводят при помешивании крахмал, разведенный пятикратным количеством охлажденного отвара и процеженный. Кисель доводят до кипения, вливают в него ягодный сок, разливают в стаканы или вазочки и охлаждают. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают сахаром (5...8 % нормы). Густые кисели разливают в противни или формы, смоченные водой и посыпанные сахаром, и охлаждают. Долго кипятить и охлаждать кисель в посуде большого объема нельзя. Продолжающееся в этих условиях набухание зерен картофельного крахмала на определенном этапе приводит к разрушению их структуры и распадению зерен на отдельные фрагменты. Одновременно может произойти деполимеризация части крахмальных полисахаридов, поскольку рН плодово-ягодных киселей колеблется в пределах 3...5. Все это приводит к резкому снижению вязкости (разжижению киселя). Введение в кисель холодного сока и розлив его в порционную посуду способствуют быстрому охлаждению и препятствуют деструктивным изменениям крахмала.

Семечковые и косточковые плоды для приготовления киселей варят (яблоки можно запекать), отвар сливают, а плоды протирают. В отвар добавляют сахар, разводят отваром полученное пюре, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Фруктовые пюре и пасты промышленного производства разводят по норме водой, а фруктовые и овощные порошки заливают восьмикратным количеством воды, оставляют на 20 мин для набухания, после чего дополнительно разводят водой.

В разведенное водой пюре добавляют сахар, лимонную кислоту и, доведя до кипения, вводят подготовленный крахмал.

Зерна кукурузного крахмала по сравнению с зернами картофельного имеют более высокую степень кристаллизации. Клейстеризуются они при более высокой температуре, набухая при этом ограниченно. Поэтому загустевание молочного киселя после введения в кипящее молоко кукурузного крахмала происходит через 8... 10 мин проваривания.

Жидкие кисели отпускают в качестве соусов к сладким и крупяным блюдам, средней густоты и густые - как самостоятельные сладкие блюда по 150...200 г на порцию охлажденными до 12... 14 ºС. Густые кисели при отпуске поливают плодово-ягодными сиропами, украшают вареньем, взбитыми сливками или подают к ним молоко, сливки.

Желе, муссы, самбуки, кремы.

В качестве желирующего вещества (студнеобразователя) в эти сладкие блюда вводят желатин. В муссах, приготовленных на манной крупе, желирующим веществом служит пшеничный крахмал.

Подготовка желатина сводится к его замачиванию в воде на 1... 1,5 ч. При набухании масса желатина увеличивается в 6...8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.

Растворы желатина концентрацией 1 % и выше при охлаждении желируют. Однако однопроцентные студни очень подвижны и легко плавятся. Чтобы при достаточной прочности студень хорошо сохранял форму и имел нежную консистенцию, концентрация желатина в нем должна быть 2,7...3 %. Продолжительное кипячение растворов желатина, нагревание в кислой среде снижают способность желатина к застудневанию и уменьшают прочность образующихся студней.

При 40 °С и выше растворы желатина имеют молекулярную степень дисперсности. Охлаждение раствора сопровождается ассоциацией макромолекул с образованием трехмерного каркаса. Первоначальная ньютоновская жидкость переходит в псевдораствор и далее в структурированную систему - студень, прочность которого при хранении увеличивается. Поэтому образовавшийся студень рекомендуют выдерживать 30...60 мин при температуре застудневания, после чего помещать для охлаждения в холодильный шкаф.

Желе (желатиновый студень) приготовляют из свежих и консервированных плодов и ягод, цитрусовых, соков, сиропов, экстрактов, молока и молочнокислых продуктов.

Из ягод готовят отвар, как для киселя, в отваре растворяют сахар и набухший желатин, нагревают желированный сироп до кипения. В прозрачный сироп вводят отжатый ягодный сок и разливают в формы или противни.

Если желированный сироп получился мутным, его осветляют яичным белком, разведенным равным количеством холодной воды: вливают в горячий сироп, проваривают при слабом кипении 8... 10 мин и процеживают.

Желированные сиропы перед охлаждением ароматизируют лимонной цедрой, виноградным вином, ванилью и др.

Желе готовят с консервированными и свежими ягодами и фруктами. Для этого плоды и ягоды (вишню, виноград, арбуз, дыню) раскладывают в формочки или вазочки, заливают желированным сиропом и охлаждают.

Можно получить многослойные желе, используя сиропы разного цвета (ягодный, цитрусовый, молочный) и наслаивая их один на другой после предварительного застудневания каждого слоя.

Растворы желатина, охлажденные до температуры, близкой к температуре застудневания, при взбивании образуют устойчивую пену.

Муссы представляют собой взбитое желе. Для их приготовления используют ягоды, плоды и овощи (яблоки, груши, абрикосы, хурму, ревень, морковь, свеклу) и продукты их переработки.

Желирующий сироп из ягод готовят так же, как для желе. Плоды и овощи отваривают, протирают, разводят отваром, добавляют сахар, набухший желатин, лимонную кислоту и доводят до кипения. Полученные желирующие сиропы охлаждают до 35...40 ºС и взбивают до образования густой, однородной, пенообразной массы. При взбивании следят за тем, чтобы пена не начала застудневать до того, как масса будет хорошо взбита. Пена не должна терять текучесть, иначе ее трудно будет разливать в формы. Температура массы постепенно снижается и к концу взбивания составляет примерно 30 ºС. Оптимальная интенсивность взбивания наблюдается при вращении рабочего органа взбивальной машины, со скоростью 400...500 мин-1. Первоначальный объем желирующего сиропа увеличивается в 2...3 раза. Плотность пены по мере взбивания уменьшается. При трехкратном увеличении объема массы она на 32 % ниже, чем при двукратном (0,42 г/см3 и 0,62 г/см3 соответственно). Размеры воздушных пузырьков в пене к концу взбивания колеблются в широких пределах, диаметры их составляют 0,03...0,3 мм. Высокие органолептические показатели отмечаются у муссов с мелкодисперсной структурой.

Взбитую массу разливают в порционные металлические формочки или противни и охлаждают до 6...8 ºС.

Для приготовления мусса на манной крупе ее проваривают 15...20 мин в плодовом или ягодном отваре с добавлением сахара. Для варки можно использовать консервированное плодовое пюре, которое перед введением крупы разводят водой и нагревают до кипения. Проваренную смесь охлаждают до температуры не ниже 40 °С (масса температурой ниже 40 °С плохо взбивается, мусс получается плотным), взбивают, разливают в формы и охлаждают.

Для приготовления самбуков плоды запекают (яблоки, сливы) или варят (абрикосы, курагу) и протирают. В полученное пюре вводят сахар, яичный белок и взбивают смесь. Замоченный и набухший желатин нагревают на водяной бане до полного его растворения, процеживают, тонкой струйкой при помешивании вводят во взбитую массу, быстро раскладывают ее в формы и охлаждают.

Приготовление самбука значительно упрощается при использовании плодовых пюре и паст, выпускаемых пищевой промышленностью, поскольку отпадает необходимость в получении пюре.

Пенообразная структура самбука, обусловленная взбитыми яичными белками, обретает дополнительную устойчивость при застудневании раствора желатина, концентрация которого в самбуке вдвое меньше, чем в желе и муссе (соответственно 1,5 и 2,7 %).

Желе, муссы и самбуки отпускают со сладкими соусами, плодовыми или ягодными сиропами, взбитыми сливками.

Желированные кремы приготовляют из сливок 35%-ной жирности или сметаны 36%-ной жирности. Сливки и сметану взбивают, получая пену - ячеисто-пленочную дисперсную систему. Вводимый при взбивании воздух распределяется в сливках в виде пузырьков (ячеек) разного размера, отделенных друг от друга пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас, являющийся основой пены. На поверхности воздушных пузырьков формируется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в виде жировых шариков, собранных в гроздья, заключена в жидких пленках. На поверхности жировой фазы также образуется межфазный адсорбционный слой.

Одно из основных свойств образующейся при взбивании пены - большая или меньшая устойчивость ее к вытеканию жидкости, изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания.

Относительно устойчивую пену можно получить из сливок с содержанием жира не менее 35 % при температуре 4...7 °С.

Если частицы жировой фазы очень мелкие, как в гомогенизированных сливках, взбить их в устойчивую пену не удается, так как из-за увеличения площади поверхности жировой фазы, на которой формируется межфазный адсорбционный слой из белков, последних будет недостаточно для образования адсорбционного слоя на разделе газообразной и жидкой фаз.

При повышении температуры усиливаются тепловые колебания адсорбированных молекул, вследствие чего механическая прочность межфазного слоя, образованного молекулами пенообразователя, ослабляется. Кроме того, снижается вязкость пенообразующего раствора и соответственно увеличивается скорость истечения жидкости из пены. Изменяются также условия гидратации полярных групп пенообразователя. При повышении температуры устойчивость гидратных слоев снижается, что вызывает уменьшение устойчивости и прочности пены. Так, при повышении температуры взбиваемых сливок с 5...7 до 18...19 °С прочность пены уменьшается в 2 раза.

Продолжительность взбивания сливок при скорости вращения веничка 400...500 мин-1 равна 5...8 мин. За это время объем сливок увеличивается в 2...2,5 раза. По достижении максимального объема взбивание продолжают еще 2...3 мин, в течение которых повышается дисперсность пены и соответственно ее структурная прочность. Хорошо взбитая пена держится на веничке, не сползая с него.

Для приготовления крема охлажденные сливки взбивают в пышную пену, вводят в них сахарную пудру, растертую с ароматизирующими добавками (ванилином, какао-порошком) или ягодным пюре, вливают тонкой струйкой при помешивании остывший раствор желатина и быстро разливают крем в формочки.

Часть сливок можно заменить яично-молочной смесью. В этом случае яйца, растертые с сахаром и разведенные горячим кипяченым молоком, нагревают до 70...80 ºС. В яично-молочную смесь вводят раствор желатина, предварительно доведенный до кипения, ароматические добавки и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную яично-молочную смесь вливают при помешивании во взбитые сливки.

В качестве вкусовых и ароматизирующих добавок для приготовления кремов, помимо ванилина и порошка какао, используют крепкий настой кофе (в нем растворяют желатин), орехи, ягодное пюре, лимонную цедру, варенье и др.

Отпускают кремы, полив сиропами (шоколадным, кофейным) или сладкими соусами (вишневым, малиновым).

Консистенция желе должна быть студнеобразной , но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственых красителй при изготовлении желе запрещается. Основные дефекты : ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит(плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина; мало сладкое(недостаточное количество сахара). Муссы . Мусс представляет собой застывшую, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски(клюквенный-розовый, яблочный и лимонный-белые или слабожелтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой. Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе(плохо взбивали,разлил в формы не полность остывшим); масса тяжелая(мало взбили); куски форменые (перохладили при взбивании). Самбуки . Консистенция упругая,масса однородная,тяжелая,чем у мусса,мелкопористая,вкус сладкий, небольшой кислотностью,запах яблок или абрикосов. Кремы. Пористая , упругая масса,нарезанная на кусоч.прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму ,не растекаться; полужидкие-консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кислые приготовления из отжатого сока(клюквы,черники,смородины). Должны быть прозрачными,сохранять окраску,вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Основные дефекты : кисель жидкий (переварили или положили мало крахмала); на поверхности пленка ( не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата,цвета и вкуса свежих ягод(сок кипятили,а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутнй (долго хранили ,использовали маисовый крахмал); в киселях их протертых фруктов попадаются крупные частицы(плохо протерли); молочные кисели –имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода(долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску(варили в алюминиевой посуде).

25.Технология приготовления горячих сладких блюд. Ассортимент. Требования к качеству. Сроки хранения.

.В группу горячих сладких блюд входят суфле (воздушные пироги), сладкие пудинги, горячие блюда из яблок (яблоки в тесте жареные, яблоки с рисом и др.).

Суфле. Основной компонент суфле - взбитые яичные белки. Высокая пенообразующая способность белков обусловлена их поверхностной активностью. Взбивать белки следует в просторной посуде, учитывая, что объем белковой пены в 5...8 раз превышает объем исходного белка.

Присутствие жира снижает пенообразующую способность яичных белков, поэтому перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков, содержащих 21...23 % жира.

Максимальная пенообразующая способность белковых растворов соответствует определенному значению рН. Для яичного белка это значение лежит в пределах рН 5,0...5,5. Подкисление среды повышает устойчивость пены. Поэтому в конце взбивания рекомендуют добавлять в белки несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.

Устойчивость белковой пены в большой степени определяется ее дисперсностью. Для каждого пенообразователя существует определенный интервал размеров воздушных пузырьков, обладающих наибольшей устойчивостью.

Недостаточно взбитые белки образуют пену с низкой степенью дисперсности, межфазовые адсорбционные слои в такой пене непрочные, при соединении ее с другими продуктами ячеистая структура системы быстро разрушается, поэтому готовое изделие остается плотным и малопористым.

Для хорошо взбитой пены характерны высокая дисперсность и достаточно прочные межфазные адсорбционные слои. На веничке взбивальной машины она держится, не сползая и не теряя формы. При введении в массы для пудингов, суфле и других изделий такая пена придает им пышную и нежную консистенцию.

Однако излишне долгое взбивание белков, увеличивая степень дисперсности пены, приводит к возрастанию поверхности раздела фаз и уменьшению толщины пленок дисперсионной среды, что сопровождается денатурацией белков в поверхностном слое. Пленки теряют эластичность и становятся хрупкими. Структура такой пены при продолжительном взбивании разрушается, объем ее уменьшается. При выпекании взбитых белков или изделий, в состав которых они входят, разрушение хрупких пленок может происходить под давлением расширяющегося воздуха. Это сопровождается уменьшением объема выпекаемого изделия и увеличением его плотности.

Суфле готовят с добавлением муки (ванильное, шоколадное, ореховое) или без нее (фруктовое, ягодное).

В первом случае желтки яиц растирают с сахаром, добавляют муку, разводят массу молоком и проваривают до загустения. В загустевшую массу вводят вкусовые и ароматизирующие добавки (ваниль, порошок какао, обжаренные и измельченные орехи), осторожно соединяют массу со взбитыми белками, выпускают из кондитерского мешка на смазанное маслом металлическое блюдо и запекают.

Для приготовления фруктового или ягодного суфле подготовленные плоды или ягоды варят, протирают и дополнительно уваривают полученное пюре, после чего соединяют его со взбитыми белками. Далее запекают массу, как описано выше. Для приготовления этого блюда, как и для самбуков, удобно использовать плодовые пюре и пасты промышленного производства.

Выпеченное суфле посыпают рафинадной пудрой и сразу же отпускают, так как при остывании объем изделия быстро уменьшается. К суфле подают холодное молоко или сливки.

Блюда из яблок. Для горячих сладких блюд яблоки варят, припускают, жарят и запекают. Подготавливая яблоки к теплой обработке, удаляют из них семенное гнездо и чаще всего очищают от кожицы. Отходы при этом составляют соответственно 12 и 30 % (к массе брутто).

Для блюда яблоки с рисом яблоки варят в подкисленной воде целиком или половинками, очищенными от кожицы и семенного гнезда. Вязкую молочную рисовую кашу с добавлением в нее яиц, сливочного масла, изюма и ванилина запекают на порционных сковородках. При отпуске на кашу кладут горячее яблоко и поливают фруктовым соусом.

Для блюда гренки с яблоками очищенные от кожицы яблоки нарезают дольками и припускают с сахаром в небольшом количестве подкисленной воды. Тонкие (4...5 мм) ломтики батона белого хлеба смачивают в смеси молока, яиц и сахара и поджаривают с обеих сторон. На поджаренные ломтики хлеба укладывают припущенные яблоки и поливают абрикосовым соусом.

Для блюда яблоки в тесте жареные из плодов удаляют семенное гнездо, очищают их от кожицы, нарезают кружочками и посыпают сахаром.

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, муку и разводят молоком. В полученное тесто вводят взбитые белки. Подготовленные кружочки яблок погружают в тесто, после чего обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. Отпускают, посыпав рафинадной пудрой. Фруктовый соус подают отдельно.

В русской, татарской, башкирской и других национальных кухнях хорошо известно блюдо яблоки запеченные. Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром (варианты - вареньем, изюмом, рисовой кашей с изюмом и орехами, творогом с изюмом, орехами с черносливом, тонко нашинкованной морковью со сметаной и сахаром) и запекают яблоки 15...20 мин, подлив на противень немного воды. Отпускают запеченные яблоки с сиропами, ягодными или фруктовыми соусами, вареньем или посыпав рафинадной пудрой.

Блюдо можно отпускать, предварительно охладив. В этом случае кроме сладкого соуса яблоки оформляют взбитыми сливками и посыпают измельченными орехами.

Запеканием готовят и яблоки по-киевски. Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, разрезают пополам и бланшируют в подкисленной воде до полуготовности. Углубление от удаленной сердцевины заполняют вареньем, заливают яблоки яично-сметанной смесью и запекают.

Смесь готовят, растирая яичные желтки с сахаром. К ним добавляют муку и - после перемешивания - взбитые сметану и яичные белки.

Для блюда яблоки в белке плоды, очищенные от кожицы и семенного гнезда, варят в подкисленной воде, затем укладывают на порционную сковороду и покрывают взбитыми белками, к которым добавлена рафинадная пудра, смешанная с корицей. Запекают яблоки при температуре не выше 150 °С в течение 10... 15 мин. Блюдо можно отпустить со сладким соусом.

В кокотнице запекают некрупные плоды. Очистив, яблоки варят в подкисленном сахарном сиропе, охлаждают, отверстие от удаленного семенного гнезда заполняют красной смородиной с медом и укладывают в кокотницу на ломтик бисквита. Сверху покрывают белками, взбитыми с рафинадной пудрой, посыпают измельченными орехами и запекают.

Для блюда шарлотка с яблоками очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками яблоки засыпают сахаром. Пшеничный хлеб, очищенный от корок, нарезают прямоугольными ломтиками, смачивают одну сторону ломтиков яично-молочной смесью и выкладывают ими дно и боковые поверхности металлической формы смоченной стороной к металлу. Оставшиеся обрезки хлеба измельчают, подсушивают, перемешивают с яблоками, добавляют корицу. Форму наполняют подготовленными яблоками, покрывают сверху ломтиками хлеба смоченной стороной наружу и запекают. Готовую шарлотку выдерживают в форме 8... 10 мин, чтобы она лучше отделилась, затем переносят на блюдо. Отпускают со сладкими соусами.

Пудинги. Помимо пудингов из круп и творога, о которых говорилось выше, сладкие пудинги готовят из сухарей, яблок, бананов и др.

Для приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком. Яично-молочной смесью заливают ванильные сухари, нарезанные кубиками, и оставляют на 15...20 мин для набухания. Затем к сухарям добавляют изюм, вводят взбитые белки и, осторожно перемешав, заполняют на 2/3 объема подготовленную форму.

