1 1 Обвальщики
Части туши (отруба)
1
1
жиловщики
3
3
1 – разделочные доски (закреплены на штырях). Под крышкой стола – ящик для инструментов (большой и малый обвалочные ножи, мусат для заточки ножей).
2 – передвижная емкость для костей.
3 – передвижная емкость для полуфабрикатов.
Обвалка мяса производится вручную.
После разборки крупнокусковых полуфабрикатов по сортам и видам жиловщики укладывают мясо в передвижные тележки с емкостями для доставки мяса к месту нарезки и фасовки.
Измельчение костей осуществляется в специальном помещении. Используется специальный станок или костедробильная машина.
В
1
2
3
Раб. места для производства
4
К/К П/Ф
1
2
Раб. место для
приготовления
3
1 – разделочная доска (укреплена на штырях); 2 – Весы настольные (ВНЦ-2); 3 – Функциональные емкости для полуфабрикатов; 4 – Лоток для специй; 5 – передвижная емкость с полуфабрикатами.
Для рыхления порционный полуфабрикатов используются мясорыхлительные машины.
Процесс нарезки мелкокусковых полуфабрикатов может быть механизирован (для нарезки гуляша – приспособление на базе мясорубки МИМ-705, для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов – машина Я-15-ФИМ, поточно-механизированная линия по нарезке, упаковке и взвешиванию мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.).
3-я линия – линия производства рубленых полуфабрикатов.
На лини производства рубленых полуфабрикатов организуют два рабочих участка.
На первом участке устанавливают стол производственный для нарезки мяса, мясорубку, фаршемешалку и ванну для замачивания хлеба. Процесс подачи фарша к участку дозирования и формовки изделий может быть механизирован с помощью насоса, вмонтированного под корпусом фаршемешалки.
На втором участке устанавливают столы производственные с котлетоформовочными машинами и функциональными емкостями для полуфабрикатов, стеллажи передвижные. Фарш подается по трубопроводам в рабочие камеры котлетоформовочных машин.
2
3
4
5
7
7
8
8
1
1 – передвижная емкость с мясом; 2- производственный стол; 3 – мясорубка; 4 – фаршемешалка; 5 – стол производственный; 6 – котлетоформовочная машина; 7 - функциональная емкость; 8 – передвижной стеллаж для функциональных емкостей с п/ф; 9 – ванна для замачивания хлеба.
На рабочем месте по упаковке полуфабрикатов устанавливают производственные столы, весы шкальные малогабаритные грузоподъемностью 100 кг, функциональные емкости, на которые после укладки полуфабрикатов указывают: предприятие-изготовитель, наименование полуфабриката, масса и количество полуфабрикатов, дата и час выработки.