3.3.Расчет количества сковород для жарки продуктов насыпным слоем
Таблица 9-Расчет количества сковород для жарки продуктов насыпным слоем
Наименование продукта |
Масса продукта, кг |
Плотность продукта, кг/ |
Толщина слоя продукта, дм |
Оборачиваемость S пода за час, раз |
Расчет
S,
|
Марка, количество в штуках |
Лук пассированный Морковь пассированная Жарка грибов Капуста тушеная |
4,85 1,21 2,34 2,45 |
0,42 0,55 0,42 0,55 |
0,3 0,3 0,3 0,3 |
6 4 2,5 3 |
0,064 0,018 10,074 0,070 |
Tefal-1 Tefal-1 Tefal-1 Tefal-1 |
Расчет количества сковород для жарки продуктов насыпным слоем проводят по формуле:
;
(5)
Где Q-масса обжаренного продукта
h-высота насыпного слоя продукта в дм
ƪ-оборачиваемость площади пода за час
p-плотность продукта
3.4.Расчет количества сковород для штучных изделий
Таблица 10- Расчет количества сковород для штучных изделий
Наименование продуктов |
Количество изделий, штук |
S, единица изделия |
Оборот S пода за час/раз |
Расчет
S,
|
Марка количество сковород, штук |
Блинчики с мясом Блинчики с джемом Блинчики с творогом Пирожки с зеленым луком и яйцом Пирожки с капустой и яйцом Пирожки с морковью Пирожки с маком Пирожки с сухофруктами Пирожки с творогом Пирожки с ливером |
4 7 7
7
7 7 7 18 19 19 19 |
0,02 0,02 0,02
0,02
0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 |
4 4 4
4
4 4 4 4 4 4 4 |
0,02 0,035 0,035
0,035
0,035 0,035 0,035 0,09 0,095 0,095 0,095 |
Tefal-1 Tefal-1 Tefal-1
Tefal-1
Tefal-1 Tefal-1 Tefal-1 Tefal-2 Tefal-2 Tefal-2 Tefal-2
|
На основании расчетов принято следующее жареное оборудование сковорода стационарная марки СЭСМ
Расчет количества сковород для штучных изделий проводят по формуле:
;
(6)
Где
f-площадь
занимаемая единицей изделия в
n-количество обжариваемых изделий в штуках
ƪ-оборачиваемость площади пода сковороды за раз
Жарочная поверхность плиты используемая для приготовлений блюд определяется как сумма поверхности, используем для приготовления отдельных блюд.
Расчет жарочной поверхности плиты ведут по формуле:
;
(7)
Где n-количество посуды необходимое для приготовления блюд на расчетный час в штуках
f-занимаемая площадь на жарочной поверхности
ƪ-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час
Таблица 11-Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование продукции |
Вид посуды |
Вместимость, |
Количество посуды, штук |
S единицы посуды, |
Оборачиваемость раз |
S плиты, |
Варка картофеля Тушение капусты Обжарка мяса Пассирование лука Варка яиц Варка сухофруктов Варка грибов Жарка грибов
Итого |
Кастрюля Сковорода Сковорода Сковорода Кастрюля Кастрюля Кастрюля Сковорода |
20 20 - - 10 10 10 - |
1 1 2 1 1 1 1 1 |
0,07 0,07 0,07 0,03 0,04 0,04 0,05 0,07 |
2 2 2 2 2 1 2 2 |
0,035 0,035 0,035 0,015 0,02 0,04 0,025 0,035
0,24 |
К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на не плотности прилегающей посуды.
Общая жарочная поверхность плиты вычисляется по формуле:
Отсюда
(8)