Пудинг можно запекать или варить на пару. Для запекания форму смазывают маслом, для варки - маслом и посыпают сахарным песком. Подают пудинг горячим, полив его сладким соусом, или холодным - с молоком или киселем.

В массу для пудингов из плодов (яблочный, банановый, вишневый) вводят крахмалсодержащие продукты: сухари, манную крупу и др. Клейстеризованный крахмал выполняет роль загустителя, способствуя образованию структуры изделия и сохранению его формы. Воздушная фаза белковой пены, расширяясь при тепловой обработке, приводит к увеличению объема пудинга и сообщает ему пористую нежную консистенцию.

Для пудинга яблочного с орехами в молоке проваривают поджаренные измельченные орехи (фундук, грецкие, миндаль) и, засыпав манную крупу, варят до загустения. В охлажденную кашу вводят желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки и последними - взбитые белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком, и варят на пару в течение 20...25 мин. Подают с абрикосовым соусом.

Для вишневого пудинга в растертые с сахаром желтки вводят молотые сухари и измельченные ядра миндаля. В приготовленную массу осторожно добавляют взбитые белки. Половину массы выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее - вишню без косточек и сверху - оставшуюся яичную массу. Выпекают при 160...180 ºС в течение 8...10 мин.

К качеству сладких блюд предъявляют определенные требования. Вкус и аромат основного продукта, из которого приготовлено блюдо (плоды, ягоды, сливки и др.), а также добавленных ароматических и вкусовых веществ (ванилина, цедры, кофе, какао) должны быть хорошо выражены. В компотах плоды и ягоды должны оставаться целыми, неразварившимися, сироп прозрачным, вкус - сладким или кисло-сладким. Желе, муссы, самбуки, кремы должны хорошо сохранять приданную им форму. Консистенция их желеобразная, слегка упругая. Ягодное желе должно быть прозрачным с блестящей поверхностью. Кремы, самбуки, муссы - мелкопористыми без комков нерастворившегося желатина, кисели - однородными без комков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.

Поверхность запеченных блюд должна быть поджаристая. На разрезе - масса однородная без закала и крупных пустот, с равномерно распределенными изюмом, цукатами или другими наполнителями. Запеченные яблоки должны сохранять форму, консистенция их мягкая, нежная.

Продолжительность хранения, ч, холодных сладких блюд при температуре 2...6 ºС: компотов - 12, желе, муссов, самбуков - 24, кремов сливочных и творожно-фруктовых - 24, сливок взбитых - 6.

Горячие сладкие блюда хранят при температуре 65 °С в течение 2...3 ч. Через магазины кулинарии их реализуют охлажденными (до 4...6 °С) в течение 12 ч.

32. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок.

1.К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты - шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.

Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.

Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 - 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы - это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые - с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.

Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.

К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ.

Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 - 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 - 3 мин, добавил ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 - 5 мин до 104 - 105 ºС, после чего процеживаип и охлаждают до 20 - 22 ºС в летнее время или до 28 - 30 °С в зим нее время.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбн вальную машину и взбивают сначала при малой частоте враще ния, а затем при большой 20 - 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп темпе ратурой 119 - 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, noKi масса не охладится до температуры 26 - 28 °С. Во взбитое сливом ное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжи ют взбивание до образования пышной массы, в которую добав ляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирож ных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Различают белковые кремы: заварной - с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последую щим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 - 2 мин. Муку прогревают при 105 - ПО ºС около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 ºС в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 - 1,25, после чего охлаждают до 20 - 25 °С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и нагревают до 107 - 108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 - 50 ºС. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 - 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 - 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 - 45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 - 55 °С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.

Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 - 4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 - 7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40 - 50 °С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки - предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 - 40 мин кипения постепенно, в 6 - 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5 мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.

Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15 - 20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.

Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 - 70 ºС и дробят.

Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6 - 8 %.

Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10 - 15 мин и фильтруют.

2.Производство мучных кондитерских изделий.

Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката, прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и художественное оформление поверхности изделий отделочными массами. Бисквитный, песочный, крошковый и слоеный выпеченные полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. В дальнейшем полуфабрикаты в зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфабрикатов зависит от их использования - для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы).

Кремовые изделия (бисквитные, крошковые, песочные) сверху покрывают слоем крема, фруктово-желейные - фруктовой начинкой, а затем отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами, ломтиками желе или вареньем.

Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пирожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.

Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют его отделочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверхность полуфабриката отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.

Для крошковых изделий (пирожное «картошка») используют выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают через сито с размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими веществами, формуют, отделывают и помещают в бумажные капсулы.

Пирожные и торты выпекают массой: пирожные - от 17 до 110 г; торты - от 150 до 3000 г.

Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий составляют (%): для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе 200 г +5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.

Шоколадно-вафельные торты Вафельные с пралиновыми и жировыми начинками Бисквит с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и не ниже 0 ºС, а изделия без отделки - не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 %.

Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12 ч.

Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отделки при наличии холодильного оборудования приведены в табл.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии холодильников реализации не подлежат.

Производство кексов и ромовой бабы. Кексы - сдобные мучные изделия - могут быть приготовлены из бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовыми и штучными.

При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 - 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, терты й миндаль или измельченные орехи либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Общая продолжительность взбивания ингредиентов - 25 - 30 мин, замеса -10 - 15 мин. Температура теста 20 - 25 ºС, влажность - 20 - 31 %.

При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.

Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 - 180 °С выпекают 80 - 120 мин; при 180 - 190 °С - 70 - 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 - 190 °С составляет 70 - 80 мин; при 205 - 215 °С - 25 - 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексе «Миндальный» верхнюю и боковую поверхность покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности обсыпают измельченным миндалем.

Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы одинакова, а сами изделия различаются рецептурой, формой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят со значительным содержанием сдобы.

Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы - в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кексовые заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.

Продолжительность выпечки весового кекса 55 - 60 мин, штучного 18 - 20 мин при температуре 190 - 200 °С.

Готовая продукция должна обладать определенными органо-лептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в изломе, вкус и запах) и физико-химическими показателями (влажность, кислотность или щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).

Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70 - 75 %.

При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах - 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке - 12 дней; кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей - 7 дней.

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки - из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 - 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С.

Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства - по сырью.

1.Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Фарши готовят из мяса, субпродуктов, рыбы, творога, яблок, вишен, картофеля, овощей, сушеных грибов, риса. Готовят фарши только в небольших количествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хранения охлаждают, не допуская замерзания. Отдельные виды фаршей для мучных кулинарных изделий (мясные, ливерные, рыбные, грибные) заправляют белым соусом для 004 ности. На 1 кг фарша используют 100 - 150 г соуса.

Фарши мясные. Для мучных блюд фарши могут быть сырыми (пельмени, бораки, манты) и подвергнутыми тепловой обработке (блинчики). Фарши, прошедшие тепловую обработку, используют и для кулинарных изделий.

При приготовлении фарша для пельменей котлетное мясо и репчатый лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (2 % к массе мяса), затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Мясной фарш для блинчиков и мучных кулинарных изделии также готовят из котлетного мяса (говядины или свинины, баранины), которое измельчают на мясорубке с двумя решетками, жарят на жире с добавлением соли до готовности в электросконо роде при температуре жира 250 °С. Обжаренное мясо после ости вания вторично пропускают через мясорубку (для мучных кули нарных изделий с пассерованным луком), еще раз прогреваюi 5 - 7 мин и добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца, массу тщательно перемешивают.

Фарши рыбные. Филе с кожей без костей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают, затем измельчают и соединяю! с пассерованным репчатым луком и остальными компонентами Для фарша с визигой ее замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде, па рят до готовности и измельчают.

Фарши овощные, грибные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают; лук репчатый пассеруют; капусту белокочанную свежую жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и припускают с жиром. Готовый основной продукт соединяют с вспомогательными компонентами (вареное рубленое яйцо, вареный рассыпчатый рис, пассерованный реи чатый лук) и доводят до вкуса.

Сушеные белые грибы замачивают, отваривают и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и тщательно пере мешивают.

Творог для фарша пропускают через протирочную машину. В фарш творожный для блинчиков добавляют яйцо и сахар-песок, а для ватрушек, пирожков и вареников - дополнительно пшеничную муку и соль. При этом в фарше творожном для вареников «Московские» (соленые) количество сахара не превышает 1,5 % к массе творога (в сладких варениках - 8 %).

Из фруктовых фаршей готовят яблочный и вишневый. Свежие яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и припускают при слабом нагреве, помешивая, до загустения (яблоки используют с кожицей). Яблоки для фарша можно и не подвергать тепловой обработке. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Для вишневого фарша у вишни удаляют плодоножки и косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш. Мякоть вишни можно прогреть до температуры 30 - 40 ºС, затем при непрерывном помешивании ввести манную крупу, донести температуру фарша до 90 - 95 °С и прогревать около 30 мин.

29.Способы приготовления дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий. Ассортимент.

На предприятиях общественного питания вырабатывают широкий ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда - пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры - клецки, лапша домашняя, гренки, вертута с брынзой, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия - пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, кулебяки, мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.

В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдобные булочные изделия.

Различные виды сырья, используемые при производстве мучных изделий, должны отвечать требованиям соответствующей нормативной документации.

Подготовка сырья к производству. Мучные изделия вырабатывают из пресного и чаще дрожжевого теста. При производстве теста - полуфабриката из муки - основное и вспомогательное сырье предварительно подготавливают.

Температура пшеничной муки должна быть не ниже 12 ºС, поэтому в холодное время года ее выдерживают в теплом помещении, затем муку просеивают, используя соответствующее оборудование. При просеивании мука освобождается от посторонних частиц и аэрируется, что оказывает благоприятное воздействие на ее «силу».

Все сыпучее сырье (сахар-песок, рафинадную пудру, соль, углекислый аммоний, двууглекислый натрий) просеивают через сито с ячейками размером 1,5...3 мм или после растворения в воде с температурой не выше 25 ºС процеживают, последнее способствует более равномерному распределению сырья при замесе теста.

Дрожжи прессованные свежие, замороженные после размораживания или сухие разводят теплой водой с температурой 30...35 °С (сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих) и процеживают.

Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и в зависимости от дальнейшего использования размягчают или растапливают.

В последнем случае жиры процеживают (размер ячеек не более 1 мм).

Молоко коровье цельное пастеризованное процеживают, сухое предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, из расчета 110... 130 г просеянного молочного порошка на 900 г кипяченой воды температурой 60...70 °С.

Яйцо куриное обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания: проверяют на овоскопе, замачивают на 5... 10 мин в теплой воде, затем выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести, ополаскивают чистой водой и подают на отбивку. В случае раздельного использования белка и желтка это учитывают перед отбивкой. Пригодность яиц к употреблению определяют по запаху и внешнему виду после отбивки по 3...5 шт. в отдельную посуду. Мороженый яичный меланж размораживают непосредственно в банках на воздухе или в ваннах с водой при 45...50 ºС. После вскрытия банок яичный меланж и яйцо после отбивки процеживают через сито и немедленно используют. Яйца или яичный меланж для смазывания полуфабрикатов соединяют с водой в соотношении 1 : 0,3 слегка взбивают.

Мед и патоку крахмальную нагревают до 40...50 °С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.

Пасты и пюре плодово-ягодные, а также повидло плодово-ягодное протирают через сито с ячейками соответственно 2 и 3 мм.

Технология различных видов полуфабрикатов из муки (тесто). Для получения мучных изделий на предприятиях общественного питания вырабатывают дрожжевое и пресное тесто.

Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения в значительной мере зависит от соотношения мука: вода, а оно, в свою очередь, - от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки (выпечка или жарка). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят при соотношении вода : мука от 1: 0,45 до 1 : 0,55, а для мучных блюд -1:1 (оладьи) или от 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (блины).

При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5 %, в остальных случаях пересчитывают количество используемой муки и воды по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы - сахара и жира. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.

При безопарном способе производства дрожжевого теста все сырье, необходимое по рецептуре, - муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир - и дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35...40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 "С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7...8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замешивание теста до достижения однородной консистенции и легкого отделения от стенок дежи.

Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3...4 ч в помещение температурой 35...40 ºС. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине и в течение 1...2 мин обминают тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще 1...2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).

Опарный способ производства дрожжевого теста складывается из двух этапов: приготовление опары - полуфабриката густой (влажность 47...50 %) или жидкой консистенции (влажность 65...78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовление теста.

В дежу тестомесильной машины наливают воду - 60...70 % общего ее количества по рецептуре, нагретую до 35...40 °С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35...60 % муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной - до 2/3 всей муки. Сырье в деже перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5...3 ч в помещение с температурой воздуха 35...40 °С. После увеличения опары в объеме в 2...2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к опаре добавляют растворенные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2...3 мин до окончания замеса вводят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2. ..2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2... 3 раза.

При обминке теста в результате механического воздействия клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.

В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2...3 %, что объясняется улетучиванием в окружающую среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухого вещества теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

При опарном способе производства дрожжевого теста проще регулировать процесс тестоведения - учитывать количество муки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины), уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста, что объясняется большей продолжительностью брожения и, следовательно, более значительным накоплением вкусовых и ароматических веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста - 4,5...5,5 ч - является и его недостатком. К недостаткам относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.

Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное. Для его приготовления дрожжевое тесто (опарное или безопарное) охлаждают до 15...17 ºС, делят на куски и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20...25 мм. На 2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченный маргарин, свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой маргарином. В результате получаются три слоя теста, между которыми равномерно распределен маргарин. Края теста защипывают, пласт теста раскатывают до толщины 20 мм и складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине. Готовое тесто охлаждают.

Безопарное дрожжевое тесто (для изделий пониженной калорийности) можно готовить с добавками из вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и т. д.), овощных напитков, микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Безопарное тесто для этих изделий готовят в два приема. Сначала приготовляют смесь из вареных протертых овощей или творога, либо тыквенного напитка, воды с температурой 35,..40 °С (40...50 % от рецептурного количества), сахара (15...20 %), муки (2...4 %), подготовленных дрожжей и заварки муки (1 % муки от рецептурного количества и трехкратного количества воды с температурой 95... 100 °С). Смесь выдерживают 30...40 мин при 35...40 ºС, после чего замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1,5...2 ч. В процессе брожения тесто дважды обминают.

31.Технология приготовления заварного и пресного слоеного полуфабриката. Виды брака. Ассортимент изделий.

Заварное тесто. Тестовые заготовки для выпеченного за варного полуфабриката представляют собой пластично-вязкую структуру. Выпеченные полуфабрикаты на поверхности имеют трещины, а внутри большую полость.

Тесто готовят вязким по консистенции, полугустым со значительным содержанием влаги (52 - 56 %).

Для заварного теста рекомендуется мука с содержанием 28 - 36 % сильной клейковины. Из муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае возможно добавление аммония углекислого.

Приготовление теста складывается из двух стадий: заварка муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки и соединение ее с меланжем для получения заварного теста.

В варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и смесь нагревают до кипения. К массе добавляют муку и при непрерывном перемешивании прогревают около 5 мин до получения однородной массы без комочков. Температура заварки 80 - 85 ºС. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает большое количество воды, в результате чего образуется очень вязкая масса. Соотношение в заварке муки и воды 1 : I ограничивает процесс клейстеризации крахмала и препятствует образованию липкого клейстера в заварке.

Полученную массу охлаждают до 60 - 70 ºС, переносят в тестомесильную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15 - 20 мин.

Влажность теста увеличивается по сравнению с влажностью заварки, но введение значительного количества белков и присут ствие оклейстеризованного крахмала придают тесту достаточную нязкость и позволяют ему не растекаться на кондитерском листе.

В настоящее время разработаны рецептуры и технологии выработки заварного теста пониженной калорийности. В рецептуре теста содержание яйце- и жиропродуктов снижено соответственно на 20 %, но в состав теста вводится 20 % вареного картофеля. Одновременно сливочное масло заменяется растительным, которое предварительно эмульгируется. На 10 кг выпеченного полуфабриката расход составляет (г): муки пшеничной высшего сорта - 3790; растительного масла - 1121; картофеля (полуфабрикат) - 693; воды - 4065; желтка - 1860; белка - 2013; натрия двууглекислого - 17; жира на смазку кондитерских листов - 138.

Заварное тесто с порошками готовят так же, как и традиционное, но воду, масло и соль предварительно нагревают вместе с восстановленным порошком. На 10 кг-выпеченного полуфабриката расходуется (г): муки пшеничной высшего сорта - 4370, крахмала картофельного - 230, масла сливочного - 2731, яиц - 5000, порошка морковного - 300, воды для восстановления - 2400, соли - 60.

Формуют заварное тесто при помощи отсадочных мешков, а на предприятиях кондитерской промышленности - зефироотсадочных машин.

В процессе выпечки полуфабрикатов влага интенсивно испаряется. Пары воды внутри полуфабриката, встречая сопротивление вязкого теста и быстро образующейся корочки на поверхности, формируют внутреннюю полость с одновременным подъемом полуфабриката.

Тестовые заготовки выпекают при переменном температурном режиме: от 180 до 210 ºС к середине процесса и с понижением до 180 °С к концу процесса. Продолжительность выпечки 35 - 40 мин.

Наибо¬лее частые дефекты заварного полуфабриката следующие: полуфабрикат имеет недостаточный объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки; полуфабрикат расплывчатый. Причины: жидкая конси¬стенция теста, недостаточна заварена мука, мало соли, про-тивни сильно смазаны жиром;

полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхно¬сти. Причина: высокая температура выпечки; полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпекали недостаточное время.

.Слоеное пресное тесто. Этот вид теста относится к упругопластично-вязким системам. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката достигается использованием сырья с определенными свойствами, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки.

Для получения упруго-эластичного теста берут пшеничную муку с высоким содержанием сильной клейковины, в результате чего получают структуру, хорошо сопротивляющуюся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокатке. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упругоэластичные с во II ства теста. Процесс приготовления слоеного пресного теста включает его замес, подготовку маргарина и слоение. Трехкраткую раскатку теста проводят после завертки маргарина (прямо угольный плоский кусок с 10 % муки, охлажденный до 12 - 14 °С) в тесто, складывания теста в четыре слоя. На каждом этапе рас катки тесто охлаждают (20 - 30 мин) и уменьшают расстояние между вальцами в тестораскаточной машине.

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19 - 20 °С), растворяют в ней лимонную кислоту и соль, вводит меланж, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто 15 - 20 мин до получения однородной массы упругой консистенции. Тесто оставляют в деже на 20 - 30 мин для набухания белков.

Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестоме сильную машину, всыпают муку (для связывания содержащейся в маргарине влаги) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных плоских лепешек размером 150 х 300 мм, толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до 12 - 14 °С.

