1. Материалы к практическим занятиям

1. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1 «ЧТЕНИЕ И СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ»

Практическое занятие № 1

Тема: Чтение и составление технологических карт для приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей с использованием технологий Cook&Chill и Sous Vide

Количество часов: 2ч

Цель: чтение и составление технологических карт

План проведения:

1. Проверка знаний теоретического материала.

2. Анализ и чтение технологических карт

3. Составление технологической карты для приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей по технологиям Cook&Chill и Sous Vide.

4. Контроль выполненного задания.

Планируемый результат:

Формируемые и проверяемые умения:

• умение читать и составлять технологические карты для приготовления полуфабриката из мяса, птицы, овощей, рыбы по технологиям Cook&Chill и Sous Vide .

Методические рекомендации:

Для подготовки к практическому занятию стажеры должны повторить следующий теоретический материал:

Ассортимент рыбы, мяса, овощей, используемый в общественном питания для приготовления полуфабриката и готовых блюд. Основные этапы организации процесса приготовления (первичная обработка сырья, основной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

Проверка знаний может быть проведена в ходе устного опроса или тестовых письменных заданий.

Во время проведения занятия могут использоваться как индивидуальные, так и групповые формы работы. При организации групповой работы следует отдавать предпочтение работе в парах или в мини-группах по 2-3 человека.

Технологические карты стажеры составляют по индивидуальным или групповым заданиям.

Задание для самостоятельной работы стажеров:

1. Составление технологических схем приготовления мяса в маринаде по технологиям Cook&Chill и Sous Vide.

2. Составление технологических карт для приготовления мяса в маринаде по технологиям Cook&Chill и Sous Vide.

2.2 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2 «ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКТА»

Практическое занятие № 2

Тема: Органолептическая оценка качества готовых блюд из мяса, рыбы, овощей, приготовленных по технологиям Cook&Chill и Sous Vide

Количество часов: 2ч

Цель: проверка качества готовых блюд органолептическим способом;

анализ технологий приготовления блюд: традиционной, Cook&Chill и Sous Vide;

План проведения:

1. Проверка знаний теоретического материала.

2. Проведение органолептической оценки готовых блюд по технологиям Cook&Chill и Sous Vide:

1. Проверить выход блюда, подготовленного к подаче.

2. Дать оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта:

а) правильность нарезки куска, его форма;

б) наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных;

в) соответствие вида обработки принятому в калькуляции.

3. Определить готовность и консистенцию продукта проколом поварской иглой (она должна легко входить в сердцевину продукта).

4. Оценить цвет на поверхности, сделать вывод о правильности приготовления или хранения готового продукта.

5. Оценить цвет на разрезе и сделать вывод о готовности продукта.

6. Оценить по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус).

7. Продегустировать блюдо.

8. Проверить массу гарнира.

9. Выставить оценку блюдам в зависимости от полученных показателей: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

10. Сделать заключение о качестве блюда.

11. Оформить результаты оценки блюда в виде таблицы

Наименование блюда	Температура, вес	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	Оценка блюда

3. Составление сравнительной характеристики технологий.

Планируемый результат:

Формируемые и проверяемые умения:

• умение проводить органолептическую оценку качества блюд, приготовленных по технологиям Cook&Chill и Sous Vide .

Методические рекомендации:

Для подготовки к практическому занятию стажеры должны повторить следующий теоретический материал:

Органолептические характеристики продуктов. Критерии качества продукции общественного питания. Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Особенности проведения органолептической оценки качества блюд из отварных овощей, блюд из рыбы, блюд из мяса и птицы, мучных кондитерских и булочных изделий.

Во время проведения занятия могут использоваться как индивидуальные, так и групповые формы работы. При организации групповой работы следует отдавать предпочтение работе в парах или в мини-группах по 2-3 человека.

Задание для самостоятельной работы стажеров:

1. Составление алгоритма проведения анализа технологий приготовления продукции.

2. Составление таблицы сравнительной характеристики технологий приготовления продукции общественного питания.

3. МАТЕРИАЛЫ К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

3.1 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 «Приготовление блюд из мяса (птица, свинина, говядина) по технологиям Cook&Chill и SOUS VIDE»