Организация труда работников.
В основном птицегольевой цех работает в одну смену.
В цехе организуются две бригады: по обвалке птицы и обработке субпродуктов и производству полуфабрикатов.
В состав первой бригады входят работники 2, 3 разрядов, в состав второй – работники 3,4,5 разрядов (3 разряд – приготовление рубленых полуфабрикатов, 4,5 разряды – приготовление порционных полуфабрикатов).
Организация централизованного производства полуфабрикатов из рыбы.
3.1. Назначение, мощность, ассортимент.
Назначение – централизованное производство полуфабрикатов из рыбы и снабжение ими предприятий доготовочных.
Мощность – от 120 до 3500 кг сырья в смену.
Ассортимент – рыба специальной разделки охлажденная; рыба, нарезанная на порции; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
3.3. Состав помещений цеха.
В соответствии со схемой технологического процесса в рыбном цехе выделяют следующие помещения:
Холодильная камера для хранения сырья;
Помещение основного производства (рыбное отделение по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов);
Помещение для приготовления фиксатора;
Моечная производственного инвентаря;
Охлаждаемая камера для хранения полуфабрикатов;
Моечная и кладовая полуфабрикатной тары;
Помещение начальника цеха.
3.4. Организация производственных участков и рабочих мест.
В крупных цехах процессы обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов осуществляются на двух технологических линиях. Отдельно организуется линия по обработке рыбы с хрящевым скелетом.
3.4.1. Обработка рыбы частиковых пород (рыбы с костным скелетом)
Размораживание. Рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры, и по монорельсу направляют в цех на участок для дефростации рыбы. Контейнеры погружают в ванны с 3-5% раствором поваренной соли на 2-3-часа при температуре воды 18-200С. Брикеты рыбного филе можно размораживать и на воздухе, при этом их раскладывают на полки стеллажа и накрывают пленкой. Процесс размораживания длится 9 часов при температуре 300С.
После дефростации контейнеры выгружаются из ванны с помощью тельфера, рыбу укладывают в решетчатые ванны для стекания влаги и направляют к первой технологической линии – рыборазделочному конвейеру КР-1, вдоль которого организуются рабочие места.
Первое рабочее место предназначено для очистки рыбы от чешуи, используется роликовая чешуеочистительная машина, а в небольших цехах – механическая рыбочистка (скейлер). Второе рабочее место – предназначено для удаления плавников, для этой цели используется плавникорезка (типа ПР-2М). На третьем рабочем месте осуществляется удаление голов, где установлена головоотрезающая машина (ГОМ). /Производительность всех машин – до 30 рыб/мин./
Потрошение и промывание рыб производится вручную на двойном рыборазделочном конвейере, вдоль которого с двух сторон организуются рабочие места. Каждое рабочее место оборудовано производственным столом со встроенной моечной ванной с подводкой горячей и холодной воды, разделочной доски для потрошения рыбы, ножей поварской тройки. Производственные столы имеют специальное отверстие с желобом, по которому отходы поступают на нижний ярус конвейера. После потрошения рыбу промывают в проточной воде, загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли. Температура раствора –4 - 60С, время фиксации – 5-10 мин до достижения в толще рыбы температуры –10С. Фиксация рыбы необходима для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.
3
2
Организация
рабочих мест аналогична нижеприведенной
4
12
5
6
7
11
10
1
8
1 – тележки грузовые; 2 – ванны для дефростации рыбы; 3 – монорельсовый путь; 4 – конвейер ленточный разделочный; чешуеочистительная машина; 6 – плавникорезка; 7 – головоотрезающая машина; 8 – стол производственный со встроенной моечной ванной; 9 – отверстие для отходов; 10 – доска разделочная; 11 – функциональная емкость; 12 – ванна моечная передвижная.
В рыбных цехах заготовочных предприятий средней мощности и в специализированных цехах потрошение рыбы производится без конвейера, на производственных столах, установленных в линию. На столах размещают разделочные доски, лотки для потрохов и обработанной рыбы. Промывание рыбы производят в моечных ваннах.
Изготовленный полуфабрикат – рыба специальной разделки охлажденная.
На второй технологической линии осуществляется приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности (порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы).
Тушки рыб или филе подвозят к рабочим местам в передвижных ваннах или в тележках с емкостями.
На рабочих местах по изготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на столе – разделочную доску, весы, функциональную емкость для полуфабрикатов и лоток с панировкой.
На рабочем месте по изготовлению рубленых изделий устанавливают производственные столы, ванну для замачивания хлеба, мясорубку (универсальный привод). При большом количестве изготовляемых полуфабрикатов на столе монтируют котлетоформовочный автомат.