Готовое тесто выкладывают из дежи на стол, посыпанный мукой, и делят на куски массой 5 кг, которые затем раскатывают в прямоугольные пласты размером 300 х 600 мм. Толщина пласта и средней части 20 - 25 мм, а по краям несколько меньше. На середину раскатанного теста кладут охлажденные пласты маргарина массой 2 кг, а концы теста соединяют в виде конверта. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах с одной парой вальцов, расстояние между которыми можно изменять в пределах от 1 до 50 мм. Тесто пропускают через вальцы с зазором 20 мм, а затем пласт теста складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с уменьшенным зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают 30 - 40 мин в холодильной камере или шкафу, что необходимо для сохранности прослоек масла и теста и предупреждения вытекания масла из слоев. После охлаждения раскатывание теста, складывание его вчетверо и охлаждение повторяют дважды. Далее тесто прокатывают 2 раза между вальцами с расстояниями 10 и 6 мм. В готовом тесте должно быть 256 слоев.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. После замеса тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 15 - 20 мин для набухания клейковины. При раскатке получают пласт теста крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С середины теста сметают муку и кладут на него пласт подготовленного маргарина. Края теста соединяют и защипывают, получая конверт, внутри которого находится слой маргарина. Тесто с маргарином подпыливают мукой и раскатывают скалкой, начиная от середины, в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С теста сметают муку и складывают его вдвое так, чтобы противоположные края сходились в середине пласта, а затем складывают его вдвое и охлаждают при 2 - 4 ºС в течение 30 - 40 мин. Раскатку теста, свертывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.

Слоеное пресное тесто готовят при соотношении мука: жир примерно 1 : 0,7. Слоеный полуфабрикат выпекают при 220 - 250 ºС. При более низкой температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой полуфабрикат подгорает.

3.Воздушные полуфабрикаты. Их получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены.

Яичные белки охлаждают до 2 ºС и 2 - 3 мин взбивают при частоте вращения веничка 180 мин-1. Объем массы увеличивается в 2 - 2,5 раза. Затем частоту вращения веничка увеличивают до 240 - 300 мин-1 и взбивают массу до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка около 6 кг продолжительность взбивания 25 - 30 мин). Хорошо взбитая масса представляет собой стойкую нерасплывающуюся пену, свойства к торой зависят от рН, температуры и продолжительности храп ния белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтке жира, скорости взбивания. Взбитые белки превращаются в ПЫ1 ную, однородную, пенообразную, снежно-белую массу, на и верхности которой устойчиво сохраняются складки, а мае удерживается на лопатке.

Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный п сок с ванильной пудрой, уменьшая частоту вращения веничка. 3амес продолжается 1 - 2 мин. Введение сахара приводит к некоторому оседанию взбитой массы, но в целом объем по отношению первоначальному увеличивается в 5 - 6 раз, в конце взбинапи можно ввести лимонную кислоту для увеличения стойкости исш Массу для воздушного полуфабриката сразу отсаживают или pi мазывают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой, Выпечку проводят при низкой температуре (ПО - 135 °С), к торая обеспечивает нормальную пропеченность и не измени характерный для полуфабриката белый цвет. Более высокая те пература приводит к потемнению поверхности полуфабриката образованию тягучего мякиша.

Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупки стью из-за отсутствия в нем муки.

Миндально-ореховое тесто. Полуфабрикат готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и орехов различных ни дов (миндаль, фундук, кешью, арахис).

Для миндального теста используют муку с содержание 28 - 36 % слабой или средней клейковины.

Подготовленные орехи (очищенные от примесей и скорлупы перемешивают в котле с сахарным песком и 75 % полагающих по рецептуре белков, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку.

Массу подогревают до 30 - 35 ºС и во взбивальной машине или в деже тестомесильной машины при постепенном добавлении остального количества белков и муки замешивают тесто.

Готовое тесто может храниться в течение суток при темпера туре 5 °С.

Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или застланные бумагой. Тесто для тортов размазывают на листы ножом. Поверхность теста смазывают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при 190 - 200 ºС в течение 18 - 22 мин, а полуфабрикат для тортов - 25 - 35 мин при 150 - 160 ºС. Выпечка при более высокой температуре приводит к пепропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость, шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты пре¬сного слоеного теста и изделий из него: слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки; слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, взду¬тиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой; слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: не¬достаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (мас¬ло вытекло), масло при охлаждении имело низкую темпера¬туру; слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с зака-лом. Причины: высокая температура выпечки, во время вы¬печки противень подвергался механическому воздействию, не¬достаточное время выпечки; поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки; поверхность слоеного полуфабриката темная.

Причина: высокая температура выпечки.

30.Технология приготовления песочного и бисквитного полуфабриката. Виды брака. Ассортимент изделий.

.Песочное тесто. По структуре это тесто относится к пластично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28 - 30 % слабой клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению технологического процесса. При использовании муки с большим содержанием сильной клейковины тесто получается затяжным, непластичным. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжительность замеса сократить.

В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный слегка размягченный, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний) за исключением муки. Ингредиенты перемешивают до образования однородной массы (18 - 20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2 - 3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность теста 18,5 - 19,5 %.

Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На первом этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют сахар (1/4 количества, предусмотренного рецептурой) и взбивают 7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают взбивать еще 7 мин. На втором этапе подготавливают маргарин, который соединяют с натрием двууглекислым, оставшимся сахаром-песком, перемешивают до однородного состояния и соединяют с взбитой пастой. На третьем этапе замешивают тесто - вводят яйца, соль и пшеничную муку с оставшимся количеством натрия двууглс кислого.

В песочное тесто с овощными порошками (морковным или тыквенным) предварительно восстановленные порошки вводя! после перемешивания всех ингредиентов (кроме пшеничной му-ки) и продолжают перемешивание еще 5 мин, затем всыпают муку (замес не более 2 мин). Расход порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 260 г, воды для восстановления - 520 г.

. Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из пе¬сочного теста следующие: выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистен¬цию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клей¬ковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки; выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причи¬ны; увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добав¬лены яичные желтки; тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

.Бисквитное тесто. По структуре бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахаро-яичной смеси, которую затем соединяют с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратковременной, чтобы уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченном полуфабрикате - к получению плотного малопористого мякиша. Кроме того, бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует подвергать интенсивным механическим воздействиям.

Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28 - 34 % слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с заниженным содержанием клейковины выпеченный бисквитный полуфабрикат получается крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к массе муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличивая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.

Соотношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1:1: 1,7.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета.

Основной бисквит вырабатывают двумя способами: без подогрева и с подогревом (для ускорения взбивания).

Холодный способ (без подогрева). Размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают взбивать массу на малых оборотах, доводя затем частоту вращения веничка до 240 - 300 мин-1 (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35 - 40 кг составляет 30 - 40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5 - 3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, кристаллики сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения веничка уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Использование нового современного оборудования (пневматические взбивальные машины) позволяет сократить продолжительность взбивания и замеса (из 30 кг меланжа) с 40 до 8 - 10 мин.

Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Дно застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Для некоторых видов изделий (рулеты) тесто наносят тонким слоем на кондитерские листы.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45 - 50 °С при перемешивании. Яично-сахарная масса становится разжиженной и легко поддается взбиванию. Подогрев длится 5 - 7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25 - 30 мин (на 35 - 50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки без крахмала входит сливочное масло (35 % к массе муки), благодаря чему мякиш его получается более плотным, а вкус более нежным.

При производстве масляного бисквита одновременно в различных емкостях взбивают яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. Для яично-сахарной смеси желтки растирают с сахаром-песком (50 % нормы) до полного растворе ния кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок и осторожно соединяют белки и желтки. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, затем взбитое сливочное масло, перемешивают до однородной консистенции, после чего всыпают муку и замешивают тесто.

Бисквит буше называют также круглым. Тесто для буше готовят более вязким и густым. Влажность выпеченного полуфабриката для буше ниже, чем основного бисквитного полуфабриката (соответственно 16 и 25 %). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивание охлажденных белков; взбивание яичных желтков с сахарным песком; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5 - 8 с); добавление взбитых белков.

В результате взбивания первоначальный объем белков увеличивается в 6 - 7 раз. При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается вдвое. Значительное увеличение объема белка возможно при тщательном отделении его от желтка, предварительном охлаждении белка и полном отсутствии жира на инвентаре. В конце взбивания к белкам добавляют лимонную кислоту, а к желткам - эссенцию и муку. Тесто замешивают 5 - 8 с.

Бисквитное тесто с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного и овощного сырья готовят без подогрева. Яблочную пасту (сливовую) или повидло либо пюре соединяют и перемешивают с раствором лимонной кислоты, вводят сахар-песок и меланж, а затем смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5 - 3 раза. Сливовую пасту предварительно соединяют с какао-порошком. Во взбитую массу в 2 - 3 приема вводят муку с крахмалом или без него и замешивают тесто 15 - 20 с.

Бисквитное тесто можно готовить и на овощных порошках - свекольном, морковном или тыквенном. При использовании свекольного порошка дополнительно вводят какао-порошок. Порошки предварительно восстанавливают в воде при температуре 20 °С в течение 20 мин. Расход порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 315 - 350 г, воды для восстановления - 630 - 700 г.

Использование в последние годы при производстве бисквитного теста поверхностно-активных веществ (ПАВ) позволяет экономить до 45 % яйцепродуктов. ПАВ, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков, повышают их устойчивость и понижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Тесто с ПАВ более стойко к перемешиванию, сохраняет оптимальную плотность в течение 2 ч (по обычной рецептуре - не более 40 мин).

Качество выпеченного бисквитного полуфабриката зависит от способа приготовления, качества сырья и параметров взбивания (интенсивность и продолжительность).

Так, в тесте, приготовленном при избыточном давлении, содержится больше воздуха, но в менее диспергированном виде, чем в тесте, приготовленном при атмосферном давлении. Выпеченный полуфабрикат характеризуется более крупными и неравномерными воздушными порами, что, однако, не снижает его вкусовых достоинств.

Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в значительной степени зависят также от качественных показателей меланжа, в частности от его вязкости. При небольшой вязкости меланжа выпеченный полуфабрикат характеризуется отличным внешним видом и достаточной плотностью. Увеличение вязкости меланжа ухудшает качество теста и полуфабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста; во втором - тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому приходится увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбивании 20 ºС.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки полуфабрикат охлаждается и влажность его снижается, в результате чего бисквит приобретает достаточную жесткость, позволяющую разрезать его в горизонтальном направлении. В противном случае бисквит при разрезании мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом деформируется.

В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тон¬кую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную струк¬туру; желтый мякиш. Наиболеечасто встречаются следующие дефекты биск¬витных полуфабрикатов: бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объе¬ма. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хра¬нилось некоторое время, механическое воздействие при вы¬печке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес; бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

23.Технология приготовления бутербродов. Салаты из отварных и сырых овощей. Требования к качеству. Сроки хранения.

Бутерброды подразделяют на открытые и закрытые. К первой группе, кроме широко распространенных обычных бутербродов, относят также бутерброды закусочные, коктейльные и тортовые.

Обычные (открытые) бутерброды готовят с гастрономическими товарами и кулинарными изделиями на пшеничном и реже (со шпигом, сельдью, килькой) на ржаном хлебе. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1... 1,5 см и массой 20...30 г на бутерброд.

Подготавливая для бутербродов гастрономические продукты, с колбас удаляют оболочку, у окороков - шкуру и кости. Корейки и грудинки также зачищают от шкуры и костей, сыры - от корки, балыки - от кожи, костей или хрящей. Поскольку оболочки, шкура, кожа предохраняют продукты от быстрой порчи, их снимают только с частей, предназначенных для нарезки. Подготовленные гастрономические товары нарезают широкими тонкими ломтиками толщиной 2...3 мм (сыр) и 3...4 мм (мясопродукты) и покрывают ими всю поверхность хлеба.

Бутерброды с сыром, паштетом, икрой лососевых и осетровых рыб, сельдью или килькой, джемом и повидлом готовят со сливочным маслом, которое равномерно намазывают на хлеб или располагают сбоку от основного продукта.

При зачистке, нарезке, порционировании гастрономических товаров отходы и потери (в % к массе сырья брутто) составляют: для сыров 4... 12; колбас вареных, полукопченых и варено-копченых 2...3, сырокопченых 2, фаршированных 3; карбоната, буженины 1,5; окорока копчено-вареного 20...24; икры зернистой, паюсной 2.

Из кулинарных изделий для приготовления бутербродов используют отварные мясо и рыбу, котлеты и биточки рубленые, паштеты, заливные мясо и рыбу, омлеты, салаты и др. Чтобы салаты удерживались на хлебе и не рассыпались, ломтики хлеба намазывают маслом, а в салат вводят продукты, придающие ему слегка вязкую консистенцию (рубленые вареные яйца, натертый сыр).

Из ветчины, колбас, рыбных консервов, печени, брынзы, творога, яиц готовят разнообразные бутербродные массы. Основной продукт измельчают на мясорубке, растирают или нарезают мелкими кубиками. Соединяют со сливочным маслом или майонезом, протертыми вареными яйцами, тертым сыром. Вкусовыми добавками в бутербродных массах могут быть красный перец, горчица, томатное пюре, каперсы и др.

Бутерброды-ассорти готовят на пшеничном или ржаном хлебе массой 80... 100 г с набором гастрономических продуктов или кулинарных изделий в количестве 3...5 наименований. Набор может состоять из рыбопродуктов (рыба отварная, жареная, соленая, икра лососевых, шпроты, консервы рыбные в томате и др.), мяса и мясопродуктов (окорок, мясо вареное, колбаса, паштет печеночный, птица отварная), салата, сыра, маринованных и свежих фруктов общей массой 30...70 г.

Для приготовления закусочных бутербродов (канапе) мякиш пшеничного хлеба нарезают полосками шириной 5...6 см и толщиной 0,5 см, подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают. Поверхность полосок смазывают сливочным маслом или масляными смесями, ближе к краям укладывают основной продукт (сыр, окорок, икру осетровых рыб, рыбу горячего копчения и др.), а в пространство между ними выпускают из кондитерского мешка с фигурной насадкой взбитое сливочное масло, масляные смеси или желированный майонез. Полоски украшают измельченной зеленью, рублеными яйцами, нарезают на маленькие бутерброды прямоугольной, квадратной, треугольной формы. Отпускают по 3...5 штук на порцию.

Закусочные бутерброды к коктейлям и различным холодным напиткам (коктейльные) делают на формовом хлебе. Хлеб нарезают горизонтально вдоль на куски толщиной 0,8... 1 см, намазывают маслом, покрывают симметрично продуктами, предусмотренными рецептурой (например, масло сливочное, шпроты, лимон, салат зеленый), нарезают на маленькие бутерброды, в каждый из которых вкалывают пластмассовую вилочку, скрепляя ею продукты.

Для приготовления тортовых бутербродов используют подовый круглый и формовой хлеб, хранившийся после выпечки не менее 12 ч. Его зачищают от корок и нарезают вдоль ломтями толщиной 0,5... 1 см. Смазанные маслом или масляными смесями слои укладывают один на другой. На поверхность наносят густой слой взбитого масла (масляной смеси, майонеза или сметаны), на котором укрепляют кусочки тонко нарезанного продукта (ветчины, рыбы, яиц, овощей и др.), располагая их симметрично, чтобы при нарезке торта на порции сохранился рисунок. Смазанную боковую поверхность торта посыпают мелко нарубленной зеленью.

Открытые бутерброды украшают веточками зелени, ломтиками лимона, вареных яиц, листиками салата и др.

Внешний вид бутербродов при хранении ухудшается: деформируются ломтики сыра, подсыхает рыба, на колбасах выступают капельки жира, увядает зелень. Поэтому бутерброды готовят небольшими партиями. Продукты для бутербродов нарезают не ранее чем за 30...40 мин до отпуска и хранят на холоде.

Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят из двух ломтиков хлеба: мелко штучного, формового (пшеничного или ржаного) или пшеничных батонов. Мелкоштучный хлеб разрезают на две половины (не до конца, чтобы они не распались). Подготовленные продукты (сыр, колбасные изделия, свинокопчености, отварные и жареные мясопродукты, рыбу горячего и холодного копчения, салат, зелень) вкладывают между ломтиками хлеба, смазанными сливочным маслом (если оно предусмотрено рецептурой).

Широкое распространение получили сандвичи-гамбургеры на мелкоштучном хлебе (булочках). Помимо рубленого изделия (гамбургера, чизбургера, фишбургера) в состав этих сандвичей могут входить разнообразные дополнительные продукты: ломтики сыра, помидоров, бекона, маринованных огурцов, листья салата, острые соусы, приправы, специи.

Закрытые бутерброды можно приготовить из нескольких слоев хлеба, уложив между слоями разнообразные продукты (двух-, трех- и многослойные бутерброды). Батон или формовой хлеб, очистив от корок, разрезают вдоль на несколько слоев толщиной 0,5... 1 см. Каждый слой хлеба смазывают с обеих сторон размягченным сливочным маслом и укладывают на всю площадь ломтя тонко нарезанные продукты (колбасу, сыр, ветчину, вареное мясо и др.) или намазывают бутербродными массами, паштетом. Подготовленные ломти хлеба укладывают один на другой, учитывая вкусовые сочетания использованных продуктов. Верхний ломтик хлеба не смазывают ничем. На большой бутерброд кладут легкий пресс и охлаждают, чтобы затвердело масло. Большой бутерброд обравнивают и нарезают на меньшие прямоугольной, квадратной или треугольной формы.

Особую группу составляют горячие бутерброды-тартинки. Ломтики хлеба предварительно поджаривают с двух сторон и хранят теплыми. Тартинки готовят с запеканием или без запекания. В первом случае на поджаренные ломтики хлеба укладывают разнообразные мясные или рыбные продукты, сыры, паштеты, бутербродные массы и др. Для оформления используют ломтики помидоров, яиц, фруктов, зелень. Подготовленные бутерброды помещают на несколько минут в жарочный шкаф и сразу подают к столу.

Если тартинки готовят без запекания, то на горячие ломтики хлеба кладут горячие же продукты (жареные колбасу, ветчину, мозги, почки, яичницу-глазунью), оформляют пассерованным луком, жареными помидорами, зеленью и в таком виде отпускают.

Можно запекать бутерброды, не обжаривая предварительно хлеб. Так чаще всего Поступают, если бутерброд готовят с сыром. Сыр укладывают обычно сверху остальных продуктов (ветчины, яиц, томатов, яблок и др.) и запекают, пока он не начнет плавиться. К этому времени нижняя сторона хлебного ломтика успевает подрумяниться.

К бутербродам примыкает группа банкетных закусок, куда кроме канапе входят корзиночки из сдобного (тарталетки) и слоеного (волованы) теста.

