Что дает sous vide с точки зрения хранения?
Прежде
всего, это конечно сроки. Охлажденный
готовый продукт может храниться от
нескольких суток до полутора месяцев.
Сроки хранения зависят от самого
продукта, так, рыба может храниться не
более 6 дней, говядина – около месяца,
а овощи – до 45 дней! Причина столь больших
сроков, в первую очередь, заключена в
сочетании шокового охлаждения и
герметичности упаковки.
Перед тем, как убрать пакеты на хранение, их в обязательном порядке маркируют (как минимум, указывается дата заготовки, в идеале – срок хранения, содержимое упаковки, вес, а также, в случае, если того требует организация рабочего процесса на кухне – инструкции по регенерации).
Хранение в герметичной упаковке позволяет не только сохранить качество, но и не дает смешиваться запахам (то есть упрощает организацию самого хранения), позволяет запасам занимать меньше места и более чем соответствует санитарным требованиям, ибо защищает продукт от внешних воздействий лучше, чем любая другая емкость для хранения.
Чем еще интересно sous vide?
И
в качестве последнего аргумента «за»
нельзя не назвать соответствие технологии
требованиям любителей здоровой пищи.
Сокращение насыщенных жиров, уменьшение
количества соли – на этом обязательно
стоит сыграть.
Стоит также уточнить, что sous vide никоим образом не отменяет всех остальных традиционных и любимых способов тепловой обработки. Эта технология совершенно не обязана быть единственной и доминирующей на кухне ресторана. Sous vide может забрать на себя ответственность за некоторый набор блюд (например, гарниры), освободив шеф-повару время для работы над главными хитами меню.
Основные этапы приготовления при помощи вакуума
Этап I. Подготовка продуктов, тепловая обработка и санитарное охлаждение. 1. Сырые ингредиенты следует тщательно вымыть, разделать, нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда. Некоторые мясные продукты следует поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку.
2. Когда продукты готовы, их кладут в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки (вакуумный упаковщик). Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.
3.Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумной упаковке помещается в специальное оборудование (водяная баня, пароконвектомат) и нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 55оС и 100оС в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем дольше готовится продукт. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности. 4. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением продукта до температуры +1…+3°С. Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах) и производится с целью остановки процесса приготовления и предотвращения размножения бактерий.
Рисунок 2 - Шокофризер
5. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности). Пакеты могут храниться без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта — подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.
6. В целях поддержания качества и длительного срока годности продукты следует хранить при температуре от 0оС до 2оС. Когда используются особые многослойные мешочки (NOD 116), можно хранить продукты в морозильнике. Срок годности продуктов, приготовленных по технологии Sous Vide:
Рыба – 4-6 дней;
Говядина – 25-30 дней;
Телятина – 25-30 дней;
Свинина – 15-18 дней;
Мясо птицы – 10-18 дней;
Овощи – до 45 дней.
Этап II. Регенерация блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения 1. Завершающий этап приготовления в вакууме — это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи.
2.Блюдо будет готово к подаче в течение 10минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени. 3.Затем следуют оформление и подача блюда.
4. Для более выразительного вкуса блюда после приготовления по технологии Sous Vide его можно дополнительно обжарить в течение нескольких минут до появления хрустящей корочки.