- •Глава 1. Цель и задачи дипломного пректирования
- •Структура и содержание дипломного проекта
- •Примерная тематика дипломных проектов
- •1.5. Оформление дипломного проекта
- •Графическая часть
- •Глава 2. Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия
- •Обоснование мощности и типа проектируемого предприятия
- •Выбор места привязки и источников снабжения
- •Обоснование проектов реконструкции предприятий
- •Технико-экономические показатели проектируемого предприятия
- •Технологические расчеты выпускной квалификационной работы Введение
- •Расчет складской группы помещений
- •Расчет овощного цеха
- •Расчет мясо-рыбного цеха
- •6 Расчет доготовочного цеха и цеха обработки зелени
- •Расчет холодного цеха
- •Расчет горячего цеха
- •Данные расчета сводят в таблицу 20.
- •Где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
- •Расчет кулинарного цеха
- •Расчет моечных
- •Расчет раздаточной
- •Помещения для потребителей
- •Административно-бытовые помещения
- •Технические помещения
- •Компоновка предприятий общественного питания
- •Раздел 3 « Разработка нового блюда»
- •Технико-технологическая карта № _
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •7. Пищевая ценность
- •3. Рецептура.
- •4.Технологический процесс.
- •Требования к оформлению, подаче и реализации.
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность.
- •1.Общие методические указания по оформлению ттк.
- •Этапы разработки рецептуры.
- •Порядок отработки проекта рецептуры и технологии.
- •Расчет технологических параметров рецептур.
- •Порядок составления производственных отработок рецептур.
- •Правила построения и изложения ттк
- •Расчет нормируемых физико-химических показателей блюд (изделий)
- •Расчет физико-химических показателей в блюде _
- •Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий)
- •Сырьевая ведомость
- •График загрузки зала ресторана общегородского типа
- •График загрузки зала ресторана при гостинице
- •График загрузки зала ресторана при аэровокзале
- •График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (1 вариант)
- •График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием (2 вариант)
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания
- •Фирменные блюда и закуски
- •Примерный ассортиментный минимум для кафе
- •Примерный ассортиментньш минимум для пельменной
- •Нормы выработки На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.
- •Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
- •Характеристика органолептических свойств основных блюд (изделий).
- •Нормируемые микробиологические показатели:
- •Дегустационный лист
- •Богушева, в.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / в. И. Богушева. - Ростов н/д: МарТ, 2005
Дегустационный лист
На блюдо___________________________________________________________
Внешний вид блюда:_____________________________________________
Цвет:__________________________________________________________
Запах:_________________________________________________________
Консистенция:__________________________________________________
Вкус:__________________________________________________________
Ваши замечания и предложения:___________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Общий балл блюда:_____________________________________________
Приложение 17
Лист-анкета
Потребительской конференции
Предприятие
____________
Ваше мнение.
Ваш отзыв по качеству предлагаемых блюд________________________
Ваш отзыв по ассортименту предлагаемых блюд ___________________
Ваш отзыв по культуре обслуживания в предприятии________________
Ваши предложения_____________________________________________
________________________________________________________________
Заранее благодарим за внимание.
По итогам потребительской конференции проводится общее производится собрание.
Список литературы
Нормативные документы:
а) Перечень рекомендуемых учебных изданий;
Нормативная литература
ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
Учебная литература