Тарталетки заполняют печеночным паштетом, ветчиной, языком, крабами, кальмарами и другими морепродуктами, волованы - икрой осетровых и лососевых рыб, соленой рыбой (семгой, кетой), мякотью вареной птицы, ветчиной. Мясо- и морепродукты, мякоть вареной птицы мелко нарезают, заправляют майонезом или его производными. Паштеты, икру и соленую рыбу оформляют взбитым сливочным маслом. Для заполнения тарталеток и волованов используют также салаты (мясной, рыбный, из птицы), оформляют зеленью, ломтиками сырых огурцов, лимона, вареных яиц.

3.Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов. Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками про¬дукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, соче¬тающимися по вкусу. Второй способ. При нарезке лучшие куски оставля¬ют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего ко¬личества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки — чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, что¬бы продукты, которые служат украшением, были видны.

Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных овощей и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясо- и рыбопродукты, птицы, нерыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальмары и др.), сыр, брынза, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.

Используют салаты как самостоятельные блюда, в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы, для приготовления бутербродов, как составную часть холодных блюд (например, фаршированных помидоров, яиц).

Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром, яйцами, бобовыми - кроме того и источниками белков. 222

По виду основного продукта, входящего в рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные, яичные и др. Овощные салаты, в свою очередь, подразделяют на салаты из сырых, вареных, соленых (квашеных, маринованных) овощей.

Для приготовления салатов овощи нарезают на овощерезательных машинах разной производительности, натирают на терках, режут вручную. Мясо-, рыбопродукты и птицу измельчают вручную. Форма нарезки продуктов имеет значение не только для внешнего вида салата, но и влияет на его вкус. Для салатов продукты режут, как правило, тонкими ломтиками, соломкой или кубиками, реже кружочками или дольками. Часть продуктов оставляют для оформления салата и нарезают их фигурно.

Нарезанные продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой. Чтобы продукты не помялись и не отделялся сок из свежих овощей и фруктов, рекомендуется смешивать и заправлять не более 20 порций салата одновременно. Заправленный салат укладывают в посуду (салатники, тарелки, вазы) горкой и оформляют его, используя продукты, входящие в рецептуру салата, и, кроме того, зелень петрушки и сельдерея, зеленый салат, овощи и фрукты яркой окраски (морковь, огурцы, помидоры и др.). Иногда составные части салата не перемешивают, а укладывают слоями или отдельными «букетами», не заправляют соусом, а поливают им (см. салаты-коктейли).

Салаты из сырых овощей. Для приготовления салатов используют разнообразные овощи: листовые, плодовые, корнеплоды и др., подбирая сочетающиеся по вкусу и контрастирующие по цвету. Добавленные в салаты этой группы яйца, сыр, брынза разнообразят вкус и повышают их пищевую ценность.

Подготовленные овощи измельчают, смешивают с другими продуктами, предусмотренными рецептурой, заправляют сметаной, соусами или заправками и оформляют салат.

Листовую зелень (шпинат, щавель, кресс-салат) используют для салатов чаще всего весной, когда остальные овощи еще не созрели, листовой и кочанный салаты - во все сезоны.

Перебранные и промытые листья салата листового или кочанного нарезают крупной соломкой, зеленый лук шинкуют. Перемешанные овощи поливают сметаной или салатной заправкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа (салат зеленый). Салат зеленый готовят с огурцами, яйцами и др.

Из плодовых овощей для приготовления салатов используют огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки и тыкву. Огурцы, помидоры и сладкий перец хорошо сочетаются по вкусу, поэтому в салаты они входят в различных комбинациях (салаты из помидоров со сладким перцем, из свежих огурцов и сладкого перца). Огурцы нарезают ломтиками или кружочками, помидоры - кружочками или дольками, перец - соломкой. В салаты вводят зеленый лук, яблоки, яйца. Заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом, салатной заправкой.

Из капустных овощей для приготовления салатов используют белокочанную, краснокочанную капусту и кольраби. Белокочанная и краснокочанная капуста в сыром виде имеет плотную хрустящую консистенцию. Чтобы салат был сочным и нежным, капусту после нарезки перетирают с солью или прогревают при непрерывном помешивании около 10 мин до легкого размягчения без потери хруста. Перед нагреванием капусту сбрызгивают водой или добавляют уксус, входящий в рецептуру салата. В присутствии уксуса снижаются потери витамина С при прогревании.

Заправляют салаты из капустных овощей растительным маслом, майонезом и реже сметаной. При заправке растительным маслом в салат вводят уксус.

Дополнительными продуктами в салатах из капустных овощей могут быть зеленый или репчатый лук, морковь, яблоки, маринованные фрукты и ягоды и др.

Для приготовления салатов из редиса белый редис очищают от кожицы, красный используют с кожицей. Режут редис ломтиками или кружочками, крупный натирают на терке, некрупный иногда используют целиком (редис со сливочным маслом). В салаты помимо редиса вводят огурцы, лук зеленый, салат листовой. Заправляют сметаной.

Редьку для салатов натирают на крупной терке или измельчают на терочном диске овощерезки. Натертая редька в отличие от нарезанной вручную более мягкая, из нее выделяется больше сока, и поэтому салаты получаются более сочными.

Салаты из редьки (особенно белой) имеют острый вкус, обусловленный эфирными маслами и тиогликозидами. Чтобы уменьшить остроту редьки, ее иногда посыпают солью, оставляют на 10...15 мин, а затем отжимают выделившийся острый сок. Однако этот прием снижает в салате количество водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Смягчают вкус редьки введением в салаты моркови, свежих огурцов, сметаны. Салаты из редьки готовят также с зеленым или жареным репчатым луком. Эти салаты заправляют растительным маслом.

Сырую морковь для салатов натирают на крупной или мелкой терке. Перед отпуском добавляют сахар и поливают сметаной. Вместо сахара можно добавить мед. В этот салат могут входить яблоки, сливы, изюм и другие сухофрукты. Салаты из моркови с чесноком или луком и хреном заправляют майонезом или майонезом со сметаной.

Салаты из сырых овощей готовят порциями по мере спроса.

Салаты из вареных овощей и винегреты. Картофель для салатов и винегретов варят в кожице (в воде) или очищенным (на пару), морковь, свеклу - в кожице или нарезанными на ломтики припускают в небольшом количестве воды (свеклу - с добавлением уксуса). Вареные овощи должны быть охлаждены до 8... 10 ºС. Наборы из вареных овощей можно подготавливать за 1...2 ч до отпуска и хранить в холодильном шкафу.

Картофельные салаты готовят с добавлением лука зеленого и репчатого, соленых огурцов, квашеной капусты, яблок и сельдерея, соленых или маринованных грибов, сельди, кальмаров, мяса антарктической креветки (криля) и др. Заправляют салатной заправкой, сметаной, майонезом и его производными (со сметаной, горчицей, хреном).

Ассортимент салатов из вареной свеклы более узкий. Как правило, в салаты входит маринованная свекла в сочетании с хреном, яблоками, черносливом, сыром или брынзой и чесноком.

Различают винегреты овощной, рыбный и мясной. Входящие в состав винегрета вареные картофель, морковь, свеклу, сырой лук (зеленый или репчатый), соленые огурцы нарезают ломтиками. Огурцы можно заменить квашеной капустой. Заправляют винегрет салатной заправкой или растительным маслом. Овощной винегрет готовят с сельдью, солеными или маринованными грибами, с рыбой горячего копчения, кальмарами, отварной морской капустой.

В рыбный и мясной винегреты свекла входит в меньшем количестве, чем в овощной. Помимо продуктов, перечисленных вьнце, в эти винегреты входят вишня и слива маринованные, помидоры и желе рыбное (рыбный винегрет), яйца и желе мясное (мясной винегрет). Оба эти винегрета заправляют майонезом.

22. Технология приготовления блюд из мяса (натуральной рубленной и котлетной массы). Гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки хранения.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более З0% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировок, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть:

Непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубле¬ный, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму. толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хороню перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоено-овальную форму, смачивают в лье-зоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измель¬ченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, прида¬ют форму котлет и панируют в сухарях.

2. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы . Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% от массы мяса), предварительно замоченным в воде или молоке и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают. Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассированный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо

Зразы рубленые - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

.Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с ж тефтели и фрикадельки – соус красный или томатный, гарнир – жареный картофель или рис)

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соле¬ным, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количе¬ством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50—60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в го¬рячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаж¬дают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порцион¬ные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.иром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Изделия из натуральной рубки в основном жарят (бифштекс рубленный – жаренный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, поливают собственным соком; люля-кебаб – зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень долька лимона, соус «Южный» отдельно сухой барбарис).

2. Блюда из котлетной массы жарят, тушат или запекают (котлеты, биточки, шницель – соусы красный, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком, гарниры - картофельное пюре, картофель жаренный, сложный гарнир; зразы – рассыпчатая каша, картофельное пюре, поливают маслом или подливают соус красный либо луковый

41. Механическая кулинарная обработка овощей и производство полуфабрикатов.

.Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковре¬менного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания

и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие ово¬щей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и конси¬стенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль¬ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходи¬мые температуру, влажность и обеспечивают кратность обме¬на воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про¬росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре¬деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде¬лий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру карто-феля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище¬вой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные ово¬щи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар¬тофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потем¬нение вызывают ферментативные процессы — окисление ве¬ществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соеди¬нений, называемых меланинами. Для предохранения от потем¬нения очищенный картофель хранят в воде. Однако длитель¬ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита¬тельных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коре¬нья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и сно¬ва промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних разме¬ров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин¬ную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра¬батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капу¬сты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места го¬ловки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут

в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод¬ной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза¬ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют по¬желтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луко¬вицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в ос¬новном для приготовления овощных блюд

плоды моют, отрезают пло¬доножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом¬тиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зелен¬цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис¬пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен¬ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промыва¬ют. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кру¬жочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не упот¬ребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созре¬вания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий сортируют, промы¬вают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мя¬котью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зеле¬ни. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень пере¬бирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор¬ченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень¬шается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое ко¬личество ее по мере реализации.

Длинные стручки разре¬зают поперек на 2-3 части.

24.Технология приготовления холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, яиц. Требования к качеству. Сроки хранения.

.Холодные блюда и закуски готовят из отварной и жареной рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промысла (крабов, креветок, трепангов и др.). Для приготовления закусок используют, кроме того, рыбу соленую, маринованную, пряного посола, а также холодного и горячего копчения.

Сельдь крепкого посола (содержание соли 14 % и выше) перед разделкой вымачивают в воде 10... 12 ч. Разделывают сельдь на тушку без головы и кожи или на филе (мякоть), мелкую рыбу соленую и пряного посола (салаку, кильку, хамсу, тюльку) - на тушки без головы и внутренностей и на филе (мякоть).

При разделке сельди на тушку с костями без головы и кожи удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке на филе (мякоть) дополнительно пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.

У мелкой соленой и пряного посола рыбы отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, голову и хвостовой плавник, а при разделке на филе (мякоть) и позвоночник.

Отпускают сельдь с гарниром из свежих и вареных овощей, горячим картофелем и маслом (сливочным или растительным), с луком; кильку, хамсу, салаку - с луком зеленым или репчатым, с картофелем и луком жареным, с яйцом и луком.

Сельдь рубленую готовят из филе (мякоти), которое измельчают на мясорубке вместе с яблоками, репчатым луком и замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В измельченную массу добавляют сливочное или растительное масло, уксус и взбивают ее. Массе придают форму сельди, посыпают рублеными яйцами и зеленым луком, гарнируют свежими овощами.

Соленые лососевые рыбы (лосось, горбуша, кета, чавыча и др.) разделывают на филе (мякоть). Пластуют рыбу вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают без кожи, начиная с хвоста, тонкими широкими кусочками. Подают с долькой лимона, листиком салата или веточкой зелени. Так же отпускают рыбу холодного копчения и балычные изделия (боковинки, спинки, теши), разделанные на филе (мякоть).

Рыбу горячего копчения семейства осетровых разделывают на звено-мякоть: срезают спинные и брюшные костные чешуйки (жучки), плавники, рыбу пластуют, звено зачищают от хрящей и кожи и нарезают кусками толщиной 3...4 мм.

Рыбу горячего копчения с костным скелетом разделывают на филе (мякоть), отпускают со свежими помидорами и огурцами, зеленым салатом или сложным гарниром из вареных овощей, соусами майонез и хрен.

Осетровую рыбу варят подготовленными звеньями, или кусками. Сваренные звенья зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками с кожей и без нее толщиной 3...4 мм. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без костей с кожей, варят или припускают. Отпускают с теми же гарнирами, что и рыбу горячего копчения. Для блюда рыба под майонезом часть гарнира заправляют майонезом, на этот гарнир укладывают кусок отварной рыбы, вокруг располагают оставшийся гарнир. Рыбу поливают майонезом, гарнир - салатной заправкой.

Порционные куски отварной рыбы можно полить майонезом с желе. Когда соус застынет, рыбу украшают зеленью, фигурно нарезанными овощами, кусочками грибов, укрепляя их тонким слоем желе.

Под майонезом отпускают также консервированных крабов, креветок, вареных кальмаров, нарезанных тонкими ломтиками.

Для блюда жареная рыба под маринадом порционные куски с кожей без реберных костей или целые тушки мелкой рыбы панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу заливают горячим овощным маринадом (с томатом или без него) и охлаждают. При отпуске посыпают рыбу зеленым луком.

Для приготовления заливной рыбы звенья осетровой рыбы после варки и охлаждения зачищают от хрящей и нарезают порционными кусками. Рыбу с костным скелетом, разделанную на филе без реберных костей, варят или припускают.

Из пищевых рыбных отходов варят бульон, его процеживают и обезжиривают. В горячем бульоне растворяют предварительно замоченный желатин, добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус. Осветляют бульон яичными белками, смешанными с холодным бульоном в соотношении 1:5. Белки вводят в бульон в два-три приема, после чего каждый раз доводят бульон до кипения. Желированный бульон (ландспиг) процеживают.

На противень наливают тонким слоем желированный бульон, дают ему застыть, укладывают на него порционные куски рыбы так, чтобы между ними были промежутки, украшают куски зеленью, ломтиками лимона и фигурно нарезанной моркови, украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе.

Заливной готовят и фаршированную рыбу - щуку или судака. Щуку очищают от чешуи, промывают, прорезают кожу вокруг головы и осторожно снимают ее целиком от головы к хвосту. Надламывают позвоночник так, чтобы хвостовой плавник остался при коже. От оставшейся тушки отделяют голову, разрезают брюшко, потрошат, отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб и чеснок измельчают на мясорубке, добавляют маргарин, яйца, соль и перец, перемешивают и заполняют фаршем снятую с тушки кожу. Отверстие завязывают или зашивают. Подготовленную рыбу припускают 15...20 мин в небольшом количестве воды или бульона и после охлаждения нарезают на порции, которые украшают лимоном и зеленью и заливают желе, как описано выше.

Судака разделывают иначе: у очищенной от чешуи, обезглавленной и выпотрошенной тушки изнутри надрезают мякоть у реберных костей и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Затем срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 10 мм. Мякоть используют для приготовления фарша, которым заполняют кожу. Далее готовят блюдо так же, как из щуки.

Крабов, креветок заливных готовят в формах для заливных блюд. Готовое охлажденное желе наливают в формы и, когда оно застынет у стенок тонким слоем, незастывшее желе сливают. К тонкому слою застывшего желе с помощью жидкого желе прикрепляют ломтики овощей (моркови, огурцов, салата) и кусочки консервированных крабов (вареных креветок, криля). Затем кладут остальных крабов и овощи, нарезанные мелкими кубиками, заливают их холодным незастывшим желе и охлаждают.

При отпуске форму опускают на несколько секунд в теплую воду, встряхивают и, перевернув ее, выкладывают заливное на тарелку.

К заливной рыбе подают сложный гарнир из свежих и вареных овощей и отдельно - соус хрен.

Рыбные студни варят из рыб (сквамы, клыкача, ледяной) или рыбных пищевых отходов.

Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, заливают холодной водой в соотношении 1 : 1,5 и варят при тихом кипении 30...40 мин, добавляя в конце варки специи. Мякоть рыбы отделяют от бульона, измельчают, бульон процеживают, соединяют с мякотью, варят 10 мин, вводят замоченный желатин, доводят до кипения, добавляют измельченный чеснок, разливают в прокаленные противни и оставляют для застывания.

Пищевые отходы, залив холодной водой (1... 1,5 л на 1 кг отходов), варят 1,5 ч, после чего отделяют мякоть от костей; хрящи доваривают отдельно. Мякоть и хрящи измельчают, заливают процеженным бульоном, проваривают 10 мин, вводят замоченный желатин и далее варят так же, как студень из рыбы.

Поскольку в бульоне из рыбных отходов глютина значительно больше, чем в бульоне, полученном при варке рыбы, количество желатина, вводимого в первый, в 2 раза меньше, чем в студень из рыбы (соответственно 1,5 и 3,0 %).

Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов и птицы.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары (колбасные изделия, свинокопчености), мясопродукты отварные и жареные (говядина, свинина, языки, поросята), мясо отварной и жареной птицы и кроликов, кулинарные изделия промышленного производства (говядина и свинина отварные и жаренные крупным куском, мякоть птицы отварная в форме брикета).

С колбасных батонов удаляют шпагат, оболочку; у окорока, корейки и грудинки - шкуру и кости; мякоть окорока разделяют на куски по соединительно-тканным прослойкам. Гастрономические продукты, а также мясо отварное или жареное нарезают широкими тонкими кусками толщиной 3...4 мм, птицу и кролика нарубают на порции.

Гастрономические продукты подают с гарниром или без него; мясо, мясопродукты, птицу и кролика - с разнообразными гарнирами из свежих (огурцы, помидоры, салат зеленый), вареных (морковь, картофель, зеленый горошек, огурцы соленые) овощей, свежих и маринованных плодов, с салатами из белокочанной или краснокочанной капусты, соусами майонез, майонез с корнишонами, соусом хрен.

Отпускают также ассорти из нескольких (не менее трех) видов мясопродуктов, например вареного мяса, языка, окорока, жареной птицы.

Для заливных блюд вареные мясо и языки нарезают порционными кусками, мякоть птицы и дичи - мелкими. Набухший желатин растворяют в горячем бульоне, вводят специи, уксус, осветляют бульон яичными белками и процеживают. Заливают мясо и птицу желированным бульоном так же, как и рыбу.

Тонким слоем желе (1...2 мм), приготовленного на курином бульоне, заливают филе птицы или дичи, фаршированное паштетом из телячьей или куриной печени. Гарнируют свежими овощами, мелко нарубленным желе. Отпускают с соусом майонез или майонез с корнишонами.

Филе птицы и дичи отпускают под майонезом или майонезом с желе. Подготавливают филе и припускают. Можно снять филе с тушки вареной птицы, зачистить его и снять кожу. Подготовленное филе поливают майонезом и гарнируют овощами.

