Экспертиза качества

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб, СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности, СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования.

Муку принимают партиями. Партией считают любое количество муки одного вида, типа и сорта, однородное по качеству, предназна­ченное для одновременной приемки, отгрузки или хранения, в упаков­ке одного вида или без нее. При приемке муки проверяют соответствие упаковки и маркировки требованиям ТНПА (ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки).

Проверку соответствия качества муки требова­ниям ТНПА проводят по средней пробе. Результаты испытаний распространяются на всю партию. Масса средней пробы должна быть (2,0±0,1) кг.

Идентификацию муки на соответствие наименованию проводят по цвету, белизне или зольности.

Экспертиза качества муки проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. К показа­телям качества относятся вкус муки, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями, наличие минеральной примеси и влажность. С из­менением сорта муки изменяются такие показатели качества, как цвет, зольность, белизна, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, число падения.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Согласно стандарту, каждый сорт муки должен иметь определенный цвет. Более высокие сорта муки всегда светлее, а более низкие – более темные в связи с присутствием частиц оболочек.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из про­росшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщают семена полыни, попавшие в зерно при размоле.

Запах свежей муки – приятный, слабый. Не допускаются плесне­велый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый за­пахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого по­лучена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока. При поражении муки голо­вней в ней появляется селедочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозке и хранении ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты (сельдь, мыло и т. д.), не соблюдении товарного соседства при хране­нии в торговой сети. Некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие передаются хлебу.

В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая лю­бые посторонние привкусы и запахи.

Наличие минеральной примеси определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измель­ченные минеральные примеси (песок, галька и др.), которые попадают в муку, если зерно было плохо очищено. Ощущение хруста на зубах не допускается.

При возникновении разногласий в экспертизе качества муки по ор­ганолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Массовая доля влаги в муке не должна превышать 15 %.

Белизна муки – показатель, характеризующий степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Каждый сорт пшеничной муки имеют свою норму.

Зольность – показатель, характеризующий содержание минеральных веществ в муке. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частиц оболочек, имеющих высокую зольность, тем выше зольность муки.

Количество и качество сырой клейковины определяется только в пшеничной муке, причем разные сорта отличаются между собой по количеству клейковины. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения.

Кислотность муки характеризует ее свежесть. Кислотность обусловлена наличием в муке таких веществ, как органические кислоты, бел­ки, свободные жирные кислоты, различные соединения фосфорной кислоты. Мука с высокой кислотностью либо хранилась длительное время, либо храни­лась в неблагоприятных условиях.

В соответствии с ТР ТС 021 О безопасности пищевой продукции и Гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» п. 4.4 Мука пшеничная, в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная), рисовая, гречневая, сорговая

Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,2
кадмий	0,1
ртуть	0,03
Микотоксины:
афлатоксин В1	0,005
дезоксиниваленол	0,7		пшеничная
	1,0		ячменная
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2		пшеничная, ячменная, кукурузная
охратоксин А	0,005		пшеничная, ячменная, ржаная, овсяная, рисовая
Пестициды**:
ГХЦГ (α-, β-, γ-изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02		из зерновых
	0,05		из зернобобовых
гексахлорбензол	0,01		пшеница
ртутьорганические пестициды	не допускаются
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
Вредные примеси:
загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи)	не допускается
Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба	не допускается		для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки

В соответствии с Приложением 4 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) допустимые уровни радионуклидов цезия-137 не выше 60 Бк/кг.