Характеристика предприятия общественного питания
2.1.Характеристика проектируемого предприятия
Представляемая столовая находится на территории завода, являясь рабочей столовой (при промышленном предприятии) и относится к столовым общего типа.
Исходя из типа предприятия, можно установить эксплуатационные характеристики предприятия питания и требования по обслуживанию.
На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На всех предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
- СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности – СниП 11-4
Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение в вечернее время.
Проведение разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного питания.
Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для
удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери дебаркадеров для приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое покрытие и хороший дренаж.
Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20метров.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.
На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких ярких объявлений и схем размещены внутри предприятия в местах наибольшего скопления персонала – раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.
Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход, также отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.
Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, формы организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
Вывеска данной столовой выполнена в корпоративных серо-синих тонах, т.к. данное предприятие общественного питания расположено на территории Ярославского шинного завода и является его дочерней организацией.
1.2.Источники продовольственного снабжения.
Опишем требования к организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания:
- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
- сокращение звенности продвижения товаров;
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Источниками снабжения являются:
· предприятия-изготовители различных форм собственности (хлебозавод №1, Ярмолпрод, и др.)
· производители сельскохозяйственной продукции (совхоз Пахма и др.)
· закупки продуктов на рынках, магазинах, у частных лиц (торговый центр Метро Фэшен Керри)
· посредники:
*оптовые базы, фирмы,
*выходные базы,
*торгово-закупочные базы,
*брокеры,
*торговые агенты.
Отношения между поставщиком и заказчиком оформляются ДОГОВОРОМ ПОСТАВКИ – основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.
Предприятие руководствуется рядом критериев при выборе поставщика:
качество и цена поставляемой продукции;
надежность поставок;
удаленность поставщика от потребителя;
сроки выполнения заказа;
финансовое положение поставщика, его кредитоспособность;
мобильность;
конкурентоспособность на рынке.
Работа команды, отвечающей за снабжение данного предприятия общественного питания, представлена в презентации этой службы
1. 3Структура управления предприятием общественного питания.
Организация обслуживания на предприятии общественного питания.