Рулеты готовят из говядины, свинины и мяса кур. На порционные слегка отбитые куски вырезки, смазанные горчицей, укладывают кусочки отбитой куриной мякоти и набухший чернослив без косточек. Мясо свертывают рулетом, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. После охлаждения глазируют мясным желе.

Для приготовления рулета из кур с подготовленных тушек снимают мякоть вместе с кожей. Слой мякоти должен быть одинаковой толщины по всей поверхности кожи. Уложив мякоть кожей вниз, кладут сверху отбитые кусочки свинины и набухший чернослив без косточек, свертывают рулетом, завертывают в целлофан и варят 1...1,5 ч. Готовый рулет охлаждают под прессом. Свинину и чернослив можно заменить омлетом, выпеченным с добавлением нарезанного соломкой окорока.

Готовые рулеты режут на порции, гарнируют овощными салатами, свежими или маринованными овощами и плодами.

Поросят и кур фаршируют. У кур, надрезав кожу вдоль спинки, удаляют ее со всей тушки, оставляя на коже слой мякоти толщиной 10 мм. Для фарша мякоть кур с добавлением свинины измельчают на мясорубке, добавляют молоко, яйца, ядра фисташек (их иногда заменяют консервированным зеленым горошком), порошок мускатного ореха, перец, соль и хорошо вымешивают. Фаршем заполняют кожу курицы и зашивают разрез.

Тушку поросенка разрезают вдоль по брюшку, снимают кожу с частью мякоти. С головы кожу не снимают. Кожу зашивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое кожу заполняют фаршем. Оставшуюся на костях мякоть срезают, к мякоти добавляют свинину и готовят фарш так же, как для фарширования курицы.

Подготовленные полуфабрикаты завертывают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, варят 1...1,5 ч, охлаждают в бульоне, после чего кладут под легкий пресс. Фаршированных кур (галантин) и поросят нарезают тонкими ломтиками, гарнируют овощами, рубленым желе. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (к курице) и соус хрен (к поросенку).

Для приготовления паштета обжаренные на шпике печень, морковь и лук дважды измельчают на мясорубке с мелкой (паштетной) решеткой. Добавляют молоко или бульон, желтки вареных яиц, сливочное масло (2/3 нормы), соль и тщательно перемешивают. Паштетную массу формуют в виде батона, который оформляют взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка, и посыпают рубленым яичным белком.

Студни готовят из котлетного мяса и субпродуктов (путовый сустав, говяжьи уши, свиные губы, диафрагма, рубцы, головы). Котлетное мясо варят 3...5 ч, сливают бульон, мясо измельчают, вновь заливают бульоном, солят и проваривают 20...25 мин. Затем вводят набухший желатин (1...1,5 % массы бульона) и доводят до кипения. В горячий студень добавляют растертый чеснок, разливают в противни и охлаждают.

Обработанные субпродукты рубят на куски длиной 50...60 мм, заливают холодной водой в соотношении 1 : 2 и варят при слабом кипении 6...8 ч, удаляя скапливающийся на поверхности жир. Белки субпродуктов представлены в основном коллагеном. Количество глютина, образующегося в процессе продолжительной варки из коллагена, достаточно для образования при охлаждении прочного студня, поэтому дополнительно желатин в бульон не вводят.

Мякоть, отделенную от сварившихся субпродуктов, мелко рубят или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном и далее варят студень, как указано выше.

Охлажденный студень нарезают на порции и отпускают с соусом хрен.

Холодные блюда и гарниры из яиц.

Сваренные вкрутую яйца фаршируют, используют для приготовления яичных салатов, заливных яиц, отпускают под майонезом.

Для фарширования вареные яйца разрезают вдоль. Желток протирают и соединяют с фаршами из измельченной мякоти сельди с луком или пассерованного лука со сметаной и горчицей, вареного мяса криля, заправленного майонезом. Полученными массами наполняют яичные белки. Сверху фаршированные яйца поливают майонезом или сметаной.

Яйца отпускают с икрой (зернистой, паюсной, кетовой) или селедочным маслом, которые укладывают горкой на половинки яйца, не вынимая желтка.

Для приготовления яичных салатов сваренные вкрутую и нарезанные яйца перемешивают с солеными огурцами, репчатым луком и заправляют майонезом и горчицей или смешивают с шинкованным зеленым или репчатым луком и заправляют сливочным маслом.

Для блюда яйца под майонезом половинки вареных яиц укладывают срезом вниз на горку овощей (картофель, морковь, огурцы, помидоры, зеленый горошек), заправленных майонезом и соусом соевым. Сверху яйца заливают майонезом.

Холодные блюда и закуски из рыбо-, мясопродуктов и птицы отпускают с овощными гарнирами - простыми и сложными.

В качестве гарниров используют и овощные салаты. Простыми гарнирами служат свежие, соленые огурцы и помидоры, зеленый и репчатый лук, маринованные плоды и ягоды и др. Овощи нарезают ломтиками или мелкими кубиками. Мелкие экземпляры плодов и ягод используют целиком. В состав сложных гарниров входят вареные овощи (картофель, морковь, фасоль овощная, свекла), консервированный зеленый горошек, свежие и соленые огурцы и помидоры, маринованные яблоки, сливы, виноград и др. Эти продукты группируют с учетом вкусовой совместимости и цветовых контрастов. В состав сложных гарниров к мясным и рыбным блюдам входит мясное (рыбное) желе, нарубленное мелкими кубиками. Его используют также для оформления мясных и рыбных винегретов.

Самый распространенный соус, используемый для приготовления холодных блюд, - соус майонез и его производные (со сметаной, горчицей, томатом, хреном, зеленью и др.).

Заправки для закусок готовят на растительном масле, добавляя к нему в разных комбинациях уксус, лимонный сок или лимонную кислоту, яичные желтки, сахар, горчицу, перец, соль и др.

Для приготовления рыбных и некоторых овощных закусок используют соус маринад (с томатом, без томата, со свеклой).

К отварной говядине, поросенку, жареной свинине, отварной рыбе, заливным и студням отпускают соус хрен (со сметаной, свеклой).

Фруктовые салаты (из апельсинов, дыни и др.) заправляют холодным сметанным соусом: сметаной с добавлением ягодного сока, ликера, лимонной цедры и корицы.

Санитарно-гигенические требования предьявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок.

Завершающим этапом приготовления холодных блюд и закусок является ручная или механическая обработка продуктов (нарезка, перемешивание, порционирование, оформление), в ходе которой от рук персонала или недостаточно обеззараженного инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продукции. Вследствие этого при несоблюдении санитарных правил холодные блюда и закуски могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений.

Особенно уязвимыми с точки зрения обсеменения являются очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка зелени, лука, огурцов, помидоров. Только при строжайшем соблюдении технологических и санитарных правил приготовления и реализации готовой продукции можно обеспечить ее санитарное благополучие. Особое внимание должно быть обращено на тщательное промывание продуктов, удаление при их очистке поврежденных и испорченных частей. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены до 8... 10 "С перед их дальнейшим использованием. Салаты из свежих овощей следует готовить по мере спроса, а заправлять салаты и винегреты - непосредственно перед отпуском.

В теплое время года, с мая по сентябрь, запрещается изготовление и реализация студней.

Следует строго следить за санитарным состоянием оборудования и инвентаря и правильным их использованием, не нарушать сроки и режим реализации готовой продукции.

К качеству холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования. Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должна быть незаветренная, овощи в салатах и гарнирах неувядшими, форма нарезки - однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных - мягкая. Салаты сочные, из сырых овощей - без отделения свободной жидкости.

В заливных блюдах продукты аккуратно нарезаны, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены.

Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезано широкими тонкими ломтиками. Цвет мяса - серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очищены от оболочки, нарезаны тонкими ломтиками. Не допускаются капли выделившегося жира на поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах. В мясных студнях желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и чеснока.

Отварная осетровая рыба должна быть аккуратно нарезана на куски. Консистенция плотная, некрошливая, кожа хорошо зачищена, мягкая. Тонкие ломтики лососевых рыб зачищены от кожи и костей

42.Технология приготовления и способы подачи горячих напитков.

Чай сочетает в себе приятный вкус, тонкий аромат и благотворно воздействует на организм человека. Высшие сорта чая содержат 10...14 % дубильных веществ (танина, катехинов), обладающих антиокислительным и противолучевым действием. Алкалоиды чая (кофеин, теофиллин, адеин) оказывают тонизирующее действие на нервную систему и деятельность сердечной мышцы, способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, снижают усталость. Характерный аромат чая обусловлен присутствием в нем эфирных масел, ароматических смол, альдегидов, белковых веществ и продуктов их взаимодействия. Вкус напитка определяется большим разнообразием содержащихся в нем растворимых органических и минеральных веществ. В чае содержатся витамины В1 В2, ниацин, аскорбиновая и пантотеновая кислоты.

Для приготовления напитка используют чай байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный, гранулированный растворимый, в пакетиках для разовой заварки, а также композиции чая с ароматическими и вкусовыми добавками. Прессованный чай (плиточный черный и зеленый кирпичный) перед заваркой измельчают.

Чай заваривают в фарфоровых или фаянсовых чайниках. Перед заваркой чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него сухой чай на определенное количество порций (рекомендуется не более чем на 20 порций одновременно) и заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника. Закрыв чайник крышкой и накрыв салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5... 10 мин, после чего доливают кипятком. Заваренный чай нельзя кипятить или подогревать: исчезает аромат и появляется горький привкус. Продолжительность хранения заварки при температуре 55...65 °С не должна превышать 30 мин.

Норма заварки на порцию чая (200 см3) - 50 см3, или 1...2 г сухого чая.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Вкус может быть слегка терпким с едва заметным горьковатым привкусом, хорошо выраженным терпким или вяжущим. Аромат приятный, типичный для данного сорта. Цвет настоя - коричневый разной интенсивности - характеризуется разными оттенками в зависимости от сорта чая: красноватым, зеленоватым, золотисто-янтарным.

Правильно заваренный чай прозрачный. Мутный, тускло-коричневый настой свидетельствует о нарушении правил заварки или о настаивании в течение длительного времени.

Чай отпускают в чашках или стаканах, а в специализированных предприятиях - в двух чайниках (чай парами): в одном из них - заварку, в другом - кипяток.

Сахар, варенье, мед, лимон, нарезанный кружочками, подают к чаю отдельно на розетке, горячее кипяченое молоко или сливки в молочнике или сливочнике.

К чаю отпускают разнообразные кондитерские и хлебобулочные изделия (конфеты, шоколад, торты, вафли, сдобу, бублики и др.). В летнее время чай можно отпускать холодным. Заварку готовят по той же рецептуре, что и для горячего напитка, настаивают 7... 10 мин, процеживают, добавляют горячую кипяченую воду из расчета 150 см3 на 50 см3 заварки и охлаждают. Отпускают с лимоном и пищевым льдом.

В Бурятии, Калмыкии, Ингушетии, Карачаево-Черкессии пьют плиточный черный и кирпичный зеленый чай с молоком. Измельченный чай заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5... 15 мин (или настаивают), после чего вливают молоко, вновь кипятят и процеживают. В процеженный напиток добавляют сливочное масло, соль и иногда - пряности (черный перец, мускатный орех, гвоздику). Режим варки напитка различается в разных регионах продолжительностью кипячения или настаивания. Подают чай в пиалах.

Сырые зерна кофе содержат 9... 11 % белковых веществ, 10... 13 жира, состоящего преимущественно из глицеридов олеиновой кислоты, 5... 10 сахарозы, 6...7 пентазанов, около 24 клетчатки и 3...5 % золы, которая на 50 % состоит из калия и на 18 % из кальция. Присутствуют лимонная, винная, яблочная, щавелевая и кофейная кислоты, а также обусловливающие вкус кофе хлорогеновая и диоксикоричная кислоты. Содержание кофеина колеблется от 0,6 до 2,5 % в зависимости от вида кофе. В растворимом кофе его 4,5...5 %. Кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединениях с калием и хлорогеновой кислотой.

Присутствием кофеина обусловлен ярко выраженный тонизирующий эффект кофе: напиток оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, повышает умственную и физическую активность, стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез.

Характерный цвет, вкус, аромат зерна кофе приобретают в процессе обжаривания при 180...200 °С. Продукты карамелизации Сахаров придают зернам коричневую окраску. Вещества, образующиеся при сухой перегонке клетчатки, разложении пентозанов и жира, реагируя между собой, образуют сложные, в основном летучие, соединения, совокупность которых носит название «кофеоль». Содержание кофеоля, обусловливающего аромат жареных зерен, достигает 1,5 %.

В образовании вкуса жареного кофе большая роль принадлежит дубильным веществам, кислотам, продуктам карамелизации Сахаров, а также хлорогеновой кислоте, которая при обжаривании зерен распадается на хинную и кофейную кислоты.

Обжаривают сырые зерна кофе на чугунных сковородах слоем 2...3 см при температуре 180...200 °С до темно-коричневой окраски (20...30 мин) при непрерывном помешивании. Обжаренные зерна размалывают в кофемолках непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе легко теряет аромат. Величина помола влияет на качество напитка. Чем крупнее помол, тем меньше выражен аромат кофе и тем прозрачнее напиток.

Напиток приготовляют в посуде для варки кофе (кофейниках, турках), а также в электрокофеварках.

Кофейники ополаскивают кипятком, всыпают по норме молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения (но не кипятят!) и дают отстояться 5...8 мин.

Растворимый кофе заливают в кофейниках кипятком и размешивают. В кофеварках напиток получают экстрагированием отдельных порций кофе горячей водой и насыщенным паром.

Кофе черный отпускают по 100 см3 с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком или сливками, которые подают отдельно.

Кофе по-восточному варят из мелко смолотых зерен, которые насыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают в турке или в кофейной чашечке, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски приготовляют, добавляя в готовый черный кофе сахар, а при отпуске в стакан с напитком кладут взбитые с сахарной пудрой сливки.

Кофе на молоке отпускают по 200 мл. В сваренный и процеженный черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Для приготовления к о ф е черного с мороженым (гляссе) охлажденный до 8... 10 °С готовый черный кофе наливают в бокал или фужер, сверху кладут шарик мороженого и немедленно отпускают.

По популярности кофе опережает чай. Его пьют на всех континентах. Едва ли не каждая страна владеет своим национальным способом приготовления кофе. В черный кофе добавляют при варке алкогольные напитки (виски, ром, коньяк, красное вино), специи и приправы (цедру цитрусовых, корицу, гвоздику, ваниль, соль), какао, шоколад, яичные желтки и др.

Основной показатель качества кофе - его аромат (жареных кофейных зерен) и присущий напитку вкус. Оба эти показателя в правильно приготовленном кофе должны быть хорошо выражены. Продолжительное кипячение (около 5 мин) или многократное разогревание в несколько раз уменьшает содержание в напитке летучих веществ, одновременно изменяется соотношение между отдельными их компонентами. Все это существенно ухудшает аромат напитка. В кофе (кроме восточного) не должно быть осадка (гущи).

Кроме перечисленных видов кофе на предприятиях общественного питания готовят кофейные напитки. Они представляют собой порошкообразную смесь обжаренных и размолотых хлебных злаков, цикория, желудей, натурального кофе и других продуктов. Кофейные напитки могут состоять из одного или нескольких видов сырья.

Порошок кофейного напитка заливают кипятком, доводят до кипения и оставляют на 3...5 мин для отстаивания. Затем напиток сливают в другую посуду, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Для приготовления напитка порошок какао смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка, растирают до образования однородной массы, вливают горячее молоко, остальной кипяток по норме и доводят до кипения.

Шоколад в порошке (или предварительно измельченный плиточный шоколад) заваривают так же, как какао.

Какао с мороженым и шоколад со взбитыми сливками отпускают, охладив напитки до 8...10 °С. В охлажденный шоколад при отпуске добавляют пищевой лед.

Сбитень - горячий пряный напиток, широко распространенный в России в XVIII-XIX вв. и позже практически забытый. Правда, в конце прошлого столетия кулинары вновь заинтересовались сбитнем. Его стали готовить в специализированных предприятиях, обслуживающих туристов, и ресторанах национальной кухни. Рецептуры сбитней появились в сборниках рецептур, изданных в последнее время.

Сбитни различаются набором пряностей, а иногда и подготовкой отдельных компонентов. Обязательная составная часть сбитней - мед. Для заварных сбитней в отличие от простых мед сбраживают, пряности (гвоздику, корицу, кардамон или имбирь, хмель, мяту и др.) заливают горячей водой, кипятят 10... 12 мин и процеживают. В отваре растворяют мед, сахар и доводят до кипения. Вместе с медом и сахаром в отвар можно добавить сок, отжатый из облепихи, и отвар от ее мезги. Отпускают сбитень горячим.

43. Технология приготовления и способы подачи холодных напитков

11.2.1. Плодово-ягодные прохладительные напитки. Морсы

Плодово-ягодные напитки готовят из ягод, семечковых, косточковых и цитрусовых плодов, бахчевых (арбузы, дыни), ревеня, плодовых паст и пюре, варенья, соков и сиропов.

Напитки из ягод, цитрусовых, алычи, кислых яблок называют морсами. Для приготовления морсов из плодов и ягод отжимают сок. Яблоки с удаленным семенным гнездом предварительно протирают, цитрусовые очищают от кожицы. Мезгу ягод варят 5...8 мин, яблок 10...15 мин. У цитрусовых плодов варят не мякоть, оставшуюся после выжимания сока, а мелко нарезанную цедру. После варки мезгу и цедру настаивают в отваре: ягодную и яблочную - 25...30 мин, цедру 3...4 ч. Затем отвар процеживают, растворяют в нем сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток из дыни (арбуза) готовят, нарезая мякоть бахчевых небольшими кубиками или ломтиками, заливают охлажденным сахарным сиропом с добавлением лимонной кислоты и дают настояться 30...40 мин.

Ревень, освободив от грубых наружных волокон, мелко нарезают, варят 15...20 мин, настаивают и процеживают. В отваре растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения.

Сушеные плоды шиповника заливают кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 5... 10 мин, добавляют сахар и оставляют для настаивания на 8... 10 ч, после чего отвар процеживают. Часть сахара в напитке можно заменить медом.

Для свекольного напитка измельченную свеклу заливают водой, добавляют лимонную кислоту и сахар, доводят до кипения, настаивают 30...40 мин и процеживают.

Плодово-ягодные пюре, сиропы, соки промышленного производства разводят кипяченой водой. Если напиток получается слишком сладким, добавляют лимонную кислоту.

Приготовленные напитки охлаждают.

11.2.2. Безалкогольные коктейли и крюшоны Коктейли. В этом разделе будут рассмотрены безалкогольные десертные коктейли: освежающие, плодово-ягодные, коктейли с фруктами, яйцом, мороженым.

