5. Ознакомление с товароведно-коммерческой деятельностью предприятия

Стандартизация, взаимозаменяемость, метрология, технические измерения и сертификация продукции работ и услуг являются инструментами обеспечения качества.

Стандартизация создает организационно-техническую основу изготовления высококачественной продукции, специализации и кооперирования производства, придает ему свойства самоорганизации.

В Законе РБ "О техническом регулировании" безопасность населения и окружающей среды объединены в безопасность для жизни, здоровья потребителей, животных и растений, для имущества юридических и физических лиц.

Безопасность - очень важное и широко трактуемое свойство многих объектов: товаров, процессов, услуг, а так же окружающей среды. Поэтому в ст.2 Закона РБ "О техническом регулировании" дано обобщенное определение: "Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Это отсутствие риска для жизни, здоровья, при эксплуатации товаров".

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов - совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования.

Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания на пищевых предприятиях и в торговле создаются системы анализа риска по критическим контрольным точкам.

Критическая контрольная точка - этап производства и торгового оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов, на котором могут быть применены методы лабораторного, технологического или иного контроля и приняты меры по обеспечению безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека.

Торговый оборот продовольственного сырья и продуктов включает в себя реализацию юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, физическими лицами, торгующими на рынках и в иных установленных для этого местах, а также экспорт и импорт продовольственного сырья и пищевых продуктов, их транспортировку и хранение для дальнейшей реализации.

Рассмотрим подробнее стандарты на плодоовощные товары ВТЦ "Корона".

Качество и пищевая ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных стандартов и технических условий к отдельным видам плодоовощной продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов устанавливают "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов". Такие требования отсутствуют в настоящее время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание р-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ, в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих плодов и овощей.

Нормируются требования к пищевой ценности плодоовощной продукции в переработанном виде, прежде всего по содержанию витаминов.

Плоды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относится и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

Если масса плодов и овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией (кроме допустимого количества).

Отход - это плоды и овощи с дефектами, недопустимыми по стандарту.

Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Сорт плодов устанавливается по таким показателям качества, как внешний вид, размер, допускаемые отклонения и некоторые др.

Картофель, морковь, свекла, лук, капуста белокочанная, поступающие в розничную торговлю, делят на отборный и обыкновенный сорта.

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), ОСТы - установлены на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ - на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети и СТБ.

Основной нормативной документацией, используемой при экспертизе

плодов и овощей в ВТЦ "Корона" является:

ГОСТ 7176-85 "Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия";

ГОСТ 26545-85 "Картофель свежий продовольственный, реализуемый в рознично тортовой сети. Технические условия";

ГОСТ 26832-86 "Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия";

ГОСТ 7977-87 "Чеснок свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия";

ГОСТ 27569-87 "Чеснок свежий, реализуемый. Технические условия";

ГОСТ 13908-68 "Перец сладкий свежий. Технические условия";

ГОСТ 13907-86 "Баклажаны свежие. Технические условия";

ГОСТ 7177-80 "Арбузы продовольственные свежие. Технические условия";

ГОСТ 7178-85 "Дыни свежие. Технические условия";

ГОСТ 7975-68 "Тыква продовольственная - свежая. Технические условия";

ГОСТ 5312-90 "Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия";

ТУ ГОСТ 16270-70 "Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия";

ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия";

ГОСТ 21713-76 "Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия";

ГОСТ 21714-76 "Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия";

ГОСТ 21405-75 "Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия";

ГОСТ 21832-76 "Абрикосы свежие. Технические условия";

ГОСТ 21921-76 "Вишня свежая. Технические условия";

ГОСТ 21920-76 "Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия";

ГОСТ 21833-76 "Персики свежие. Технические условия";

ГОСТ 21922-76 "Черешня свежая. Технические условия";

ГОСТ 21715-76 "Айва свежая. Технические условия";

ГОСТ 2589-83 "Виноград свежий столовый. Технические условия";

ГОСГ 27198-87 "Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации Сахаров.

ГОСТ 6828-89 "Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.

ГОСТ 6830-89 "Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации.

ГОСТ 6829-89 "Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.

ГОСТ 19215-73 "Клюква свежая. Технические условия";

ГОСТ 4427-82 "Апельсины. Технические условия";

ГОСТ 4428-82 "Мандарины. Технические условия";

ГОСТ 4429-82 "Лимоны. Технические условия";

ТУ 10.03.738-88 "Грейпфруты тропические свежие. Технические условия";

ТУ 10-03.531-87 "Бананы импортные свежие. Технические условия";

ТУ 10.03.532-87 "Ананасы импортные свежие. Технические условия";

ГОСТ 27573-87 "Плоды граната свежие. Технические условия";

ГОСТ 27519-87 "Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 1.

ГОСТ 27520-87 "Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 2.

ГОСТ 7194-81 "Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества";

ГОСТ 11856-89 "Картофель семенной. Приемка и методы анализа"

Стандарты на плоды и овощи состоят из следующих разделов: водной части, технических требований, правил приемки, методов определения качества упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

В вводной части указывают область действия стандарта, уточняют объект стандартизации, определяют значение заготовляемой продукции. В разделе "Технические требования" приводят требования и нормы, определяющие основные потребительские характеристики продукции.

Требования к качеству плодов и овощей зависят от назначения продукции.

Учитывают предназначение продукции:

для немедленного потребления

непродолжительного хранения

длительного хранения

для переработки

Одни и те же плоды или овощи могут быть отличного качества для одних целей и плохого качества для других.

Например, ранняя капуста хороша для потребления в свежем виде и совершенно непригодна для длительного хранения и переработки.

Стандарты на плодоовощную продукцию отличаются от стандартов на зерновые, зернобобовые и масличные культуры наличием допусков.

Стандарты предусматривают основные признаки, по которым производят отнесение продукции к тому или иному товарному сорту: минимальные или максимальные размеры, допустимый процент механических повреждений от вредителей и болезней, степень зрелости, форму и окраску картофеля, плодов и овощей, процент примеси других сортов (помологическая и ботаническая однородность), наличие посторонних примесей и земли.

Для некоторых видов плодоовощной продукции предполагают показатель внутренней оценки, а именно: определение внутреннего (скрытого) заболевания, определение степени зрелости (а соответственно и пригодности в пищу). Различают четыре степени зрелости: съемную, потребительскую (съедобную), техническую (консервную) и биологическую (физиологическую).

Работу ВТЦ "Корона" контролируют такие уполномоченные на это органы, как управление потребительского рынка при Витебскисполкоме; администрация исполнительного комитета города Витебска; санитарная станция города и министерство по чрезвычайным ситуациям.

МЧС проверяет и предотвращает нарушение правил пожарной безопасности.

Санитарная станция города Витебска проверяет соблюдение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к приемке и хранению продукции, а также к личной гигиене персонала.

На предприятии ведется санитарный журнал, который предъявляется по требованию представителей данной организации и других контролирующих органов. В этом журнале они делают записи (замечания) о санитарно-гигиеническом состоянии гипермаркета.

Также ведется книга отзывов и предложений, которая находится на видном для посетителей месте: в уголке покупателя. Она предъявляется по первому требованию посетителя, который может оставить там предложения или замечания по поводу работы ВТЦ "Корона".