3.5.Расчет и подбор электрокипятильника
Расчет кипятильника производится по количеству расхода кипятка на час максимального его использования, после чего подбирается необходимое оборудование.
Расчет
расхода кипятильника
,
производится
по формуле:
(9)
Где n-количество порций в штуках
-объем
водыV,
Таблица 12-Расчет расхода кипятка
Наименование блюд |
Количество порций, |
Расход кипятка, л |
Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Кофе Клюквенный напиток |
34 34 34 34 34 |
2 2 2 2 2 |
Согласно расчетам принимаем кипятильник в периодическое действие КНЭ-60
4.Подбор механического оборудования
Условное
время работы оборудования
,
ч
(10)
Где T-продолжительность работы цеха
-условный
коэффициент использования оборудования
Требуемую производительность оборудования определяем по формуле:
;
(11)
Где Q-количество обрабатываемого продукта
Далее по каталогу оборудования подбирают машину по фактической производительности оборудования.
Таблица 13-Расчет и подбор механического оборудования
Наименование операций и продуктов |
Количество продукта, кг |
Расчет производительности машины |
Подбор машины |
Эффективность использования машины |
|||||||
Условный коэффициент |
Время работы цеха, час |
Условный коэффициент машин |
Требуемое для работы время, кг/ч |
Марка принятой машины |
Количество принятых машин |
Время работы в часах |
Коэффициент использования |
||||
Протирание мяса для фарша Протирание картофеля для фарша Протирание творога для фарша Протирание моркови для фарша Протирание ливера для фарша Нарезка курицы для фарша Нарезка картофеля для фарша
Нарезка яблок для фарша |
3,5
3,5
3,5
2
2
2,5
3
3 |
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1 |
14
14
14
14
14
14
14
14 |
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9 |
11,57
11,57
11,57
11,57
11,57
11,57
11,57
11,57 |
Мясорубка PYHL TJ32-A Мясорубка PYHL TJ32-A
Сито
Сито Мясорубка PYHL TJ32-A
Нож
Нож
Нож |
1
1
1
1
1
1
1
1 |
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9 |
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1 |
||
4.1.Расчет холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в соответствии СанПин и нормами оснащенности принимаем шкаф холодильный-0,4 вместительностью 400 литров имеющий габариты 595х630х1970 мм
5.Расчет численности производственных работников цеха
Расчет
численности работников цеха
по нормам времени осуществляется по
формуле:
(12)
Где n-количество изделий изготовленных за день в шт, кг, л;
k-коэффициент трудоемкостей изготовления единицы продукции;
π-коэффициент учитывающий рост производительности труда;
T-продолжительность рабочей смены в часах;
Таблица 14-Расчет численности работников
Наименование продукции |
Количество порций за день, шт |
Коэффициент трудоемкости |
Количество работников, чел |
Бульон мясной Бульон куриный Чебуреки с мясом Чебуреки с картофелем Ватрушки с творогом Ватрушки с брусникой Кулебяка с рыбой Кулебяка с капустой Кулебяка с мясом Блинчики с джемом Блинчики с творогом Блинчики с мясом Пирожки с зеленым луком и яйцом Пирожки с капустой и яйцом Пирожки с морковью Пирожки с маком Пирожки с сухофруктами Пирожки с творогом Пирожки с ливером Сдоба выборская Булочка с корицей
Пироги на вынос
Пирог с картофелем Пирог с грибами Пирог с капустой Пирог с рыбой Пирог с курицей Пирог с яблоками
Напитки
Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Кофе Молоко Клюквенный напиток Итого |
3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 7 7
7
7 7 7 18 19 19 19 19
20 20 20 35 34 34
34 34 34 34 34 34 34 |
1,2 1,2 1,7 1,7 0,8 0,8 0,7 0,7 0,7 1,4 1,4 1,7
2,5
2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 1,0 1,0
0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
0,1 0,2 0,2 0,1 0,2 0,3 0,3 |
0,006 0,006 0,008 0,008 0,004 0,005 0,004 0,004 0,004 0,009 0,017 0,020
0,030
0,030 0,030 0,030 0,078 0,082 0,082 0,033 0,033
0,020 0,020 0,020 0,036 0,035 0,035
0,005 0,011 0,011 0,005 0,011 0,017 0,017 0,749 |
Общая
численность поваров с учетом режима
работы предприятия выходных и праздничных
дней, отпусков и дней по болезни
,
чел определяем по формуле:
(13)
Где
-рабочая
неделя предприятия, дней;
-рабочая
неделя работника, дней;
1,13-коэффициент учитывающий работника по болезни и в связи отпуска
График выхода на работу представлен на рисунке 1
,чел
T,ч
6.Расчет и подбор не механического оборудования
Общую длину производственных столов L,м и их количество n,шт определяем по формуле:
L=e* ; (14)
N=
;
(15)
Где e-норма длины стола на одного работника (1,25), м;
L-стандартная длина столов
Таблица 15-Расчет производственных столов
Количество работников, чел |
Норма длины стола на одного работника |
Расчетная длина столов, м |
Габариты, марка принятых столов, мм |
Количество столов, шт |
1
1 |
1,25
1,25 |
1,5
1,5 |
СП-1500 1500*910*860 СП-1500 1500*910*860 |
1
1 |
В горячем цехе принимается моечная ванна ВМ-1 840*840*860мм и раковина 400*300*860мм