2.6Техническое оснащение предприятия общественного питания.

Оснащенность цехов торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей

При подборе стационарного оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготовлять под заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

м - в холодном цехе;

.25 м - в горячем и мясо - рыбном цехах;

.75 - в кондитерском цехе;

Количество ванн производных зависит от объёма работы и санитарных требований.

Мытьё производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины - ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»

Спецификация оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во единиц	ГабаритыГ		Площадь под ед. оборуд.	Площадь под оборуд. м. кв
				длина	Глубина
	Холодный цех
1	Шкаф среднетемпературный (дверь изолированная)	ШХ-0.56	1	0.7	0.8	0.56	0.56
2	Весы	SW-5	3
3	Слайсер	RM-30	1	0.7	0.5	0.35	0.35
4	Стол холодильный	TD157	1	1.5	0.6	0.9	0.9
5	Стол - тумба	CT3-1	1	1.2	0.6	0.72	0.72
6	Стол професиональн.	CП-3	2	0.95	0.7	0.7	1.4
7	Ванна 2-х секционная	ВМ-2/800	1	1.6	0.8	1.28	1.28
8	Раковина для рук.	-	1	0.5	0.5	0.25	0.25
	Итого х.ц.						5.46
	Горячий цех
1	Котел	КЭ100	1	0.8	0.8	0.64	0.64
2	Котел	УЭВ-60	1	0.8	0.8	0.64	0.64
3	Плита	ПЭ-0.51	2	1.0	0.8	0.8	1.6
4	Сковорода	СЭ-0.51	1	1.2	0.8	0.96	0.96
5	Кипятильник	КНЭ-100	1	0.44	0.54	0.24	0.24
6	Пароконвектомат	UNOX XV303G	1
7	Подставка под паро- Конвектомат		1	1.0	0.8	0.8	0.8
8	Фритюрница настольная
9	Столы производственные	СП-1500	3	1.5	0.8	1.2	3.6
10		СП-1200	1	1.2	0.8	0.96	0.96
11	Вставка		1	0.3	0.8	0.24	0.24
12	Раковина для рук	Р-1	1	0.6	0.4	0.2	0.2
13	Ванна моечная		1	0.63	0.84	0.53	0.53
14	Стеллаж кухонный	СК10/4	1	1.0	0.4	0.53	0.53
	Итого по Г.Ц.						9.9
	Итого по цехам						15.36

Подбор инвентаря

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу.

Табл. 9. Подбор инвентаря

Наименование инвентаря	Количество инвентаря
	Холодный цех	Горячий цех
Венчик	2
Держатель для ножей	3	4
Доска разделочная для сырых овощей	2	1
Доска для вареных овощей	1	1
Доска для рыбной гастрономии	3	2
Доска для мясной гастрономии	1	2
Доска для зелени	1	1
Доска для сельди	1	1
Доска для хлеб	1	1
Доска для фруктов	1	1
Кондитерский мешок	2
Лопатка - нож для заливных блюд	1	1
Нож для корбования и резки овощей	1	1
Ножи поварская тройка	2	3
Нож для сыра	1	1
Нож для гастрономии	1	1
Нож для лимона	1
Нож для сельди	1	1
Нож для зелени	1	1
Нож для хлеба	1	1
Нож для фигурной резки	2	1
Яблокорезка	1
Яйцерезка	1
Ложка разливательная	1	2
Формы для желе, самбука	10
Формы для заливных блюд	10
Половник	1	3
Лимоновыжималка	1	1
Гостроёмкость	15	12
Ложка для соуса	3	3
Ложка для салата	3
Ложка для салата с отверстиями	3
Консервовскрыватель	2	1
Котел 20		4
Котел 30		4
Котел 40		2
Котел 50		1
Казан		3
Кастрюля для соуса		3
Жаровня		2
Игла поварская		2
Игла шпиговальная		1
Ложка разливательная 250		2
Лотки		5
Лопатки поварские		6
Лопатка-нож для заливных блюд		1
Мармиты		20
Миски для хранения продуктов		5
Миска-дуршлаг		2
Половник		2
Противень		6
Разделочные доски		3
Сито 18		1
Сковороды		4
Терка ручная		2
Тяпка для отбивания мяса		1
Шумовка		2
Формы для запекания		3

Вывод: оборудование и инвентарь подобранны специально для меню этой столовой, что позволяет улучшить работу сотрудников кухни.

2.7Виды расчета с посетителями.

Выбранная безналичная форма расчета потребителей эргономична, т.к. приём наличных денег снижает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.

Система безналичного расчёта в общественном питании Общая информация Система предназначена для организации безналичных расчетов в пунктах обслуживания (столовых и буфетах) предприятия. Оплата покупок осуществляется с использованием бесконтактных пластиковых карт (стандарт Mifare) или электронного пропуска работника предприятия, в рамках выделенного администрацией ежемесячного кредита. В корпоративных столовых промышленных предприятий, а также в столовых и кафе современных офисных центров, одно из главных условий эффективной работы - это качество, скорость и точность обслуживания, поскольку ежедневно в течение ограниченного по времени обеденного перерыва обслуживается до нескольких тысяч человек. Актуальное решение – система безналичного расчета 

истема безналичного расчёта в общественном питании Общая информация При внедрении системы безналичного расчета в столовых на предприятиях, каждому сотруднику сопоставляется индивидуальный идентификатор, к которому привязывается персональный счёт, учитывающий все расчёты на кассе столовой по бесконтактной карте. Данные со счёта могут быть экспортированы в систему бухгалтерского учёта предприятия, отдел кадров, что в свою очередь позволяет производить учёт дотаций и вычетов из заработной платы сотрудников автоматически, с минимальными трудовыми затратами бухгалтерского персонала. Важным фактором автоматизации столовой является исключение или минимизация негативного воздействия человеческого фактора: Невозможность злоупотребления персонала Ускорение рутинных операций инвентаризации остатков Уменьшение ошибок планирования Обеспечение гибкой системы скидок и бонусов 

Система безналичного расчёта в общественном питании Общая информация Модуль бухгалтера выполняет следующие функции: добавление новых клиентов в систему удаление клиентов из системы редактирование и блокировка клиентов установка кредитов для каждого клиента системы отбор и выдача различных отчетов по критериям пользователя Функции модуля кассира: считывание кода пластиковой карты бесконтактно проверка остатка кредита для владельца пластиковой карты уменьшение значения кредита на сумму произведенной покупки выдача чеков хранение истории продаж сохранение работоспособности и хранимых данных при аварии электросети.

Система безналичного расчёта в общественном питании Общая информация 1. Организация централизованного управленческого учета 2. Увеличение рентабельности комбината питания: прозрачность финансовых потоков, расходования средств бюджета и сотрудников; прозрачность его хозяйственной деятельности и складского учета 3. Исключение злоупотребления персонала 4. Высокая пропускная способность столовой (в 3-4 раза) 5. Идентификация сотрудника по бесконтактной карте 6. Автоматизированный процесс списания денежных средств с лицевого счета сотрудника 7. Интегрирование с «1С: Бухгалтерия», контроль доступа, учет рабочего времени 8. Организация питание сотрудников на более высоком и качественном уровне 9. Отсутствие контакта с купюрами и монетами на кассе уменьшает риск инфекционных заболеваний 10. Создание на базе имеющихся бесконтактных карт недорогой системы контроля учета доступа на территорию предприятия 11. Оперативное формирование отчетов 12. Бесконтактные карты используются не только в системе питания но и в системе контроля и управления доступом (СКУД) на предприятие, что позволяет получить полный отчет по сотруднику.