2.2 Показатели качества поваренной соли гост 51574-2000

Поваренная соль – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7 % чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.

Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме. Для нормальной жизнедеятельности организма взрослого человека суточное потребление хлористого натрия должно составлять 10-20г.

Поваренная соль используется как технологическая добавка при производстве некоторых пищевых продуктов для регулирования биохимических процессов, необходимых для формирования их качества, и как консервант для предохранения их от порчи.

Классифицируют соль в зависимости от:

способа производства – каменная, выварочная, самосадочная, садочная;

обработки – с добавками и без добавок;

качества (сорта) – экстра, высшего, первого и второго;

гранулометрического состава – по размеру частиц для сортов экстра и помолов № 0,1, 2, 3;

по характеру обработки – мелкокристаллическая (выварочная), немолотая (комовая, дробленная и зерновая), молотая.

В качестве добавок к соли могут использоваться только вещества, разрешенные органами Госсанэпидслужбы, имеющие утвержденные нормы и методы контроля их содержания

По качеству поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, первый и второй. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ.

На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна. Соли магния придают горький привкус, соли кальция – грубоватый, щелочной, соли железа – металлический привкус, соли кальция вызывают тошноту и головную боль, першение в горле.

Таблица 1 Органолептические показатели соли поваренной пищевой

	Наименование показателя	Характеристика сорта
		Экстра и высшего	первого и второго
	Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
	Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
	Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах		Без посторонних запахов

Примечание: 1 В соли первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.

2 При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

Массовая доля влаги в пищевой соли с добавками не должна превышать 1 % (для сравнения – в пищевой поваренной выварочной соли без добавок «Экстра» массовая доля влаги должна быть не более 0,1 %, высшего и первого сортов – не более 0,7%).

Таблица 2 Физико-химические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателя	Норма в перерасчете на сухое вещество для сорта
	экстра	высшего	первого	второго
Массовая доля кальций-иона, %, не более.	0,02	0,35	0,50	0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более.	0,01	0,05	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более.	0,16	0,80	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более.	0,02	0,10	0,10	0,20
Массовая доля оксида железа (III), %, не более	0,005	0,005	0,010	0,010
Массовая доля сульфата натрия, %, не более.	Не нормиру ется	Не нормиру ется	Не нормиру ется	Не нормиру- ется
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, % не более	0,03	0,16	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более, для соли: выварочной каменной самосадочной и садочной	0,10 - -	0,70 0,35 3,20	0,70 0,35 4,00	- 0,36 5,00
pH раствора	6,5-8,0	Не нормируется

Примечание: При поставке на длительное хранение массовая доля влаги каменной соли – не более 0,25 %.

Хранят пищевую соль в закрытых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. Гарантийный срок хранения соли йодированной – 6 месяцев со дня выработки .