- •Биотехнологические методы в производстве молочных продуктов?
- •Болезни хлеба. Возбудители?
- •Где используются ферменты?
- •Дайте характеристику препаратам клубеньковых бактерий.
- •Жидкие дрожжи. Микроорганизмы жидких заквасок. Различные методы разведения жидких дрожжей?
- •Использование ферментов в пищевой промышленности?
- •Источники азотного питания:
- •Источники углеродного питания:
- •Какие металлы подвергаются бактериальному выщелачиванию?
- •Как определить физиологические потребности микроорганизмов в питательных веществах?
- •Какие микроорганизмы используют для биосинтеза лизина?
- •Какие микроорганизмы используют при получении молочной кислоты
- •Какие микроорганизмы-продуценты белка культивируют на гидролизных субстратах?
- •Какие микроорганизмы-продуценты белка культивируют на негидролизованном полисахаридном сырье?
- •Какие расы дрожжей используются при производстве хлебопекарных дрожжей?
- •Какие существуют способы культивирования микроорганизмов в глубине жидкой среды?
- •Какие существуют микроорганизмы-фиксаторы азоты
- •Каковы особенности сырья для питательных сред микроорганизмов?
- •Кинетические характеристики процесса биосинтеза.
- •Классификация процессов ферментации
- •Конструкции биореакторов, применяемых в биотехнологическом производстве
- •Кто такие прокариоты и эукариоты?
- •Методы консервирования пищевых продуктов?
- •Методы культивирования продуцентов ферментов
- •Микробиология дрожжевого производства. Продуценты. Условия выращивания. Источники инфекции дрожжевого производства?
- •Микробные полисахариды, технология получения, использование в технологии различных пищевых продуктов?
- •Микроорганизмы, их распространение и значение в пищевой биотехнологии?
- •Назовите бактериальные удобрения, применяемые для обогащения почвы азотом
- •Назовите наиболее широко применяемые антибиотики
- •Назовите преимущества микробиологического синтеза ферментов
- •Общая характеристика молочнокислых бактерий, использующихся в молокоперерабатывающих производствах?
- •Основные параметры ферментации
- •Основные этапы производства сыра, йогурта, масла?
- •Основы биотехнологии хлебопекарного производства?
- •Особенности роста микроорганизмов в условиях непрерывного культивирования. Хемостат, турбидостат, оксистат. Сравнительная характеристика, применение.
- •Особенности роста микроорганизмов в условиях периодического культивирования
- •Охарактеризуйте каждую фазу роста популяции микроорганизмов при глубинном культивировании.
- •Отделение биомассы от культуральной жидкости основные понятия
- •Охарактеризуйте наиболее оптимальные питательные среды для получения хлебопекарных дрожжей.
- •Перечислите основные источники получения ферментов растительного и животного происхождения.
- •Перечислите основные стадии биотехнологической схемы получения продуктов микробного синтеза?
- •Пищевые продукты, получаемые путем сквашивания молока?
- •Преимущества и недостатки биокаталитических процессов
- •Принципы подбора штаммов микроорганизмов с заданными свойствами для получения традиционных бактериальных заквасок
- •Производство кисломолочных напитков диетического и лечебного ассортимента?
- •Производство этилового спирта и ликероводочных изделий.
- •Процесс ферментации. Основные характеристики.
- •Процессы биокатализа и биотрансформации
- •Процессы очистки продукта биотехнологического производства
- •Сколько существует стадий приготовления посевного материала?
- •Стадии биотехнологических производств
- •Сырье для процессов ферментации. Основные понятия
- •Сырьевая база биотехнологического производства
- •Технология получения глюкозо-фруктозных сиропов?
- •Требования к качеству заквасок. Технология приготовления заквасок в лабораториях и на производстве?
- •Ферменты. Классификация ферментов
- •Характеристика микроорганизмов, осуществляющих биосинтез антибиотиков
- •Характеристика микроорганизмов, осуществляющих синтез аминокислот
- •Характеристика микроорганизмов, осуществляющих синтез витаминов
- •Характеристика микроорганизмов, осуществляющих синтез ферментов
- •Характеристика основных этапов биотехнологических производств
- •Что такое биометаногенез?
- •Что такое биотехнология? Какие пищевые продукты получают в настоящее время с применением пищевой биотехнологии ?
- •Что такое иммобилизованные ферменты, в чем их преимущество?
- •Что такое ферментация (культивирование). Перечислите способы культивирования микроорганизмов?
- •Что является основой поверхностного метода культивирования
Технология получения глюкозо-фруктозных сиропов?
