5. Санитарно-гигиенические требования

Применение вакуумной упаковки требует соблюдения строжайших санитарно-гигиенических требований: 

• предварительная обработка продуктов должна отвечать требованиям санитарно-гигиенических  норм и проводиться в специально  выделенной зоне —заготовочном цехе;  • температура в помещении должна быть не выше +10°С; 

• технологически рекомендуется придерживаться следующих фаз:  - первая фаза — удаление воздуха из пакета; 

- вторая фаза — создание вакуума до 99 процентов; 

- третья фаза — деликатная тепловая обработка. 

6. Оборудование

Для приготовления  пищи согласно правилам Sous Vide нужно использовать специальные виды оборудования, разработанного непосредственно для работы с данной технологией:

- вакуумные упаковщики;

водяные бани и погружные нагревающие термостаты, способные создать необходимую рабочую температуру по периметру бани.

Желательно, чтобы термостат был оснащен термощупом, задачей которого является измерение температуры в толще продукта. Этот удобный аксессуар поможет вам легко проконтролировать все этапы приготовления и довести продукт до нужного уровня готовности.

Требования к оборудованию:

1. Наличие цифрового термостата и таймера;

2. Постоянная циркуляция воды;

3. Рабочая температура до 90 °C;

4. Стабильность температуры 0.1 °C.

Вакуумный упаковщик

 

Рисунок 3 - Вакуумный упаковщик

Вакуумный упаковщик - обязательный атрибут кухни, где используется технология sous vide. Для достижения результата обязательно, чтобы упаковка была герметичной (вакуум достигал 99 процентов), поэтому качество работы упаковщика имеет большое значение. Специалисты настаивают на том, что на этой стадии работ наиболее принципиальным является четкое соблюдение санитарных норм (работа проводится исключительно в заготовочном цехе, температура в этом помещении не должна превышать 10^оС, продукты тщательно вымыты и т.д.).

Потребительские характеристики вакуумных упаковщиков:

- материал изготовления (предпочтительна качественная нержавеющая сталь);

- производительность вакуумного насоса;

- габариты, продолжительность цикла;

- длина сварочной планки;

- соответствие стандартам по гигиене и безопасности (наличие соответствующих сертификатов).

Производительность обычно измеряется или количеством упаковок, или количеством килограммов в час и начинается от цифры 60 упаковок в час.  Среди важных для пользователей характеристик стоит отметить так же уровень шума и простоту в управлении.

Оборудование для тепловой обработки

Для тепловой обработки в технологии sous vide наиболее принципиальными являются установка предельно точной температуры и ее поддержание на нужном уровне на протяжении всего процесса обработки (один два градуса разницы уже существенно скажутся на конечном результате), поэтому для решения этой задачи предполагается использовать специальное оборудование.

Деликатная обработка может производиться тремя видами оборудования:

1) сочетание специальной ванны из нержавейки и погружного нагревающего термостата, обеспечивающего поддержание постоянной температуры;

2) водяная баня;

3) пароконвектомат, имеющий режим низкотемпературного пара;

4) термощуп, позволяющий точно контролировать температуру продукта.

Водяная баня

Если говорить о комбинированном решении «ванна плюс термостат», среди плюсов – большие размеры емкости и более низкая, по сравнению с пароконвектоматом, стоимость оборудования. На стороне пароконвектомата – несомненно большая универсальность. Еще уточним, что в продаже существуют и термостаты, которые умеют совмещать функции нагрева и охлаждения.

Рисунок 4 – Ванна с погружным водонагревателем

Погружной нагревающий термостат

Существует два основных типа контроллеров температуры - водонагреватели погружного типа и температурные контроллеры. Погружные водонагреватели (Thermal Immersion Circulators) состоят из нагревательного элемента и насоса, который "перемешивает" жидкость для ее равномерного прогрева по всему объему. В зависимости от стоимости, аппараты обеспечивают точность контроля за температурой от 1С до 0,01С.

Температурные контроллеры сами не нагревают воду, а просто измеряют ее температуру и отключают или включают нагревательный элемент для поддержания установленного температурного коридора. Контроллеры используются, например, в рисоварках и медленноварках. Они достаточно дешевы, но и не отличаются точностью.

Самое рациональное решение для дома - аппараты, представляющие собой замкнутую систему из водяной ванны и нагревательного элемента с контроллером.

Рисунок 5 – Водяная печь

 

Пароконвектомат

Пароконвектомат — вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. Пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Рисунок 6 – Пароконвектомат

Основные режимы работы:

- приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),

- конвекция (циркуляция горячего воздуха) (режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C);

- комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C);

- низкотемпературный пар;

- регенерация Finishing.