В рецептуры коктейлей входят два-четыре компонента: плодовые или ягодные соки, сиропы, морсы, безалкогольные напитки промышленного производства, газированная и минеральная вода. Помимо жидких компонентов в некоторые коктейли вводят вкусовые и ароматические добавки: мед, сливки, яичные белки или желтки, консервированные или свежие ягоды и фрукты, мяту и др.

Коктейли, в рецептуру которых не входят сливки, яйца или мороженое, готовят смешиванием напитков в высоком барном стакане, после чего порционируют. Коктейли со сливками, яйцами или мороженым смешивают в электромиксерах или коктейлевзбивателе. Составные части некоторых коктейлей (освежающих, слоистых, айскримов) не перемешивают. Готовят такие коктейли в посуде, предназначенной для отпуска.

В рецептуру освежающих коктейлей входят сироп (мятный, чайный, гвоздичный, лимонный, ягодный и др.), сок (вишневый, гранатовый, яблочный и др.), газированная вода или напиток промышленного производства (тархун, пепси-кола, фанта и др.). В стакан со льдом наливают предварительно охлажденные составные части коктейля в последовательности, указанной в рецептуре, не перемешивая. Подают с соломинкой.

Слоистые коктейли готовят в высоких стаканах, узких бокалах или фужерах. Компоненты коктейля (сиропы, соки, газированная вода) наливают осторожно по лезвию ножа или с помощью коктейльной ложки (чтобы жидкости не перемешивались) в порядке уменьшения их плотности: сначала - сиропы, затем - соки, морсы и последними - газированные напитки. Составные части слоистых коктейлей должны быть контрастных цветов (например, сироп лимонный, вишневый, сок яблочный). На поверхность коктейля кладут мороженое или выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или яичные белки. Оформляют коктейль фруктами и ягодами так же, как плодово-ягодные коктейли (см. ниже).

В состав плодово-ягодных коктейлей входят в разнообразных сочетаниях плодовые и ягодные напитки, морсы, соки, сиропы, компоты, газированная вода. Добавками к смеси напитков чаще всего служат консервированные плоды и ягоды, дольки (кружочки) лимона или апельсина, мороженое. Составные части коктейлей (кроме газированных напитков), предварительно охлажденные до 5...8 "С, взбивают в коктейлевзбивателе или миксере в течение 60 с при частоте вращения рабочего органа аппарата 8,5 тыс. мин-1. Взбитый коктейль разливают в стаканы для коктейлей цилиндрической или конической формы или в бокалы. Газированные напитки не взбивают, а наливают в бокал с готовым коктейлем и размешивают.

Плоды, ягоды кладут в напиток или нанизывают их на коктейльную шпажку, опуская ее в напиток или укрепляя на торце бокала. Украшают коктейль кружочками лимона (апельсина), закрепив их на крае бокала.

Некоторые безалкогольные коктейли носят названия, аналогичные алкогольным, - джулепы, коблеры, физы и др. Объединяет их присутствие в рецептурах одинаковых обязательных компонентов (яиц, пряностей и др.). Так, для безалкогольных джулепов - коктейлей из соков, фруктовых напитков или морсов - таким обязательным компонентом является мята в виде свежих побегов, мятного сиропа или напитка из мяты. Если используют мятный сироп или напиток, его смешивают с остальными компонентами рецептуры (соками, сиропами). Побеги свежей мяты растирают, заливают в бокале жидкими компонентами коктейля, перемешивают, удаляют мяту. Отпускают джулепы со льдом, ягодами, фруктами, веточкой мяты.

В состав коблеров в отличие от других коктейлей входит большое количество (до 30 % массы напитка) фруктов. В большой стакан (коллинз), заполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают предусмотренные рецептурой соки и сиропы, кладут свежие (бананы, груши, апельсины, яблоки) или консервированные (ананасы, черешня, виноград и др.) фрукты. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой.

В состав безалкогольных коктейлей - эг-нога и флипа входят яйца или одни желтки. Различие рецептур заключается в том, что во флипе яиц больше, чем в эг-ноге, соответственно 30...36 % массы напитка против 20...25 % для цельных яиц и 14...19 % против 10...11 % для желтков. В оба напитка может входить молоко. Однако оно не является обязательной частью рецептуры. Его частично или полностью можно заменить плодовым, ягодным или овощным соком.

Кроме яиц и молока для приготовления эг-нога используют соки с мякотью и без мякоти, сиропы, сладкие соусы (смородиновый, абрикосовый, шоколадный), мороженое. В состав флипа могут входить соки, сиропы (малиновый, тминный и др.), холодный черный кофе или какао. Компоненты эг-нога и флипа смешивают в миксере. Подают эг-ног в стакане со льдом, оформляют свежими или консервированными плодами и ягодами. Флипы отпускают безо льда. В зависимости от использованных в коктейле напитков флипы посыпают сверху тертым мускатным орехом или шоколадом, молотым кофе.

Физы - игристые пенящиеся коктейли. Игристость сообщает им газированная или минеральная вода, пенящуюся консистенцию - яичный белок, входящий в большинство рецептур коктейлей этой группы. Готовят физы в шейкере, куда помещают два кубика льда и все составные части рецептуры (соки, сиропы, яичный белок), за исключением газированной (минеральной) воды. Готовую смесь переливают в высокий стакан, заполненный наполовину измельченным льдом, разбавляют газированной (минеральной) водой, перемешивают, украшают ломтиками апельсина или лимона.

Айс-крим - напиток с мороженым. В отличие от других коктейлей, составной частью которых является мороженое, в айс-криме мороженое не смешивают с остальными компонентами. Охлажденные составные части напитка (сиропы, соки, минеральная или газированная вода, сладкие соусы), охладив, наливают в стакан, низкий фужер или креманку в последовательности, предусмотренной рецептурой, не смешивая их. В зависимости от плотности используемых напитков мороженое помещают на дно стакана или кладут сверху. Оформляют айс-крим свежими ягодами или фруктами.

Крюшоны. Безалкогольные крюшоны - прохладительные напитки, отличительная особенность которых - высокое содержание (10-50 % массы напитка) различных плодов или ягод, свежих, консервированных или замороженных, а также обязательное присутствие в рецептуре газированной или минеральной воды, либо газированных безалкогольных напитков.

Для клубничного крюшона клубнику укладывают в широкие вазы - крюшонницы - или в кувшины, засыпают сахаром и оставляют в холодильном шкафу на 1...2 ч. Затем ягоду заливают охлажденным лимонным соком, газированной водой, осторожно перемешивают и разливают в чашки или широкие фужеры.

По той же схеме готовят крюшон из бананов, предварительно очистив их от кожи и нарезав мелкими кубиками. Вместе с лимонным можно использовать в этом случае ананасовый сок.

Клубничный крюшон можно приготовить на основе клубничного сиропа, который смешивают с морсом (яблочным, малиновым или клубничным) и газированным напитком. Полученную смесь напитков охлаждают до 12... 15 ºС и добавляют в нее свежую, консервированную или замороженную клубнику.

Цитрусовый крюшон готовят, смешивая лимонный или апельсиновый сироп с соками цитрусовых и манго и газированной водой. Оформляют дольками лимона.

11.2.3. Молочные прохладительные напитки

Для приготовления молочных напитков используют пастеризованные молоко, сливки 10%-ной жирности, а также кефир и реже - простоквашу. Молочные продукты должны быть расфасованы в пакеты или бутылки. Перед использованием их охлаждают до 12...15 ºС.

Разнообразные напитки из молока получают, смешивая его с медом, вареньем, джемом, протертыми свежими плодами и ягодами, плодовыми пюре и пастами, сладкими соусами (абрикосовым, шоколадным), сиропами (ягодными, из цитрусовых, кофейным, шоколадным, ванильным и др.), соками (яблочным, сливовым, виноградным, лимонным и др.), охлажденным черным кофе. Используют либо один вид добавок, либо комбинируя их (например, шоколадный сироп с яичным желтком, мед с соками, соки с сиропом и др.).

Молочные напитки, если в них не входят мороженое и яйца, можно приготовить, перемешивая компоненты в стакане ложкой. Однако при интенсивном перемешивании в смесительных установках благодаря пенообразующей способности белков молока готовые напитки выгодно отличаются пенистой консистенцией.

Молочные коктейли с мороженым, в состав которых кроме молока и мороженого входят сиропы (плодово-ягодные, кофейный, шоколадный), готовят в коктейлевзбивателе или электромиксере. Компоненты коктейлей охлаждают до 5 °С, отмеривают точно по объему или массе, предусмотренным в рецептурах, вводят в стакан-смеситель коктейлевзбивателя в следующей последовательности: молоко, сиропы и наконец мороженое. Взбивание продолжается 60 с при скорости вращения рабочего органа аппарата 11...13 тыс. мин-1.

Коктейли из с л и в о к готовят с теми же добавками, что и молочные (соками, сиропами или с их смесями) и, кроме того, с ликерами (кофейным, шоколадным).

Сливки 20%-ной жирности, взбитые с пюре из свежих или консервированных плодов и ягод, имеют более густую консистенцию, чем остальные сливочные коктейли. Их иногда называют кремами.

Из кисломолочных продуктов для приготовления прохладительных напитков чаще всего используют кефир, который смешивают и взбивают с сиропами, соками (апельсиновым, морковным, томатным), медом, вареньем, джемом. В кефир, смешанный с томатным соком, добавляют измельченные свежие огурцы, зелень, соль и перец.

Количество добавок, вводимых в молоко, сливки, кефир, составляет для меда, варенья, джема, мороженого, яиц 13...20 % массы напитка, для сиропов и соков соответственно 16...20 и 25...45 %.

Отпускают молочные напитки сразу после приготовления в бокалах или стаканах с соломинкой. Более густые коктейли-кремы - в креманках или низких фужерах с чайной ложкой.

На Кавказе, Алтае, в Татарии широко распространен кисломолочный напиток айран. Технология приготовления его в разных регионах неодинакова. Так, в Кабардино-Балкарии айран получают, смешивая простоквашу с теплой (35...40 °С) водой в соотношении 1 : 11. Смесь оставляют на 3...4 ч при температуре 35...40 ºС для брожения. За это время смесь один раз взбивают. После брожения напиток выдерживают сутки при 12... 14 ºС для созревания.

В Татарии айран готовят из кислого молока (катыка). Кислое молоко взбивают, добавляя соль или сахар. Во взбитую массу, не переставая взбивать, вливают холодную кипяченую воду (можно газированную или минеральную). Соотношение кислого молока и воды может варьировать в широком интервале.

11.2.4. Квас

Квас - слабоалкогольный прохладительный напиток, один из самых древних, широко распространенных и любимых в России.

Различают квасы хлебные и плодово-ягодные. Сырьем для хлебных квасов служат ячменный или ржаной солод, мука (ржаная, пшеничная), ржаные сухари и др.; для плодово-ягодных - семечковые и косточковые плоды (яблоки, груши, сливы) и ягоды (клюква, брусника, малина). Содержание спирта в хлебных квасах не превышает 1...1,2 % (массовых), в плодово-ягодных - 3 %.

Предприятия общественного питания реализуют квасы промышленного производства и собственного приготовления.

В промышленности хлебный квас получают путем комбинированного спиртового и молочнокислого брожения зерновой смеси (затора), состоящей из ржаного и ячменного солода, ржаной муки и воды. Способы производства кваса (настойный, заторный) различаются техникой подготовки затора (сусла). Сама же схема производства кваса состоит из приготовления затора, брожения, слива молодого кваса, охлаждения и розлива.

Чтобы реализовывать квас собственного приготовления, предприятие общественного питания должно иметь положительное заключение органов Госсанэпидслужбы. Для приготовления хлебного кваса используют ржаные сухари или выпускаемый промышленностью концентрат квасного сусла. Поджаренные и измельченные ржаные сухари засыпают тонкой струей в кипяченую горячую (80 °С) воду при непрерывном помешивании и оставляют на 1...1,5 ч для настаивания, периодически помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари вновь заливают водой и вновь настаивают 1...1,5 ч. Сусло от первого и второго настаивания соединяют, добавляют сахар и дрожжи (3 г на 1 л), разведенные небольшим количеством сусла, и оставляют для брожения на 8...12 ч при температуре 23...25 °С. Готовый квас сливают и охлаждают. Соотношение сухарей и воды при первой экстракции 1:17, при второй 1 : 12,5.

Концентрат квасного сусла разводят теплой (35...40 °С) водой, добавляют сахар, дрожжи и оставляют для брожения на 18...20 ч, после чего процеживают и охлаждают.

Вводя в квас разнообразные добавки (мед, патоку, хрен, мяту, изюм, бадьян и др.), получают прохладительные напитки, различающиеся оттенками вкуса и аромата.

Для яблочного кваса яблоки с предварительно удаленным семенным гнездом проваривают 5 мин. После непродолжительного настаивания к ним добавляют разведенные теплым отваром дрожжи, сахар и лимонную кислоту. Брожение продолжается сутки при 20 °С, после чего квас процеживают и охлаждают. Для клюквенного кваса ягоду протирают, отжимают сок, а мезгу проваривают. В процеженный отвар добавляют сахар, дрожжи и отжатый сок. Бродит квас 5...6 ч при 20 °С.

Отпускают квасы охлажденными до 12... 15 °С в кружках или стаканах.

Мед Напитки на основе меда известны издавна и встречались у большинства древнейших народов Европы – у древних славян, скандинавов, германцев, греков,и др. Первые упоминания о напитках на основе меда появились в конце 800-х-начале 900-х гг.Мед содержит свыше 80% сахаров, белки, ферменты, ароматические вещества, витамины.Из этого природного меда на Руси делали хмельной, но слабоалкогольный напиток, который тоже назывался медом.Крепость такого меда 2,5…..5%.

Мед ароматный. В воду кладут мед, корицу и варят, пока останется примерно половина жидкости, охлаждают и кладут кусок ржаного хлеба без корок, дрожжи и немного хмеля. Брожение должно идти около 1 часа. Жидкость процеживают, сливают и кладут туда завернутые порознь пряности: кардамон, фиалковый корень, гвоздику, а также замоченный и растворенный в теплой воде желатин. Посуду закрывают и ставят в холодильник на 12 суток. Потом разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодильных камерах. Через 2 месяца мед достаточно созреет.

Можно приготовить мед с добавлением различных соков – клюквенного, малинового и др.

Мед из клюквы. В воду добавляют мед, кипятят и снимают пену. Когда пена уже не будет появляться, сливают медовый сироп, охлаждают, добавляют отжатый клюквенный сок, корицу, гвоздику, несколько ломтиков пшеничного хлеба , дрожжи, и оставляют мед на 2 дня для брожения. Затем его процеживают, выдерживают 15…25 дней в холодильной камере и розливают в бутылки.

16. Значение мясных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Правила варки мяса и блюда из отварного мяса и субпродуктов. Гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки хранения.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные изделия), в которых тоже имеются. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат так же жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100г.) покрывает суточную потребность организма в белках на 20 – 30 %, в жирах – на 10 – 30 % (в зависимости от жирности мяса), в энергии – на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Таким образом, блюда из мяса можно отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно – механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков.

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 – 35˚С. При 65˚С денатурирует около 90% мышечных белков. При этом исчезает красная окраска мяса, и образуется серо-коричневый цвет. Полная денатурация наступает при 80˚С. Поэтому по изменению окраски можно судить о степени его нагрева.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии.

Изменение соединительнотканных белков.

Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 – 45% коллагена.

Скорость достижения кулинарной готовности зависит от ряда факторов: вида и возраста животного, строения мышцы, температуры, реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки. Кислая среда ускоряет распад. На этом основано маринование мяса. Тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов.

Мясные продукты также содержат жировую ткань. Жир частично вытапливается и вызывает потерю массы. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность.

Потери массы рубленых натуральных изделий больше порционных. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.

Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленных. Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока

Официальные нормы потерь массы при изготовлении мясных блюд указаны в Сборниках рецептур.

Наибольшие потери наблюдаются при варке мяса. Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки растворяются в воде, во-вторых, белки могут переходить в отвар.

Изменение витаминов.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду.

При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше.

При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса.

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами, содержащимися в мясе. Особенна велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она дает ощущение мясного вкуса.

При жарке в результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Образуется корочка. Толщина и цвет которой зависит от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты распада белков, жиров и углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие мясу специфические вкус и аромат.

. Требования к качеству мясных блюд.

Общим для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жареного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло - серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно - серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого, говядины - коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая панировка, кислый вкус от панировки.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого. Не допускается мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса; изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

.Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей туши для варки используют наружный и боковой куски тазобедренного отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота - мякоть задней ноги, лопаточной части и грудинку. Для варки можно объединять говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. Подготовленное мясо хорошо промыва ко складывают в посуду, заливают холодной водой (1 : 1,5) так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. После закипания воды нагрев уменьшают, и мясо варят в режиме тихого кипения. В первый период варки (до закипания и после закипания воды) с поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и ароматические коренья (петрушку, сельдерей). В конце варки, за 30 мин до готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 мин до окончания варки - лавровый лист.

Продолжительность варки мяса зависит от его вида и возраста животного: куски говядины от тазобедренного отруба варЯ1 2 - 3 ч, баранину и свинину - 1,5 - 2 ч, телячью грудинку 1 - 1,5 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. Для этого кусок мяса с помощью поварской вилки перекладывают из бульона на противень, в центре куска делают прокол до середины его толщины. После удаления иглы при легком режиме вблизи прокола из него выступает мясной сок, по цвет которого судят о готовности мяса: из толщи готового мяса выступает прозрачный сок. В кусок готового мяса поварская игла входит без особого сопротивления.

Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают до 40 - 50 ºC нарезают поперек направления мышечных волокон по два-три ломтика на порцию, укладывают рядами в один-два слоя в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и до подачи к столу хранят на мармите при 60 - 65 °С. При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые фарфоровые тарелки, поливают соусом: белым, белым с яйцом, белым с каперсами, белым с овощами, паровым, белым с грибами, смешим с хреном, молочным с луком (к отварной баранине), красным кисло-сладким, луковым, грибным, грибным кисло-сладким и др. К жирному мясу обычно подают более острые соусы. В качестве гарниров к отварному мясу подают отварные и припущенные овощи: капусту отварную всех видов (кроме краснокочанной), заправленную маслом; морковь припущенную с маслом или молочным соусом, зеленый горошек отварной или консервированный с маслом, лопаточки фасоли и гороха с маслом, кукурузу консервированную с маслом, спаржу с маслом, картофельное и овощные пюре, салаты из свежих овощей и плодов, маринованные и соленые овощи, плоды и ягоды, свежую зелень, отварные грибы, лимон, маслины, оливки.

Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38 %, баранины 36, свинины 40, телятины 36 %.

Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.