В настоящее время планируется розлив сиропа для потребления предприятиями пищевой промышленности, в перспективе возможен розлив сиропа в мелкую тару для предприятий розничной торговли.
Гарантированный срок хранения сиропа при соблюдении условий хранения – 90 суток.
Лучшем сырьем для производства глюкозо-фруктозного сиропа является естественное зерновое сырье - кукуруза. Из зерна кукурузы выделяется крахмальная фракция, которая проходит затем стадию ферментного или кислотного осахаривания.
В процессе биотехнологического производства глюкозо-фруктозного сиропа используют такие ферменты альфа-амилаза (продуцент - Bacillus subtilis), глюкоамилаза (продуцент – гриб Аspergillus niger), глюкоизомераза (продуцент – Bacillus сoagulans).
Ферментативная обработка кукурузного крахмала начинается с добавления альфа-амилазы для разжижения. На следующей стадии добавляется фермент глюкоамилаза, которая превращает жидкий крахмал в глюкозный сироп. Далее проводят изомеризацию глюкозы во фруктозу с использованием иммобилизованного фермента глюкоизомеразы. Сироп
подвергают очистке активированным углем и ионообменными смолами, обеззараживают и концентрируют. При производстве не используется генетически модифицированное сырье, а получаемый сироп имеет неизменно гарантированное качество.
Требования к качеству заквасок. Технология приготовления заквасок в лабораториях и на производстве?
При производстве кисломолочных продуктов используются закваски, изготовленные на чистых культурах (мезофильные, термофильные молочнокислые бактерии и их смесь, смесь термофильных бактерий и дрожжей), а также на естественной симбиотической закваске - кефирных грибках, в состав которых входят мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии.
Закваска для каждого вида кисломолочных продуктов должна иметь характерные вкус и запах, определенную консистенцию сгустка. Важное значение имеет продолжительность сквашивания, определенная для каждого вида закваски. Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, и кислотность.
Для приготовления лабораторной закваски используют цельное или обезжиренное молоко, предварительно стерилизованное при 120 °С, в течение 5—30 мин. в него вносится сухая или жидкая закваска. Заквашенное молоко выдерживается в термостатах при температуре, оптимальной для развития микроорганизмов. Сгусток образуется через 14— 20 ч, после чего его охлаждают и хранят при 4—6 °С.
Лабораторную закваску используют для приготовления первичной производственной закваски.
Производственную закваску готовят на пастеризованном или стерилизованном молоке. Для этого в молоко вносят лабораторную закваску или бактериальный концентрат. Количество закваски и бактериального концентрата, вносимых в молоко, зависит от вида закваски и конкретных условий производства. После заквашивания молоко перемешивается и оставляется в покое до образования сгустка. Температура и продолжительность сквашивания молока зависят от вида и количества закваски.
Уксусная кислота. Способы получения. Использование в плодоовощной промышленности?
Уксусная кислота - первая из органических кислот, которая стала известна человеку.
Уксусная кислота (СН3СООН) – широко используется в пищевой, химической, микробиологической промышленности, в медицине.
Уксуснокислое брожение основано на способности уксуснокислых бактерий окислять спирт кислородом воздуха с участием алкогольдегидрогеназы в уксусную кислоту:
СН3СН2ОН + О2 СН3СООН + Н2О
Данный процесс могут реализовать многие бактерии, но в промышленных технологиях для получения уксуса используют уксуснокислые бактерии рода Acetobacter, интерес представляют также бактерии Gluconobacter. Большую часть уксуса получают, используя разведенный спирт. В настоящее время процесс реализуют как поверхностным, так и глубинным способом.
Поверхностный режим протекает в струйных генераторах, наполненных древесной стружкой. Исходный питательный раствор с бактериями распыляют по поверхности стружек, и он стекает, собираясь в нижней части аппарата. После этого жидкость собирают и вновь закачивают в верхнюю часть аппарата. Процедуру повторяют 3–4 раза, в результате в течение 3-х дней до 90 % спирта трансформируется в ацетат.
Современные промышленные процессы получения уксуса реализуют в глубинной культуре в специальных аэрационных аппаратах с термостабилизацией и механической системой пеногашения. Исходная инокулируемая смесь содержит этанол и уксусную кислоту,около 5 и 7 %; конечная концентрация уксуса через 1.5 суток составляет 12–13 %. Процесс – полупроточный, отливно-доливный. Каждые 30–35 часов до 60 % культуры заменяют на свежее сусло.
70-80 % водный раствор уксусной кислоты называют уксусной эссенцией, а 3-9 % - уксусом. Водные растворы уксусной кислоты широко используются в пищевой промышленности (пищевая добавка E260) и бытовой кулинарии, а также в консервировании.