2.3 Исходные данные и требования нормативно- технической документации
Хлеб заварной кориандровый
Таблица 3 Унифицированная рецептура
Наименования сырья |
Расход сырья, кг на 100 кг муки |
1 |
2 |
Мука ржаная хлебопекарная обдирная |
60,0 |
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта |
35,0 |
Солод ржаной ферментированый |
5.0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1.0 |
Соль поваренная пищевая |
1.5 |
Сахар-песок |
4,0 |
Кориандр |
0.5 |
Итого сырья |
107.0 |
Таблица 4 Физико- химические показатели
Наименование показателя |
Норма |
1 |
2 |
Начальная температура, °С |
29-30 |
Влажность теста, % |
48,0 |
Конечная кислотность, град |
8.0-8.2 |
Продолжительность брожения, мин |
80-90 |
Вес тестовой заготовки |
450±5 |
Таблица 5 Исходные данные для расчета производительности
Наименование изделий |
Способ выпечки
|
Размер изделия мм |
Продолжительность выпечки |
Марка печи |
Размер люльки, мм |
Количество люлек в печи, шт. |
Количество форм на люльке |
||
длина, мм |
ширина, мм |
длина, мм |
ширина, мм |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Хлеб заварной кориандровый |
формовой |
190 |
85 |
50 |
Г4-ХПФ-21 |
2000 |
220 |
32,00 |
8,00 |
Таблица
6 Исходные данные для расчета
Наименование изделий |
Сорт муки |
Масса готового изделия, кг |
Выход изделия, % |
Продолжительность расстойки, мин |
Продолжительность выпечки, мин |
Количество изделий на лодке, шт |
Марка силоса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Хлеб заварной кориандровый |
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта Мука ржаная хлебопекарная обдирная |
0,4 |
150.7 |
69±3 |
69±3 |
16 |
ХЕ-160А |