3.4.2. Обработка рыбы осетровых пород (с хрящевым скелетом)
Размораживание рыбы осетровых пород осуществляется на стеллажах. Рыбу укладывают в один ряд и покрывают пленкой для снижения потерь массы, которые происходят за счет испарения влаги. Продолжительность размораживания – 12-14 часов в зависимости от размеров и начальной температуры рыбы.
Разделку рыбы рекомендуется осуществлять на двух рабочих местах, объединенных в одну линию.
На первом рабочем месте осуществляют удаление головы; срезание спинных жучков, плавников; вытягивание визиги; пластование рыбы на звенья. Здесь устанавливают производственный стол, из инвентаря используются разделочные доски, нож-рубак, средний нож поварской тройки.
На втором рабочем месте осуществляется ошпаривание рыбы, зачистка поверхности рыбы от боковых жучков и сгустков крови, промывание в ванне с проточной водой. Ошпаривание рыбы осуществляется в ванне с электрообогревом, куда погружают звенья рыбы, предварительно уложенные в сетку-вкладыш на 3-5 мин с температурой воды 90-950С. Зачистка рыбы производится на производственном столе, промывание – в моечной ванне.
Дальнейшая обработка рыбы зависит от ее производственного назначения.
1
4
1
5
6
3
3
2
2
6
1 – стол производственный; 2 – доска разделочная; 3 – сетка-вкладыш; 4 – ванна с электрообогревом для ошпаривания звеньев рыбы с механической загрузкой и выгрузкой рыбы; 5 – ванна моечная для промывки звеньев рыбы; 6 – стеллаж передвижной.
Организация труда работников рыбного цеха.
Работа цеха осуществляется в одну или две смены. Общее руководство осуществляет начальник цеха.
В состав бригад входят работники 3 и 4 разрядов. Работники 3 разряда занимаются разделкой рыбы частиковых пород и приготовлением полуфабрикатов из нее. Работники 4 разряда – разделкой рыбы осетровых пород и приготовлением полуфабрикатов.
Организация централизованного производства полуфабрикатов из овощей
4.1. Назначение, мощность, ассортимент.
Назначение – централизованное производство овощных полуфабрикатов и снабжение ими предприятий доготовочных.
Мощность – может колебаться в различных пределах от 2 до 22 тонн сырья в сутки.
Ассортимент – картофель сырой очищенный сульфитированный; овощи сырые очищенные (капуста, морковь, свекла, лук); коренья и зелень обработанные, овощи обработанные нарезанные (редька, редис).
4.3. Состав помещений цеха.
Для осуществления технологического процесса в цехе предусматривают следующие помещения:
для мойки и очистки картофеля и овощей (с частичным хранением);
для дочистки картофеля и овощей и сульфитации картофеля;
охлаждаемая камера полуфабрикатов;
для хранения и приготовления бисульфита натрия;
моечная и кладовая полуфабрикатной тары
помещение начальника цеха.
В цехах мощностью более 18 тонн дополнительно предусматривают6
отделение для производства крахмала;
калориферная;
кладовая сухого крахмала
На крупных заготовочных предприятиях организуют кулинарные отделения, где производится варка овощей очищенных (для кулинарного цеха) и овощей в кожуре (для магазинов кулинарии); нарезка сырых и вареных овощей, зелени; маринование овощей и т.д.