Требования к хранению и реализации готовой продукции.

Хлеб выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться в экспедицию. Хранение хлеба навалом запрещается.

Хлеб, пораженный «тягучей» болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удалён с хлебопекарного предприятия.

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

Каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

Продажа хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться из специализированных фирменных хлебных магазинов, хлебных отделов продовольственных магазинов и универсамов, хлебных и продовольственных палаток, павильонов.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в специализированном транспорте(с маркировкой «Хлеб», санитарным паспортом, выдаваемым на 6 месяцев).

Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

Погрузка и выгрузка готовой продукции должна осуществляться под навесом для защиты от атмосферных осадков.

Схема санитарно-гигиенического обследования хлебозавода

1. Наименование и адрес предприятия.

2. Тип здания и месторасположения предприятия: специально построенное здание с самостоятельным участком, типовое или приспособленное в жилом доме.

3. Мощность предприятия (по проекту и фактически), количество рабочего и обслуживающего персонала (общее число посменно), охват районов го­рода по обеспечению хлебом и хлебобулочными изделиями.

4. Ассортимент выпускаемой продукции.

5. Санитарная характеристика территории хлебозавода: размеры, покрытие, озеленение, площадка для транспорта, мусороприемник и уборка терри­тории.

6. Планировка, площадь помещений, предусматриваемая поточность технологического производства: отсутствие встречных потоков сырья и гото­вой продукции, а также встречных потоков людей.

7. Санитарно-технические устройства: освещение, водоснабжение (от общей сети или собственное забор воды и ее качество), канализация (местная или подключена к общегородской сети), вентиляция (типы вентиляционных устройств, эффективность работы), отопление.

8. Складские помещения:

А)бестарный склад хранения муки: наличие технической и пневматической системы приема и засыпки муки на хранение, характер подачи муки на производство, состояние электромагнитных сепараторов и т.д.;

Б) тарный склад хранения муки: наличие стеллажей, расстояние от стен и по­ла, между проходами, запыленность воздуха мучной пылью (выбивание мешков), температурно-влажностный режим хранения муки, заражен­ность муки амбарными вредителями и меры борьбы с ними;

B) состояние и оборудование кладовых для хранения других пищевых продуктов, входящих в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий (холо­дильные камеры и др.).

9. Санитарное состояние и оборудование отдельных цехов пекарни:

A) просеивательнобункерное отделение (месторасположение бункеров, для просеивания муки);

Б) дрожжевое и заквасочное отделение (месторасположение, наличие емко­стей для жидких дрожжей и линии для активации прессованных дрож­жей);

B) тестоприготовительное отделение (применяемый метод замеса теста, наличие и состояние деж, тестомесильных машин, технолог.режим приготовления теста и т.д.);

Г) тесторазделочное отделение (месторасположение, наличие тесто-отделительных, округлительных и закаточных машин, а также деревянных столов для ручной разделки теста, мелкоштучных и булочных изде­лий, их санитарное состояние);

Д) пекарное отделение: оснащенность хлебопекарными печами, обеспечен­ность хлебными формами и их состояние, наличие смазочного материа­ла для хлебных форм и его качество, температурный режим выпечки хлеба. Особенности оснащения мест рабочих горячего цеха;

Е) хлебохранилище и экспедиция (месторасположение, наличие стеллажей,система вентиляции, температура помещения, относительная влаж­ность). Содержание оборотной тары. Наличие помещения для мытья та­ры, способы очистки и мытья инвентаря.

10. Организация бракеража сырья и готовой продукции, санитарный брак (определение,использование).            11. Санитарное состояние транспортных средств, какой транспорт доставляет сырье на предприятие, перевозка готовых хлебобулочных изделий (на­личие специализирован -ного транспорта). Наличие у экспедитора сани­тарной книжки, спец.одежды.

12. Лаборатория хлебзавода (штат, оборудование): система контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, лабораторные исследования муки и хлеба, контактные лаборатории с сан.службой хлебзавода.

13. Бытовые помещения: гардероб, душевые (наличие пропускной системы), туалеты, их содержание, наличие мыла, полотенца, дезинфицирующих средств. Наличие комната для приема пищи.

14. Личная гигиена работников: характер и состояние спец.одежды, состояние рук работников, наличие царапин и гнойничков, состояние ногтей. При­менение работниками дез.средств после посещения туалетов.

15. Медицинская документация: наличие табеля-журнала по учету мед. об­следований работающих на хлебзаводе.

16. Санитарно-просветительная работа: прохождение работниками курса са­нитарного минимума, проведение лекций и бесед на актуальные сани­тарно-гиг. темы.

17. Соблюдение дезинфекционного режима на предприятии. Санитарный день (кем и как часто проводиться).

18. Общая санитарная оценка хлебзавода, выводы, предложения по устране­нию обнаруженных нарушений.