Разделка теста

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине марки «Кузбас» (поз 31), с целью получения кусков теста массой 450±5г. При делении теста на делительных машинах проверяют массу кусков путем их выборочного взвешивания на весах, установленных рядом с тестоделителем. При обнаружении отклонения от установленной массы работа делительной машины должна немедленно регулироваться.

Полученные тестовые заготовки попадают на стол для отделки (поз. 32), где их посыпают кориандром.

Затем тестовые заготовки укладывают в формы вручную, направляют на окончательную расстойку в расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-30 (поз. 33). Расстойка тестовых заготовок производится при температуре 35-45°C и относительной влажности75-85% в течение 69±3 мин. Формы с расстоявшиеся тестовыми заготовками вручную ставят в печь Г4-ХПФ-21 (поз. 34).

Выпечка хлеба

Хлеб заварной кориандровый выпекается в печи марки Г4-ХПФ-21 (поз. 34), в течение 69±3 мин при температуре 220±5°C.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. При прогревании слоя до температуры 100°C он превращается в корку.

Образование твердой корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев заготовки, это происходит через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем хлеба будет уже достигнут.

Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше тестовой заготовки перед посадкой в печь.

Увеличение объема происходит главным образом впервые минуты выпечки в результате спиртового брожения и образования этилового спирта и диоксида углерода. Увеличение объема тестовой заготовки улучшает внешний вид, пористость и усвояемость.

Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Основной причиной уменьшения массы теста – хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени (на 5-6%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спита, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ.

Хранение готовых изделий

После выпечки хлеб укладывается для остывания на лотки на нижнюю корку. Температура в остывочном отделении составляет 18-25°C. Далее хлеб хранится на вагонетках ХКЛ-18 в экспедициях и хлебохранилищах при температуре не выше 25°C.

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещению, где хранится хлеб, предъявляются жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.

Помещения, где хранится хлеб, должны быть:

- чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками или облицованными керамической плиткой;

- хорошо вентилируемыми;

- не зараженными вредителями хлебных запасов;

- без плесени на стенах и потолках;

- изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченным возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6°C;

- хорошо освещенными.