Значительные потери массы мяса при варке обусловлены высокой температурой варки при кипении воды (96 - 98 °С), что вызывает чрезмерное уплотнение мышечных белков и их обезвоживание. В связи с этим в кулинарной практике применяют способ варки мяса при сравнительно низких температурах – 80...85 ºС. Этим способом можно варить говядину тазобедренного отруба, а также мясо бараньих и свиных окороков. Для полного размягчения мяса грудинки и покромки необходима варка при кипении, так как в этих частях туши содержатся повышенные количества коллагена, устойчивого к гидротермическому воздействию. Баранью, свиную и телячью грудинку варят с реберными костями, которые удаляют из готового мяса в горячем состоянии.

Телячью грудинку приготовляют и с предварительным удалением реберных костей. Срезают грудную кость, вырезают реберные кости, телятину промывают и припускают 30 - 40 мин с добавлением мясного бульона, лимонной кислоты, пассерованного репчатого лука, петрушки, сельдерея, соли и специй. Готовую телятину нарезают в виде широких кусов по одному на порцию и хранят в подсоленном горячем бульоне. Для приготовления соуса сливочное масло растапливают, кипятят при умеренном нами не для полного удаления влаги, добавляют муку и пассеруют ее и масле при постоянном помешивании деревянной лопаточкой, добавляют небольшими порциями теплый мясной бульон, проваривают, процеживают, добавляют доведенное до кипения сухое белое виноградное вино. Припущенную телячью грудинку перекладывают в соус и прогревают 15 мин до кипения. Подают грудинку с этим же соусом и овощным гарниром. Блюдо называется «Грудинка телячья в соусе белое вино».

Блюдо «Баранина отварная с о в о щ а м и » приготовляют из бараньей грудинки с добавлением мякоти лопаточной части. Мясо нарезают на 1...2 куска на порцию, добавляют воду, соль, лук, морковь, петрушку (корень) и варят до готовности. Затем к баранине добавляют нарезанные кубиками или квадратами сырые овощи (картофель, репу, капусту, морковь, пассерованный лук), специи и варят до готовности овощей. Готовое блюдо заправляют измельченным чесноком. При подаче в баранчик укладывают овощи вместе с соусом, сверху - мясо, посыпают зеленью.

Котлеты из свинины или телятины с реберной косточкой паровые приготовляют из реберной части корейки. Мясо нарезают по одному куску на порцию с ребрышком, реберную кость на одну треть зачищают, мясо отбивают, солят, перчат и припускают в бульоне с добавлением грибного отвара и сухого белого виноградного вина около 30 мин. При подаче на подогретую тарелку кладут котлету, сверху - вареные шампиньоны, кружочек лимона без кожицы, посыпанный зеленью петрушки. Вокруг котлеты раскладывают гарнир из отварных и свежих овощей и зелени. Соус паровой, приготовленный заблаговременно, подливают под котлету или подают отдельно в соуснике.

Свинокопчености (сырокопченые окорок, бекон, корейка, грудинка) варят в том виде, в каком их выпускают предприятия мясной промышленности, удалив упаковку и перевязочный шпагат. Корейку и бекон варят 30...40 мин, грудинку - 1 ч, окорок - 1,5...2 ч в минимальном количестве жидкости (1:1) при тихом кипении без добавления специй и ароматических кореньев. Вареные свинокопчености (без шкурки, костей и хрящей) нарезают поперек направления мышечных волокон на порционные куски по два-три на порцию и подают с квашеной капустой, зеленым горошком, рисом, овощной фасолью и другими гарнирами. Вареные свинокопчености хранят в бульоне.

Язык отварной приготовляют в основном говяжий и в редких случаях - свиной, бараний, телячий. Языки, прошедшие гидромеханическую обработку, складывают в посуду, заливают холодной водой (1 : 1), включают нагрев. После закипания и удаления пены добавляют соль, лук, ароматические коренья и варят при тихом кипении: говяжьи языки - 1,5...2 ч, телячьи, бараньи и свиные - около 1 ч. Готовность языка проверяют проколом поварской иглой. Готовые языки перекладывают в холодную воду и быстро снимают с них кожу, не допуская их охлаждения. Хранят очищенные языки в отваре. Порционируют и подают языки так же, как отварное мясо.

Мозги отварные приготовляют из целых, неповрежденных мозгов. Их промывают, замачивают в холодной воде на 1,5...2 ч, затем, не вынимая из воды, удаляют с поверхности мозгов пленку. Подготовленные мозги варят около 20 мин при очень тихом кипении с добавлением соли, лука, ароматических кореньев, специй и уксуса. Уксус способствует уплотнению мозгов и облегчает их порционирование. Вареные мозги разделяют на порции металлической лопаточкой, перекладывают на подогретую тарелку, поливают паровым или другим белым соусом, гарнируют вареными грибами, свежими помидорами, малосольными или маринованными огурцами, лимоном и др.

Рубцы в соусе приготовляют из желудков крупного и мелкого скота, которые поступают на реализацию в обработанном виде. Их разрезают на крупные куски, вымачивают в холодной воде с добавлением уксуса не менее 8 ч. Каждые 2...3 ч воду сменяют. Затем рубцы бланшируют свежим кипятком 5 мин, тщательно зачищают, промывают, заливают свежей водой и варят до готовности около 5 ч. За час до окончания варки в воду кладут соль, лук, ароматические коренья и специи. Иногда перед варкой рубцы свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. После варки шпагат удаляют, рулет режут на порции, складывают в посуду, заливают подсоленным мясным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 75...80 "С. Подают рубцы под соусами: красным, луковым, томатным, сметанным с хреном - с отварными и припущенными овощами в качестве гарнира.

Вымя перед варкой разрезают на куски массой около 0,5 кг, вымачивают их в холодной воде с добавлением уксуса 5 ч, затем заливают свежей водой и варят 3 ч с добавлением соли, лука, ароматических кореньев и специй. Готовое вымя вынимают из отвара, дают бульону стечь, нарезают по два-три куска на порцию, складывают в посуду, заливают готовым соусом, прогревают, доводя до кипения, и хранят на мармите. Используют один из следующих соусов: красный, луковый, луковый с горчицей, красный с луком и огурцами, сметанный с хреном. В качестве гарниров используют отварные и припущенные овощи, заправленные маслом или молочным соусом.

Сосиски и сардельки разрезают на отдельные экземпляры, при этом у сарделек удаляют перевязочные нитки, a сосиски с искусственной оболочкой очищают. Для варки сосиски или сардельки погружают в кипящую воду (гидромодуль 3:1), доводят до кипения и варят при кипении: сосиски 3 мин, сардельки 5 мин. Вареные сосиски и сардельки хранению не подлежат, их сразу же подают с тушеной капустой, зеленым горошком или комбинированными гарнирами из овощей. Соусами сосиски и сардельки не поливают.

Мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки, тефтели, фрикадели без панировки) варят на пару. Их укладывают одним слоем в перфорированные функциональные ем кости так, чтобы изделия не соприкасались между собой. Bарку паром проводят в пароварочных шкафах и пароконвектоматах При этом руководствуются инструкциями по эксплуатации пароварочных аппаратов. Готовые изделия, варенные на пару, подают под соусами с овощными гарнирами.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 град не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

28.Технология приготовления пресного теста. Ассортимент блюд. Требования к качеству. Технология приготовления жидкого дрожжевого теста. Изделия из него. Способы подачи.

.Пресное тесто. Пресное тесто подразделяют на простое - для мучных блюд и гарниров и сдобное - для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров. При производстве пресного теста для мучных блюд и гарниров воду нагревают до 30...35 °С (для пельменей, вареников) или используют воду комнатной температуры (манты, лапша домашняя). Муку засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до приобретения им однородной консистенции и влажности 37...43 %; после замеса тесто выдерживают 20...40 мин для набухания клейковины и приобретения им эластичности.

Пресное тесто для блинчиков влажностью 66 % готовят следующим образом. Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют холодное молоко (50 % от нормы), всыпают муку, массу взбивают, постепенно добавляя оставшееся молоко, в результате чего получают жидкое тесто, которое необходимо процеживать.

Пресное тесто для домашней лапши, а также для блинчиков-полуфабриката можно готовить с добавками овощного пюре (морковного или капустного) до 20 % к массе муки. Введение овощных добавок позволяет уменьшить в рецептуре количество сахара и яиц, но полуфабрикат отличается более высоким содержанием пищевых волокон, отдельных минеральных веществ и каротина, что позволяет рекомендовать его в лечебном и профилактическом питании.

Пресное тесто для мучных кулинарных изделий. Маргарин разминают во взбивальной машине до однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, перемешивают и порциями соединяют с маргарином при легком взбивании. Муку пшеничную смешивают с натрием двууглекислым, вводят в подготовленную смесь и в течение 20...30 с замешивают тесто влажностью 38 %.

Формирование теста из пшеничной муки. Замес теста - одна из важнейших операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь ход технологического процесса и на качество готовых изделий.

В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов в зависимости от вида теста получают однородную массу соответствующей консистенции. Механические свойства теста зависят от химического состава и структуры теста, а поэтому их называют структурно-механическими.

В формировании пшеничного теста, которое по существу представляет собой твердо-жидкое тело, обладающее одновременно упруго-эластичными и пластично-вязкими свойствами, важная роль принадлежит белково-протеиназному комплексу муки. К этому комплексу относят нерастворимые в воде белки муки из группы проламинов и глютелинов (в основном глиадин и глютенин), протеолитические ферменты, гидролизующие их, и, наконец, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Нерастворимые в воде белковые вещества муки при соединении с водой в процессе замеса теста связывают влагу адсорб-ционно и осмотически (75 % общего количества связанной влаги), при этом последняя расходуется на набухание белков и образование клейковины - сильно гидратированного комплекса. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучую массу, сильно растяжимую, не упругой консистенции, а глютенин - резиноподобную, коротко растяжимую массу с большим сопротивлением деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-механические свойства этих белков, глютенин образует трехмерную губчато-сетчатую структуру, а глиадин является ее склеивающим началом. Общее количество воды, связываемой белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Максимум набухания белков муки наблюдается в интервале температур 20...30 °С. В клейковине обнаружены вещества, химически связанные с ней, - липиды, углеводы и минеральные элементы, а также механически удерживаемые вещества - крахмал и частички оболочек зерна.

Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных сортов (в % массы муки, не менее): высшего сорта - 28; первого - 30; второго - 25.

Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном тесте, в котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную систему, охватывающую всю поверхность крахмала и других включений, должно составлять не менее 7,5 %.

Протеолитические ферменты - второй компонент белково-протеиназного комплекса в пшеничной муке из здорового зерна - характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени (в зависимости от присутствия активаторов, ингибиторов, продолжительности и температуры процесса) дезагрегации с образованием веществ (пептиды, свободные аминокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства теста - снижается упругость клейковины, увеличивается ее текучесть.

Активаторами протеолиза служат восстановители, разрушающие дисульфидные связи между молекулами белка, что приводит к ослаблению клейковины. Сильным восстановительным действием обладают трипептид глутатион, содержащийся в муке и дрожжах, а также аминокислота цистеин.

Ингибиторами протеолиза являются окислители, под действием которых сульфгидрильные группы окисляются до дисульфидных.

Основная по массе часть пшеничной муки - крахмал. В интервале температур от 20 до 30 °С крахмал адсорбционно связывает около 30 % влаги к своей массе, что зависит от количества механически поврежденных крахмальных зерен при размоле. Обычно оно не превышает 15 %.

Роль амилолитических ферментов, содержащихся в муке и расщепляющих крахмал, на этапе замеса в системе мука-вода-соль незначительна.

При замесе теста значительное количество воды поглощают клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые называют слизями. Установлено, что 1 г пентозанов поглощает до 15 г воды (до 150 % на сухую массу).

Таким образом, после замеса теста из пшеничной муки его последующее созревание протекает в условиях действия множества факторов, влияние которых на физические свойства компонентов теста неодинаково. Те факторы, которые способствуют адсорбционному и осмотическому связыванию влаги и набуханию составных частей муки, а следовательно, увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают физические свойства теста. К ним относится интенсивный замес теста на этапе смешивания сырья и в стадии окончательной стабилизации его оптимальных свойств, когда адсорбционное и осмотическое поглощение влаги и набухание частичек муки преобладают над гидролитическими ферментативными процессами.

Факторы, способствующие дезагрегации, неограниченному набуханию, пептизации и растворению составных частей теста, а следовательно, увеличению количества его жидкой фазы, ухудшают физические свойства, способствуя его разжижению и повышенной липкости. К таким факторам относятся интенсивный ферментативный гидролиз белков и крахмала и механическое диспергирование клейковины.

В целом после замеса теста получается полидисперсная система, состоящая из твердой фазы - набухшие нерастворимые в воде белки муки, зерна крахмала, частички оболочек (крахмал и оболочки придают тесту свойства пластичности), жидкой - свободная вязкая жидкость с водорастворимыми белками, декстринами, сахарами, минеральными веществами, сильно набухшими пентозанами, и, наконец, газообразной фазы - пузырьки воздуха в системе при замесе.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2 .4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

27.Значение мучных блюд в питании. Характеристика и подготовка сырья. Способы разрыхления.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и Сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на «56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость. Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора. Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.

Основные виды сырья при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания - мука пшеничная, сахар, пищевые жиры, молоко или вода, яйца или яйцепродукты, соль и разрыхлители (биологические или химические). В зависимости от вида изделий используют и такое сырье, как свежие плоды и ягоды или их полуфабрикаты, свежие и консервированные овощи и грибы, крупы, мясо и мясопродукты, рыбу. Аромат и своеобразный приятный вкус мучных изделий, получение студнеобразной структуры или стабилизация пенной структуры (отделочные полуфабрикаты, тесто), различные цветовые оттенки достигаются как использованием ароматизаторов, вкусовых продуктов, студнеобразователей и загустителей, эмульгаторов и разжижителей, пенообразователей, пищевых красителей, так и поддержанием определенных параметров технологического процесса (температура на этапе замеса теста, продолжительность замеса, скорость вращения рабочих органов машины при механической обработке сырья, температура выпечки и др.).

Мука пшеничная. На предприятиях общественного питания используют муку пшеничную тонкого помола высшего или первого сорта с базисной влажностью 14,5 %. При отклонении влажности муки от базисной расход ее уменьшается или увеличивается на 1 % в расчете на каждый процент изменения влажности. Соответственно изменяется и расход воды.

Действующие стандарты на муку нормируют такие показатели качества, как цвет, вкус, запах, отсутствие хруста при разжевывании, крупнота помола, влажность, зольность, содержание сырой клейковины и ее свойства, а также незараженность вредителями хлебных злаков и количество металлических примесей. При этом хлебопекарные качества пшеничной муки в основном определяются ее газообразующей и газоудерживающей способностью - «силой» муки, а также цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления изделий.

Газообразующая способность муки зависит от состояния ее углеводно-амилазного комплекса, т. е. от содержания в ней «собственных» Сахаров и ее сахарообразующей способности. Углеводы в муке представлены крахмалом, сахарами, декстринами, гемицеллюлозами и клетчаткой.

Однако доля «собственных» Сахаров в муке пшеничной не превышает 2 %, а содержание крахмала может достигать 70 %, поэтому газообразующая способность муки в большей степени зависит от ее сахарообразующей способности. На сахарообразую-щую способность муки оказывают влияние: активность амилолитических ферментов, осахаривающих крахмал, крупнота помола муки (мука тонкого помола обладает лучшей сахарообразующей способностью) и степень механического повреждения крахмальных зерен при помоле (не должна превышать 20...30 %).

Из амилолитических ферментов, оказывающих наибольшее влияние на скорость и направление биологических процессов, следует назвать а-амилазу, гидролизующую крахмал преимущественно в мальтозу.

В тонкоизмельченной муке ферментативные процессы расщепления крахмала протекают значительно легче, поэтому газообразующая способность муки увеличивается; этому же способствует и присутствие в пределах нормы механически поврежденных при помоле крахмальных зерен.

Газоудерживающая способность муки определяется состоянием белково-протеиназного комплекса, и прежде всего количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий и эластичный каркас, определяющий «силу» муки - способность ее образовывать тесто с определенными физическими свойствами.

В целом белковые.вещества муки по растворимости делят на следующие группы: альбумины, глобулины, проламины, растворимые в 50...70%-ном этиловым спирте (к этой группе относят один из важнейших белков пшеничной муки глиадин), глютелины, растворимые в слабых растворах (0,02%-ных) кислот и щелочей (глютенин клейковины относят к этой группе), протеозы (альбумозы, глобулозы) - начальные продукты расщепления белков. Глиадин и глютенин, составляющие 75 % общего количества азотистых веществ в зерне, из которых в основном состоит клейковина (получают клейковину после отмывания крахмала из теста водопроводной водой), набухают в воде и образуют эластичную клейкую и тянущуюся массу. «Сильная» мука обладает клейковиной с большой эластичностью, значительным сопротивлением растяжимости, длительно сохраняющей свои физические свойства. Клейковина «слабой» муки оказывает незначительное сопротивление растяжению, непрочная, быстро теряет свои свойства. Газоудерживающая способность муки зависит и от активности ее протеолитических ферментов, а также от количества активаторов и ингибиторов протеолиза. На «силу» муки определенное влияние оказывают содержащиеся в ней липиды и водорастворимые пентозаны (слизи).

Протеолитические ферменты муки состоят из протеиназ, которые дезагрегируют белковые вещества без образования аминокислот, и полипептидаз, действующих на продукты распада белков с образованием аминокислот. «Сильная» мука обладает малой активностью протеолитических ферментов, что позволяет получить тесто с высокими органолептическими и физико-химическими свойствами.

Технологическое значение «силы» муки определяется количеством воды, необходимым для получения теста нормальной консистенции, а также изменением физических свойств теста на этапе его замеса, брожения или отлежки, разделки и расстойки.

Цвет муки при органолептическом определении может характеризовать ее сортность. Мука пшеничная высшего сорта белого цвета или белого с кремовым оттенком, 1-го сорта - белого или белого с желтоватым оттенком. Если мука соответствующего сорта темнеет при приготовлении теста или последующей выпечке тестовых заготовок, то это свидетельствует о повышенном содержании аминокислоты тирозина, расщепляемой ферментом тиро-зиназой с образованием темноокрашенных веществ - меланинов.

Сахара, сахаристые и крахмалистые вещества. Основной сахар при производстве мучных изделий - сахароза. Однако использование вспомогательных компонентов для мучных изделий - инвертного сахара, патоки мальтозной или крахмальной, меда натурального или искусственного, различных видов молока - обусловливает присутствие в них и таких Сахаров, как глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза. Сахароза - это не только вкусовой продукт, но и высококалорийный продукт питания. Она к тому же относится к консервирующим средствам (используется, например, при изготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов). В зависимости от вида изделий содержание сахарозы составляет 2...25 %.

