Лабораторная работа № 2

Тема: Исследование полуфабрикатов из котлетной массы

1. Определение по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2. Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры полуфабрикатов (проведение реакции на природу наполнителя; на определение влажности котлетной массы путем высушивания).

3. Исследование котлетной массы на кислотность и содержание соли методом Мора.

Лабораторная работа № 3

Тема: Исследование полуфабрикатов из овощей и рыбы

1. Установление по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее; обработки и приготовления сульфитированного картофеля.

2. Установление по химическим показателям химической безвредности сульфитированного картофеля (проведение реакции на определение сернистого ангидрида SO₂ йодометрическим методом).

Тема 4.4. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий

Порядок проведения проверки работы объекта общественного питания работниками технологических пищевых лабораторий.

Принцип и правила отбора проб на лабораторный анализ: супов, основного продукта, гарнира и соуса второго блюда, сладких блюд, горячих напитков, холодных закусок и мучных кулинарных изделий на соблюдение технологического процесса и рецептуры (норм вхождения сырья).

Последовательность операций лабораторного исследования блюд: определение температуры и массы порции, проведение органолептической оценки, подготовка к физико-химическому исследованию, определение фактических физико-химических показателей (сухих веществ и жира), проверка правильности вложения сырья (расчет максимальных и минимально-допустимых величин сухих смесей и жира), сравнение фактических, максимальных и минимально-допустимых величин.

Лабораторная работа № 4

Тема: Исследование и оценка качества супов

1. Определение по органолептическим показателям уровня качества исследуемого супа, соблюдение технологического процесса приготовления супа.

2. Определение по физико-химическим показателям степени соблюдения рецептуры блюд (определение содержания сухих веществ в супе методом высушивания навески; определение содержания жира (методом Гербера)).

Лабораторная работа № 5

Тема: Исследование и оценка качества вторых блюд, гарниров и соусов

1. Определение по органолептическим показателям уровня качества основного продукта, гарнира и соуса; степени соблюдения технологического процесса их приготовления.

2. Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры блюда (определение содержания сухих веществ в соусе или гарнире методом высушивания навески; определение содержания жира методом Гербера или другим методом).

Лабораторная работа № 6

Тема: Исследование и оценка качества сладких блюд

1. Определение по органолептическим показателям качества сладких блюд и соблюдения технологического процесса приготовления киселей, компотов.

2. Установление по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры блюд (определение содержания плотной части в компотах; проведение реакции на определение сахара в киселях; определение сухих веществ в жидкой части компота рефрактометрическим методом).