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

РЕЦЕПТЫ  Треска с овощной корочкой, приготовленная в вакууме, с соусом «Кровавая Мэри».     ИНГРЕДИЕНТЫ, г (на 10 порций): Треска с овощной  корочкой 

Морковь ...................................................................... 8 

Перец болгарский........................................................ 8 

Цуккини........................................................................8 

Филе трески .................................................................230 

Сервировка 

Картофель отварной....................................................170 

Соус томатный «Кровавая  Мэри».............................60 

Помидоры черри . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 

Треска c овощной корочкой . . . . . . . . . ...........230 

Тимьян свежий (веточки). . . . . . . . . . . . . . . ..... 5 

Масло растительное . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...... 100 

Чипс из ржаного хлеба. . . . . . . . . . . . . ............ 1 шт. 

Перец черный молотый. . . . . . . . . . ..................по вкусу 

Соль морская. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............ по вкусу 

Выход готового блюда:

230/170/90/5 г (на одну порцию)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Овощи нарезать мелким кубиком, выложить на пищевую пленку.

Филе трески уложить на овощи, все аккуратно завернуть в пленку.

Поместить в термостойкий пакет для вакуумной упаковки.

Установить максимальную степень вакуумирования.

Уложить пакет в машину для вакуумной упаковки.

Крышку закрыть, включить цикл упаковки.

Запаянный пакет поместить  в пароконвектомат Аir-o-Steam на 30 минут при 70°С. 

Сервировка. На блюдо выложить отварной картофель, слегка его размять, придать форму рыбы. Аккуратно выложить соус с тушенными в нем целыми помидорами.

Треску достать из пароконвектомата, аккуратно вскрыть пакет и слить образовавшийся сок (при подогреве блюда этот сок можно использовать). Филе трески с овощной корочкой выложить на отварной картофель, декорировать веточкой свежего тимьяна (чтобы придать овощам хрустящую консистенцию, их можно слегка сбрызнуть раскаленным растительным

маслом).

Блюдо украсить чипсом из ржаного хлеба.

Посыпать черным молотым перцем и морской солью.

Теплый салат с креветками     ИНГРЕДИЕНТЫ, г:   Креветки тигровые. . . . . . . . . . . . . . 6 шт./100 г   Имбирь. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6   Мини-кукуруза. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6   Цуккини. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12   Морковь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6   Перец сладкий красный. . . . . . . . . . . . . . . . . . 10   Перец сладкий желтый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2   Лук репчатый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8   Чеснок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 зубчик/2 г   Сахар тростниковый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30   Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу   Перец белый молотый. . . . . . . . . . . . . . по вкусу   Уксус рисовый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12   Масло кунжутное. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 капли   Масло растительное. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6   Кунжут белый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2   Соус чили сладкий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50     ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  Тигровые креветки  очистить (голову оставить).  Имбирь, мини-кукурузу, цуккини,  морковь, сладкий болгарский перец,  репчатый лук, чеснок очистить и  нарезать. В пакет для вакуумной  упаковки уложить подготовленные  креветки и овощи. Добавить  приправы: тростниковый сахар, соль, белый молотый перец. Заполненный  пакет поместить в машину для  вакуумной упаковки, выбрать степень  вакуумирования 99%, затем — в пароконвектомат Аir-o-Steam на 15 минут при температуре 70°С. Вынуть  из пароконвектомата, аккуратно вскрыть, слить образовавшийся сок. Имбирь, чеснок убрать (они добавляются для вкуса и аромата). Полученный креветочный салат заправить смесью рисового уксуса, кунжутного и растительного масла. Выложить на тарелку, полить соком, образовавшимся при готовке в вакууме, украсить  белым поджаренным  кунжутом. К креветкам подать  сладкий соус чили.    Рулеты из куриных грудок с креветками и диким рисом     ИНГРЕДИЕНТЫ, г:   Водоросли нори. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 листа   Креветки тигровые  очищенные б/г . . . . . 60   Спаржа зеленая. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12   Имбирь. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10   Грудка куриная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80   Перец белый молотый. . . . . . . . . . . . . . по вкусу   Масло кунжутное. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10   Тимьян свежий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,1   Сливки 22%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100   Сыр горгонзола. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30   Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу   Лук-сибулет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2   Рис дикий (отваренный). . . . . . . . . . . . . . . . . 100   Перец сладкий красный  . . . . . . . . . . . . . . . . . 10   Выход готового блюда: 120г (на одну порцию)     ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  Водоросли нори нарезать на полоски. Тигровые креветки очистить, разрезать, освободить от брюшной венки, распластать. У спаржи отделить верхнюю часть. Имбирь очистить и крупно нарезать. Куриное филе разделить на полоски, отбить тыльной стороной ножа, подровнять. Креветки выложить на полоски нори, подровнять ножом. Сверху поместить верхушки спаржи. Завернуть в виде роллов. Роллы обернуть отбитым  куриным филе.   В вакуумный пакет  уложить нарезанный имбирь, насыпать  белый молотый перец, влить  кунжутное масло, положить свежий  тимьян и куриные рулеты. Выбрать  степень вакуумирования 99%. Завакуумировать, поместить в пароконвектомат на 12 минут при температуре 72°С.