Сырьем для сахарозы служит сахар-песок (содержание чистой сахарозы не менее 99,74 %, влажность - не более 0,14 %), растворы из него, сахар-рафинад (сахарозы - не менее 99,9 %, влажность - не более 0,1 %) и пудра рафинадная (сахарозы - не менее 99,9 %, влажность - не более 0,2 %). Сахар-песок должен быть белого цвета с блеском, сыпучим, сухим, нелипким на ощупь; он полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус сахара-песка и в сухом виде, и в растворе сладкий без посторонних запаха и привкуса. Высокое содержание сахара в тесте снижает водопоглощающую способность муки, ограничивая набухание клейковины и уменьшая упругость теста.

Различные виды патоки и инвертный сироп выполняют роль антикристаллизаторов (отделочные полуфабрикаты - сахарные растворы, помадка), но одновременно могут быть добавлены в тесто, что задерживает процесс черствения готовых изделий. Патока может быть получена осахариванием крахмала солодом (мальтозная патока из кукурузной муки) или расщеплением крахмала серной или соляной кислотой при высоких температурах. Патоки представляют собой почти прозрачную или слегка мутноватую светло-коричневую жидкость сладкого вкуса. Содержание редуцирующих веществ (% к сухой массе) может составлять 30...70.

В производстве инвертный сахар получают из раствора сахарозы (100 г сахарозы дают 105 г инвертного сахара), который проваривают с добавлением пищевой кислоты, в результате чего получают смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Состав и свойства инвертного сиропа зависят от концентрации сахарного раствора, вида и концентрации кислоты, температурного режима и продолжительности теплового воздействия. Упругость паров насыщенного раствора инвертного сахара значительно ниже, чем у растворов сахарозы, что обусловливает высокую гигроскопичность инвертного сахара.

Мед. Свежий мед представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, от светло-желтого до темно-коричневого цвета в зависимости от вида меда. При хранении мед кристаллизуется, образуя твердую зернистую массу, что не является пороком. При нагревании до 40...50 °С перед использованием мед вновь переходит в густую жидкость. Растворяется мед в воде без мути и осадка. Мед является источником красящих и ароматических веществ (каротин, дериват хлорофилла, ксантофилл), ферментов (диастаза, инвертаза, каталаза) и, наконец, витаминов группы В и С. Искусственный мед получают инверсией растворов сахарозы слабыми кислотами - лимонной, молочной, виннокаменной - с последующей его ароматизацией.

Мед используют, как правило, для приготовления пряничного теста и коврижек. Изделия приобретают приятные специфические вкус, аромат, замедляется процесс черствения.

Пищевые жиры. Масло коровье, которое подразделяют на сливочное и топленое, достаточно широко используют при производстве мучных изделий. Однако масло сливочное различных видов чаще используют при производстве отделочных полуфабрикатов (исключение - детское питание), топленое - при производстве тестовых заготовок и фаршей. Цвет масла сливочного может быть от белого до светло-желтого (у масла шоколадного - шоколадный), вкус и запах - характерные для данного вида масла, без посторонних запахов и привкусов. При 10... 12 ºС консистенция масла сливочного плотная, однородная; поверхность на разрезе слабоблестящая, сухая, без видимых капель влаги (исключение - масло любительское и крестьянское: одиночные блестящие капли). Топленое масло мягкое, зернистое; в растопленном состоянии прозрачное, без осадка.

При производстве мучных изделий чаще используют маргарин, представляющий собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Из столовых маргаринов в производстве применяют «Сливочный», «Молочный», а в последнее время - жидкий молочный и безмолочный. Вкус маргарина чистый, молочный или молочнокислый. При 18 ºС консистенция маргарина легкоплавкая, плотная, пластичная, однородная.

Жиры растительные (рафинированные и дезодорированные), а также кулинарные (фритюрный, кондитерский, «кулинар») используют, как правило, для жарки в большом количестве жира некоторых мучных изделий (пирожков, пончиков, хвороста и др.). Основную часть кулинарных жиров составляет пищевой саломас из растительных масел и китового жира, говяжьего, свиного или бараньего жира в зависимости от вида самого кулинарного жира, а также витаминов и антиокислителей. Цвет жиров от белого до светло-желтого; вкус и запах, свойственные рафинированному жиру; консистенция однородная, твердая или мазеобразная. При нагревании растопленные жиры прозрачны.

Молоко. В производстве мучных изделий и отделочных полуфабрикатов используют как молоко цельное коровье пастеризованное различной жирности, так и сухое молоко, молоко сгущенное с сахаром, сгущенное без сахара. Эквивалентная масса продукта (брутто) при замене 1 л молока цельного пастеризованным сухим составляет 0,12 кг, молоком цельным сгущенным с сахаром - 0,38 кг, без сахара - 0,46 кг. Молоко цельное сгущенное с сахаром широко используют при производстве различных видов кремов для мучных кондитерских изделий. Молоко не только продукт, придающий приятные специфические вкусовые оттенки готовым мучным изделиям, но и поставщик полноценных по аминокислотному составу белков, жиров, углеводов, витаминов (около 30), минеральных веществ, микроэлементов (до 10), ферментов.

Яйца и яичные продукты. В общественном питании для мучных изделий и различных отделочных полуфабрикатов используют яйца куриные и продукты их переработки - меланж, яичный порошок. Яйца улучшают вкус готовых изделий, повышают их калорийность и одновременно обеспечивают получение закрепленной структурированной системы на этапе выпечки (например, тесто бисквитное) или механической обработки (кремы белковые). Норма заменяемости яиц без скорлупы меланжем составляет 1 : 1, а яичным порошком 1 : 0,28. Замена яиц яичным порошком недопустима при изготовлении кремов.

Вода. Применяемая при производстве мучных изделий вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для технологической оценки воды важно знать ее жесткость, зависящую от содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста из слабой муки. В хлорированной воде необходимо контролировать содержание остаточного хлора, обладающего окислительным действием, что также укрепляет слабую клейковину.

Дрожжи. При выработке мучных изделий из дрожжевого теста на предприятиях общественного питания используют дрожжи хлебопекарные прессованные. Предусмотрена органолептиче-ская оценка цвета, консистенции, запаха и вкуса прессованных дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой технически чистые культуры дрожжевых грибов - сахаромицетов. Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста.

Способы разрыхления теста

Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста.

Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста.

Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 ч. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т. е. в тесте накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежуточными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Кроме того тесто достигает оптимальных свойств, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста.

Этот способ разрыхления теста не получил широкого применения в хлебопечении, хотя имеет ряд преимуществ по сравнению с биологическим способом разрыхления. Это снижение потерь сухих веществ при брожении до минимума, сокращение продолжительности приготовления теста и, следовательно, увеличение выхода готовых изделий. Применение этого способа разрыхления теста позволяет исключить из рецептуры прессованные дрожжи и осуществлять приготовление диетических сортов бездрожжевого хлеба. Основной недостаток механического способа разрыхления теста заключается в том, что сокращение продолжительности приготовления теста приводит к недостаточному накопления веществ, придающих вкус и аромат готовым изделиям. Поэтому рекомендуется использование специальных пищевых добавок, улучшающих эти показатели качества хлеба.

Для разрыхления теста механическим способом используют специальные тестомесильные машины с герметически закрывающейся месильной емкостью. Замес осуществляется из муки, воды, солевого раствора и других компонентов рецептуры, за исключением дрожжей в герметически закрытой емкости, в которую через подводящие трубопроводы вводят диоксид углерода при избыточном давлении 0,6—1,2 МПа, и продолжают замешивать тесто. Замешенное тесто подают через специальный патрубок к тестоделительной машине, раз­делывают тесто и выпекают хлеб.

Наиболее распространен этот способ при приготовлении бисквитного теста, которое получают интенсивным сбиванием рецептурной смеси, состоящей из сахара-песка и меланжа, с последующим добавлением муки. При сбивании масса теста захватывает пузырьки воздуха, которые действуют как разрыхлители.

Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахара-песка и жира, невозможно использование дрожжей.

В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (NaHCOj), карбонат аммония ((NH4) 2CO3) или их смесь (88:12).

При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается с выделением диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки.

2NaHCO3 -> Na2CO3 + Н2О + СО2

Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки.

(NH4) 2CO3 -> 2NH + СО2 + Н2О

В рецептуре кондитерских изделии предусматривается доза гидрокарбоната натрия 5—7 кг и карбоната аммония 0,6—1 кг на 1 т изделий. Эти химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют в конце замеса теста.

Карбонат аммония имеет высокую разрыхляющую способность, однако при его значительной дозировке изделия приобретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие от карбоната аммония несколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того при его разложении образуется карбонат натрия, имеющий щелочную реакцию, а щелочность готовых изделий регламентируется ГОСТом.

К химическим разрыхлителям относят также щелочно-солевые и щелочно-кислотные разрыхлители. Например, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония, смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей.

Таким образом к разрыхлителям теста относят вещества, способные разрыхлять тесто. Это биологические разрыхлители — дрожжи хлебопекарные прессованные, жидкие дрожжи, закваски, химические разрыхлители, а также газы (кислород, воздух, диоксид углерода).

38. Вкусовые и ароматические вещества пищевых продуктов, их изменения при тепловой обработке.

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повы­шает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические ве­щества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только раз­мягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—ток­сины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные фи­зико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков. Жир расплавляется, об­разуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Вкус и аромат готовых кулинарных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки.

При дегустации всех пищевых продуктов при помощи органа вкуса можно различать только четыре основных вкуса – сладкий, соленый, кислый, горький, а также смесь их. Но в процессе опробования продуктов, особенно с острыми приправами, участвуют рецепторы всех органов чувств, т.е. вкуса, обоняния, осязания и даже болевых ощущений.

Исследователи, занимающиеся органолептическим анализом пищевых продуктов, предлагают слово «вкус» заменить более широким по значению – «вкусность». Однако этот термин не получил еще широкого распространения и поэтому в дальнейшем применяется термин «вкус».

В образовании вкуса кулинарной продукции участвуют многочисленные факторы. Их можно сгруппировать следующим образом. Ключевые вещества. Многим продуктам придают специфический вкус так называемые ключевые вещества, например: в луке – аллилпропилдисульфид, в чесноке – диаллилсульфид, в клубнике – метилфенилглицидат, в ананасе – аллилфеноксиацетат. При нагревании растворов основных нутриентов с N-окисью триметил-амина появляется запах морской рыбы, а при добавке аминова-лерьянового альдегида – запах вареной пресноводной рыбы.

Ароматические вещества пряностей и приправ. В кулинарной практике следует широко использовать пряности и приправы – анис, ванилин, горчицу, кардамон, кориандр, перец, тмин, каперсы, корицу, хрен, лавровый лист, петрушку, пастернак, укроп, сельдерей, эстрагон и др. Вкус и аромат пряностей и приправ обусловливают различные эфирные масла, а также алкалоиды, гликозиды и продукты их гидролиза (состав основных компонентов этих продуктов приводится в. Справочнике технолога общественного питания). В ароматообразовании большую роль играют терпены и их производные.

Пищевые добавки. Ими являются широко распространенные в традиционной кулинарии соль, сахар, кислоты, а также ароматизаторы, которые добавляют в мучные кондитерские изделия. При производстве пищевых продуктов все больше используют интенсификаторы вкуса и добавки для улучшения консистенции или других их свойств. Поваренная соль добавляется к блюдам и изделиям из овощей, муки, рыбы, мяса. Молоко обладает достаточной интенсивностью вкуса, поэтому к нему соль не добавляют или вводят ее в меньших количествах. Например, на 1000 г. молочного супа положено не более 6 г соли, а в супах других групп норма может быть увеличена до 10 г. Избыток соли в рационе не желателен. Однако при полном отсутствии ее вкус изделий значительно ухудшается (даже жареная говядина без соли почти нейтральна по вкусу). Соль является в известной мере и интенсификатором вкуса основного продукта. Опыты по выбору оптимальных количеств соли для котлетной массы показали, что между посоленными по вкусу и пересоленными образцами есть пограничные участки, где акцентирован вкус мяса.

Сахар в количестве 10–12% вызывает ощущение сладости и подчеркивает вкус блюд и кондитерских изделий. Избыток сахара |. не желателен. Добавление сахара в количестве 0,2–1,5% может улучшить вкус продукции, не придавая ей ярко выраженной сладости (например, сахар добавляют при припускании овощей). В диетическом питании сахарозу можно заменить сорбитом или ксилитом. Из кислот в общественном питании используют лимонную, уксусную, реже винную или виннокаменную.

Ароматизаторами мучных кондитерских изделий служат пищевые эссенции (ромовая, ванильная, лимонная, апельсиновая, клубничная и другие).

Самым распространенным интенсификатором вкуса является глутамат натрия1 (промышленный термин). Это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, получаемая из отходов свеклосахарного производства в виде белого мелкокристаллического порошка. Глутамат натрия без запаха, приятного, слегка солено-сладкого вкуса. Он обладает синергическим действием – усиливает вкус продукта, к которому добавлен, не внося собственного оттенка. Наиболее эффективно его действие проявляется при рН 5,5–6,5. Глутамат натрия добавляют в пищевые концентраты, в блюда из мяса, рыбы, овощей, бобовых.

Однако потребление глутамата натрия лимитируется. В СССР применение глутамата натрия в производстве консервов и концентратов для детей раннего возраста не допускается. В продуктах длЪ питания подростков до 16 лет суточная доза его не должна превышать 0,5 г; для взрослых разовая доза не более 0,5 г, а суточная – не более 1,5 г.

Интенсификаторы способны также подавлять нежелательные оттещси запахов пищевых продуктов (сульфидный, салистый, травянистый, химический и др.).

Наряду с интенсификаторами известны и ингибиторы вкуса. Так, с помощью ягод некоторых тропических растений можно подавлять кислый вкус, усиливая при этом сладкий (лимон приобретает вкус апельсина). Новые вкусовые и ароматические вещества. При кулинарной обработке продуктов пищевые вещества подвергаются воздействию высоких температур. При этом происходит комплекс сложных реакций.

В настоящее время в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2500 соединений, участвующих в формировании аромата. В конденсатах запаха почти всегда присутствуют кислоты, спирты, сложные эфиры, серосодержащие соединения, амины, альдегиды, кетоны, лактоны, фенолы, углеводороды и другие соединения с широким диапазоном температур кипения (от газов до веществ, кипящих при 300 °С).

Некоторые приправы изменяют вкус или даже теряют его при высоких температурах. Например, соусы, заправленные горчицей, нельзя кипятить, лавровый лист кладут за 10–15 мин до готовности блюда, так как при длительной варке теряются ароматические вещества и появляется горьковатый привкус.

В формировании вкуса сладкого принимает участие не только сахар, добавленный в изделие по рецептуре, но и продукты инверсии сахарозы, обладающие большей сладостью (варка киселей, варенья, запекание яблок, тушение свеклы с уксусом). Можно предположить, что при нагревании крахмалосодержащих продуктов в присутствии кислот происходит частичный кислотный гидролиз крахмала с образованием мальтозы (варка соусов с добавлением кислот). Мальтоза образуется и при ферментативном гидролизе крахмала (брожение дрожжевого теста, варка картофеля). Карамелизация Сахаров существенно изменяет их вкус (от сладкого до горьковатого).

Большое значение в формировании вкуса и аромата термически обработанных продуктов имеет реакция меланоидинообразования (Майара). Известно, что при взаимодействии редуцирующих са-харов с аммиаком, аминокислотами и белками, содержащими диаминомонокарбоновые кислоты, образуются промежуточные продукты, в том числе различные альдегиды. Среди летучих веществ, которые выделяются при варке пищевых продуктов, почти всегда присутствуют формальдегид, ацетальдегид и альдегиды, образующие при окислении нелетучие кислоты. В сырых продуктах в свободном состоянии они не содержатся.

В присутствии жирных кислот отмечается усиление специфического запаха того или иного продукта. Видимо, продукты окисления жирных кислот при нагреве до высоких температур также участвуют в образовании запаха. Так, при проведении сравнительных исследований летучих фракций, экстрагируемых из кожи, подкожного жира и обезжиренного мяса цыплят и индеек, обнаружено только количественное различие в них отдельных веществ. По-видимому, вещества, образующиеся при нагревании жиров, являются основными компонентами летучей фракции.

При варке мяса цыплят и индеек в присутствии кислорода летучих веществ образуется больше, чем при нагревании этого мяса в атмосфере азота.

Исследования летучих фракций ароматических веществ, образующихся при нагревании бараньего жира и обезжиренного бараньего мяса, показали, что специфический запах баранины обусловлен в первую очередь изменениями, происходящими в бараньем жире. Аромат усиливается при нагревании жира в присутствии воды. Среди летучих соединений бараньего жира свободных жирных кислот не обнаружено.

Тепловая обработка многих продуктов вызывает не только денатурацию белков, но нередко является причиной их деструкции вследствие длительного температурного воздействия. Образующиеся при деструкции продукты участвуют в формировании вкуса и аромата кулинарной продукции. Так, наблюдается отщепление сероводорода при нагревании белков, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты, а также образование других сернистых соединений – меркаптанов (при тепловой обработке мяса, яиц, картофеля, капусты, брюквы) и дисульфидов (при варке капусты, картофеля, брюквы). Типичный аромат молока обусловлен наличием диметилсульфида.

Фосфористый водород (фосфин) образуется в результате расщепления фосфатидов и фосфопротеидов при термической обработке продуктов (при нагревании мяса, яиц, молока, картофеля, капусты).

Как серосодержащие, так и фосфорсодержащие соединения принимают участие в образовании запахов.

Изучение качественного и количественного состава экстрактивных веществ некоторых продуктов показало, что эти соединения в неизмененном или измененном вследствие тепловой обработки виде участвуют в образовании запаха и вкуса мясного бульона, вареного мяса и других продуктов.

При жарке интенсивность запаха и вкуса продуктов активизируется высокими температурами. При температурах выше 100 °С протекают не только перечисленные выше процессы, но и образуются продукты пиролиза белков и углеводов, также обусловливающие вкус и запах жареных продуктов. Идентификация хроматограмм пищевых продуктов и знание процессов, приводящих к образованию вкуса и аромата последних, позволили подобрать такие смеси веществ, которые при нагревании имитируют некоторые запахи. Например, для получения запаха куриного бульона составляют смесь из цистеина, аланина, глутаминовой кислоты, глицина, глюкозы, арабинозы, метилового эфира арахидоновой кислоты и воды. В этой смеси есть все исходные компоненты, необходимые для перечисленных выше реакций.

Изучение вкусовых и ароматических композиций традиционных пищевых продуктов и кулинарной продукции с помощью современных методов исследования позволило создать искусственные продукты питания, например: искусственную зернистую икру, крупы, макаронные изделия, жареный картофель, мясопродукты, имитирующие изделия из рубленого мяса. Эти продукты получены на основе белков, которые практически лишены запаха и вкуса, других веществ природного происхождения и вкусовых и ароматических добавок. Состав, структура, внешний вид и комплекс свойств продуктов созданы искусственным путем.

Познание сущности процессов ароматообразования позволяет вести целенаправленно технологическую обработку продуктов и придавать или усиливать желаемые вкусовые качества.