Приготовить сливочный соус с сыром горгонзола. Сливки разогреть, поместить в них сыр, растопить, добавить соль, белый молотый перец. Довести до однородной консистенции. Готовый пакет вынуть, аккуратно вскрыть. Вынуть готовые рулеты, подровнять ножом. Выложить на тарелку, полить сливочным соусом с горгонзолой. Украсить нарезанным соломкой красным болгарским перцем, луком- сибулетом. Подавать с диким рисом.

Таблица 1 Время приготовления нежирных сортов рыбы, час

Толщина куска рыбы	Температура приготовления, оС
	55	56	57	58	59	60
10 мм	2ч 45мин	2ч	1,5ч	1ч	45мин	35мин
20 мм	3ч	2ч 15мин	1ч 45мин	1,5ч	1ч 15мин	60мин
50 мм	5ч 15мин	4,5ч	4ч	3,5ч	3ч 15мин	3ч
70 мм	7,5ч	6ч 45мин	6ч	5,5ч	5ч	4ч45мин

Таблица 2 Время приготовления жирных сортов рыбы, час

Толщина куска рыбы	Температура приготовления, оС
	55	56	57	58	59	60
10 мм	4,5ч	3ч	2ч	1,5ч	1ч 15мин	50мин
20 мм	4ч 45мин	3,5ч	2,5ч	2ч	1,5ч	1ч15мин
50 мм	6ч	4ч 45мин	4ч	3ч 15мин	3ч	2,5ч
70 мм	9ч 15мин	8ч	7ч	6ч 15мин	5ч 45мин	5ч15мин

Таблица 3 Время приготовления для птицы, час

Толщина куска	Температура приготовления, оС
	57	58	59	60	61	62
5 мм	2ч 15мин	1ч	1ч 15мин	45мин	35мин	25мин
10 мм	2ч 15мин	1ч	1ч 15мин	55мин	40мин	35мин
15 мм	2,5ч	1ч	1,5ч	1ч 15мин	50мин	45мин
20 мм	2ч 45мин	2ч	1ч 45мин	1,5ч	55мин	55мин

Таблица 4 Время приготовления для мяса (говядины, свинины и баранины), час

Толщина куска	Температура приготовления, оС
	56	57	58	59	60
10 мм	2ч	1,5ч	1ч 15мин	55мин	45мин
20 мм	2,5ч	2ч	1,5ч	1ч	1ч
40 мм	3,5ч	3ч	2,5ч	2ч 15мин	2ч
70 мм	6ч	5ч45мин	5ч	4ч 45мин	4ч 15мин

	СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЙ COOK&CHILL И SOUS VIDE Не надо путать эту технологию с очень близкой ей по смыслу технологией, также незаменимой при проведении банкетов. Суть технологии Cook&Chill в том, что блюдо готовится в пароконвектомате почти до полной готовности (речь может идти о разных формах тепловой обработки), затем так же, как и блюдо в вакууме, отправляется на шоковое охлаждение, охлажденные подобным образом продукты также могут храниться в холодильнике до нескольких дней. Но сам принцип тепловой обработки существенно отличается. В Cook&Chill важно, чтобы внутренняя температура продукта достигла 80°С + 2°С  и сохранилась в течение двух минут, именно это позволяет убить бактерии и несколько увеличить срок хранения готового продукта. Для Sous Vide же абсолютно принципиальна невысокая и очень стабильная температура на протяжении долгого времени. Не трудно догадаться, что на выходе один и тот же продукт даст разные результаты. Максимально близки технологии только использованием способа шокового охлаждения. Но если для Cook&Chill это обязательная составляющая, без нее речь идет лишь об обычной фазе тепловой обработки, то для Sous Vide тепловая обработка – самостоятельный этап, блюдо совершенно не обязательно отправляется на хранение, может быть использовано сразу же.      Рисунок – Продукты, приготовленные по технологии Sous Vide (слева)

Желающим изучить Sous Vide чуть поглубже рекомендуем обратиться к обширному руководству по этому методу (на английском языке).

Оригинал: http://www.arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz3Cnh3lrY9  

http://www.youtube.com/watch?v=5PbnRF-ePnI